（央视财经《消费主张》）每年的谷雨过后，也就是农历的三、四月份，就到了武夷山岩茶采摘制作的季节了，都说武夷岩茶的制作工艺是所有茶叶的制作中最为复杂的，那这武夷岩茶究竟是怎么做出来的呢？今年岩茶的价格会有什么样的变化吗？
记者来到位于武夷山度假区的茶叶街，这里的岩茶以批发为主，偶尔也会零售给一些来武夷山旅游的游客。今年武夷岩茶的价格有怎样的变化呢？
记者看到，虽然岩茶刚刚进入青叶采摘期，但几乎问到的所有茶商都说今年岩茶价格将呈上涨趋势。这是为什么呢？
商户：因为第一个，我们今年雨水比较多，然后还有一个产量，现在我们都只做一季茶了，然后量也没有跟得上，品质也会更好一点点。
商户：今年比去年推迟了十多天(采)，但是今年茶叶，就是说味道更醇厚了，因为它长得慢，比往年。
茶叶街的商家告诉记者，今年牛栏坑肉桂青叶一斤的价格涨幅在100元左右，按照十斤青叶做一斤茶，除去人工成本的变化，算下来每斤茶的成本就涨了近1000元左右。
那市场上岩茶成品的价格究竟能卖到多少钱呢？
商户：批发价差不多就是2000元、3000元(一斤)，3000元、4000元（一斤）都有，你要说靠景区外面一点，价格就会低一点，然后越高山越往里，越往坑涧然后价格就会高一些。
商户：那正岩核心区的茶叶价格肯定是高的，基本上我们在市场上，应该要上万元左右（一斤）。
记者发现，市场上的中高端岩茶价格上下差距很大，从几千元到上万元不等，那低端岩茶的价格是多少呢？
商户：像我们（中低档），普遍200元、300元，300元、400元（一斤），都可以了，就平常我们这种普通家庭自己喝。
商家告诉记者，这几百块的岩茶和几千元、上万元的岩茶差别很大，产茶的山场不同，价格自然有差异。在岩茶中，正岩茶的价格最高。
正岩茶
要说在武夷山哪个山场的岩茶品质最好，几乎所有商家都一致回答正岩山场的茶当之无愧，那这正岩山场究竟在哪里？正岩茶又是一个什么样子呢？记者找到了武夷山茶业同业工会会长刘国英。
刘国英老师告诉记者，整个武夷山的正岩茶，是指武夷山的景区里面生产的茶，不过，景区内的正岩茶也有好坏之分，产地核心区三坑两涧的正岩茶品质最好。
刘国英 武夷山市茶业同业公会会长：三坑两涧是指核心区，就武夷山景区内的核心区。那这块地方不止三坑两涧，它的范围会更宽一些，或者说有些产地非常好，但是它没有在三坑两涧内，或者说名称上没有包含这些地方，所以说三坑两涧，事实上是泛指我们景区内的一个核心地带，那这一地带，作为武夷茶生产的产地来说，那它是最优秀的，最好的。
刘国英说要带我们去一个特殊的位置，就是正岩和半岩山场的分界处，虽然只隔一条路，但是这两边生产的茶叶品质差异是非常明显的，价格也是相差很大的，最高相差百倍。
那这正岩茶到底有多好？核心区三坑两涧又是什么样子？按照刘老师的指点，记者来到了正岩茶的核心村——天心岩茶村。
天心村世代以制茶为主业，有近千年历史，家家户户都是茶叶世家。天心村村主任林小荣告诉记者，接下来的一个月里将是他们最忙碌的时候。
林主任说，在天心村的山场中，三坑两涧的山场的正岩茶品质是最好的，价格也最高。
天心村人林小明是第四代武夷岩茶技艺传承人之一，这里就是林小明从小生活的地方，也是岩茶生产的核心区——马头岩。
马头岩就像五匹奔腾的骏马，驰骋于茶田之上。也许，是独特的山谷气候和地质结构，造就了马头岩茶叶优异的品质。许多人将这里出产的肉桂茶称为“马肉”。
从马头岩爬走了将近四十分钟，终于到了今天采茶的目的地，三坑两涧中的——悟源涧。
记者看到山谷里岩壁两边的植被都没有被破坏过的痕迹，生态非常好。可是这茶叶上怎么全都是虫子眼儿呢？这会影响茶的品质和卖相吧？
林小明说，这一大片茶园的每一棵树几乎都被虫子咬过，这是因为他们长时间的对茶园进行野化管理，没有对茶园喷洒农药，而茶叶上有虫眼儿只会降低茶的产量，并不影响茶的品质。
这些茶树也没有施化肥，纯天然生长，岩石风化后的沙粒和周围腐烂后的花草树木就是天然的肥料，最适宜种茶，这样才可以做出高品质的茶叶。
林小明 武夷岩茶制作技艺传承人：我可以抓一把土，这个都是石头，这个你看，这边全部是沙壤土、沙砾，就是风化岩，我们叫风化土，古语说“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，像我们这个茶园，就是在这个岩石的中间，它主要的土壤就是这种岩石，风化岩。你看一掰它就开了，这里面全是石头、沙石，这个就构成了我们这个土壤，最后它就等于是成了培养、种植茶叶的泥土，所以茶园里面（土）很稀松，这里面含的矿物质很多。
林小明告诉记者，武夷山的茶园大都生长在这样的环境下。正是得天独厚的生长环境使得武夷岩茶具有“臻山川精英秀气所钟，品岩骨花香之胜”的特质。
林小明告诉记者，岩骨是因为茶生长的环境，和土壤中所含岩石的物质，形成了它独一无二的茶汤，所以在我们品饮起来的时候它就具有这种独一无二的味道，我们喝起来很有骨感，也是指山场的味道。而花香却是制茶的工艺，是做出来的，不同品种的茶有不同的品种香，它可以做出兰花香、桂花香、奶香甚至水果香等等。
采茶人告诉记者，采岩茶，茶青要连梗带叶一起采，不能求快去粗暴的撸叶子，还不能捏碎，一定要小心翼翼的摘采。
林小明 武夷岩茶制作技艺传承人：采的时候要小心点，要一个个、一枝一枝地采下来，要整整齐齐地摆在茶筐里面，所以我们用的这个工具，也是我们很特别的工具，用的是茶篮。短途运输过程中我们用的是挑青篮，所以这个茶篮你拿来看一下，茶篮拎起来，就是用竹子编的茶筐，让它摆在里面，松松地摆在里面，不能挤压，一挤压，叶子破损以后，就造成损伤，到后期加工就不能完成了。
武夷岩茶采摘是要在太阳出来，露水被晒干以后，这样对茶叶的制作有好处，如果太早的话，茶叶上有露水，会影响茶的香气，也会对茶叶的品质产生影响。
第一批茶青采摘下来之后，要由挑工们徒步肩扛着这些茶青，尽快运出山去晒青制茶了。
古法制茶
黄贤义老先生今年已经68岁了，是黄氏第十一代传承人，老人说，明末清初，黄氏祖先便在武夷山核心产茶区潜心研究制茶技艺，家里祖祖辈辈都是茶人代代相传。
他最推崇古法制茶，今天这批茶就要用最传统的手工技艺制作。
黄贤义 制茶师：传统的制作工艺，这道工艺叫倒青，倒青第一个动作叫开青。
黄贤义告诉记者，开青看着简单实则很难，就算是技术好的大师傅最少都得练个三年五载。
随着黄贤义手臂的轻轻摇动，筛子里的茶青聚成了一个绿色的圆球，在筛子上方翻滚着，这个过程叫摇青。
黄贤义 制茶师：（年轻时）做岩茶的时候，刚才我那个动作一个小时能够把它开上一百筛（青叶），能够有这样水平的师傅，他是能够拿上等工钱的。
喝过武夷岩茶的人都知道，武夷岩茶有着绿叶红镶边的独特品质风格，其实这个绿叶红镶边的秘密就来自于武夷岩茶的做青工艺。
刚开始做青时，要先将茶青进行并筛、翻拌，让茶青不断加厚，并静置一段时间让茶叶的充分发酵。
每次开始摇青时黄贤义都要先将头深深地埋到茶叶堆里去闻一下，再看一看茶青的外形。根据感官变化来决定摇青的次数和间隔时间的长短。这就是制茶师常说的“看青做青”。
摇青的过程很漫长。二并一、三并二、四并三，随着茶青数量从少到多，叶子的温度就会越来越高，发酵的速度就会加快。
乌龙茶的杀青又叫“炒青”。炒青用的灶台是特制的。首先把茶青分批放进预热好的铁锅里翻炒。
炒青时不能借助任何东西，全凭双手在铁锅上炒。
揉捻是形成乌龙茶外形卷曲、折皱的重要工序，也是一道体力与技术相结合的过程。
做岩茶的最后一道工序就是烘焙，它是提升岩茶质量，纯化香气，熟化滋味的重要环节。
这个过程很漫长，但制茶师还是不能闲着。不时要走进热气腾腾的焙茶室翻拌茶叶，时刻留意火候，让叶片均匀受热，并且几乎每个动作是小心翼翼的。
岩茶的制茶过程繁琐，漫长。黄贤义告诉记者，做茶的每一道工艺都有着很高的巧性，并不是一朝一夕就可以学会的。
这种的制茶技艺在一代代的黄家人手中传承着，在当地像黄贤义这样的制茶世家还有很多，他们不仅带动了岩茶经济，也使得武夷山的茶文化艺术得到传承。
岩茶的冲泡讲究
岩茶讲究现开现泡，将山泉水或纯净水烧制足沸98摄氏度以上最佳，沸水高冲，刮去杯盖表面泡沫，第一泡为洗茶不喝，二泡开始分杯低斟，可减少茶香飘逸。
岩茶以三红七绿，醇厚甘甜，齿颊留香为上品。
5月16日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《茶叶市场消费调查：武夷岩茶》，次日10:12重播，敬请关注！
碧螺春是中国传统名茶，中国十大名茶之一，属于绿茶类，已有1000多年历史。碧螺春产于江苏省苏州市吴县太湖的东洞庭山及西洞庭山（今苏州吴中区）一带，所以又称“洞庭碧螺春”。春茶历来是茶行业的重头戏，而春茶价格也是大家所关注的，进入三月份后，多地茶区进入全面采摘上市，作为绿茶的代表茶之一，洞庭碧螺春，2023年洞庭碧螺春新茶价格多少钱一斤呢？
2023年洞庭碧螺春新茶价格
洞庭山碧螺春鲜叶价格：500-900元/斤
洞庭山碧螺春成品茶价格：5000-9000元/斤
国家标准对洞庭山碧螺春茶按产品质量分为特一级、特二级、一级、二级、三级五个等级，其中特一级、特二级最为名贵。正宗的洞庭山碧螺春茶叶价格在一斤400元到数千元不等，特一级的碧螺春可以卖到3000元一斤，少数极品碧螺春甚至可以卖到5000元以上一斤。更贵的上万元一斤。
洞庭碧螺春等级标准
特一级：条索纤细，卷曲成螺，满身批毫，银绿隐翠，色泽鲜润，香气嫩香清幽，滋味甘醇鲜爽，汤色嫩绿清澈明亮，叶底嫩匀多芽，在鲜叶挑拣上从碧螺春茶一芽一叶(俗称一棋一xxx芽似xxx叶如旗)炒制，改为单芽。
特二级：条索纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿隐翠，清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长。叶底嫩匀多芽.特二级茶是碧螺春中的上品。
一级：条索尚纤细,卷曲成螺,白毫批覆,匀整,嫩爽清香，滋味鲜醇爽口，汤色绿而明亮、，叶底细嫩,绿,明亮.是挑拣一芽一叶而炒制有"一嫩(芽叶)三鲜"(色、香、味)之称。
二级：卷曲如螺，白毫毕露，银绿隐翠，叶芽幼嫩，冲泡后茶味徐徐舒展，上下翻飞，茶水银澄碧绿，清香袭人，口味凉甜，鲜爽生津。
三级：条索纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿隐翠，清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长，是办公室及居家日常用茶的首选。
特级：炒青价格低，产期大约四月既雨前茶，此茶口味较早春的茶叶稍浓，耐泡。
一级炒青茶：外形尚成螺,色泽深绿。尚整，稍有青壳碎片，滋味尚纯正，汤色黄绿，叶底尚嫩欠匀，稍有青张，绿稍深。
碧螺春为洞庭山产，太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性，质地疏松，极宜于茶树生长，由于茶树与果树间种，所以碧螺春茶叶具有特殊的花朵香味。上等的碧螺春银白隐翠，条索细长，卷曲成螺，身披白毫，冲泡后汤色碧绿清澈，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，回甘持久。伪劣的碧螺春则颜色发黑，披绿毫，暗淡无光，冲泡后无香味，汤色黄暗如同隔夜陈茶。
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上个专题中，我们了解了酶促反应与微生物活动对江南体育下载平台注册 的重要性，实际上江南体育下载平台注册 制作方法的最大优点，就是充分利用了各种微生物对氧气的不同需求，将发酵分为了有氧发酵与厌氧发酵，有的也叫前发酵与后发酵。
之所以要对二者做一个区分，是因为参与江南体育下载平台注册 发酵的微生物可分为有氧菌与厌氧菌，而且分工明确。
功能性上，有氧发酵主要负责对江南体育下载平台注册 内含物质的生物氧化，而厌氧发酵可以把复杂有机化合物分解成简单物质，弥补了有氧菌的不足。
发酵对象上，有氧发酵主要作用于毛茶，待茶叶压制成形后，除表面与空气接触外，其内部则处于缺氧状态，为厌氧发酵创造环境，这也是不建议长期敞口存散茶的原因。
简单了解江南体育下载平台注册 发酵原理后，接下来对江南体育下载平台注册 制茶工艺逐个分析时，我们就可以顺着一条较为清晰的主线理解江南体育下载平台注册 工艺：一切为了发酵。
当我们从云南大叶种茶树摘下鲜叶的那一刻开始，江南体育下载平台注册 的有氧发酵就开始了，并将贯穿整个初制环节，包括采摘，萎凋，杀青，揉捻，晒青等等。
“保酶”与“灭酶”
刚摘下的鲜叶水分含量多，持嫩性强，需要先堆成10厘米的高度，放在萎凋槽里摊晾，萎凋时温度最好保持在23℃到29℃，且时间一般不超过24小时，否则会提前发酵，叶片发红，俗称“红变”。
一般认为萎凋是为了让鲜叶自然脱水，达到叶片收缩变软的目的，其实萎凋更重要的是激活鲜叶中的酶类物质，降解鲜叶中的部分叶绿素，为后续发酵扫清障碍。
萎凋完成后就是杀青，云南江南体育下载平台注册 和绿茶都采用炒青，但工艺上截然不同，这主要是因为云南江南体育下载平台注册 需要发酵，而绿茶则完全不发酵，因此手法上可以概括为“保酶”与“灭酶”。
一般绿茶为达“三绿”(色绿、汤绿、叶底绿)，常采用叶温超过75C以上的高温杀青，且多闷少扬，有时还要“复炒”，以彻底破坏多酚氧化酶的活性，防止其降解叶绿素，且阻断后期发酵的可能，使叶片鲜绿，香气高扬。
而江南体育下载平台注册 则更加复杂，杀青时既要破坏大部分多酚氧化酶的活性，防止多酚类物质过度氧化，又要保留一部分酶，使鲜叶不至于出现“青草气”或“红茶香”，能正常进行后发酵。
此外，江南体育下载平台注册 的杀青还承担着进一步降解叶绿素（保证汤色杏黄明亮，叶底鲜活嫩绿）、去除青草气（保证出现茶香）、蒸发水分（使叶质柔软，便于揉捻成形）的作用。
杀青的技术要点
杀青不但重要，难度也相对较大，其中最难于把控的是温度，这是因为鲜叶中的酶，是一种非常敏感的存在，其活性会随叶温的高低而不断变化。
杀青时如果温度不足，鲜叶酶蛋白质会变性凝固，导致多酚氧化酶的活性增强，出现酶促氧化，使本来无色的茶多酚转化为红色氧化物，即出现"红梗红叶"。
杀青时如果温度过高，鲜叶酶蛋白质会凝固得更快，导致多酚酶完全失去活性，变成了绿茶工艺，而且茶青也会焦斑，爆点，甚至烤焦，即所谓的“烟焦茶”。
主要呈现为以下规律：
当叶温大于20℃时，茶叶酶的活性逐渐增强；
当叶温为40℃~45℃时，茶叶酶的活性达到极值；
当叶温大于45℃时，茶叶酶的活性逐渐钝化；
当叶温大于65℃时，茶叶酶的活性基本丧失。
因此，为了让叶温达到合适的温度，江南体育下载平台注册 手工杀青的锅温，一般都需要控制在180℃以下，不过过去很少有人会专门用温度表测定杀青锅温，大家都是凭经验把握。
看锅温上，有所谓“白昼暗灰色，夜晚暗红色”的总结，经验更老道的师傅则会听鲜叶下锅时的温度，如果听不到锅内茶叶的爆声，出现红梗红叶，富青草味的可能性就很大。
此外，每年的气候，降雨，茶青等级，茶叶品质都不同，因此手工杀青还需要遵循一个非常重要的原则：看茶做茶，这里陆离简单列举几点。
首先介绍去年春季出现较多的雨水茶处理方式。一般清晨采摘的露水鲜叶，含水率约为20%，而下雨天采摘的鲜叶，含水率多达40%，因此杀青时必须提高热量，才能使叶片水分正常挥发。
因此，为避免叶片粘连和顺利杀青，雨水叶要遵循适当延长萎凋时间，促进脱水；适当提高锅温，减少投叶量，保证热量；以一百斤鲜叶为例，鲜叶含水率每增加5%，杀青时就要多增加2%~3%。
其次是杀青时常说的“嫩杀”与“老杀”。其实就在叶温相同的情况下，杀青时间的长短，时间短则鲜叶蒸发水分少，称为“嫩杀”，否则即为“老杀”。
通常情况下，嫩叶含水量大，酶活性强，叶片韧性大、容易粘黏，适当老杀有利于成型；老叶含水量小，酶活性弱，适当嫩杀可以减少碎末茶，也有利于成型。
最后是杀青惯用的控温和控湿手法“闷杀”与“透杀”。在杀青锅上加盖，尽量保留蒸汽和热量，就是“闷杀”；揭盖抖扬茶叶，让锅内温度下降，蒸汽减少的手法就是“透杀”。
江南体育下载平台注册 杀青时，有所谓“透、闷、透”手法，即先透杀两分钟，等叶片均匀受热，叶温上来后闷杀约一分钟，待蒸汽从锅里升腾后立即揭盖透杀，这种手法能稳定叶温，避免“烟焦茶”和“红梗红叶”。
也正是因为手工杀青的难度大，时间长，近些年在茶山多用作高端江南体育下载平台注册 ，而大众江南体育下载平台注册 和专业初制所，效率更高，控温更简单的机械杀青正逐渐普及。
与手工杀青，机械杀青时锅温通常控制在180~230℃，不过铁的熔点非常高，直接使用点温计测定杀青锅温不准确，因此要在出叶口密闭收集适量杀青叶，插入温度计，叶温以大于70℃，小于75℃为理想状态。
常见杀青机介绍
目前江南体育下载平台注册 行业主流的杀青机主要有6大类，常用的有锅炒式杀青机和滚筒杀青机，相对少见的是槽式杀青机，瓶式杀青机，焙丝式杀青机，以及应禁止使用的蒸汽杀青机。
第一种是锅炒式杀青机，目前茶山常用的型号是由58型改进而来的6CS-84型单锅杀青机和电热炒青锅，其他的还有6CS-84型双锅连续杀青机，浙江临安产三锅连续杀青机。
使用锅炒式杀青机时，能轻松高效地翻转鲜叶，同时还对叶片施加了一定压力，部分叶组织被揉破，氧气进入叶片细胞，促使部分茶多酚氧化，减轻茶汤涩味，利于后发酵，此外还起到了轻度揉捻作用，利于条索成型。
第二种是槽式杀青机，这种锅体通常呈筒状半圆形，四周连接有八片宽槽，槽锅中间的长轴上装有很多炒手，以连续杀青。
由于原理与锅式相同，槽式杀青机，做出的毛茶与锅炒杀青工艺上也较接近。同时还能连续作业，能效也更高，不过早期型号的宽槽连接处焊接不紧，总会有茶叶掉入接缝里，并在高温下焦糊，污染其他茶叶，导致成品茶汤里有焦煳细末，被台湾人叫做“茶虱子”。
第三种是滚筒杀青机，这是茶山使用最早，也是普及率最高的机型之一，大约有五到六种型号，不过差别不大，都具有产量高，可连续作业，操作简单便捷等优点。
滚筒杀青机具有滚筒直径越大，台时产量越高的特点，一般直径700~800mm的滚筒，每小时可以产出300斤1到2级嫩叶，或400斤左右的3到5级的梗叶，不过实际运用时鲜叶投入量往往要比以上数据大的多。
但由于滚筒内螺旋角大小存在差异，鲜叶在滚筒内翻滚的时间是长短不一的，最长的多达5分56秒，最短的却只有30多秒，这些杀青时间少于3分钟的鲜叶，做出的江南体育下载平台注册 苦涩味是很重的。
因此，想要用好滚筒杀青机，首先要注意的就是合理调整滚筒转速与螺旋角大小，通常滚筒两端的螺旋角应大于45度，筒中段的螺旋角则应小于22度，所有杀青叶在滚筒内的翻滚时间应大于3分钟。
其次，使用滚筒杀青机应遵循适当火力，投叶适中的原则，以杀青叶在滚筒内旋滚时，筒腔内看不到水蒸气为最佳。如果滚筒两端水汽蒸腾，已经看不清滚筒里的情况，则说明投叶过多，可能会造成筒壁阻挡青叶，导致叶片局部焦煳。
最后，滚筒杀青很难使青叶均匀失水，通常叶边失水多而快，叶脉失水慢而少，总体含水量又偏高，应对方式是在出叶口处安装抽风机或振动槽，使其快速透气冷却，利于揉捻成条。
第四种是焙丝式杀青机，这种机器由卷烟厂的烟叶烘干机改进而来，其造型和原理与滚筒杀青机相似，主要区别为焙丝式杀青机直连锅炉蒸汽管，依靠蒸汽管壁的辐射热杀青。
因为依赖蒸汽供能，焙丝式杀青机的优缺点都非常明显，好处是不会有烟焦茶，坏处是锅温太低，杀青叶含水量高，且往往是闷熟的，不但容易在揉捻时形成茶末，而且成品茶会带有“熟棕叶味”，也就是制茶时很忌讳的“过熟”。
第五种是瓶式杀青机，其型号很多，主要为瓶身长短和直径差异，原理为间断投叶，无法连续杀青，在加工三级以下的嫩叶时，还容易产生黄片，因此应用市场较小，这里陆离就不过多介绍。
最后一种是所谓的蒸汽杀青机，能在30秒内完成杀青，做出的“江南体育下载平台注册 ”叶色青绿，汤色碧绿，但依赖的是高温，鲜叶内的生物酶被消灭殆尽，无法越陈越香，已经不能称为江南体育下载平台注册 ，而属于“蒸青绿茶”的范畴。
蒸汽杀青机本就不属于江南体育下载平台注册 的加工设备，但因为能在一定程度上掩盖劣质鲜叶的品质，做出的新茶口感较好，很多9.9元包邮的江南体育下载平台注册 都是这类货色，茶友们应提高警惕。
总而言之，好的杀青工艺，做出的毛茶透清香，无烟味；含水量适中，叶色暗绿柔软，叶边稍脆；没有青草气，茶香初现；黏性好，手握成团，手松自然弹开；韧性也好，嫩茎有“鸡脚皱”，折而不断。
而无论是手工杀青还是机械杀青，无论采用哪种机械，都应趋利避害，合理使用，制茶人也应杜绝工艺异变，为市场做出好的江南体育下载平台注册 。
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