近日，云南网记者一行人在普洱市水之灵茶馆拜访了水之灵茶业庒园的董事长李泓应，探寻了金奖茶叶背后的故事。
采摘茶叶的李泓应
墨江景星水之灵茶业庄园成立于2014年8月20日，公司位于云南省普洱市墨江县景星镇景星村李冲组，海拔在1800米以上，是哀牢山脉上的一个茶文化浓厚的村镇聚居地，墨江景星水之灵茶业庄园一直以旅游生态、环保休闲、旅游观光、采茶体验为发展理念，从事茶叶种植、加工、技术推广、茶文化传播以及茶叶产品销售的专业公司。
鸟瞰墨江景星水之灵茶业庄园
值得瞩目的是，早在2017年，水之灵茶叶便在第十五届中国江南体育下载平台注册 节江南体育下载平台注册 加工、斗茶大赛中荣获了古树晒青茶斗茶“金奖”的荣誉。这金奖背后，凝聚的不仅仅是四代茶人的不懈努力与薪火相传，更是水之灵茶叶庄园对茶工艺几近完美追求的体现。
茶一代、茶二代——以茶换物，茶马古道马铃响
说起水之灵与江南体育下载平台注册 的渊源，那就得从李泓应的祖爷、爷爷辈说起。
茶马古道。资料图
“在我祖爷爷、爷爷那一辈，‘老茶人’就经常顺着茶马古道让马儿驮着茶叶到各个地方贩卖茶叶，那时候更多的是以物换物，用茶叶换到盐、米等物品后再沿着茶马古道返回，把换回来的物品换成钱、粮，养活一家人，那时候是真的辛苦，不过我们家也依托着这样的模式，慢慢成长起来的。”
茶茶马古道王承吉摄
靠着“老茶人”在茶马古道上的经营，景星镇的茶叶在云南闯出了名声，打开了最初的市场，也顺着茶马古道，将茶叶带到了昆明。“以前昆明的‘景星花鸟市场’最初就是卖茶叶的。”李泓应补充到。
茶三代——标签袋售，粗放经营利润薄
当李泓应的父母在经营茶生意的时候，已经赶上了改革开放的好时代，虽然时代红利就在眼前，但自家茶叶的发展也并非一帆风顺，在壮大的过程中，用“摸着石头来过河”来形容一点也不过分。
茶庄园里的古茶树
“当时也没有茶叶行业的标准化，大家都是卖毛料茶，为了方便好卖，茶叶会被压成饼状、碗状，也没有加上商标，卖得很便宜，都没有用心来做茶叶，茶叶从叶子到杯子的过程，从来没有人关注，只求着将茶叶卖出去，大家都没有认识到茶叶的价值。”李泓应说。
“我印象最深的时候是，那时候刚刚接手家族里的茶生意，为了推销茶叶，就自己驮着茶叶来到昆明，用最普通的白色塑料袋装着，再贴上个标签便开始在昆明市翠湖附近的商区推销自己的茶叶。因为经营模式的粗放，那时候的茶叶也卖不上价，人家也不认识自己的茶。”在谈起当初自己的经营历程时，李泓应苦笑着对记者说道。“好茶贱卖是当时我最大的感受！”李泓应说道。
采茶
2010年左右，为了顺应时代发展的需求，她成立了茶叶初制所，但因为没有商标，没有品牌，自己也吃了不少亏。李泓应说：“大益茶厂出产的茶叶有一部分原料也是从我们景星镇收去的，但是人家偏偏就能卖到七八百元每公斤，而我们的茶叶就只能卖到十多二十块钱每公斤，这深深触动了我，也才让我想到了做精品茶叶、做品牌的想法。”
茶四代——精品之路，万元一斤茶难求
为了做好精品茶叶，打造自己的茶叶品牌，李泓应可谓是“豁出去”了，她克服了家人和朋友的不理解，沉下心来做茶叶。
在问及自己为什么会不顾一切地做茶时，李泓应回答道“小时候经常在茶山上跑，累了就睡在古树茶上，对茶叶有深厚的感情了。”
采茶的李泓应
“从挖地、种茶、采摘、炒茶、再到销售，每一个环节我都亲力亲为，专专心心地做茶叶。从地块分类、光照程度、炒茶工艺、储茶工艺、我都一一试了个遍，就炒茶工艺而言，我们以前炒茶就全凭心情，想怎么炒就怎么炒，后面我们就认真起来了，从炒茶的时间、温度的控制都做了严格要求，单单炒茶的锅我们都换了很多次，我们从铁锅试到了铜锅再换到了不锈钢，每口锅的厚度、款式都试验过，每一次的实验，每一次工艺的搭配就为了寻到最佳的味道。”李泓应说。
炒茶工艺
李泓应对茶叶匠心的态度，得到了应有的回报，自己探索出来的茶艺工艺在2015年举行的江南体育下载平台注册 加工、斗茶大赛中获得了银奖励，并在随后的两年后，自己的技艺不断精湛，水到渠成地获得了金奖。同时，公司董事长李泓应、公司总经理李泓耀、厂长郭辉也在行业里获得了“一门三杰”的美誉。水之灵的品牌之路也在这些年的历程里，慢慢壮大了起来。
茶叶加工
如今，水之灵的金奖茶叶可以买到2万元每公斤，且还供不应求。“我们只做春茶，而且不求数量、只求质量。另外，打破传统的采摘规律，仅在清明节前发动茶农采摘古茶鲜叶，夏季和秋季进行古茶园维护管理，为来年春茶做准备。公司还通过创新，实现了现代化、清洁化、环保化、可持续化新工艺生产方式。”李泓应介绍说。
水之灵金奖茶叶
据了解，经过多年的探索，庄园研制出了“水之灵”“凤凰岭”“水之灵金条”“水之灵庄园”“水之灵金砖”和“景霸”六个系列江南体育下载平台注册 品牌，产品畅销北京、上海、深圳等地，并远销美国、日本、韩国等国家。
转自云南网
“江南体育下载平台注册 越陈越香”与“不是所有江南体育下载平台注册 都能越陈越香”这两件事其实是不矛盾的，因为江南体育下载平台注册 的越陈越香是有前提的，最重要的就是：优质的原料+正确的工艺+科学的仓储，三者缺一不可，否则就难以走向“越陈越浓越香”的理想路径。
这三大基石的起点可以说是工艺了。在云南七子投资集团董事长周云川看来，“现在江南体育下载平台注册 所谓的‘新工艺’主要有三个方面的问题，会影响后续醇化：前发酵、不充分揉捻、干燥方式不对。”
不过，更为重要的是，周云川不反对工艺的变化带来江南体育下载平台注册 口感滋味的变化，但是，作为从业者，应该真实地告诉消费者茶叶的适饮期，让消费者能够享受到最佳的品饮感受。
【前发酵】
透支江南体育下载平台注册 后发酵的载体和空间
对于“前发酵”这个词，周云川解释道：“江南体育下载平台注册 的晒青毛茶在干燥以前，只要有任何一个环节造成了茶叶的发酵，就称为‘前发酵’。江南体育下载平台注册 一旦有了一定程度的前发酵，就相当于是透支了其后发酵的空间。我要强调一下，茶叶里的‘发酵’和生物化学概念中的发酵不完全一样，比如江南体育下载平台注册 的‘后发酵’是在氧化、酶促、湿热、微生物发酵四重作用下共同进行的，可能四种作用有量的多寡，但是必须用这四重作用，才是‘后发酵’”。在江南体育下载平台注册 的干燥之前，各个阶段都有可能发生前发酵。
鲜叶阶段：常见的前发酵方式是萎凋。正常的江南体育下载平台注册 制作工艺是没有“萎凋”的，但是在实际操作中，很多人把“萎凋”和“摊放”搞混淆了。鲜叶采摘下来，不能直接杀青，而是要在通风的地方摊放一段时间，让茶叶走掉一部分水分。但是“摊放”和“萎凋”最大的区别就是，前者是物理失水，后者是有化学变化参与的。粗略来说，鲜叶的含水量不要低于70%，一旦低于这个值，就会产生化学变化，造成萎凋，但根据不同的茶叶品种，导致萎凋的失水量也会有所不同。最主要还是看茶叶的芳香物质是否得到了更充分的挥发，多酚类物质有没一定程度的氧化，特别是其中的黄烷醇物质有没有降低(黄烷醇是儿茶素中的一类)。通过检测，可以发现经过萎凋之后，黄烷醇物质会大幅降低。但是在实际操作过程中，主要还是依靠经验来判断。如果在做茶过程中，刻意去萎凋，毫无疑问就是“前发酵”的一种了。此外，在鲜叶阶段还有人加入了摇青，这是乌龙茶工艺。一般是把鲜叶放在一个大簸箕上剧烈地抖动，以激发香气物质。这种方式容易让叶片边缘产生红变，造成前发酵。乌龙茶“绿叶镶红边”的特点就是通过摇青产生的。
杀青阶段：常见的前发酵方式是低温长炒。
杀青的目的是钝化酶的活性。杀青的介质(工具)有很多，比如铁锅、铜锅、机械滚筒等等，它们都是传导热量的介质，由于导热性不同，它们的热量也是不同的，所以，我们看杀青温度，主要是茶叶的叶面温度。杀青实际上就是钝化酶的活性，正常的杀青是要叶温到达85℃并持续2-4分钟，才能让茶叶中的酶钝化，阻断它继续酶促反应，当然，多长时间达到85℃也是根据介质不同而不同的，滚筒就是几分钟，铁锅最多十几分钟，还和火力及投叶量有关。可见，制茶是在科学依据之上的实践经验科学。但如果达到85℃之前的时间过长，比如在60℃左右进行低温长炒，炒上半个小时，肯定会造成发酵，因为酶在40℃~60℃之间的活性是最强的，酶就类似一种催化剂，它会让茶叶中的多酚类物质产生酶促反应。当然，如果85℃的叶面温度持续时间过长也不行，容易把茶叶炒焦炒糊。
揉捻阶段：热揉捻、渥黄、渥红。
如果杀青之后没有马上摊晾降温，而是趁热揉捻，也会造成一定程度上的前发酵。揉捻之后，如果不及时摊开干燥，而是进行渥黄、渥红，方法各种各样，有些是堆着，有些是拿布盖着，时间也长短不一，这个过程也会产生前发酵。还有干燥的过程，如果天气好，能够及时干燥，当然是好的，但是万一遇上阴雨天，几天才能干燥，其间也会产生前发酵。
江南体育下载平台注册 的后发酵是需要一定的载体，最主要的就是多酚类物质，如果茶叶因为“前发酵”发生剧烈化学反应，多酚类物质就会提前消耗掉，透支了后发酵的载体和空间。
【不充分揉捻】
未充分释出茶叶的内含物质。
揉捻是借由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，细胞壁破裂，部分茶汁渗出，组织液体附着于茶菁表面，让内含物质均匀释出，调节茶叶水溶性物质的浓度。同时增加叶底的黏性，形成茶叶条索。不充分揉捻，俗称“轻揉捻”或“揉泡条”，轻揉捻会让茶叶外形好看，冲泡出来苦涩度低，更适口。不充分揉捻虽然不是前发酵，但是由于没有让茶叶的内含物质充分释出，对后续陈化也是有影响的。
【干燥方式不对】
没有晒青就不是江南体育下载平台注册 。
江南体育下载平台注册 的干燥方式必须是日光干燥，这一点基本上已经是行业共识了。尤其是“烘青”现象在江南体育下载平台注册 中基本上已经被杜绝了。但是，晒青是靠天吃饭的，万一遇上连续的阴雨天，没有太阳，茶叶几天晒不干，也会产生前发酵，而如果用其他方式，比如烘烤之类的，虽是无奈之举，但终究还是会影响江南体育下载平台注册 的后发酵。
综合以上种种所谓的“新工艺”，其实最主要目的都是为了让江南体育下载平台注册 在新茶阶段更加适口，苦涩味降低、香气馥郁、更丰富。它们常常会被交叉使用，派生出非常多的做法。
周云川强调：茶叶的分类主要是通过工艺差别来体现的，如果在江南体育下载平台注册 制作过程中，加入了红茶、绿茶、乌龙茶的部分工艺，那么相当于是“半套工艺”，做出来的茶就会四不像，不伦不类，不仅失去了江南体育下载平台注册 应有的韵味，还会让茶叶产生缺陷。
“我认为‘新工艺’的江南体育下载平台注册 并不是完全没有存储价值，存个三五年，照样很好喝的，我个人的经验是，差不多5年以后就开始走下坡路了，香气和滋味都越来越淡薄。也就是说不同工艺做出来的江南体育下载平台注册 ，都有各自的最佳适饮期，希望消费者能在其最佳品饮期内把茶喝掉。”周云川说。
来源：普洱杂志
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茶叶泡着喝，是我们早已接受的约定俗成，以至于看似舶来的“抹茶”能火爆那么多年。
许多少许民族日常“烹饪”茶叶的习惯，既古朴，又独树一帜。在率真的乡民们看来，与茶相处，没那么多讲究。
1、“打”出来的油茶盛宴
在广西北部的恭城一带，有居住在山地的瑶族人。通常，他们的一天便是从一锅热气腾腾的“油茶”开始的。
先把茶叶用开水浸泡5-10分钟，热锅里下少许猪油，放入浸泡好的茶叶、老姜和蒜翻炒，再加入少量开水，熬煮片刻，浓浓的油茶香已经传到了门外。
正宗的油茶不是炒出来的，也不是煮出来的，而是“打”出来的。打油茶要有三样专门的器具。第一，一口铁质的小茶锅。它的锅口稍大于一个巴掌，底部略深，锅壁厚且结实。分量不轻的茶锅，倒扣起来像一个乌龟壳。还有一个锅嘴负责出茶，加上不导热的木制把柄，方便握在手里操作。
用锅煮好茶，茶槌登场。这是一根天然弯曲近似90°的茶树枝干，用来把茶汤里的茶叶捻碎，释放里头的营养物质，再与老姜、猪油和蒜在茶汤中混合出一股浓香。
紧接着，再用竹篾篦子把残渣过滤掉，汤水干净的油茶就可以上桌了。此时，桌上的小碗简直是“乱花渐欲迷人眼”——有切好的小葱、香菜、蒜子，有花生米、炒米花、油果、馓子，有芋头粑、南瓜粑、白糍粑等各色小吃。
茶叶、生姜和油盐的融合搭配，对山居生活非常有益。不仅能祛除湿气，提神醒脑，还作为主食的辅助，为身体提供能量和各种维生素。山里人一天都不能离开油茶，否则“没力气走路”。
客家擂茶：汪曾祺曾为它写诗
在饮茶文化流行的广东，有精致讲究的工夫茶文化，同时还有一种重要饮茶习俗：擂茶。
擂茶又叫做三生汤，流行于广东客家地区和湖南益阳、常德等地。顾名思义，这种茶的精髓在于一个“擂”字，听起来比“打”油茶的动静还要大。
擂茶可泡米饭吃，也可加入炒好的豌豆、花生、玉米之类的佐料，看上去更像一碗五谷杂粮粥。在一些重要的节日，用擂茶来招待贵客，是很多地方客家人的传统。
甘肃罐罐茶：一罐一罐，消磨时光
西北的甘肃陇南、天水，以及陕西的部分地区，有一种罐罐茶，是当地农家古今相沿的一种独特的饮茶风俗。
罐罐茶的制作并不复杂。用一小瓦罐在炉火上烧水，同时在炉子旁烤枣，等枣烤出焦香味后放到瓦罐里。最后，放入茶叶再煮一会，等茶香和枣香渗入茶汤，就能喝了。还可以在罐子里放枸杞、龙眼和葡萄干等配料，若是喜欢甜口儿，就加入冰糖。
罐罐茶的操作虽然简单，但很可以打发日子。冬季农闲时，人们聚在屋里围炉而坐，炉子上一罐一罐地烧着茶，再不停烤着枣，茶慢慢煮，人慢慢等，一边聊着闲天，日子很好消磨。
老一辈这种悠闲的生活，现在的年轻人大概只有逢年过节才能享受得到啦。
蒙古奶茶：茶叶遇上奶，怎能不好喝？
说起内蒙的传统饮食，必少不了 蒙古奶茶。作为马背上的草原民族，肉食和奶制品是他们的主要食物。茶叶从中原地区传到草原，成了 蒙古奶制品的完美CP。
蒙古奶茶大多使用青砖茶。这种砖茶把茶叶压得很实，体积小巧，有利于长距离运输，也适合草原的游牧生活。用铜锅把水烧沸，投入适量砖茶，熬煮十分钟，直到茶汤浓郁，再加入鲜牛奶，不断搅拌扬沸，使茶汤与牛奶充分融合，最后放适量盐。
蒙古奶茶与我们平常喝的奶茶最大的区别在于，它是鲜咸味的。凡是加入了盐的茶饮，都有一个特点，即从“纯饮料”的性质往“主食”方向发展。所以， 蒙古奶茶也是 蒙古人主食的一部分。配上奶皮、奶豆腐、炸果子、炒米、牛肉干等各种小吃，就是一顿营养丰富的正餐。
2、去茶马古道走一遭
不同地方的人对待茶有不同的态度和方式，这与他们的生存环境、生活习俗息息相关。如果我们沿着一条茶叶传播的路线走一遭，就会更清晰地感受茶叶与生活精彩纷呈的融合。
西双版纳：别处喝不到的酸茶
先到云南的西双版纳看看，这里是南方茶马古道的起点。得天独厚的地理位置和气候环境造就了六大茶山，使得西双版纳成为中国茶叶最主要的产地之一。在层层叠叠的绿色茶山之间，聚居着许多生活方式不同的少数民族。
景颇族和德昂族最具特色的茶饮是酸茶。制酸茶与做酸菜的方法差不多，都是腌制发酵。德昂族有古法制作酸茶的方式：采回新鲜茶叶，用芭蕉叶子包裹起来，放入土坑中，盖上土。掩埋七天之后取出，揉搓、晾晒，两天之后放回到坑里，再掩埋三天，取出晒干就可以食用了。发酵好的酸茶直接用开水冲泡，味道酸中带苦，有清洁口腔和清热解暑的功效，非常适合当地炎热的气候。
基诺族的凉拌茶则更为古朴，他们把茶叶直接当成了菜叶子。将现采的茶叶嫩梢洗净，双手揉捻片刻，加入碎黄果叶、辣椒和食盐，再添少许泉水拌匀，静置十五分钟即可食用。吃起来酸酸辣辣，带点茶叶的清香微苦，令人胃口大开。
大理、丽江：“烤”出来的茶，别具风味
沿着澜沧江往西北方向，来到大理和丽江，这里是茶马古道上的中心地带。
大理白族人饮茶的历史十分悠久。据唐代樊绰的《蛮书》记载：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜和烹而饮之。”银生，指现今的景谷至西双版纳一带。这说明，早在一千多年前的唐代，西双版纳就已经盛产茶叶，并源源不断地运到大理。
云南很多民族都有烤茶的习俗。
大理流行的“三道茶”，也是烤茶的一种。第一道就是平常的小罐烤茶。用一土陶小罐在炉火上加热，加少量茶叶，手腕抖动，使茶叶受热均匀烤至金黄色，随后注入开水，水在小罐中翻腾，“嚓嚓”作响，在罐口沸腾的茶汤泡沫宛如绣球花。第二道甜茶，在茶汤里加上核桃片、乳扇丝、红糖末。第三道回味茶，需加上蜂蜜、花椒、姜片、桂皮末。
丽江永胜曾是茶马古道上的重镇。这里流行的永胜油茶，与白族烤茶有相似的操作。
不同的是，永胜人在烤茶叶之前，先在小罐里加入大米烤香，放少许猪油，其后再投入茶叶。做成第一道油茶底汤之后，可根据不同口味，加生姜、麻子糊、核桃米、糯米花、红糖，还可以加鸡蛋和米干皮，或甜或咸，是十分爽口的风味小吃。
藏族：一日三餐离不了酥油茶
远在茶马古道的另一端，酥油茶是藏族人必不可少的日常饮食。
藏族人用牦牛奶制作酥油，前一天挤好奶，静置一夜。次日，在酥油桶里挤压数百下，才能使水和油分离。取出浮在表面的脂肪层，冷却后便是金黄色的酥油。做酥油茶时，往打茶桶里注入砖茶煮成的茶水，加入一小块酥油，上下挤压十几下，使茶汤和酥油充分融合，一份卡路里燃烧的酥油茶就做好了。
茶马古道起源于唐宋时期的“茶马互市”，兴盛于明朝时期。《明太祖实录》中记载：“秦蜀之茶、自碉门、黎雅抵朵甘、鸟思藏，五千余里皆用之。其地之人不可一日无此。”
康藏属高寒地区，海拔都在三、四千米以上，藏民以糌粑、奶类、酥油、牛羊肉为主食。茶叶很好地补充了藏族人饮食结构中缺失的维生素，由此发展出了喝酥油茶的饮食习惯。相对于内地人来说，高原地区的人其实更依赖茶叶，一日三餐都要喝茶。
昔日的马帮，便是沿着古老崎岖的山路，从云南和四川费尽艰难的抵达青藏高原。经过漫漫路途，到了拉萨，一部分茶叶卖给藏族人，还有一部分继续翻山越岭，往印度方向去了。
来源：网络资料
