作为白茶中的后起之秀，近两年古树白茶以迅雷不及掩耳之势，闯进人们的视野当中。
一般而言，百年以上树龄才能被称为古树茶。古树茶堪称“活着的文化遗产”，是大自然和前人留下来的无价之宝。
那么，古树白茶究竟和普通白茶有什么区别呢？
1、稀缺
在白茶的世界中，若论起产量，古树白茶绝对是无可奈何的“低”。
古树茶生长的环境远离污染，山高谷深，昼夜温差大，真正野放，自然生长；采摘难度大，一年仅采摘一次；因此真正的古树白茶产量少，实在过于稀缺。
2、品种
古树白茶选用的均是树龄百年以上的古树，根系更加发达，可以从土壤、砾壤甚至岩石当中汲取更多营养物质；
古树茶枝干体系更加成熟、粗壮，储备的物质也更丰富。
3、内质
茶树原料品种决定了茶叶内在的物质基础，古树白茶相比一般白茶，有效浸出物更多，汤体更饱满，内质更丰富，营养价值更高。
4、更耐泡
古树茶叶质肥厚，耐高温冲泡，冲泡25泡以上，仍然汤感稠滑，韵味悠长；
口感上，既有凛冽的清香，又有老白茶的醇厚，随着品饮泡数的增加，更加甜润舒适。
白茶是六大茶类中比较特殊的存在，跟其它五大茶类相比，白茶，可谓是中国茶里的极简主义，制作最为简单自然，工序较少。白茶虽工艺至简，但内涵却很丰富，关于白茶的入门知识，你一定要知道！
什么是白茶？
根据GB/T22291-2017《白茶》国标中所述，白茶是以大白茶、水仙茶树或群体种茶树品种的芽、叶、茎为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺制成的。
白茶是六大茶类之一，与绿茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶并列。从工艺和发酵程度上来看，它属于微发酵茶。不炒不揉不杀青，只经过萎凋和干燥制作而成。白茶一直以来都是六大茶类里面接近天然，人工干预少，原汁原味的茶。茶氨酸、茶多酚、多糖、维生素、黄酮素等物质的含量，也极为丰富。
福鼎白茶，则是由福鼎大白茶、福鼎大毫茶以及福鼎菜茶的芽叶制成。得益于福鼎独特的气候、土壤等先天性地理条件和高要求的制作工艺，福鼎白茶享誉全国。
白茶的分类有哪些？
最常见的分类，根据茶树品种和原料要求的不同，白茶分为白毫银针、白牡丹、寿眉和贡眉。
白毫银针
以肥壮的芽头为主，满披白毫，挺直如针。拥有饱满白毫的银针，有着丰富的氨基酸等物质，因此茶汤清爽鲜甜，入口顺滑，回甘生津。经过多年的存储后的老银针，茶汤的鲜爽感会下降，陈化出甘香绵柔、淳滑如浆的茶汤质感。
白牡丹
采摘一芽一、二叶，以绿叶夹银色白毫芽形似花朵，故而得名。白牡丹按鲜嫩等级可分为：特级牡丹、一级牡丹、二级牡丹和三级牡丹。白牡丹上承白毫银针，下启春寿眉，兼备白毫银针的鲜，和春寿眉的醇，两者风情衍生出多重变化的香甜口感。陈化多年的白牡丹，清、鲜味下降，茶汤口感更加顺滑、沉稳。
寿眉
采摘一芽三四叶，有芽有叶有梗。其形粗放，往往拥有宽阔的叶片，较长的茶梗。寿眉的梗叶之中积累丰富的内含物质，丰富的胶质及可溶性糖使得其甜度更高，茶汤入口醇和绵润，回甘生津。老寿眉的香气与口感甜度上都更为沉稳，茶汤稠如米浆，有内容感，滋味醇厚甜润。
贡眉
贡眉是用福鼎菜茶（俗称土茶）的嫩梢制成的，外形较白茶瘦小，毫心显而多。新贡眉香气清纯，口感甜醇爽口，汤感较粗，随着沏泡口感会逐渐顺滑。老贡眉的口感顺滑甘醇，生津明显且持久，随着转化时间的延长，还会有枣香、陈香和药香等香气。
另外，根据年份的不同，可以分为新白茶、陈白茶、老白茶；根据产区的海拔，可以分为高山茶和平地茶；根据形态的不同，可以分为散茶和饼茶；根据采摘季节，可以分为春茶和秋茶。
白茶的制作工序有哪些？
白茶的制作一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外日光萎凋两种。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。
其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4～5％时，趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。
白茶的品质特点是什么？
白茶的品质特点，大概可以用这四个字来概括：鲜、香、醇、爽。
鲜，代表的是茶汤有鲜活感、新鲜的，喝完后口腔里是干净的、舒服的，不能带有杂味和异味，更不能喝起来沉闷浑浊。喝白茶时，若是能感受到如同山泉般的细润稠滑，就证明品质不差。而白茶的鲜爽感，主要来源于体内的茶氨酸物质。
其余香、醇、爽，同样是好白茶所必须具备的条件。香气清晰，富有层次感；汤水醇厚，清新淡雅，如浆似汤；咽下以后，舌面清透爽口，没有任何黏腻、刺激、苦涩的体验。
因此，鲜、香、醇、爽，正是一款好白茶品质特点的表现。
白茶怎么泡才好喝？
冲泡白茶是比较简单的，这里给大家介绍两种常见的冲泡方式。
方式一：盖碗冲泡
白瓷盖碗是常用的冲泡方式，一般来说，110毫升左右的盖碗，搭配5克白茶（具体投茶量可根据自己口感来定）。
先温器，然后投茶，水温根据茶叶老嫩程度来，银针牡丹较嫩宜用90度左右水温，寿眉可直接用100度水冲泡。注水等待20秒后出汤，第一泡出汤时间较长，因为茶叶要从干茶的状态浸泡开，有利于后面倒出的茶汤口感更好。后面立即出汤既可，如果感觉茶汤口感偏淡，可以适当坐杯。
方式二：紫砂壶冲泡
爱喝茶的人都会收藏若干把紫砂壶，紫砂壶泡白茶个人建议更适合老白茶。紫砂壶泡老白茶，能更好地展现出老白茶的醇厚度，汤感更好。
紫砂壶器型成百上千种，选择的器型个人建议不宜过大，在200毫升以内为佳，器型要出水好，直嘴为佳，身桶选择圆润饱满的，有利于茶叶舒展开。
温器后投茶，一般150毫升茶壶投5g左右白茶，第一泡待茶叶浸泡开出汤，后面即可出汤就好。
老白茶经过长时间的转化，茶叶的内质丰富，冲泡方式更加多元，可以先泡再煮，或者以煮代泡，还可以焖着喝。而不同冲泡方法也会令同一款老白茶呈现出不同的口感。
白茶应如何保存？
白茶素有“一年茶、三年陈、七年宝”的美誉，在保存时需要注意密封、避光、干燥、防异味。
短期储存要求
短期储存白茶的时候，我们需要选择一个密封性能好、无异味的铁罐来保存。在选择铁罐时，最好能够有个内盖，这样可以有效防止水汽侵入茶叶，给茶叶提供额外的保护。
另外，根据我们平时喝茶的频率，选择一个合适容量的铁罐也非常重要。对于白茶来说，最好让铁罐装得满满的，这样可以减少空气在罐中的残留。在将茶叶放入铁罐之前，我们可以先在罐内套上一层干净、干燥、无异味的食品级塑料袋，然后用夹子或者塑料绳将袋口封紧，再盖上内盖和外盖做到密封紧致。
对于已经拆封的茶饼，只需将棉纸重新包好，再装入茶饼密封袋中，常温保存，切勿放进冰箱。
长期储存要求
长期储存建议采用三层包装法：第一层采用食品级塑料袋将白茶装起来密封；第二层套入铝箔袋，挤掉空气，用绳子系好口；最后再将包装好的白茶放入瓦楞纸箱中并做好封口，放置在常温、避光、干燥、无异味的地方。
新白茶好还是老白茶好？
新白茶清纯素雅，老白茶醇厚绵长。无论是新茶还是老茶，在原料和制作工艺上把握得当的情况下，都有品味和体验的价值和意义。
新茶友刚入门，不必一味追求老白茶，以免在年份上吃了亏。而“存新茶，喝老茶”就是不错的方法，通过自己储存白茶，既可以享受白茶随时间变化的魅力，又可以以较低的成本品尝到真正年份的老白茶。
散茶好还是饼茶好？
散茶是白茶原始、传统的形态，但也有很多人喝不懂散茶的清新和鲜爽。相比之下，饼茶经过蒸压后，细胞部分破壁，细胞液溢出，发酵程度略微提高了一点点。
从滋味角度而言，饼茶喝起来更加地浑厚、浓郁；而从冲泡便捷角度而言，散茶无需撬饼步骤，更具优势。
决定白茶品质的因素是产区、工艺、储存，同时满足这三个条件的白茶，不论是散茶还是饼茶，都属于好茶。
白茶适合什么季节喝？
喝茶这件事没有绝对的季节限定，只要是好茶，一年四季都皆宜。
春季
立春之后，寒尽春生，此时的气温依旧很冷，湿冷气温下，多喝甘醇温热的老白茶，很是舒服！
夏季
入夏后，宜饮当年的白毫银针、白牡丹这些鲜嫩的茶，新白茶的清新、鲜爽，倒是和绿叶清汤的绿茶，有着异曲同工之妙。
秋季
秋老虎持续盘亘的早秋，遵循夏天喝白茶的思路，适当喝新茶准没错。
冬季
冬天喝白茶，是老白茶的天下。漫长的寒冷季节，身体本能就更倾向汤水醇的、汤感绵柔的、茶味细滑的老白茶。
喝茶的选择，不必太刻意墨守成规，适合自己的，才是最好的。
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黄帝内经有言：“上工治未病，不治已病。”意思是，在疾病尚未表现于外时，就开始防治，而不是等疾病发作时才去治疗。喝茶，尤其喝白茶，就是这么回事。白茶喝得好，防病于未然。
白茶是什么？
白茶，六大茶类之一，以不炒不揉的清鲜闻名。
如果，把制茶比做烹饪，那么有些绿茶会是小炒，红茶像是红烧，而这白茶就有如白灼，保留最原始的茶叶滋味。
由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是一些茶汤呈白色的缘故。
白茶中的白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉是如何区分呢？
单单从茶叶的外形上，就足以区分出不同等级的茶了。也正因为原料的差异，决定了白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉的价格天壤之别。
白毫银针由于是最娇嫩的单芽芽头，叶底便是清晰可见的茶芽，所以自然价格也要傲视群芳，见下图。
而最常见到，也就是茶友们最爱喝的是白牡丹，绿叶夹银白色毫心，压制成饼后，可能叶片稍显断碎，茶汤却是兼具白毫银针的鲜甜与贡眉、寿眉的醇厚。
在福建，寿眉本名叫做“粗茶婆”，是实实在在的“口粮茶”。 茶农们上山干活之前，会泡上一些寿眉装进壶里随身携带，渴了大口饮尽，解渴消暑，畅快非凡。 白茶独有的特性、天然的工艺、特殊的风味使寿眉大受追捧。
白茶里都有啥？
刘仲华教授分析了白毫银针、白牡丹中儿茶素、生物碱、氨基酸、有机酸、茶多酚、矿质元素成分，得出以下结论：
1、儿茶素总量不高，但EGCG、ECG、GCG等酯型儿茶素的比例高，表现为酯型儿茶素/儿茶素总量的比值＞0.9。长时间的鲜叶萎凋失水导致EGCG大量异构化形成GCG，因此GCG的绝对含量和相对比例均较高。具有比其他茶类更高的嘌呤碱，尤其是咖啡碱和可可碱含量。
陈年白茶在贮藏过程中，儿茶素总量、酯型儿茶素含量及比例均会大幅下降，由此造就了陈年白茶更加醇和回甘的口感。白茶由于独特的萎凋工艺，使得酯型儿茶素水解，积累了比红绿茶更高的没食子酸，陈年白茶随着年份的延长，没食子酸的积累量增多，这些生化特征是其品质风味及多种保健的重要物质基础。
2、白茶具有相对较高的氨基酸总量和L-茶氨酸含量，比绿茶平均水平高20%以上。
3、白茶的有机酸主要是草酸、酒石酸、柠檬酸和没食子酸，与同等嫩度的绿茶相比，福鼎白茶比绿茶有更高的有机酸水平，有效地平衡了其高嘌呤类生物碱的碱性，造就了福鼎白茶合适的茶汤的PH值，为期舒适的口感与调理胃肠道微生物菌落分布奠定了重要的物质基础。
4、白茶的矿质元素分析结果表明，由于独特的土壤条件、地理环境、品质资源和栽培技术，具有高锌、富硒、高锰、高镁、低铁、低铝、低氟、低铅的元素分布特征，这不仅展现了福鼎白茶的高安全性，而且为其抗氧化、抗衰老、抗辐射、抗癌等保健功能奠定了元素基础。
此外，刘仲华教授还对白茶中茶多酚总量、氨基酸总量、水浸出物进行分析，福鼎白茶具有较丰富的水浸出物、相对较低的多酚含量和较高的氨基酸含量造就了较低的酚氨比值，这是白茶滋味淡雅清醇、经久耐泡的主要原因。
浙江大学茶叶研究所龚淑英教授分享了《品种与工艺对白茶品质及功能性成分影响》的研究报告，对白茶功能性成分及其作用总结如下：
儿茶素类
具有抗氧化、抗菌、增强免疫力的作用。表现为能够清除自由基，增加抗氧化酶的活性，同时具有广谱抑菌作用，能增加生物体内白细胞数量（白细胞是体内的免疫细胞）。
黄酮类
具有抗氧化性，能够改善血液循环，有益于抵抗心脑血管疾病，同时能降低血糖、胆固醇。
氨基酸
茶氨酸具有镇静、降血压、提高记忆力、保护神经细胞、增强抗肿瘤药物效果、抑制肝癌细胞浸润等功能。白茶中的γ-氨基丁酸居六大茶类之首，具有镇静、降血压、提高脑活力、促进乙醇代谢等作用。
咖啡碱
具有舒张血管，促进血液循环，预防高血压、头痛、心肌梗塞等药理和生理作用。
矿物质
白茶中矿物质以钾盐、磷酸盐为主，其次为钙、镁、锰等。矿物质对增强骨质、促进血红蛋白生成、促进生长发育、增强人抵抗力均有重要作用。其中氟在白茶中含量远高于其他植物，对防治老年骨质疏松有显著效果。
茶色素
白茶中的茶黄素占0.25%~0.5%、茶红素占3%~5%，这些比例不同于红茶或绿茶。茶色素除具有抗氧化，降低血压、血脂，抗菌抗病毒外，还能显著抑制癌细胞的生长速率。
茶多糖
具有降血糖、降血脂、增加冠状动脉流量、减慢心率、抗炎、抗凝血、抗血栓、抗辐射等药理作用，增强机体自我保护能力。
维生素
白茶中的水溶性维生素主要有维生素B和维生素C。维生素能抗脚气、辅助DNA修复、防止突变等功效；维生素C具有防止坏血病、抗氧化、预防癌症等功效。
2001年， 湖南农业大学杨伟丽等发表论文《加工工艺对不同茶类主要生化成分的影响》，得出以下结论：
鲜叶中可溶性碳水化合物含量为11.78%，白茶的含量为12.50%，比鲜叶中含量更高。氨基酸鲜叶为1.592%，白茶为3.155%，其它茶类中最高为绿茶，含量仅为1.47%。黄酮含量白茶为2.205%，其它茶类最高者红茶仅为0.155%。咖啡碱含量白茶为3.86%，其它茶类最高者绿茶为3.38%。
杨丽伟教授指出，最重要的原因是由于白茶加工中适度地激发、利用了内源酶的活性，有利于氨基酸、可溶性碳水化合物的形成、积累。
如何冲泡白茶呢？
第1-2泡：初尝
茶叶慢慢冲开，汤色橙黄，滋味清甜，有一种淡淡的豆腐脑的甜味儿，犹如人生奋斗初期，苦中有笑却印象深刻。
第3-5泡：升华
叶底越泡越开，汤水浓稠，香气更加浓郁，转化成醉人身心的甘甜，绵滑入口久久不能忘却。宛如人生巅峰，苦尽甘来。
第7-10泡：延续
经过滋味巅峰的阶段，茶味会逐渐略微下降，需要增加浸泡的时间维持白茶香气香味的延续。
白茶俗有：“一年茶，三年药，七年宝”之称。
白茶头一年可当茶喝，而存放三年可以当药治病。而存放七年之后效用大增,疗效神奇堪称宝贝。所以说白茶不怕存放，且存放5年以上的白茶，功效不亚于中草药的；为了便于收藏和存放，通常白茶都压制成饼状，存放白茶的地方要避光、防潮、密封就好。
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