摘要：安溪铁观音茶，作为中国传统名茶之一，其起源与发展可谓源远流长。据史书记载，安溪铁观音茶起源于唐代，至今已有千余年的历史。在宋代，安溪铁观音茶逐渐崭露头角，成为贡品，备受皇室青睐。明清时期，随着茶叶贸易的繁荣，安溪铁观音茶逐渐走向全国，甚至远销海外。本文通过对其的历史与文化、品质与特点、制作工艺、价值与功效和市场与前景和品鉴与选购等分析，阐述了中国安溪铁观音茶的传统品味与融合创新。水平有限，错误难免，敬请海涵（一家之言；2024.04）。
关键词：中国；茶文化；安溪铁观音；传统品味；融合创新
一、安溪铁观音茶的历史与文化
1.1安溪铁观音的起源与发展
安溪铁观音茶，作为中国传统名茶之一，其起源与发展可谓源远流长。据史书记载，安溪铁观音茶起源于唐代，至今已有千余年的历史。在宋代，安溪铁观音茶逐渐崭露头角，成为贡品，备受皇室青睐。明清时期，随着茶叶贸易的繁荣，安溪铁观音茶逐渐走向全国，甚至远销海外。
安溪铁观音茶的发展离不开其独特的地理环境和精湛的制茶技艺。安溪县地处福建南部，气候温和湿润，土壤肥沃，为铁观音茶的生长提供了得天独厚的条件。而安溪茶农世代相传的制茶技艺，更是使得铁观音茶的品质得以不断提升。在制茶过程中，茶农们严格遵循传统工艺，从采摘、晒青、摇青、炒青到揉捻、烘焙等每一道工序都精益求精，确保茶叶的品质和口感。
近年来，随着消费者对健康生活的追求和对高品质茶叶的需求不断增加，安溪铁观音茶的市场规模也在不断扩大。据统计，安溪铁观音茶的年产量已达到数万吨，销售额也逐年攀升。同时，安溪铁观音茶还通过参加各种茶叶博览会、文化节等活动，不断提升品牌知名度和影响力，吸引了越来越多的消费者关注和喜爱。
未来，随着科技的不断进步和市场的不断拓展，安溪铁观音茶的发展前景将更加广阔。一方面，通过引进先进的制茶设备和技术，可以进一步提高茶叶的品质和产量；另一方面，通过加强品牌建设和市场推广，可以进一步拓展销售渠道和市场份额。相信在不久的将来，安溪铁观音茶将成为更多消费者品味传统与创新融合的首选佳茗。
1.2安溪铁观音茶的文化内涵
安溪铁观音茶的文化内涵深厚，不仅体现在其独特的制作工艺和品质特点上，更在于它所承载的历史传统和文化精神。自古以来，安溪铁观音茶就是文人墨客喜爱的饮品，他们通过品茶来抒发情感、交流思想，形成了独特的茶文化风尚。在现代社会，安溪铁观音茶依然受到广泛欢迎，其文化内涵也在不断地传承和发展。
安溪铁观音茶的文化内涵体现在其独特的品质特点上。这种茶叶以其独特的香气和口感而闻名，其香气浓郁持久，口感醇厚回甘，深受消费者喜爱。同时，安溪铁观音茶还蕴含着丰富的文化内涵，它代表着一种高雅、宁静、淡泊的生活态度，是人们在忙碌生活中寻求心灵慰藉的一种方式。
安溪铁观音茶的文化内涵还体现在其制作工艺上。这种茶叶的制作过程十分讲究，需要经过多道工序和精细的技艺才能制成。每一片茶叶都凝聚着茶农的辛勤劳动和智慧结晶，也体现了中华民族对传统文化的尊重和传承。通过品饮安溪铁观音茶，人们可以感受到这种传统文化的魅力和价值。
此外，安溪铁观音茶的文化内涵还体现在其市场价值上。随着人们对健康生活的追求和对传统文化的重视，安溪铁观音茶的市场需求不断增长。这种茶叶不仅具有高品质的口感和香气，还蕴含着丰富的文化内涵和保健功能，因此备受消费者青睐。同时，安溪铁观音茶也成为了地方经济发展的重要支柱之一，为当地茶农带来了可观的经济收益。
综上所述，安溪铁观音茶的文化内涵丰富而深刻，它不仅是中华民族传统文化的瑰宝之一，也是现代社会人们追求健康生活和精神寄托的重要载体。通过深入挖掘和传承安溪铁观音茶的文化内涵，我们可以更好地弘扬中华民族传统文化，推动茶产业的持续健康发展。
二、安溪铁观音茶的品质与特点
2.1安溪铁观音茶的外观与香气
安溪铁观音茶以其独特的外观和香气，成为茶界的一颗璀璨明珠。其外观呈现出卷曲紧结、肥壮圆结的形态，色泽砂绿翠润，仿佛是大自然精心雕琢的艺术品。在冲泡时，茶叶在水中缓缓舒展，如同舞者在舞台上翩翩起舞，令人赏心悦目。
安溪铁观音茶的香气更是其魅力所在。其香气馥郁持久，带有兰花香、桂花香等多种花香，仿佛是大自然的香气被浓缩于一盏茶中。据研究，安溪铁观音茶中的香气成分多达数百种，这些成分共同构成了其独特的香气特征。在品饮时，茶香四溢，沁人心脾，让人仿佛置身于花海之中，陶醉不已。
安溪铁观音茶的外观与香气不仅令人赏心悦目，更体现了其品质的卓越。其独特的制作工艺和生长环境，使得茶叶中的营养成分得以充分保留，香气成分得以充分释放。因此，安溪铁观音茶不仅口感醇厚，回甘悠长，更具有多种保健功效，如抗氧化、降血脂、提神醒脑等。这也正是安溪铁观音茶能够深受消费者喜爱，成为茶界翘楚的重要原因之一。
正如茶圣陆羽所言：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”安溪铁观音茶作为中国传统名茶之一，其外观与香气的独特魅力，正是中华茶文化的精髓所在。在品味安溪铁观音茶的同时，我们也在品味着中华茶文化的博大精深。
2.2安溪铁观音茶的口感与韵味
安溪铁观音茶以其独特的口感与韵味，赢得了茶友们的广泛赞誉。其口感醇厚甘鲜，入口后仿佛有一股清泉在舌尖流淌，令人回味无穷。这种独特的口感得益于安溪铁观音茶独特的制作工艺和优质的原料。在采摘时，茶农们会选择一芽二叶的鲜嫩茶叶，经过精心加工后，茶叶中的内含物质得以充分释放，形成了安溪铁观音茶特有的风味。
除了口感醇厚，安溪铁观音茶的韵味也是其魅力所在。品饮时，茶汤在口腔中流转，仿佛有一种淡淡的兰花香在舌尖绽放，令人心旷神怡。这种韵味不仅来自于茶叶本身的品质，还与泡茶的技巧和水的质量密切相关。只有掌握了正确的泡茶方法，才能充分展现出安溪铁观音茶的韵味。
据研究数据显示，安溪铁观音茶中的茶多酚和氨基酸含量较高，这些物质对于提升茶汤的口感和韵味起到了关键作用。同时，安溪铁观音茶还含有丰富的维生素和矿物质，对于人体健康也有着积极的促进作用。因此，品饮安溪铁观音茶不仅可以享受其美妙的口感和韵味，还能获得健康的益处。
在茶文化中，安溪铁观音茶被誉为“茶中之王”，其口感与韵味的独特性得到了广泛的认可。许多茶友在品饮安溪铁观音茶时，都会用“香高味醇”、“音韵悠长”等词汇来形容其美妙的口感和韵味。这种赞誉不仅是对安溪铁观音茶品质的肯定，更是对中华茶文化的传承和发扬。
三、安溪铁观音茶的制作工艺
3.1安溪铁观音茶的采摘与加工
安溪铁观音茶的采摘与加工，是确保茶叶品质与口感的关键环节。在采摘方面，安溪铁观音茶讲究“三叶一芽”的标准，即采摘时选取带有三片嫩叶和一个嫩芽的芽梢。这一标准确保了茶叶的嫩度和内含物质的丰富性。据研究，这样的采摘标准能够最大限度地保留茶叶中的茶多酚、氨基酸等有益成分，为后续的加工过程奠定良好基础。
加工环节更是安溪铁观音茶品质形成的关键。传统的安溪铁观音茶加工过程包括晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻和烘焙等步骤。其中，摇青是形成铁观音茶独特香气和韵味的关键步骤。通过控制摇青的力度、时间和频率，可以促使茶叶中的香气物质充分释放和转化，形成铁观音茶特有的兰花香和观音韵。此外，烘焙也是加工过程中的重要环节，通过适当的温度和时间控制，可以去除茶叶中的多余水分，提高茶叶的香气和口感。
值得一提的是，安溪铁观音茶的加工过程还注重传统工艺与现代科技的结合。例如，在烘焙环节，一些茶农会采用智能烘焙设备，通过精确控制温度和湿度，实现茶叶的均匀受热和水分蒸发，从而提高茶叶的品质和稳定性。这种传统工艺与现代科技的融合，不仅保留了安溪铁观音茶的传统风味，还提高了生产效率和质量水平。
正如茶圣陆羽所言：“茶者，南方之嘉木也。”安溪铁观音茶的采摘与加工正是对这句名言的生动诠释。通过精心采摘和匠心加工，安溪铁观音茶得以展现出其独特的品质与魅力，成为茶界中的一颗璀璨明珠。
3.2安溪铁观音茶的制作流程与技巧
安溪铁观音茶的制作流程与技巧，堪称茶界之瑰宝。其制作始于精心挑选的茶叶采摘，通常在清晨时分，当茶叶的含水量和营养成分达到最佳状态时进行。采摘后的茶叶需经过严格的筛选，确保每一片茶叶都符合制作安溪铁观音的高标准。
随后，茶叶进入初制阶段，包括晒青、凉青、摇青和炒青等步骤。晒青是为了让茶叶适度失水，提高香气；凉青则是让茶叶在阴凉处自然发酵，形成独特的韵味。摇青过程中，茶叶在竹筛中来回摇动，促进茶叶内部的物质转化，使茶叶更加香醇。炒青则是通过高温炒制，使茶叶达到理想的干燥程度。
精制阶段更是考验茶师技艺的关键环节。茶师们凭借丰富的经验和精湛的技艺，通过揉捻、烘焙等步骤，使茶叶形成紧结、圆实的外观，同时保留茶叶的香气和韵味。其中，烘焙是制作安溪铁观音茶的最后一道工序，也是决定茶叶品质的关键步骤。通过控制烘焙的温度和时间，茶师们能够精准地调整茶叶的香气和口感。
安溪铁观音茶的制作流程与技巧不仅体现了茶文化的深厚底蕴，也展现了茶师们对茶叶品质的极致追求。每一片安溪铁观音茶都承载着茶师们的心血和智慧，是品味传统与创新的完美融合。
四、安溪铁观音茶的营养价值与保健功能
4.1安溪铁观音茶的营养成分
安溪铁观音茶的营养成分丰富多样，为人体提供了诸多健康益处。据科学研究表明，铁观音茶中富含茶多酚、氨基酸、矿物质和维生素等多种营养成分。其中，茶多酚是铁观音茶的主要活性成分，具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物活性，能有效清除体内自由基，延缓衰老过程。此外，铁观音茶中的氨基酸含量也相对较高，尤其是茶氨酸，对于提高人体免疫力、促进新陈代谢具有重要作用。
值得一提的是，安溪铁观音茶中的矿物质和维生素含量也相当可观。茶叶中的钾、钙、镁等矿物质对于维持人体正常生理功能至关重要，而维生素C和维生素E等则有助于增强人体免疫力，预防疾病。这些营养成分的协同作用，使得安溪铁观音茶在保健功能上独具优势。
在实际应用中，安溪铁观音茶的营养成分也得到了广泛认可。许多茶友表示，长期饮用铁观音茶后，身体状态明显改善，精神状态也更加饱满。同时，一些医学专家也指出，适量饮用铁观音茶对于预防心血管疾病、降低血压、调节血脂等方面具有积极作用。这些案例和数据分析进一步证明了安溪铁观音茶的营养价值和保健功能。
综上所述，安溪铁观音茶的营养成分丰富多样，不仅具有独特的口感和香气，更在保健功能上展现出显著优势。通过科学饮用铁观音茶，我们可以充分享受其带来的健康益处，提升生活质量。
4.2安溪铁观音茶的保健功效
安溪铁观音茶以其独特的保健功效，深受消费者喜爱。研究表明，铁观音茶富含茶多酚、氨基酸、矿物质等多种营养成分，这些成分对于人体健康具有显著的促进作用。其中，茶多酚具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物活性，能够有效清除体内自由基，延缓衰老过程。
据相关数据显示，长期饮用安溪铁观音茶的人群，其心血管疾病的发病率明显低于不饮茶或饮茶量较少的人群。这是因为铁观音茶中的茶多酚能够降低血脂、血压，改善血液循环，从而起到保护心血管的作用。此外，铁观音茶还具有提神醒脑、消食去腻、减肥瘦身等功效，对于现代人常见的亚健康状态具有良好的调理作用。
在实际案例中，许多茶友分享了他们饮用安溪铁观音茶后的亲身体验。有的茶友表示，自从开始饮用铁观音茶后，他们的睡眠质量得到了明显改善，精神状态也更加饱满。还有的茶友提到，铁观音茶不仅口感醇厚，而且能够帮助他们调节饮食，减轻肠胃负担。
综上所述，安溪铁观音茶的保健功效不仅体现在其丰富的营养成分上，更在于其对人体健康的全面调理作用。无论是对于心血管疾病的预防，还是对于亚健康状态的改善，铁观音茶都展现出了其独特的魅力。因此，我们可以说，安溪铁观音茶是一种既美味又健康的饮品，值得广大消费者品尝和推崇。
五、安溪铁观音茶的市场现状与前景
5.1安溪铁观音茶的市场规模与销售渠道
安溪铁观音茶作为中国传统名茶之一，其市场规模日益扩大，销售渠道也日趋多元化。近年来，随着国内茶叶市场的蓬勃发展，安溪铁观音茶的市场规模持续扩大，占据了茶叶市场的重要份额。据统计，安溪铁观音茶的年销售量逐年攀升，销售额也呈现出稳步增长的趋势。
在销售渠道方面，安溪铁观音茶已经形成了线上线下相结合的多元化销售模式。线上渠道包括电商平台、品牌官网等，通过便捷的在线购物体验和丰富的产品展示，吸引了大量年轻消费者的关注。线下渠道则包括茶叶专卖店、大型超市等，通过提供专业的品鉴服务和优质的购物环境，满足了消费者对高品质茶叶的需求。
值得一提的是，安溪铁观音茶在海外市场也取得了不俗的成绩。通过参加国际茶叶博览会、建立海外销售渠道等方式，安溪铁观音茶逐渐打开了国际市场的大门，赢得了海外消费者的青睐。这不仅提升了安溪铁观音茶的知名度和美誉度，也为国内茶叶市场的国际化发展注入了新的动力。
未来，随着消费者对茶叶品质和文化内涵的日益重视，安溪铁观音茶的市场规模有望进一步扩大。同时，随着科技的不断进步和销售渠道的创新，安溪铁观音茶的销售模式也将更加多元化和智能化。相信在不久的将来，安溪铁观音茶将以其独特的品质和深厚的文化内涵，成为更多消费者的心头好。
5.2安溪铁观音茶的市场前景与发展趋势
安溪铁观音茶作为中国传统名茶之一，其市场前景与发展趋势备受关注。近年来，随着消费者对健康饮食的追求和对高品质生活的向往，安溪铁观音茶的市场需求持续增长。据统计数据显示，安溪铁观音茶的年销售量逐年攀升，市场份额不断扩大。这一趋势表明，安溪铁观音茶在茶叶市场中的竞争力日益增强。
从发展趋势来看，安溪铁观音茶正朝着多元化、品牌化和国际化的方向发展。一方面，随着消费者口味的多样化，安溪铁观音茶也在不断推陈出新，开发出更多符合市场需求的茶叶产品。另一方面，品牌化建设也成为安溪铁观音茶发展的重要方向，通过提升品牌形象和知名度，增强市场竞争力。同时，随着国际贸易的不断发展，安溪铁观音茶也积极开拓海外市场，走向世界。
在安溪铁观音茶的发展过程中，品质与创新是关键因素。一方面，安溪铁观音茶以其独特的品质特点赢得了消费者的青睐。其香气浓郁、口感醇厚、韵味悠长，深受消费者喜爱。另一方面，安溪铁观音茶在制作工艺上也不断创新，采用先进的加工技术和设备，提高茶叶的品质和附加值。这些创新举措不仅提升了安溪铁观音茶的市场竞争力，也为茶叶产业的可持续发展注入了新的活力。
综上所述，安溪铁观音茶的市场前景广阔，发展趋势向好。未来，随着消费者对茶叶品质要求的不断提高和茶叶产业的不断创新发展，安溪铁观音茶有望继续保持强劲的增长势头，成为茶叶市场中的佼佼者。
六、安溪铁观音茶的品鉴与选购技巧
6.1安溪铁观音茶的品鉴方法
品鉴安溪铁观音茶，不仅是对茶叶品质的一次检验，更是一次对传统文化的深度体验。在品鉴过程中，我们首先要观察茶叶的外观，优质的安溪铁观音茶色泽砂绿，茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。接着，我们闻其香气，安溪铁观音茶香气浓郁持久，带有兰花香，香气馥郁，令人心旷神怡。在品鉴口感时，安溪铁观音茶入口滋味醇厚甘鲜，回甘强，有“音韵”之特征，即品饮后有齿颊留香之感。此外，我们还可以根据叶底来判断茶叶的品质，优质的安溪铁观音茶叶底肥厚明亮，呈绸缎面，这也是其品质优良的重要体现。
在品鉴安溪铁观音茶时，我们还可以借鉴一些专业的品鉴技巧。例如，通过“观形、察色、嗅香、尝韵”四步品鉴法，可以更全面地了解茶叶的品质特点。同时，我们还可以结合茶叶的产地、采摘季节等因素，对茶叶的品质进行更深入的分析。此外，一些茶友还会通过对比不同年份、不同产区的安溪铁观音茶，来感受其品质的变化和差异，从而更好地欣赏和品鉴这一传统名茶。
值得一提的是，品鉴安溪铁观音茶不仅是一种感官享受，更是一种文化体验。在品鉴过程中，我们可以感受到中国传统茶文化的博大精深和独特魅力。同时，通过品鉴安溪铁观音茶，我们还可以更好地了解中国茶文化的历史渊源和发展脉络，从而更加深入地理解和欣赏这一传统名茶。
综上所述，品鉴安溪铁观音茶是一次对茶叶品质和文化内涵的深度体验。通过掌握品鉴技巧、结合产地和采摘季节等因素进行分析、感受茶文化的独特魅力，我们可以更好地欣赏和品鉴这一传统名茶。同时，品鉴安溪铁观音茶也是一种传承和弘扬中国传统茶文化的重要方式，值得我们深入学习和实践。
6.2安溪铁观音茶的选购技巧与注意事项
在选购安溪铁观音茶时，首先要关注茶叶的外观。优质的安溪铁观音茶，其叶片应呈现紧结、卷曲、重实的特点，色泽砂绿鲜润，整体形态匀整。若茶叶色泽暗淡、形态松散，则可能是品质不佳的表现。此外，茶叶的香气也是判断其品质的重要标准。优质的安溪铁观音茶，香气馥郁持久，带有独特的兰花香或桂花香。若香气淡薄或带有异味，则可能是陈茶或劣质茶。
除了外观和香气，茶叶的汤色和口感也是选购时需要考虑的因素。优质的安溪铁观音茶，冲泡后汤色金黄明亮，口感醇厚甘鲜，回甘强。若汤色暗淡、口感淡薄，则可能是品质不佳的茶叶。此外，茶叶的耐泡度也是衡量其品质的重要指标。优质的安溪铁观音茶，通常可以冲泡七至八次，仍能保持其独特的香气和口感。
在选购安溪铁观音茶时，消费者还应注意茶叶的产地和采摘季节。安溪铁观音茶以安溪县为核心产区，其独特的地理环境和气候条件为茶叶的生长提供了得天独厚的条件。同时，不同季节采摘的茶叶品质也有所差异。一般来说，春季采摘的茶叶品质最佳，因为此时茶树经过一冬的休养生息，新梢芽叶肥壮，叶质柔嫩，茶多酚含量相对较低，氨基酸等营养成分含量较高，使得茶叶口感更加鲜爽。
此外，消费者在选购安溪铁观音茶时，还应选择正规渠道购买，并查看茶叶的包装和标签。正规渠道的茶叶品质有保障，而包装和标签上的信息也能帮助消费者了解茶叶的产地、生产日期、规格等信息。同时，消费者还可以根据自己的口味偏好和预算来选择合适的茶叶。
综上所述，选购安溪铁观音茶时，消费者应综合考虑茶叶的外观、香气、汤色、口感、耐泡度以及产地和采摘季节等因素。同时，选择正规渠道购买并查看包装和标签也是保障茶叶品质的重要步骤。通过这些技巧和注意事项，消费者可以选购到优质的安溪铁观音茶，品味其独特的传统与创新融合的魅力。
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旷达斋 录 原创作者：余悦
中国国际茶文化创始会长王家扬先生关于《大美中国茶》＂图说＂系列的序言推送后，引起了读者对这套丛书的极大兴趣。现征得丛书主编余悦研究员同意，特转发《图说中国茶》一书。该书出版于2014年，却写作完成在10多年前。＂悦读茶书会＂公众号现推送该书第六章：＂紫笋齐尝各斗新＂一一中国茶艺。今天发送的是第二节＂工夫茶艺特征＂的第一部分：安溪铁观音茶茶艺。
虽然从中国饮茶史上看有三大茶艺类型，但流传至今的只有形成于明朝中期的泡茶茶艺，而中国的煎茶茶艺亡于南宋中期，点茶茶艺也在明朝后期消失。清以后，从壶泡法茶艺又分化出专属冲泡青茶的工夫茶艺，直至今天，这种方式仍然盛行。而且由于工夫茶泡法所需掌握的要素最多，茶趣和茶品的流露也较为直接，所以成了当代品饮方法中最能体现茶艺高低的一种。
据《清朝野史大观·清代述异·卷十二》载：“中国讲求烹茶，以闽之汀、漳、泉三府，粤之潮州府功夫茶为最。”这种格局其实在今天依然保存着。在当代茶艺概念中，中国工夫茶茶艺按照地区民俗可分为武夷山、闽南、台湾和潮汕等四大流派，由这四大流派而形成了武夷工夫茶艺、安溪工夫茶茶艺、潮州工夫茶艺。
（一）福建安溪是我国乌龙茶的最主要产区,素有“中国乌龙茶都”之称。早在清代，安溪的乌龙茶就已十分讲究品饮，近年来，随着我国茶文化的复兴，这种冲泡品饮方法已风靡全国。
安溪铁观音茶茶艺：铁观音茶泡茶程式有15道，即茶具展示、烹煮泉水、沐霖瓯杯、观音人宫、悬壶高冲、春风拂面、瓯里酝香、三龙护鼎、行云流水、观音出海、点水流香、敬奉香茗、鉴赏汤色、细闻幽香、品啜甘霖。
1、展示茶具：茶匙、茶斗、茶夹、茶通是竹器工艺制成的。茶匙、茶斗是装茶用，茶夹是央杯洗杯用的。
2、烹煮泉水：沏茶择水最为关键，水质不好，会直接影响茶的色、香、味，只有好水 茶味才美。冲泡 安溪铁观音，烹煮的水温需达到100℃，这样最能体现铁观音独特的音韵。
3、沐霖瓯杯：也称“热壶烫杯”。先洗盖瓯，再洗茶杯，这不但能保持瓯杯有一定的温度，又讲究卫生，起到消毒作用。
4、观音入宫：右手拿起茶斗把茶叶装入，左手拿起茶匙把名茶铁观音装入瓯杯，美其名曰：“观音入宫”。
5、悬壶高冲：提起水壶，对准瓯杯，先低后高冲入，使茶叶随着水流旋转而充分舒展。
6、春风拂面：左手提起瓯盖，轻轻地在瓯面上绕一圈把浮在瓯面上的泡沫刮起，然后右手提起壶把瓯盖冲净，这叫“春风拂面”。
7、瓯里酝香：茶叶下瓯冲泡，须等待一至两分钟，这样才能充分地释放出独特的香和韵，冲泡时间太短，色香味显示不出来，太久会“熟汤失味”。
8、三龙护鼎：斟茶时，把右手的拇指、中指夹住瓯杯的边沿，食指按在瓯盖的顶端，提起盖瓯，把茶水倒出，三个指称为三条龙，盖瓯称为鼎，这叫“三龙护鼎”。
9、行云流水：提起盖瓯，沿托盘上边绕一圈，把瓯底的水刮掉，这样可防止瓯外的水滴入杯中。
10、观音出海：民间称它为“关公巡城”，就是把茶水依次巡回均匀地斟人各茶杯里，斟茶时应低行。
11、点水流香：在民间称为“韩信点兵”，就是斟茶到最后瓯底最浓部分，要均匀地一点一点滴注到各茶杯里，达到浓淡均匀，香醇一致。
12、敬奉香茗：茶艺小姐双手端起茶盘彬彬有礼地向各位嘉宾、朋友敬奉香茗。
13、鉴赏汤色：品饮铁观音，首先要观其色，就是观赏茶汤的颜色、名优铁观音汤色：清澈、金黄、明亮，让人赏心悦目。
14、细闻幽香：这就是闻其香，闻闻铁观音的香气、那天然馥郁的兰香、桂花香，清香四溢，让您心旷神怡。
15、品啜甘霖：这叫品其味，品啜铁观音的韵味，有一种特殊的感受，呷上一口含在嘴里，慢慢送入喉中，顿时会觉得满口生津，齿颊流香，六根开窍清风生，飘飘欲最怡人。
无论你与茶商品茶，还是与茶农攀谈，甚至走访官方层面。“回归传统”或许是你近年在安溪听得最多的一个词。而兰花香、观音韵带给你的冲击，在安溪无时无刻不显现出来。
今天，“回归传统”已经成为安溪街头巷尾热议的话题，和茶商在安溪寻茶的“指南”。
那么，究竟什么是回归传统?回归传统的价值在哪里?带着这些疑问，我们找到了国家非物质文化遗产铁观音制作技艺代表性传承人魏月德，为你揭晓谜底。
魏月德，魏荫铁观音第九代传人、国家非物质文化遗产铁观音制作技艺代表性传承人，在其数十年的制茶生涯中，一直坚持传统制法。对于回归传统的话题，魏月德有着相当的话语权。以下内容均为魏月德的个人观点。
什么是“传统铁观音”?看似复杂的问题后面，却是一个再简单不过的答案
对于大多数人来说，传统铁观音、回归传统等词都是耳熟能详的，却又难以捉摸它深层次的含义。在安溪这段时间里，我们也与许多铁观音爱好者探讨过这个问题，得到的答案大致如下：
——浓香型铁观音就是真正的传统铁观音
——回归传统，就是非压茶机制作的铁观音
——回归传统，其实就是在制作技艺上，要提倡重摇重发酵……
“这些不能说都错，但是片面是肯定的。” 当我们将这些答案与魏月德探讨后，他微微一笑，如此回应道。
“现在在安溪，回归传统已经成了大小茶人、茶农的口头禅了，但是确实有很多人对回归传统这个概念不是很清楚，其实，我听到的说法比你们还多，更五花八门。”
“万法归一，看着再复杂的事情，追本溯源去找，其实答案都很简单。我们说传统，什么是传统?其实大家都知道的一些关于铁观音最基础最初级的知识就已经告诉我们答案了。”
顺着魏月德的解读，我们探寻到了这个“简单”的答案。
首先，安溪铁观音是乌龙茶，乌龙茶属于半发酵茶，而达到半发酵茶的标准，便是铁观音传统的基准。铁观音有自己严格独特的制作流程标准，规范的做青，标准的包揉，严格的火工……只有按照这些流程制作出来，达到铁观音半发酵茶标准，才是传统;
其次，安溪铁观音具有丰富且规范的品质——“绿叶红镶边”、“七泡有余香”、“兰花香、观音韵”等特点是必不可少的，如果没有这些产品品质，甚至不能被称为安溪铁观音，更别说称之为传统铁观音了。
“这便是你们要的‘传统’。”魏老师如此总结。
“回归传统”，缺不了安溪铁观音茶人“匠心精神”的回归
安溪铁观音有一套标准的制作工艺流程，但是否按照流程制作出来就可以算是“传统铁观音”?
“这个还真不一定，工艺是死的，人是活的，如果不懂得根据外部天气环境以及茶叶原料的变化随时进行调整，即使你死板地按照书上说的一、二、三的做茶步骤做出来的茶，也不一定是好茶，兰花香没了，观音韵没了，这个也没法叫传统铁观音——所以我们在说技艺回归传统的时候，更不能忘了人的因素。”魏月德说。
譬如每一次制作中，天气温度、湿度是不一样的，合格的制茶师为应对这样的情况，对于晒青、摇青的时间间隔，以及制作的时间都会进行相应的调整。
要“随机应变”的，不止是这些。还有采摘的标准、晒青的效果、摇青的精准性、包揉工艺的冷热技术、炒青杀青的掌握度以及焙火的时间掌控等，都不是单纯地依靠书本上的标准就能解决的，需要的是自己在实践过程中不断地摸索和判断，以及掌握一些灵活机动的小技巧。
“这些，都需要一名制茶师多年的积累与严谨苛求的态度。所以说，回归传统不仅仅是技艺的回归，更重要的是‘匠心精神’的回归!没有好的做茶的人，再多的技术标准也都没用!”魏月德感慨道。
“理”与“法”的逻辑，工具应用也需要有章可循
“纯手工制作”，在大多数茶客眼中，是至臻至上的代表。然而魏月德却给了“当头一棒”：“对‘纯原始手工制作’的盲目推崇，是铁观音回归传统上一个很大的误区!”
要解释这个道理，魏月德巧妙地利用了一个“固理变法”的逻辑。
“理，是安溪铁观音制作的内在逻辑，这个是不能改变的;而法，就是工具，使用办法，如果没有改变制作铁观音的制作原理，是应该大力提倡的。回归传统绝对不等于回归原始的手工制作。在铁观音的制作过程中，某些工序是完全可以利用现代的机械来替代人力的，如此提高生产效率且节约人力成本，何乐而不为呢?”
“像我们现在摇青也有使用电力设备的摇青机，这样跟手工摇青的性质和茶叶制作过程发生的变化是一样的，所以并没有不妥。现在再叫我全部流程用手工完成，打死我也不会干的!尽管如此，我还是可以很肯定地担保，我的茶绝对是传统铁观音。”
当然，“变法”的前提依旧是“固理”。如果使用的工具，不能顺应制作铁观音的“理”的话，那就不能被称为安溪铁观音。
“譬如在包揉阶段，如果采用机械的‘强压’来迅速定型的话，肯定是不行的。因为人工做法是‘慢揉’，茶叶在揉的长时间过程中还在发酵，缓慢发生物理变化，这样才形成安溪铁观音一些独特的产品特点;而采用机械的‘压’，不仅快速，而且重力也变化了，茶叶的发酵过程被打断，很多制作原理都变了，因此做出来的铁观音哪里还有安溪铁观音的神韵?这样当然是不行的!”魏月德如此总结。
回归传统，更是一套系统的组合拳
回归传统，是安溪铁观音在这个时代最需要去面对、规范的。我们的诠释，都不能追求片面的改变。它更像是一套“组合拳”。从茶叶的产地回归、茶园养护、茶树种植开始，到匠心精神，到制作技艺，一环都不可缺。
譬如茶树种植，“橘生南为橘,橘生北则为枳”，这是魏月德给出的解释：“安溪，才是铁观音认的家。”
又譬如退茶还林，实际上也是一种种植环境的回归传统。“如果在不具备适合安溪铁观音生长的地理条件中摘下的铁观音鲜叶，就算是聘请资深制茶师傅去做，也做不出安溪正味铁观音独特的兰花香和观音韵的!”
回归传统这套“组合拳”，在安溪境内正有序地操练开来。而它“拳拳到肉”的效果，正逐渐明朗开来，一如今年的铁观音市场。“拨开迷雾见月明”，在回归传统的这条路上，安溪人正在行动。
来源：安溪铁观音茶文化
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