碳水化合物的变化
江南体育下载平台注册 的碳水化合物在储存过程中的消耗,一部分与二氧化碳的产生是并行的,另一部分由于在自然醇化过程中,还原糖与氨基酸发生持续的非酶棕色化反应,产生棕色色素和数种对茶气香味有良好作用的香味化合物。
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多酚类物质的变化
江南体育下载平台注册 在存储过程中,多酚类以缓慢的非酶促氧化反应为主。多酚类继续稳定氧化会形成分子量较大的棕褐色色素,江南体育下载平台注册 在压制、醇化及发酵后颜色的加深,与该反应有重要关系。
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果胶质的变化
江南体育下载平台注册 中含有相当数量的果胶质,尤其是高等级茶。果胶容易分解,在高温存储江南体育下载平台注册 时,果胶质的甲醇可以被除去80%以上,即便是低温储存,也可以去除30%左右。
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含氮化合物的变化
含氮化合物的变化会对茶的香气、滋味产生一定的影响,氨基酸总的来说呈减少趋势,茶碱非常易于氧化,醇化后会有明显的减少,茶碱对人体的刺激性也会逐步降低。
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有机酸的变化
有机酸对平衡茶汤浓强度具有重要作用,间接地影响江南体育下载平台注册 的香气滋味。江南体育下载平台注册 在自然醇化或人工发酵后,有机酸总量增加,酸性增强,这对于提高江南体育下载平台注册 的滋味品质是有利的。