茶氨酸含量高的六大茶类

　　编者案：我认为陈杰先生的这篇文章是江南体育下载平台注册 界近年来一篇不可多得的经典文献。它从科学的角度出发，深入浅出，从环境、生物化学和生物等几个方面论述了大叶种江南体育下载平台注册 特有的地理核心价值。文字虽然长了些，但却好读。读后给人酣畅淋漓之感，是一篇科学普洱启示录。

　　我们在研究江南体育下载平台注册 时经常会遇到一个问题——为什么江南体育下载平台注册 只能在云南生产？其它地方生产的江南体育下载平台注册 就不是江南体育下载平台注册 吗？这是一个看似简单却又极难回答的问题。

　　一种解释是：云南江南体育下载平台注册 以大叶种晒青毛茶为原料，这种大叶种晒青毛茶不仅是江南体育下载平台注册 的一大特色，也是云南独享的茶叶资源，因为云南的茶树基本上是以大叶种茶树为主，资源的优势决定了江南体育下载平台注册 只能在云南生产。这种说法有一个疑问：大叶种茶不仅云南有，在广西、湖南、海南等地都有大叶种茶，那么它们的大叶种茶与云南的大叶种有什么区别？而且海南的大叶种茶树还是云南省茶科所帮助移植的。如果将这些地区的大叶种茶按照云南传统的晒青工艺制成毛茶，再经过后发酵加工成散茶和紧压茶，难道不是江南体育下载平台注册 吗？

　　第二种解释：江南体育下载平台注册 的制作工艺是祖辈传下来的“保密工艺”，具有一定的神秘性，只有云南少数人及个别企业掌握，为云南独享。云南以外的人很难得到，即使得到了也无非是一些皮毛，不可能是江南体育下载平台注册 的“精髓”。所以，有不少人曾建议政府将江南体育下载平台注册 的制作工艺列为“国家机密”。这种提议，并非“妄想”，也非独创，是有先例的。云南白药集团生产的很多药品都被列为国家级保密配方，属于国家级机密。可是，这里也有一个问题，云南各个产茶区近几年已有上千个企业获得了江南体育下载平台注册 生产许可证(即QS)，并且也在生产江南体育下载平台注册 。当一个“国家机密”已经形成遍地开花的态势，这个“国家机密”还存在吗？或者说还有存在的价值吗？如果说云南白药的保密配方不是云南白药独家掌控，而是百家、甚至千家……它的保密配方还存在吗？可能有人会不认同这点，认为拿到QS(生产许可证)不等于拥有江南体育下载平台注册 核心技术。那么江南体育下载平台注册 的核心技术到底是什么？云南上千家通过QS生产许可的企业所生产的江南体育下载平台注册 ，我们能认定哪些企业是具有江南体育下载平台注册 的生产资质(即QS)，但又因缺乏江南体育下载平台注册 核心技术而不能生产江南体育下载平台注册 ？或认定它生产的不是江南体育下载平台注册 呢？显然，这种说法也不能成立。

　　第三种解释：认为江南体育下载平台注册 只能在云南生产，是因为江南体育下载平台注册 不仅是云南地方名茶，还因为江南体育下载平台注册 中的普洱两字也来自云南的一个地名，有地域性保护的要求，这种说法似乎也有欠缺。我们知道，以地名命名的茶叶在中国有很多，如西湖龙井、洞庭湖碧螺春等等，这类地方名茶通过茶名前加地名的前置限定（如龙井茶前加西湖二字），的确起到了区域性保护作用。但江南体育下载平台注册 却不能套用这个概念。这是因为：一是地名加茶名的命名方式一般保护的区域都很小，如西湖龙井，地域的概念十分狭小。可江南体育下载平台注册 就不同，江南体育下载平台注册 涉及的原料及加工范围已远远超过了普洱地名的限制，是云南一个大的地域概念。历史上的六大茶山就已突破了普洱府的地理范围，后来更是扩大至云南大部分区域。说句玩笑话，既使现在，相对大多数江南体育下载平台注册 消费者，他们只知勐海、下关，不知思茅(普洱市前身)。如果不是思茅市改名为普洱市，很多人还误认为江南体育下载平台注册 只是一个茶叶名称，跟地名毫无瓜葛；二是地名加茶名的命名方式还有另外一种局限。以龙井茶和碧螺春茶为例，云南自上世纪中叶就尝试用云南本地的台地茶按照西湖龙井的工艺生产云南龙井茶，用碧螺春工艺制成的云南碧螺春茶，且制作的工艺在今天已相当成熟。我们不能说云南龙井茶就不是龙井茶，也没人说云南碧螺春就不是碧螺春。应当都属于绿茶的大家族。用云南绿茶制作者的话说，他们制作的绿茶虽然做工上没有西湖龙井与洞庭湖碧螺春那么“精细”，但茶气却比它们足，茶叶的耐泡性也比它们强。这种说法应当是既不气馁，又十分客观。同样，云南江南体育下载平台注册 在近几年风起云涌时，全国很多产茶区也借势大量生产“江南体育下载平台注册 ”。那么这个江南体育下载平台注册 可以称为广西江南体育下载平台注册 、四川江南体育下载平台注册 、贵州江南体育下载平台注册 吗？如果不行，那么为什么云南生产的龙井茶和碧螺春就可称做云南龙井茶和云南碧螺春，而到其它地方生产的江南体育下载平台注册 就不是江南体育下载平台注册 了呢？

　　其实，我们之所以提出这样一个问题，是源于近几年江南体育下载平台注册 市场上经常出现的一个奇怪现象：非云南江南体育下载平台注册 产区所生产的江南体育下载平台注册 无论其外观、汤色和口感，与云南江南体育下载平台注册 表面上没有太大的区别，有的甚至可以说“形似”到了极致，但仔细品味，仍明显感到缺乏一种“神似”。同时，这些产品最大的一个弱点，是普遍不具备储存价值。刚生产出来的江南体育下载平台注册 ，品质尚可以假乱真，但存放一段时间后，品质就会快速下降，与云南江南体育下载平台注册 “越陈越香”正好相反。

　　同样一个有趣的现象发生在上世纪七十年代中期，当时云南因计划经济，大量生产绿茶，江南体育下载平台注册 的生产几乎停止。其出口香港地区江南体育下载平台注册 的重任落在广州几个茶厂身上。但是，香港的商人仍然通过各种渠道，呼吁云南重新恢复生产江南体育下载平台注册 ，其要求之强烈，竟惊动了当时的国务院。由当时外贸部副部长李强(粉碎四人帮后任部长)亲自挂帅，研究恢复云南江南体育下载平台注册 生产。香港商人为什么对云南生产的江南体育下载平台注册 情有独钟呢？

　　于是，问题又回到了原点：江南体育下载平台注册 为什么只能是云南独享的产品？难道它真的不能在异地(指非云南江南体育下载平台注册 生产区域)复制与生产？它的独特性与唯一性到底是什么？

　　类似的事情不仅发生在江南体育下载平台注册 身上，如广东的荔枝、甘肃与青海交界的冬虫夏草、长白山的人参……等等。都曾带给我们种种疑惑。

　　生物学常识告诉我们：当一种物质戓一类物质及其衍生的产品不能在其它地区“复制”时，其答案只有一个：即这类物质的天然性、遗传性、系统性与不可复制性，而其中的核心则是它们依赖性极高的地理因素，更准确地说，是地理价值。

　　我们习惯把江南体育下载平台注册 视为一种特殊商品，其特殊二字不仅表现为它是微生物发酵的产物，更多表现为江南体育下载平台注册 独有的价值体系，包括江南体育下载平台注册 的地理价值，江南体育下载平台注册 的特殊工艺价值，江南体育下载平台注册 的陈化价值，江南体育下载平台注册 的内含药用成分及药用机理的价值。它们为有序的排列，缺一不可。

　　在这四大价值体系之中，江南体育下载平台注册 的地理价值排序第一，是首要价值，也是江南体育下载平台注册 的核心价值；犹如一个建设中的高楼大厦，它涉及的内涵是一个人们很难看到的、隐藏在地下的“地基”，是决定江南体育下载平台注册 未来是否具备鲜活生命的“基础”。

　　应当说，江南体育下载平台注册 带给我们很多“迷团”。要想“破译”它，就必需从江南体育下载平台注册 的地理价值入手。

一、江南体育下载平台注册 地理价值的含义

　　（一）江南体育下载平台注册 的地理价值源于云南特定的地理系统

　　这个特定的地理系统包括自然地理、气候及生态多样性相融合而产生的自然生态及造就的物种多样性。云南低纬度、高海拔的地理特性，加之热带雨林季风气候使其形成了大的自然生态循环系统，造就了云南特定的生态系统多样性与物种多样性的特征。

　　云南的生态系统多样性包括陆生生态系统和水生生态系统。它的陆生生态系统几乎包括了地球上所有的生态系统类型。其中森林生态系统以乔木为标志，主要有169类，占中国的80%；灌丛生态系统主要有寒温性灌丛、暖性石灰岩灌丛、干热河谷灌丛和热性河滩灌丛等4种类型；云南草甸类型更是分布广泛，主要分为高寒草甸、沼泽化草甸和寒温草甸3个生态系统类型。

　　它的水生生态系统有河流生态系统、湖泊生态系统。云南的六大水系，即金沙江、澜沧江、怒江、依洛瓦底江、元江和南盘江构筑了云南淡水生态系统的基本框架。而以滇池、洱海、抚仙湖、异龙湖和泸沽湖为代表的云南高原湖泊，反映了中国淡水生态系统的一些特殊性。云南水生植被按其生活型分为挺水植物、浮叶植物、沉水植物和飘浮植物等4种类型。水生动物方面，浮游动物、底栖动物和鱼类资源都很丰富。

　　云南的物种多样性更是世界罕见。云南除素有“动物王国”、“植物王国”美誉外，还被誉为“竹林故乡”、“药林的宝库”、“香料博物园”、“天然大花园”、“菌类大世界”等。云南有竹类资源28属220种，属、种数分别占全国总数的75％和55％，占世界总数的40％和25％；药材、花卉、香料、菌类的种类均居全国之首。

　　云南从北到南，从高海拔到低海拔分布着从高山针叶林到热带雨林的105个主要的森林类型。森林类型之多也为全国罕见。因此，云南堪称世界生物的标本库，江南体育下载平台注册 就是诞生在这样一个大的自然生态系统里，当云南的古人把这个系统中的某一类或几类物质融合到江南体育下载平台注册 中时，江南体育下载平台注册 的物质组合，不单单是几片茶叶的叠加，而是地理特征与自然生态的另一种表达方式。其中，参与江南体育下载平台注册 发酵的微生物菌群，有的竟繁衍达上亿年之久。因此，一片江南体育下载平台注册 ，不单单是一个商品，更多的是地理价值的再现。

　　（二）江南体育下载平台注册 的地理价值是大自然对人类的一种恩赐

　　我们不否认江南体育下载平台注册 是古人千年知识与智慧结晶的产物，但这种智慧更多地表现为古人发现了它的价值，并尊重自然的法则将其演化为一种商品。但江南体育下载平台注册 所体现的地理价值则是古人及我们现代人所无法模拟与复制的。它具有明显的天然性、遗传性、系统性和不可复制性的特征。是现代科技难以逾越的高度。当我们站在一个古茶树林中，面对着一株具有上千年历史的古茶树时，我们不知它最初如何生成——是我们古代先人的栽种？还是热带季风将一粒茶种吹落至此。但不管怎样，当我们仰视它们时，总能感到一种有形和无形的大自然力存在。

　　因此，相对江南体育下载平台注册 的地理价值而言，从古自今，我们都在仰仗大自然的恩赐。

二、江南体育下载平台注册 地理价值包含的内容

　　（一）乔木大叶种是云南特殊地理与生物多样性的馈赠

　　我们生活的世界，经常出现一个奇怪的现象，在特殊的地理及气候条件的影响下，会出现很多特殊的生物与植物，乔木大叶种茶树就是如此。乔木大叶种茶树属于酸性植物，对土壤酸碱度比较敏感。它生长的酸性土壤PH值为4.5----6.5。最适宜生长的温度是20----25度，普遍存在于海拔800----1800米之间，又因它所处的环境普遍为高山雾多，雨水充足，年降水量在1300----1800毫米，生态系统完整，而独具特色。

　　1.乔木大叶种表现为多区域、成片状的存在，为云南独有。这与云南所处的地理环境、气候条件及生物多样性有直接的关系。我们知道，地理、气候与生物有着相互影响的内在联系。它更多体现为自然的因素，非人力因素能够替代。人类长期的活动经验证明，一个好的自然地理环境必然伴随着好的气候条件，并促成生物的多样性；反之，一个恶劣的地理环境也一定具有极差的气候条件，其生物的稀缺性也是必然。

　　云南的茶树与其它植物的交叉存在，不仅体现出生物多样性的特点，更典型地表现在它的异花授粉上。乔木大叶种茶树在其长期的天然杂交中，直接导致了茶树的群体(野生或栽培)其外观的高大与肥硕，并多区域、成片状存在。其区域内已经形成了复杂的遗传性与多样性。不仅在中国，甚至在世界上也堪称一绝。

　　虽然在中国大陆其它地方(如湖南、广西、海南等)也存在大叶种的茶树，但能经受几百年，甚至上千年“考验”的古茶树几乎没有，存在最多的也就是“百年沧桑”。其茶树的外部形态与云南的乔木大叶种茶树也表现不同。茶叶的内含物质就差别更大。

　　2.乔木大叶种茶相比其它产区的茶叶营养成分更高、更丰富。这是云南乔木大叶种茶树相比其它地区大叶种茶树一个最显著的特征，不仅酚类物质含量高，色素、氨基酸、嘌呤碱、糖类、皂甙、维生素等化学成分也高于其它产区的茶树，就连矿物质内含的数量与质量也是其它产区的茶树所不能媲美的。

　　如维生素E（VEortocopherol），为二氢吡喃的衍生物。茶叶中VE含量比蔬菜和水果中含量要高，是菠菜含量的32倍、葵花籽油的2倍。含量一般为50mg~70mg/100g。过去，很多人误认为绿茶中的VE比江南体育下载平台注册 高，因江南体育下载平台注册 经过萎凋和发酵，一部分VE被酶破坏。但随着科技的进步，化学分析手段的提高，又发现江南体育下载平台注册 茶叶中含有大量的生物类黄酮，对VE的氧化起了保护作用，故江南体育下载平台注册 中VE的保留量也很高，甚至超过其它茶叶产区。有的竟高达290mg/100g，如叶酸（folicacid）即维生素B11，又称喋酰谷氨酸（PGA），由蝶呤啶、对氨基苯甲酸与L-谷氨酸三部分连接而成。叶酸在一般茶叶中含量约为50μg~70μg/100g。高于很多植物。而由乔木大叶种制成的江南体育下载平台注册 ，含有的叶酸竟达70μg~90μg/100g。如肌醇(inositol)，肌醇又名环已六醇，一种特殊形式的糖醇。由植物体内已糖环化而成，起磷酸储藏和磷酸化作用。不仅有游离型，而且还有其磷酸盐植酸钙镁型。肌醇为葡萄糖的异构体，在江南体育下载平台注册 中可达11mg/g，它随叶子成熟度增加而增加，与儿茶素的合成关联。也远高于其它茶系与茶种。

　　再以茶叶内含矿物质为例，一般茶叶目前发现的矿物质近三十种，而云南乔木大叶种茶现已发现的就超过四十种，既便如此，仍有很多我们尚未发现的矿物质存在。

　　3.具有特殊的“长寿基因”。这是云南乔木大叶种茶树最为显著的特征。云南不仅有世界上公认的最为年长的茶树(树龄为1800年)，同时，几百年、甚至上千年树龄的茶树也不罕见，至于范围很大的古茶园更是多区域、成片状地存在。

　　这里隐藏了一个未解的秘密，即云南乔木大叶种茶树“长寿”之谜。我们知道，任何一个地区及其植物，不可能不受自然灾害的侵袭，以病虫害为例，它是定期暴发的，很多物种的灭绝和衰减都与它相关。但云南的乔木大叶种茶树，不管是野生的还是驯化的，却能存活上百年，甚至上千年，经得住如此之多，又如此之长的考验，至今仍显露出勃勃生机。这个客观事实告诉我们，这些古茶树起码具备一种或多种我们未知的抗病虫害的“基因”。

　　我们曾试图通过它富含的矿物质探寻它“长寿”的原因，但仍感到证据不足。

　　如乔木大叶种茶树富含的矿物质锰Mn(manganess)。一般的茶叶含量在30mg/100g左右，比水果、蔬菜约高50倍。Mn是植物多种酶的激活性剂，如丙酮酸脱羧酶、烯醇化酶、柠檬酸脱氢酶等。茶树缺Mn，表现在“立枯病”，即叶子发黄，叶脉呈绿色，新梢顶端下垂，发展下去全枝萎蔫。乔木大叶种茶叶锰Mn含量比一般的茶叶要高，可达400~600mg/100g，远高于其他茶系。可能是云南乔木大叶种茶树“长寿”的原因之一。

　　还有矿物质锌Zn(zinc)，它是茶树必需的微量元素，锌是多种酶的组成成分，如醇脱氢酶、6-P-葡萄糖脱氢酶和磷酸丙酮酸脱氢酶的辅基。同时磷酸二酯酶、碳酸酐酶、多肽酶等都是锌金属酶，这些酶有的可以促进呼吸作用，有的催化光合作用，有的促进叶绿素的形成。植物缺锌，会使色氨酸合成受阻，茶树生长迟缓，叶数、叶面积、茎干等生长均矮小，出现小叶现象，且在成叶上出现花斑，称为花叶病，根系也会发黑而枯死。在乔木大叶种茶树中，我们发现锌的含量竟高达3~6mg/100g，是其它茶系的茶叶无法比对的。也可能是云南乔木大叶种茶树“长寿”的原因之一。

　　当然，这样的例子还有许多，就不一一列举。但是，相对于破译乔木大叶种茶树的“长寿基因”而言，这些研究仍相距甚远。

　　不要小看了这种特殊“基因”，虽然我们现在还不知道它是什么，是一种，还是多种因素在起的作用。但有一点是可以肯定的，就是它内含有一种或多种我们人类尚不清楚的物质。我们之所以没有找到这种物质，一方面是受现代科技水平的局限，另一方面是研究思路出现的偏差，加之我们以前对这一类物质研究重视程度不够。可是，一旦这些物质被我们发现并破译，它的意义将是深远的。对人类社会的贡献也将是巨大的。

　　让我们将视角转向江南体育下载平台注册 ，当用这些茶树的芽、叶做出的江南体育下载平台注册 ，无论你是成天接触它，或者每天都在品饮它，甚至在研究它。它仍是我们人类“陌生的朋友”。我们之所以这样说，是因为至今我们不知道它内含物质到底有多少，绝大部分的物质还没有被我们发现。我们沿用常规的检验方法发现了一些物质，也清楚它的功能。但是，我们仍存在一个问题：我们知道它“是什么”，却不知道“为什么”。其中，它最核心的生命基石----染色体、基因、脱氧核糖核酸(DNA)等等，都存在很多未解之迷。

　　因此，有一点也许是你未知的，当你手捧一杯江南体育下载平台注册 品饮时，你在享受它的香气、汤色及特有的口感之余，另一种更有价值的物质已经悄悄渗透到你的肌体，将自然界的一种“能量”嵌入你的基因，并积极配合你，拼命抵御来自现代社会的各种工业的、尤其是化学污染物与病菌对你的侵袭，增强你的抗体，延长你的生命周期。这种观点虽然没有得到更科学的认证，但其立论的依据源于一种科学“猜想”，戓一种科学“假设”。这不是“伪科学”，因为很多科学成果的最初设想都源于看似不切实际的猜想与假设。

　　4.多样性的特征。云南乔木大叶种茶树在云南也不是单一存在，而是一个“大家族”。区域不同、地理条件的差异及生物多样性的特点，也使其形成不同区域乔木大叶种存在差异的特性，虽然它们在外部形态上具有相似性，但在细胞染色体的数目和行为上也表现不同。

　　这是因为云南在形成了一个大的生态系统中，又因地理、气候的不同，生成的一个个子系统所致。它们之间既相溶于一个大生态系统中，又因小的子系统保持一定的独立性。

　　以云南的气候为例，它的气候与地形有着惊人的相对应的特性。如西北部的高山深谷区为山地立体气候区，从海拔几百米上升至几千米的陡坡上，可谓“十里不同天”。而北回归线以南的西双版纳、普洱南部等地则属于热带季雨林气候，即全年高温如夏，雨季主要集中在夏秋。东北部的曲靖北部和昭通气候为亚热带季风气候，四季分明，夏热冬冷，雨热同季。全省其他大部分地域属于低纬高原气候，“四季如春”是这里的真实写照。影响云南的季风来自孟加拉湾，也叫孟湾季风。这是一股带着大量水汽的气流，全国大部分季风气候区的降水也来自于这股季风（在中国的季风气候区，太平洋季风的主要作用是推动雨带北移，而降雨的水分来自于印度洋季风）。

　　这就必然促成不同区域的乔木大叶种茶树明显具有本区域特点。而不同区域的乔木大叶种茶树组成的“大家族”，又各有特色，可谓“百花齐放”。很多人曾经做过这样一个实验，将不同区域乔木大叶种茶加工成的江南体育下载平台注册 ，在隐蔽状态冲泡后，只将冲泡好的茶水给测试者品尝。有一定品饮江南体育下载平台注册 经验的人会轻松说出它们各自的原料产地。这不是神奇，而是在江南体育下载平台注册 较为集中的消费区极为普遍，如广东、香港、台湾等地。他们不仅能品尝出云南不同产地的江南体育下载平台注册 ，而且还能说出它们的特色及区别，尽管有些区别是极小的。

　　如布朗山：较苦涩，回甘快、生津强，汤色桔黄透亮。香气独特，具花蜜香、兰香，是很多中外客商和江南体育下载平台注册 爱好者梦寐以求的收藏佳品。

　　如巴达山：这里生长着成片的栽培型茶树和野生茶树林。贺松村大黑山上就生长着一株1800年的野生型茶王树。此山茶叶味苦涩，回甘、生津快，汤色桔黄晶莹、透亮，条索墨绿油亮。香气好，有梅子香、蜜香。

　　如景迈山：十二大茶山中乔木树最大的一片集中在这里，号称"千年万亩古茶园。"涩重、回甘生津强，汤色桔黄剔透。这里的乔木茶树上还生长着一种寄生物俗称"螃蟹脚"，可消炎去痰、对治疗胃病和糖尿病颇有效。

　　就这方面而言。很多江南体育下载平台注册 的研究者也做了不少的工作，如将云南江南体育下载平台注册 产区以山头划分，从古代的六大茶山，到现代的二十大茶山。

　　其实，从消费的角度来看，自古至今，人们对各个区域的茶都存在着不同的偏好，各区域的江南体育下载平台注册 都有自己忠实的“发烧友”。站在历史的角度，我们也发现，人们对江南体育下载平台注册 偏爱又始终没有固定在一个区域上，而是随着历史的发展，偏爱的区域也发生转变。这种转变与政治因素、经济因素有很大关系。历史上出现的江南体育下载平台注册 热点区域的转换，没有一次是因为品质上出现的变化而产生改变。实际上，它的每一次区域的轮转，都为江南体育下载平台注册 增添新的品种。这也从客观上形成了对江南体育下载平台注册 开放式品尝的格局。使江南体育下载平台注册 “发烧友”由单一区域茶品的偏爱向多区域与多品种发展，极大丰富了江南体育下载平台注册 的家族。直到现在，你不会在江南体育下载平台注册 “发烧友”(较稳定的江南体育下载平台注册 消费人群)那里，只见到或品尝到一个区域戓一个厂家的产品，而是很多区域及很多企业的不同产品。就这点而言，江南体育下载平台注册 也早己跨入“海洋文化”的层次，与中国大陆有些茶区那种“封闭文化”所体现的孤芳自赏、固步自封有着很大差别。这也就是普洱文化能在广东、香港、台湾生根开花，并能在全国迅速“窜红”的另一原因——文化优势。

　　这种现象的产生，是云南文化特有的包容性与开放性的体现。云南江南体育下载平台注册 之所以能够延续上千年的历史，除了它的品质外，还能让人们感受到不同区域文化以及这种文化的积淀。这也是云南特有的地理价值所展示给我们的又一自然启示。毕竟一种文化的产生与塑造都离不开特有的地理环境及相关的物质基础。是地理价值多源化延伸的体现。

　　当然，云南地理、气候及生态多样化并不仅仅表现在江南体育下载平台注册 上。说到这里，我们想起了云南另一种植物----辣椒。辣椒名番椒，原产南美热带地区，是一年生的草本茄科植物。在中国引入辣椒并移植成功之后，中国的很多地区，如四川、重庆、湖南等，都有大面积推广，食用辣椒不仅成了这些地区餐桌的必备品，还融合了一种辣椒文化，每年“吃辣椒”比赛在这些地区轮番上演。但你知道中国最辣的辣椒产自哪里吗？是云南景颇族地区出产的涮辣椒。据测定，它的辣度至少相当于朝天辣椒的10倍，只要把它在汤里涮几下，汤就染上辣味，一只涮辣椒可用很多次。还有云南的野生稻。几乎全国各地从事水稻杂交的专家都来寻觅云南的野生稻谷，将其做为杂交的“母本”。这些现象的出现不是孤立的，也同样反映了云南特殊地理及生物多样性的价值。

　　云南也许就是这么神奇。

　　（二）微生物生态的多样性与独特性是云南大自然给予江南体育下载平台注册 的另一馈赠

　　众所周知，江南体育下载平台注册 是发酵的产物。谈到发酵，就离不开微生物种群与群落的参与。长期以来，我们有一个习惯说法，即江南体育下载平台注册 是后发酵的产物。其实，就江南体育下载平台注册 的发酵而言，从茶叶被釆摘之后，其发酵的过程就已经开始了。

　　不仅如此，对于微生物种群与群落来说，它对江南体育下载平台注册 参与也并不仅仅局限于发酵过程，而是在发酵前，甚至是茶叶采摘前——最远可追溯到茶树的生长及一次次的发芽，它就已经存在。而且，不同的微生物群落分工有序，可谓功能不凡。

　　如果说乔木大叶种茶树做为云南特有植物，显示出江南体育下载平台注册 的地理价值的话，那么云南特有的微生物生态的多样性及分工有序性，则从另一面彰显江南体育下载平台注册 的地理价值。

　　怎么理解呢？

　　1.微生物生态的多样性是江南体育下载平台注册 地理价值的重要支柱

　　微生物是一切肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称。它“出生”最早，三十五亿年前就已出现在地球上，而人类出现在地球上则只有几百万年的历史。人类在发现和研究微生物之前，把一切生物分成截然不同的两大界——动物界和植物界。随着人们对微生物认识的逐步深化，又发现了地球上的第三生命形式——古菌，才导致了生命三域学说的诞生。

　　该学说认为生命是由古菌域（Archaea）——包括嗜泉古菌界（Crenarchaeota）、广域古菌界（Euryarchaeota）和初生古菌界（Korarchaeota）；细菌域（Bacteria）——包括细菌、放线菌、蓝细菌和各种除古菌以外的其它原核生物；真核生物域（Eucarya）——包括真菌、原生生物、动物和植物。由此可见，除动物和植物以外，其它绝大多数生物都属微生物范畴。如果把地球的年龄比喻为一年的话，则微生物约在3月20日诞生，而人类约在12月31日下午7时许出现在地球上。

　　微生物不是以一个个种群单独存在，微生物种群之间往往形成了一个个的群落，与动植物种群之间以各种方式相互影响、相互作用。

　　在云南，由于微生物群落的数目庞大，成为地球上生物多样性最为丰富的资源。其微生物的种类仅次于昆虫，是云南大的自然生态系统中第二大类群。当我们置身于古茶树之间，贴着泥土的潮湿，嗅着茶花的芳香，感觉到在我们的脚下、空气中、茶树上、根茎下都有上亿微生物菌群的活动，但我们仍对它们知之甚少。以原核生物为例，目前已定名的真菌约有8万种，但据估计地球上真菌的数量约为150万种，也就是说我们已经知道的真菌仅为估计数的5％。

　　云南微生物的多样性除物种多样性外，还包括生理类群多样性、生态类型多样性和遗传多样性。在生物进化史上，它们虽然是最先出现的，不过目前存在的微生物可能大部分不是最初的种类，而是几十亿年进化的产物。

　　当我们手捧一撮“肥土”，几万年前，甚至再提前，它可能是一块“岩石”，而这个“岩石”在经过物理、化学及生物等风化作用才逐渐转化为土壤，其中微生物的长期产生各种酸性代谢产物，能酸化自然水，成为重要的风化因子。岩石风化后，一部分矿物质变为可溶性物质，又为微生物提供了所需要的各种矿物元素。微生物促进腐殖质的形成与分解，改善了土壤结构，逐渐提高土壤肥力。现在土壤中存在着种类繁多的细菌、放线菌、真菌、酵母、藻类、原生动物等，几乎包括全部大类群的微生物。它们已经形成了高度有序的微生物群落。因此，微生物生态的多样性与地理、植物的多样性同样重要。它们同属于自然生态循环系统的“家族”成员，而且是非常重要的家族成员。

　　2.微生物生态的多样性是乔木大叶种茶的“保护神”。

　　现实生活中，我们经常遇到一个难题：为什么植物所需的水分、无机肥在充分供应之后，植物仍旧不能茂盛地成长？为什么根部不能完全地吸收这些养分？为什么病原菌、病虫害会孳衍繁生而不可收拾？

　　现代科学已能确认植物生理与微生物间不可分离的共生关系。植物根部分泌物质来供应微生物的需求，同时微生物也生产各种不同物质来回馈植物体，两者实际上乃是共生的伙伴。要使植物生长茂盛，除了水分、养分之外，还需微生物的参与。

　　其实，当茶树刚一诞生，不管它是一粒茶种还是被嫁接的茶树苗，在它还极其弱小的时候，微生物就已经布满了它的周围。如同“保姆”般呵呼它。我们会发现，植物的根、茎、叶、花、果实，整体的表面穿着一件微生物的外衣。

　　于是，它们快速地成立了一个个“团队”(微生物学称之谓“群落”)，分工有序地开展工作。一些光合成微生物如光合成细菌作为初级生产者，直接摄取太阳能并将其转化为化学能，为茶树光和作用提供一种“媒介”。

　　乔木大叶种茶树与其它植物一样，不能直接利用大气中的分子氮。植物所需要的氮一般是通过生物固氮、高能固氮（如闪电和火山爆发时出现的固氮）或工业固氮（将分子氮转化为氨或硝酸盐）等过程才能为植物所利用。于是，另一支微生物固氮细菌接手，持续为茶树“转接”氮源。而且，也有一支微生物群落又将动物排泄物和动植物尸体分解而释放出氨，氨又先后由亚硝化细菌和硝化细菌转变为硝酸盐为茶树所利用。

　　更大的茶树“保卫战”，则发生在茶树土壤中根茎表面周围约5厘米的根界区，这里重重围绕着高密度的微生物，可谓重兵把守。微生物学称这一类细菌为“根圈菌”。这些微生物的任务是，不仅将植物、动物的排泄物及尸体分解转化，还要由这些微生物分泌出各种有机物，包括氨基酸、低分子醣类、低分子核酸、生长激素及各种酵素等等，来支撑茶树对营养物的需求，对乔木大叶种茶树的生长有显著的效果。一块土壤内的优势微生物可能影响其他种类微生物的生存和繁育。不适于新环境的优势微生物死亡时，某些适生的新种便起而代之，此时就出现了类似地面上群落演替那样的变化。达到稳定状态时，我们在乔木大叶种茶树根部土壤剖面上可以观察到微生物的分层现象。

　　还有些微生物更为“激进”，干脆侵入根部组织内，在根细胞繁殖，这类微生物称之为“菌根菌”，它不但不破坏根部组织，却更能与根部细胞交换物质，共存共荣，促使根部活力，增强其吸收力，有利於植物健全的生长与自然抗病力的加强。

　　没有这些微生物的参与，乔木大叶种茶树就很难存活，更谈不上存活几百年，甚至上千年了。

　　3.微生物生态的多样性是乔木大叶种茶天然营养源的“加工厂”

　　我们说云南乔木大叶种茶具有先天的独特性，除了特定的地理、气候与物种的多样性外，特有的微生物的参与也是其中一个因素，而且是一个很大的因素。

　　微生物生态的多样性及微生物的参与不仅帮它抵御外部各种病虫害的侵袭，并将各种营养源源不断输入其中，使它始终亮丽如新，健壮怡人。

　　微生物许多独特的代谢方式，如自养细菌的化能合成作用、厌氧生活、不释放氧的光合作用、生物固氮作用、对复杂有机物的生物转化能力、分解氰、酚、多氯联苯等有毒物质的能力，抵抗热、冷、酸、碱、高渗、高压、高辐射剂量等极端环境的能力，以及病毒的以非细胞形态生存的能力等。都为乔木大叶种茶提供了坚实的“物质基础”。以天然抗生素为例，三分之二（超过4000种）是由微生物放线菌产生的。微生物所产酶的种类也是极其丰富的，从各种微生物中发现，仅II型限制性内切酶就有1443种。而且这些发现并没有终结，还在继续。

　　当我们摘下它一片叶子，不管这颗茶树是几百年，还是上千年，其茂密的枝叶，及肥硕的叶片，看不到孊孊老者的半点身影，倒像一个阳刚十足的“壮汉”。常常是令我们惊诧不已。

　　尤其值得一提的是，本文所讲微生物对乔木大叶种茶的“干预”，仅仅是江南体育下载平台注册 的原料起始的过程，还未涉及江南体育下载平台注册 的加工。待到江南体育下载平台注册 加工过程，无论是生茶、还是熟茶，其微生物群落的参与给予江南体育下载平台注册 品质的影响更大。笔者会在下一篇“江南体育下载平台注册 的特殊工艺价值”中详细讨论。

　　4.微生物生态的多样性具有天然性和不可复制性的特点

　　微生物生态的多样性除物种多样性外，还包括生理类群多样性、生态类型多样性和遗传多样性。这是一个繁杂并庞大的系统，只要有一个条件改变，其它也相应发生改变。

　　我们可以改变一个小的自然环境，但大的自然生态却是无法模拟与复制的。因为它有太多是我们未知的的东西。

　　还有，由于微生物的微观性，以及目前研究手段的限制，许多微生物的种群还不能分离培养，其已知种占估计种的比例仍很小。

　　中国微生物已知物种数与世界已知物种数的比较

　　相对江南体育下载平台注册 的发酵，我们经常面对一种尴尬的提问：江南体育下载平台注册 的发酵为什么还这么原始？为什么不采用制药企业的发酵方式，在GMP条件下(可达到10万级洁净标准)，废弃自然接种方式，采用人工接种的方法进行无害化生产呢？

　　答案非常简单，我们目前还不知道参与江南体育下载平台注册 发酵的微生物菌群到底有多少？虽然很多科研人员已经分离了它一部分的菌种与菌群，但这只是很小的一部分，不能归纳到生产使用。因此，目前的江南体育下载平台注册 加工与后续的发酵，仍然没有脱离历史遗留下来的传统手段，即自然接种。让发酵场地空气中、地表层弥漫的几十亿，甚至上百亿微生物群落自然“侵入”其中，参与“生产”工作；甚至包括后来搞的熟茶渥堆发酵，也没有离开原始的自然接种模式，与现代的真正意义的发酵工程的确相距甚远。

　　同时，这种自然接种的方式，又因发酵场地存在卫生条件较差的问题，很多人担心江南体育下载平台注册 存在二次污染的可能。毕竟空气中及地表层存活的微生物菌群并不都是有益菌，还有很多类似大肠杆菌这样的有害菌。但有一点，确是令很多科技人员感到奇怪的，就是在对云南江南体育下载平台注册 众多产品检测中，正宗的云南江南体育下载平台注册 在大肠杆菌与致病种群等方面竟无一超标。这又是为什么呢？

　　答案也非常简单，乔木大叶种茶叶本身脂肪含量较低，再加上发酵过程中的分解与转化，使得空气中、地表层的大肠杆菌等失去了寄生的“营养源”。因此，对江南体育下载平台注册 发酵过程中采用的自然接种方法可能产生的二次污染的担心，也许是我们不必要的。

　　或许，正是因为这种自然接种方式，使江南体育下载平台注册 更能体现它原本的价值。只要这个加工场地及它的发酵车间是在云南特有的生态循环价值链上，即江南体育下载平台注册 产区，再加上遵循传统的工艺方法生产，其品质必然透出江南体育下载平台注册 的特质。反之，没有江南体育下载平台注册 地理价值的支撑，也只能做到“形似”，缺乏核心价值的“神似”。这或许也是江南体育下载平台注册 为什么不能在异地(指非云南江南体育下载平台注册 产区)生产与加工的主要原因。正如笔者所供职企业生产的江南体育下载平台注册 ，虽然企业采用的医药企业的生产环境，即GMP条件下生产，但有两项工作必需在云南特定的茶区完成；一是云南大叶种茶叶的收购，无法用非云南茶区的原料代替，因内含物质差距太大，工艺无法调整，后续陈化存在质量问题较多；二是发酵必需在云南特定的区域进行，且仍然是自然接种。所不同的就是对半成品进行二次发酵而已。其发酵的菌群仍然来自云南江南体育下载平台注册 生产区域土壤中微生物的收集与培养。同样违背不了云南江南体育下载平台注册 地理价值的两大要件，即乔木大叶种与特有微生物。为什么这样呢？答案也依然简单，只有自然的，才是最纯正的，也是最科学的。

　　因此，当我们面对江南体育下载平台注册 ，和江南体育下载平台注册 所依托的这样一个微生态系统，我们人类与之相比，仍然显得如此渺小，我们经常仰望星空，祈求风调雨顺，如果遭受一场雪灾、冻灾及其它大的灾害，我们都将面临一场巨大的损失。因为房屋可以重建，拽断的电线也可以重新连接，而微生物生态的多样性却很难重建。正如我们人类可以破坏它，如砍伐森林，开山造路。人类想模拟或再造一个这样的生态，比登天都难。因此，江南体育下载平台注册 发酵现阶段的自然接种，无论是无耐之举，还是所谓的落后也好，都是最明智的选择，也是最科学的选择，毕竟人类顺应自然、尊重自然，要比违背自然的主观臆断来的更加科学。更何况——让江南体育下载平台注册 的消费者享受最自然的产品又有什么错呢。

三、江南体育下载平台注册 的地理价值——未来科研应解决的几个问题

　　最近，云南一位著名的江南体育下载平台注册 专家将江南体育下载平台注册 的历史发展(也可称为产业发展)分为四个阶段：即农业普洱、文化普洱、科学普洱、人文普洱。这是一个新的提法，也是对江南体育下载平台注册 发展历程的科学概括。按照这一理论，目前江南体育下载平台注册 所处的阶段恰好是“科学普洱”时期。

　　从江南体育下载平台注册 产业科技的角度上看，“科学普洱”与传统的农业普洱、文化普洱，粗放甚至落后的研究方法不同，将是采用现代最科学的方式重新界定江南体育下载平台注册 价值的一个过程。其研究方法的规范化、数据化、标准化及研究手段的高科技化都将把江南体育下载平台注册 的科学研究及普及推向一个新的高度。这其中，江南体育下载平台注册 的地理价值将是“科学普洱”重要的研究领域，也是“科学普洱”的基础工程。它包括：

　　1、确定江南体育下载平台注册 的自然保护区。根据乔木大叶种茶树野生和栽培的自然生长情况按区域和级别给予界定和保护，防止人为掠夺性采摘和生态环境的破坏；

　　2、对具有三十年以上江南体育下载平台注册 加工企业进行环境保护，避免因人为因素对已经形成的微生物生态系统产生破坏；

　　3、建立云南微生物多样性研究机构，吸引微生物研究领域多学科介入。如生物科学(偏重于动物学、植物学、环境生物学等)；生物技术(偏重于实验技术，如细胞、微生物、分子生物学、生物化学等)；生物工程(偏重于工业生产，如发酵工程等)；生物医药(偏重于药品研发等)；生物信息学(偏重于利用计算机解决生物学问题，多做于蛋白质结构分析等)；还有动植物检疫、生物安全等几十个专业；

　　4、定期召开微生物“种”的概念和分类指征研讨会。将云南微生物多样性研究推向一个新的高度。为“科学普洱”增添新的思维和新的动力；

　　5、科学规范微生物的研究工作，包括推出已知微生物“种”的目录；发展微生物分离、培养和保藏的技术；发展微生物群落取样的标准；同时也包括实验规范，生产规范及标准化等等。

茶以悦己，茶以贵人。

刘仲华：让茶叶科学熠熠生辉

——《中华茶人》对话刘仲华教授

文 | 李倩 郑博文

刘仲华在研究黑茶功能饮料

刘仲华，1965年3月生于湖南衡阳，现任湖南农业大学教授、学术委员会副主任、茶学学科带头人，国家植物功能成分利用工程技术研究中心主任、国家茶叶产业技术体系加工研究室主任、教育部茶学重点实验室主任、国家农产品加工技术研发中心茶叶分中心主任、湖南省植物功能成分利用协同创新中心主任，先后获得国家新世纪百千万人才、全国农业科研杰出人才、全国先进科技工作者、湖南省科技领军人才等荣誉。

惟楚有才，于斯为盛——这一千古名联悬挂于湖南长沙岳麓书院内，用它来形容中国茶行业中来自湖南的中坚力量也恰如其分。从1956年开办茶学系至今，湖南农业大学茶学系已为中国茶行业在教育教学、科研开发、生产加工、企业管理等多个领域输送了大批人才，湖南农业大学也以此成为中国茶产业发展的几大摇篮之一。

刘仲华教授极具学者气质，为人谦和幽默，与他交谈让人如沐春风。毕业于湖南农业大学茶学系的刘仲华师从中国黑茶泰斗施兆鹏教授，几十年来一直从事茶叶的科研教育工作，在茶叶深加工与功能成分利用、茶叶加工理论与技术、饮茶与健康等方面取得颇为丰硕的成果。先后承担国家和省部级研究项目40余个，获得国家科技进步二等奖2项、湖南省科技进步一等奖3项、湖南省科技进步二等奖1项、湖南省技术发明二等奖1项、部省级科技进步三等奖4项及国家级教学成果二等奖1项，获国家发明专利授权50多件，发表学术论文380多篇，SCI收录40多篇，主编、参编学术专著和教材15部。他通过“产学研”紧密结合的方式使研究成果有效推动了中国茶叶深加工产业及黑茶产业的快速健康发展，为健康元素驱动茶叶市场与消费提供了重要的科学依据。

2008年和2016年，刘仲华作为项目第一完成人，先后两次荣获国家科技进步二等奖。对此，刘仲华表示：“科学技术是第一生产力，任何奖项的背后都完成了一个完整的科学故事，而茶叶科学工作者取得的科研成果必须推动中国茶业走向规模化、高效化、标准化、国际化和大众化，这也是未来中国茶产业的发展方向，科技将令‘茶’焕发新生。”

刘仲华2017年1月在人民大会堂参加国家科技奖励大会

中华茶人：您带领科研团队研究的“黑茶提质增效关键技术创新与产业化应用”项目获得了2016年度国家科技进步二等奖，请您谈谈这项研究成果对黑茶产业发展的现实意义。

刘仲华：这个项目是两代茶学科研工作者近三十年努力的成果。上世纪80年代末期，正值中国加大改革开放力度，科研条件比改革开放前有了很大的提升，我的导师施兆鹏教授从1988年开始带领我们研究黑茶，那时候主要进行黑茶的基础理论研究，包括黑茶加工中主要化学物质的变化规律色香味品质形成的机理等内容。我们当时旨在从科学原理的角度完整、系统地研究和梳理黑茶加工理论，那也是国内科研团队首次对一个茶类的品质形成机理进行系统的动态研究。1991年我们将研究成果以“黑茶制造化学”专辑的形式发表在中国茶叶科学最高学术期刊《茶叶科学》上，这一研究可以称得上是黑茶加工理论技术的经典之作。

90年代初，国际茶叶市场格局发生突变——中国红茶的传统市场(前苏联)一蹶不振，绿茶内销市场又跟不上，这一变化导致中国茶叶尤其是中低档茶大量滞销，解决中低档茶叶的出路问题成为当务之急。当时，以欧美、日本为主体的发达国家对茶叶功能成分提取物的需求开始逐渐展现，所以从1992年开始，我的老师施兆鹏教授指导团队开始调整研究方向，将研究重点从传统茶领域转向了茶叶深加工领域。我们研究茶叶中茶多酚、儿茶素、茶氨酸、茶黄素、咖啡碱等功能成分的提取分离纯化技术及速溶茶的提制新技术，致力于利用深加工理论与技术的突破来科学解决我国茶叶滞销及行业效益问题。从1992年到2005年，我们用了十几年时间的理论研究与技术创新，对茶叶深加工——这个当时刚刚起步、几乎空白的领域，从理论、技术到产品进行了系统的研究，使其从实验室成果走向产业化，从中国市场走到国际市场，从跟踪日本、欧洲、美国到主导国际市场，这项研究成果在2008年获得了国家科技进步二等奖。

刘仲华教授在哈萨克斯坦推介安化黑茶

2005年，属于黑茶大家族一员的江南体育下载平台注册 开始兴起，这一现象给了我们很大的启示：第一，它预示着黑茶家族未来将有很好的市场发展机会；第二，黑茶，包括江南体育下载平台注册 在内，从产业发展和现代消费的角度还有很多内容需要进行研究探索。于是，我们率领团队从黑茶的健康属性研究入手。湖南黑茶是一个大家庭，茯砖茶、黑砖茶、花砖茶当时在我国边销茶版块中占据了半壁江山。但是，2006年以前，黑茶的总产量并不是很大，全国约2万吨（湖南省的产量约1万吨）。那么，如何让西北边区以外的人们开始饮用黑茶呢？要解决这个问题，必须找到让消费者饮用黑茶的科学依据。黑茶当时的饮用人群主要是在我国西北如新疆、内蒙古、青海、西藏、甘肃等少数民族地区，这些地区的人们几乎每天都会食用羊肉、羊奶、牛肉、牛奶，但是，长期高蛋白、高脂肪的饮食结构竟出乎意料地没有太多的影响他们的健康状况：通过调研数据发现，他们之中患有高血脂、高血糖、高血压的群体并没有我们想象的那么多，反而长寿群体却很多。如果按照现在的食品营养理论来看，他们是典型的营养过剩与营养失衡人群，我们就思考这是否与他们长期大量饮用黑茶有关。为此，我们团队与清华大学、北京大学、中南大学和美国科罗拉多州立大学的医学研究团队合作，采用体外实验、动物实验和人体临床，从化学物质组学、细胞生物学、分子生物学水平上揭示了“金花”黑茶可有效调节糖脂代谢，具有降脂减肥、调降血糖、调理节肠胃、降低血液里面尿酸含量等作用。因此，在我看来这项研究成果的首要作用就是给了消费者一个饮用黑茶的科学依据。

刘仲华在日本静冈参加国际茶叶学术研讨会

我们关于黑茶与健康研究成果的发表在一定范围内对驱动黑茶消费产生积极的影响，但真正将黑茶的健康价值研究成果释放出来，是源于另外两个机会。第一次是2006年在湖南农业大学举办的“中日茯茶与健康学术研讨会”，当时日方来了30多人，包括科学家、企业家、文化人士以及黑茶爱好者，中方代表主要由湖南农业大学研究团队、湖南茶业集团以及几个黑茶企业代表组成。这次学术研讨会给双方提供了交流、分享黑茶与人类健康研究成果的平台，双方还就黑茶将成为健康饮茶突破口这一预判达成了共识。交流结束后，日方代表立即赴新疆考察，对新疆当地的饮茶方式、饮茶习俗以及饮茶群体的健康状况等诸多情况进行了实地调查。当了解到当地的生活环境、饮食结构以及黑茶的饮用情况后，他们十分震惊！在新疆牧民每天吃羊肉牛肉、喝羊奶牛奶的高脂肪和高蛋白饮食背景下，坚持饮黑茶赋予了他们健康的提质。这次考察更加坚定了日本同行对黑茶的信心，同时推动了中国茯砖茶对日本出口量的快速提升。第二次是2007年在长沙举办的国际茶业大会，当时中国作为主办方，湖南农业大学是大会主要协办单位之一，组委会提出要我做一个报告，我欣然接受并作了题为《湖南黑茶——人类健康的新希望》(Hunan Dark Tea——New Hope of Human Health)的报告，我将黑茶对人体健康作用的研究成果通过这个国际会议平台传播给全世界，由此掀起了一股黑茶消费热潮，撬动了黑茶产业发展。

刘仲华与日本著名茶叶专家原征彦博士在探讨茶黄素的研究进展

当黑茶消费趋势形成了，但回头来看黑茶产业发展其实存在很多问题，可以简单总结为：产品原料粗老、包装简陋、传统作业、品饮不便、安全隐患等几方面问题。我们深知在这种问题重重的背景下不可能将产业做大，必须通过现代黑茶加工技术创新研究，在吸取黑茶传统加工技艺精髓的前提下，从传统茶叶生产体系向现代茶叶生产体系转移。我们研究的重点聚焦在如何通过技术创新解决黑茶的品质稳定性问题、安全性问题以及品质高档化和多元化问题。黑茶的发展要实施“四化”，即方便化、高档化、功能化、时尚化。研究突破了传统黑茶“只有粗老原料才能发花、只有压制成砖才能发花、散茶不能发花、砖面不能发花”等技术瓶颈。举个例子：诱导调控发花，就是能实现任何时候产品中的微生物生长（发花）都茂盛饱满，确保产品质量稳定；再比如砖面发花技术，就是让茯砖茶砖的表面长满金花——金花原本是只生长在茶砖里面，现在我们攻克了这一技术壁垒，茶的表面也可以发满金花了。黑茶还需要实施高档化，粗枝大叶不可能高档化，所以我们让天尖、贡尖、生尖这些散茶也可以发花。功能化主要是从健康的角度开发黑茶功能产品，通过现代技术提取黑茶的活性成分，使传统茶的健康价值得以突显开发成功能性产品。时尚化就是解决“黑茶是中老年人专用茶”的误区，通过赋予黑茶时尚的、便捷的内涵，改变黑茶以往老套的形象，吸引年轻一族、时尚一种、职业精英饮用黑茶。至于黑茶的安全隐患，主要是有害微生物风险以及氟含量较高的问题，对此，我们针对茯砖茶研究发明了“高效综合安全降氟”技术，取得了重要突破。这一系列科研成果突破了产业发展过程中的技术瓶颈，提升了黑茶品质、降低了生产成本、保障了质量安全，实现了黑茶产品的多元化。刚才提到，传统的手工作业很难做成大产业，所以要做大黑茶产业，首先要逐步推行机械化作业。这里面也要完成“四化”，即加工过程清洁化、机械化、自动化、标准化。

从宏观角度来看，科技创新推进黑茶产业发展可以归结为四个层面：第一层面是研究黑茶加工的基础理论，第二层面是突破黑茶产业升级的技术瓶颈，第三层面是利用技术创新实现产品的多元化，第四层面是推进手工作业为主的传统产业升级为规模化、标准化、机械化的现代黑茶产业。从理论、技术、装备、产品到标准的层层推进，有效驱动了黑茶从小茶叶变成了大产业、由边销变成了内销、外销同步推进，由西北边疆地区少数民族饮用茶变成了国内大部分区域、各年龄段都开始饮用的大众茶。所以，黑茶产业的发展是一个系统的、循序进行推进的过程。

刘仲华在研究黑茶中的优势微生物

从2006年至2016年的十年是科技创新推进黑茶产业快速发展的积累期。期间，不仅在科技领域有了诸多的积累，例如在国内外发表了80多篇学术论文、授权了30多件发明专利、13件实用新型专利或设计、制修订了6项国家标准和13项湖南省地方标准等等，而且产业规模实现了跨越式增长。以中国黑茶之乡安化县为例，2006年的产业规模在5000万以内，涉茶税收30余万元，2017年实现了152亿的黑茶综合产值，涉茶税收2.8亿元，预计今年茶叶税收将突破3.5亿元。安化因为黑茶由国家级贫困县华丽转身为中国茶叶税收第一县，并由此带动35万涉茶农民增收脱贫与发家致富。在安化的核心产区，茶产业的规模和效益都形成了几十倍乃至上百倍的增长。我们湖南省主要有四大茶类，绿茶、黑茶、红茶、黄茶，而黑茶如今已发展成湖南茶叶的标签。很早以前，湖南的君山银针、古丈毛尖、石门银峰、高桥银针等茶在全国都有着很高的知名度。但现如今走进机场、高铁的礼品店，外地游客都会选择黑茶作为伴手礼。更欣喜的是，现在黑茶消费正在全国范围内全方位的扩展，越来越多习惯喝绿茶、红茶、乌龙茶的区域都逐步开始喝黑茶。所以，从科学、产业、消费者的角度看，黑茶已经形成一个完整的、有序的产业链，这一切的源头都要追溯到1988年黑茶研究项目的开启和2007年湖南省重大科技专项的再次发力。所以，任何奖项的背后都描绘了一个完整的科学故事，我们两代茶学科技工作者通过几十年的努力才将它修成正果。

中华茶人：在黑茶的大家族中，安化黑茶、雅安藏茶、六堡茶、江南体育下载平台注册 、泾阳茯茶、湖北青砖茶，它们在渥堆发酵的工艺上具体有怎样的区别？

刘仲华：黑茶家族的概念是我在2009年提出来的，在黑茶家族内部，主要差异主要体现在：第一，原料采摘嫩度的标准和要求不同。在传统加工中，江南体育下载平台注册 、六堡茶的原料嫩度相对较高，四川雅安藏茶、湖北和湖南的青砖茶原料成熟度相对较高，湖南黑茶中“三尖”(天尖、贡尖、生尖)原料相对较嫩，而“三砖”(茯砖、黑砖、花砖)和千两茶的原料相对成熟；第二，产品的核心工序即渥堆发酵的工艺技术参数不同。因为渥堆压制环境所给予的温度、湿度和透气性三个指标在黑茶家族中各有区别，所以微生物菌群演变规律和优势微生物也各不相同，比如湖南黑茶、泾阳茯砖茶是以冠突散囊菌（俗称金花）为优势微生物群的，而普洱是以黑曲霉、酵母菌为优势微生物群。由于品质形成的优势微生物菌群存在差别，所以品质形成的微生物酶促动力不同。第三，产品形态不同，这一点很好理解，暂不赘述。所以，这些茶都属于黑茶家族，都经过了渥堆/发酵或压制过程，具有类似的品饮属性和健康属性，但它们的色、香、味、形都存在一定的差别，它们的品质成分和功能成分组成也会有一定的差异。因此，黑茶家族由于加工工艺不同、产品形态不同、特征品质风格不同，最终合力形成了不同的消费区域和消费群体。

刘仲华与云台山大叶种

中华茶人：请您简要介绍黑茶的出口现状。

刘仲华：黑茶家族目前的出口量不大，在中国茶叶的出口占为1%左右。六堡茶和江南体育下载平台注册 在东南亚华侨中有较普遍的传统消费习惯，江南体育下载平台注册 在上世纪八十年代以来在德国、法国等欧洲国家及日本、美国、韩国的消费量逐渐增长，青砖茶主要出口蒙古和俄罗斯，茯砖茶、黑砖茶在俄罗斯、哈萨克斯坦等前苏联国家及日本、韩国有少量销售。目前，黑茶家族出口的主要国家和地区是新加坡、马来西亚等东南亚国家，俄罗斯、哈萨克斯坦、乌兹别克斯坦等“一带一路”沿线国家，德国、法国、西班牙等欧洲国家及韩国、日本、美国等国家。黑茶出口遇到的主要瓶颈有：一是有害微生物问题。黑茶的微生物发酵是其品质形成的核心，但作为食品微生物，国际上有严格的食品质量监测标准，对有益的微生物菌群数量及有害微生物污染均管控得很严。二是农药残留问题。黑茶的原料相对成熟粗老，夏秋茶的茶园中农药的使用量相对较多。我要强调的是，农药并非不能打，只要是使用国际国内允许的农药种类、残留量控制在国际标准限量范围内的就没有问题。但是，作为原料成熟度比较高的黑茶，难以保证每一位茶农都有严苛的生产管理方案、都能确保不打农药，所以，这是黑茶出口必须面对的国际绿色壁垒和质量安全隐患。黑茶，尤其是湖南黑茶、四川藏茶、湖北青砖茶原料相对粗枝大叶，从茶园管理到加工环境、加工过程质量完全把控都是今后需要加强的。三是黑茶的口感风味问题。国际上以饮用红茶为主流，黑茶的口感风味可能很多外国消费者不容易接受，这就一方面需要慢慢培养国际消费群体饮茶习惯和消费方式，逐渐改善这一局面。另一方面，我们应该在生产环节不断优化调节黑茶的风味和产品形态，适应国际市场的需求。因此，黑茶出口目前主要需解决质量安全问题和口感风味的适应性问题。

中华茶人：您认为应当如何推进茶叶的标准化建设，有何具体推进的举措？

刘仲华：中国茶叶的标准化道路已经走了很长时间。早在1985年，我的导师施兆鹏教授就开始承担商业部的研究任务，参与边销黑茶的国家标准的制订工作，其中涉及茯砖、黑砖、花砖、青砖、康砖等，中国第一批发布的茶叶国家标准就是边销的紧压茶系列。现在，中国茶叶国家标准覆盖了六大茶类及茶叶深加工制品。所以，中国并非茶叶标准缺失，客观地说，中国过去制订了很多茶叶质量标准或品质标准，也制订了不少的检测方法标准，还有一些操作技术规程或规范。关于标准我希望大家能明确三点：第一，标准化和标准是两个概念，标准化包含了茶从生产、加工、贸易、贮藏、流通到品饮的全过程，所有环节都有标准的约束，而不单单是一个产品标准。只有实施标准化，行业才能健康有序发展；第二，我国茶叶标准制订工作，过去发布实施比较多的是生产技术标准或品质标准，这些标准对于消费者而言属于复杂难懂。所以很多消费者和贸易流通环节的人，要么说中国茶叶没有标准，要么说标准太复杂；今后，我们还要加强流通与消费环节的标准制订，让消费者可以清晰明了。第三，我们要注意如何将茶叶的“标准化”工作做好，也就是说，让茶叶从生产到消费的全过程都有标准可循。

刘仲华向美国和俄罗斯茶叶协会主席介绍中国青砖茶

中国的黑茶家族也必须进一步加强实施标准化。黑茶近年来快速兴起，出现了故事满天飞，过分追求产品差异化而远离标准化基础的现象。但我认为，一定要在标准化的基础上追求产品差异化，如果没有标准化作前提，整个黑茶家族将成为一盘散沙，令消费者无所适从。现在黑茶产品的生产工艺过程五花八门，在市场上流通的产品更令消费者眼花缭乱，中国之所以没有形成大品牌的核心问题不是缺乏标准，而是缺乏“标准化体系”的建设。黑茶家族的成员很多，所以黑茶产业链的全过程都要实施标准化，这是黑茶发展的必然方向。在标准化的背景下，我们提倡企业形成自己的差异，也就是标准化基础上的差异化，但如果没有标准化作为前提的差异化就只会沦为一种无序化的混乱。

今天，我们有国家标准、行业标准、地方标准、团体标准、企业标准，标准的体系是完整的。未来，我们要让茶叶的品质标准、生产标准简单化，让流通领域和消费者可以清晰的理解。这样，标准的实施和贯彻才会更好地推进产业发展。所以，中国不缺国家标准，也不缺茶叶标准，缺的是真正能够引领产销两端、有实用价值的标准。今天，最具约束力的标准是茶叶产品的质量安全标准，因为这是国家强制执行、具有法律约束力标准，如果茶叶质量安全有问题，就会被一票否决。所以，生产者和消费者都格外关注农药残留、重金属、有害微生物、外源污染物等问题。茶叶品质标准相对而言基本上属于推荐性标准，缺乏对企业的绝对约束力。总之，我认为中国茶产业要树立标准意识，加强标准化体系建设。

刘仲华担任中国科协年会16分会场主席

中华茶人：自1992年您开始进行茶叶深加工的研究已有二十余载，其间成果丰硕。请您谈谈我国茶叶深加工产业目前的情况与未来发展，以及终端产品的研发推广情况。

刘仲华：上世纪90年代初，湖南农业大学、中国农业科学院茶叶研究所、浙江大学等高校和研究机构都在进行茶叶深加工研究。当时，日本的深加工研究与产业化都是做得最好的，德国、意大利、美国也有茶叶提取物做得非常出色的几家企业。一路走来，我国茶叶深加工从九十年代初的跟踪国际、仰望星空，发展到2000年前后与发达国家技术并跑，2010年以后，我国在茶叶深加工研究与产业化领域已经处于领跑世界的地位，这是一段令人无比自豪的成长史。如今，茶叶深加工产业分为两个板块，其一是茶的活性成分和有效成分的提取、分离、纯化，即茶叶提取物产业，目前这一板块中国已经主导了整个国际市场；其二是利用茶叶提取物进一步开发终端产品，即大健康产品，如天然药物、保健食品、功能食品、功能饮料、化妆品、动物饲料等，目前在这个板块上做得最好的还是日本和美国，尤其是日本在终端产品研究领域依然是全球最领先的。

如果用一句话来形容中国茶叶深加工研究与产业的发展历程，就是我们通过20多年的努力完成了两个转型：第一，茶叶提取物从跟踪日本、德国、美国等发达国家到引领国际市场的跨越；第二，从茶叶提取物向茶叶深加工终端产品开发转型——这是未来中国茶叶深加工研究的重点，也是产业推进的重点方向。

今天，中国茶叶深加工已经形成了巨大的产业规模和产业效益：我国用大约20万吨的茶叶原料，生产了2.5万吨左右的茶叶提取物，打造了1200亿左右的茶叶深加工产业。终端产品包括茶饮料、茶食品、茶化妆品、天然药物、茶日化用品、动物饲料与兽药等。这就意味着，价值15~20亿元、20万吨左右的茶叶原料，从提取、分离、纯化变成茶叶提取物，到开发成终端产品，形成了几十倍的增值。茶叶深加工是把传统茶业通过现代技术延伸到大健康产业，即把相对廉价滞销的茶叶资源通过现代技术转化成为高附加值的大健康产品——这是中国茶业向规模化、高效化、高技术化发展的基本趋势。

刘仲华与陈宗懋院士在中国科协年会茶叶深加工论坛上

今天，中国是世界第一大产茶国，但中国不是茶叶第一强国。问题主要在于两个层面：一是中国缺乏世界级的茶叶大品牌，二是深加工终端产品在国内还未形成大规模。深加工是以高技术为依托，以大健康产业为基本背景，形成的“无形之茶”（产品虽然不呈现茶之原叶外形，但内涵却都是茶之精华）。我国茶叶深加工生产的提取物销售到美国、日本和欧洲发达国家，被他们加工成大健康领域的终端产品返销到了中国，并在这个过程中将大多数利益收入囊中。所以，我们一定要在终端产品研发与生产环节下大功夫、开足马力，形成我们的技术优势、产品优势和效益优势。

我们研究团队最初进入到茶叶深加工研究与产业领域是基于一家法国化妆品公司的茶多酚产品需求，对方希望利用茶多酚研发一款具有抗皱、祛斑、美白等功效的面膜、日霜、晚霜等产品。当时，我们意识到这将是一个机会空间无限的产业发展机会。我们研究构建了茶多酚、儿茶素、茶氨酸、茶黄素、咖啡碱、茶多糖等茶叶功能成及速溶茶的绿色高效综合提制技术体系，为廉价滞销的中低档茶和夏秋茶资源找到了高附加值的利用途径。1996年到2006年这十年间，我们研究团队与日本三井、德国Medigene公司合作，破译了茶多酚密码，助推了世界上第一款采用高纯度茶多酚(Polyphenon E)研制的天然药物(Veregene)问世。这项研究的成功也首次敲开了日本在农业领域向中国购买技术的大门。目前，我们还在与美国辉瑞公司合作，采用儿茶素单单体EGCg研发一款治疗前列腺癌的新药。2008年，我主持的“茶叶功能成分提制新技术与产业化”获得国家科技进步二等奖。

在终端产品开发方面，我国在茶饮料上快速实现了规模化。我国茶饮料最高峰时曾超过1000亿的规模，现在还保持在900亿左右。从1997年到现在，在全世界范围内，中国茶饮料规模的增长速度是最快的。茶叶深加工终端产品发展空间最大的领域分别是茶饮料、茶食品、茶保健品、茶化妆品等。茶叶深加工将会催生一个巨大的产业，下一步我们将重点研究如何利用提取的活性成分转化为终端产品，因为面对消费者的终端产品才是深加工的终极目标。

（编者注：2008年，刘仲华教授主持的“茶叶功能成分提制新技术与产业化”获国家科技进步二等奖；2016年，“黑茶提质增效关键技术创新与产业化应用”获国家科技进步二等奖。文刊载于《中华茶人》第83期 。）

中国只有一个秦岭，只有一个丝绸之路的起点，陕西在中国茶文化中的作用不可忽视，更为中国茶文化作出了独特的贡献，产生了重要的影响，具体表现在六个方面：陕西是中国最早的茶产地之一；陕西是最早主导贡茶制度化的地方；陕西出土的文物，弥补了唐代陆羽《茶经》记载的不足；陕西饮茶习俗丰富了中国茶俗的内容；陕西是茶马交易的重要地区，留下了许多宝贵文献；陕西是中国“茶马古道”和“茶叶之路”的重要枢纽之一。陕西不仅是历史上“丝绸之路”的起始之地，也是当代“丝绸之路经济带”的腾飞之地。

“始翠山”是本书的倡导。茶始于翠山，高山云雾，是山孕育了茶，也是山孕育了人类。始翠山也是山的名字，它是秦岭，它是巴山，它是茶树生长的任何地方。始翠山是父亲山，汉水是母亲河。山比河更有力量，比起依赖天时，比起农坊制作，茶业发展还要更依赖产业发展，包括科技和规模企业。始翠山是嵯峨山，也是黄帝陵的桥山，每个人心中都有一座山，每个企业都在筑一座山。杯口茶汤，生态为基；大鹏高飞，始于翠山。

“诗词”是本书的入口。通过名家推荐和挖掘史料，同时根据不同的主题侧重，推出了42篇文章，有诗有话，有评有议，集中从一个点揭示了陕茶之美，古为今用，与时俱进，把历史落到现实，呈现一个别开生面的陕茶世界。

“发现陕茶之美”是这本书的宗旨。从人，从产品，从地域，从文化等各个角度去发现陕茶之美。

“精简如诗，宏观远照。“这八个字是对这本书最准确的评价。这是一本博物学的著作，和你平时见到的茶书有大不同。如果被蒙蔽于”诗词“和”陕茶“两个字，那我们就会错失一段茶缘了！

中国的陕茶，陕西和陕茶，陕茶和中国茶，这三个命题才是对陕茶的完整表达，这也是本书的创新之处。

把陕茶融入秦岭渭河，融入人文始祖，融入当代陕西的发展，融入陕西丰富的旅游文化资源，融入职场商务和民众生活，夯实陕茶文化自信，挖掘陕茶有趣又有用的事儿，为您所读，为您所用，全方位多维度解读陕茶，诠释陕茶文化，提炼陕茶精神。

本书中收录的诗词，每一首每一句，都是在陕西这块土地上流淌的茶文化传奇，这些人，这些事，这些风情，这些感受，不光记录着历史，也给区域茶产业发展提供着反思和启示。道不远人，茶道归根结底也是人的精神，古往今来的这些陕西茶人给了今天的我们鼓舞和鞭策。

“发现陕茶之美”的完整表达

我的专业是读陕茶的，关于发现陕茶之美，我们细化为三个命题：

一、中国的陕茶

这个命题主要研究茶叶发展史，把陕茶放到中国文明史的进化过程中，去研究它的地位，寻求文化自信。李三原先生的“秦茶始祖论”是我们持有的基本观点。神农炎帝，不是炎黄二帝的炎帝，在为部落找食物时发现了茶，这是人类用茶的开始。春秋时期周原文化是对远古时代的延续，以茶为贡品、祭品已经流行。汉景帝阳陵在存放各种粮食的墓坑中发现独立存放的茶叶，距今2150年，这是迄今世界上发现最早的茶叶，这个研究成果是对秦茶始祖论的强力支撑。最起码，直接锁死了学界对“吴理真为中国茶祖”的争论。李三原先生《茶为真国饮，知者为最高》一文，高度概括了陕茶发展史，高屋建瓴的构造了“中国的陕茶”这个命题。其中关于陕茶发展的概括性论断，如“陕茶源于神农、载于商周、盛于隋唐、繁荣于明清，秦巴所出贡茶三千年不辍，泾阳所产官茶六百年辉煌。密藏法门寺之唐宫奉佛茶具皆为稀世珍品，宋之孔雀化茶亦为千年遗珍。华夏茶史五阶段独秦地全，五千年药茶，四千年巫茶、三千年王茶，一千年民茶，六百年官茶。”已成为陕茶推广的金句。

二、陕西和陕茶

这个命题研究区域文化，把陕茶填进秦岭渭河之间，一方水土养一方茶，茶是山水的精灵，是人文的写照。落实陕茶文化自信，和区域文化的对接必不可少。以往我们这一方面做的有欠缺，研究茶仅关照了茶的生产种植，考古历史。尽管“茶为陕西五个支柱农业之一”，但茶怎么和当代陕西的发展使命深入结合，更高级的关系，还是说不清，说不透。所以，陕茶文化呈现的状态往往是边缘的，非主流的。研究茶的就专注于茶，研究区域文化的就专注于区域文化，油是油，水是水。为什么形成这种状况？因为前人也是这么研究的。研究茶的归农业科学，研究地域的归社会科学。据新闻报道，浙江省松阳县和我省汉中市的茶茶产业比较，我们茶园种植面积远远高过对方，但茶业产值却逊色不少。为什么呢？这个现象显示的就是这个命题。对区域经济和文化而言，茶需要做横向链接，“功夫在茶外”，融合起来，才会发挥更大的效果

三、陕西茶和中国茶

这个命题横向研究陕茶和外地茶的比较，优劣强弱，为我们争取市场提供行动策略。在研究陕茶文化的过程中，“唯陕独尊”也是我们批判的思想。研究陕茶和中国茶的关系，把陕茶纳入中国茶的体系，主要是学习现代的茶生活方式。用林治老师的话就是构建“健康诗意时尚的生活新方式。林治老师的文章《茶的新三纲五常》就是讲这个命题的。

我认为这三个命题才是陕茶文化的完整表达。基于此，才有了《发现陕茶之美》的内容框架。

《始翠山，诗词发现陕茶之美》这本书在陕茶文化自信的转化上做了有益的实践，古为今用，把历史落到了现实之中。我想这会给其他的文化附属产业一些启迪——肖云儒

此书的境界高，格局大，眼光远。所选的诗文都紧扣主题，辞彩飞扬，不仅彰显了陕茶之美，而且从不同的角度生动地诠释了茶文化的发展，不偏不倚，恰当地体现了“陕茶和中国茶”这个命题。

——林治

作者站在现代人喝茶的立场，古为今用，相互映照，对这些诗词逐一进行了详尽的赏析和点评。从这些诗词中，我们能收获系统的陕茶发展脉络，获得活生生的陕茶故事，获得对陕茶的文化自信，获得饮茶做茶的乐趣，无论对于陕茶从业者还是普通人群，都有很好的启示和乐趣。

——郜随印

作者引诗百余首，一诗一题，一题一议，内容切实广泛，别开生面，或有所褒贬，或有所建言，无论是研究者、管理者、经营者，开卷必有益。这也是我极力推崇这部书的主要原因。

——丁文

《始翠山，诗词发现陕茶之美》从众多不同阶层、不同职业、不同领域人物的诗词中，追索陕茶的发展历程，关键节点，重大事件，及丰富多彩的茶品牌、茶器、茶文化，检索出陕茶的前世今生。但值得欣慰的还是要数斌锋先生本人在其前言里，对陕茶的认识和设想了。尤其在做大做强陕茶品牌和销售上，他像似一个茶叶大家指点迷津，开出良方。由此可以断定他关注陕茶已经由来已久了，也能看出他对当下陕茶发展的几分忧虑与急切。

——王国龙

有这么一本书，它叙述了陕西自神农炎帝至今五千年的茶史，历数了古今近百位体悟陕茶的诗人，盘点了周原、终南山、法门寺、蓝田四吕、汉阳陵、山南茶、紫阳茶、陕青茶、商于古道、陕甘茶马古道等宝藏，古为今用，茶器人融合，从诗中去找寻陕茶之魂，它的名字叫《始翠山，诗词发现陕茶之美》。

这是一本特别的#诗词# 书。诗词是一扇门户，穿过这道门，可以看到茶背后的人，以及人的精神。茶、器、人三者构架了一个地方的茶文化。最重要的，它古为今用，能给今人以资源，能给今人以力量，能给今人以自信，帮助今人找到精神支柱和发展之魂。

微信开机画面为什么要从大洋彼岸更换到中国位置呢，难道不都是一样打开世界吗，这本书#始翠山发现陕茶之美# 也一样，说的是中国茶，茶始于翠山，人类也是，陕茶仅是一个坐标和立场。

摘要：黄茶的历史背景与发展脉络是一部充满传奇色彩的史诗。从唐代的起源到明清时期的兴盛，再到现代的创新与发展，黄茶以其独特的品质和口感赢得了人们的喜爱和尊重。本文通过对其历史起源、工艺与特点、分布产区、价值功效、品牌与市场、问题与挑战、发展与展望等分析，阐述了中国黄茶的历史、技艺、市场与未来展望。水平有限，错误难免，敬请海涵（一家之言；2024.04）。