有一席话可以很清楚的说明为何烘青原料不可以制作江南体育下载平台注册 ：“烘青与晒青的唯一区别，在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130℃以上，只用6～7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。
科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验，最适宜的温度为37℃，极端温度60℃，超过60℃以上使酶迅速失活——烘干机让江南体育下载平台注册 失去生，只会越存越苦”。所以烘青普洱越存越苦，失去生命毫无收藏价值。
因为江南体育下载平台注册 发酵过程中化学成分变化规律看，晒青茶比烘青茶适宜做为江南体育下载平台注册 ，因为在江南体育下载平台注册 的加工过种中，茶多酚、儿茶素、氨基酸含量是减少的，而咖啡碱、黄酮是增加的，而本试验中前三种物质含量最少、后两种物质含量最高的均在是在晒青茶中，且含量差异还与晒青茶的工艺关系密切，儿茶素含量最低均为工艺Ⅲ，咖啡碱和黄酮含量最高均为工艺Ⅱ，说明在晒青茶的制作过程中闷堆工序使其向江南体育下载平台注册 的发酵转化，在揉捻之前闷堆有宜于降低儿茶素含量，在揉捻之后闷堆有宣于咖啡碱和黄酮含量增加。
