《茶史》言：“茶之妙有三：一色，二香，三味。”品茶，不仅品茶的滋味，也品茶的香气。
有的茶飘香四溢，饮之却软弱无力、滋味全无；有的茶清香扑鼻，喝后也唇齿留香、馥郁芬芳，这与茶香的构成物质有关。
01.
茶香的构成
茶香是茶叶本质属性中的一个，由茶的品种、土壤、气候、茶园生态、树龄、制茶工艺和储藏等多种因素决定。
不同的茶香，来源于不同的芳香物质，如茶叶清香的气味分子构成主要是青叶醇以及一些简单脂肪族分子。鲜爽型花香贡献最大的物质是芳樟醇。加工过程中糖类物质受高温作用发生焦糖化反应，从而产生焦糖香气。
茶香是一种混合物，迄今为止已鉴定的香气物质约有700种，鲜叶中香气物质近100种，红茶有400多种，然而香气物质的种类虽然多，但含量却微乎其微，仅占干茶的0.005%~0.05%，就是那么一点点物质，就能让茶产生了美妙的香气。
02.
如何感受茶香
我们感受茶香，主要分为两个途径。一是鼻腔感受，二是口腔感受。
鼻子就是闻气味的器官，茶香随着热气进入鼻子，再通过神经传递给大脑，香气的感受和记忆就形成了。
第二个是口腔感受。喝茶的时候，茶汤咽下去，口鼻相连，口腔中飘散的部分水汽传到鼻腔，常常让我们感觉到“口齿留香”。
03.
茶香的境界
01.
水飘香
水飘香是初级茶香，是指冲泡时的香味。
它的特征是：茶香肤浅飘扬，闻得见，但喝不着。泡茶的时候，香气散发在空气中，甚至杯盖都存有香味，附着浓韵香味，香气袭人，但入口后，香气会大幅下降，甚至没有什么香气，有时还会伴随些苦涩的味道。
02.
香入水
香入水是普通茶香，也就是香味融入水中。
它的特征是：醒茶后，芬芳馥郁，茶香大部分弥散开，少部分融入茶汤。这类茶香给人的体验是，喝时的香味仅次于闻时的香味。
03.
水含香
水含香是优良茶香，是指喝茶后，茶汤在口中留下的香味。
它的特征是：醒茶后，茶香少部分弥散，大部分融入到茶汤中，且融入到茶汤后香气下沉，泡茶时几乎闻不到香气或只有淡淡的香，但喝到口中时，茶香弥漫口腔，魅力凸显，回味无穷。
另外，水含香的茶还有个重要的特点，就是“杯底留香，挂杯香”十分明显。
04.
水生香
水生香是上好的茶香，此类茶的茶香和茶汤的融合度极高。
它的特征是：闻起来几乎不香，但喝完后，香气从喉咙深处缓慢回出，异常持久，此类茶的汤感，通常比较油润。
喝完茶之后，舌尖微甜，香气会从喉咙深处缓慢发出，这个过程非常持久。
05.
水即香
水即香是顶级的茶香。想要体验这个层次的茶香，对茶的要求比较高，必须是原料工艺都很优质的茶。
它的特征是：香和茶汤完全的融为一体，茶汤流到哪里，香就到哪里，且茶汤会随着茶香的挥发而呈现出一种“汤香合一”感觉。喝下去之后，有“汤即是香，香即是汤”的美妙之感。
五种茶香层层递进，对于刚开始喝茶的人来说，要体验不同层次的茶香，主要依靠反复对比。
当小啜一口，茶汤的顺滑与融入的茶香一起在口中溜过，茶的香气在舌尖唤醒了沉睡的味蕾。
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最好是在夏日的午后，坐在自家的小院里，墙边的刺玫灿烂地开着，蔷薇星星点点躲在绿色的帏幔里露着笑脸，木质的葡萄架上爬满长藤，习习凉风吹过，叶片儿沙沙作响，一串串葡萄在透过茂密的枝叶偶尔投进来的那点阳光的照耀下显得更加晶莹剔透。这时候，你静静地品着茶，每一口都能品出安逸与幸福的味道。
当然，没有小院也无妨，也不必非要在夏日的午后，即使是寒冷的冬季也一样，关键是要有一颗快乐的心。就说冬天吧，而且是住在高高的楼房，一个周末的夜晚，收拾了一周的凌乱，是该坐下来喝口茶的了。这时候你会发现，窗明几净的家里散发着柔和的气息，放眼望去，窗外万家灯火，你就像一个气定神闲的棋手，生活就像一盘棋，这时候是走得最顺心的几粒子。所以古人说，一屋不扫何以扫天下?我以为劳动之余的品茶，的确是种健康的享受，这就像当年吴伯潇说的那种“健康的疲惫”，有着异曲同工的效果。
也不必非要一个人独坐。三五好友围坐一圈，品着茶，聊着天，又是一番景象。或许就在这清香温氲的气氛里，一件悬而未决的事情就有了结果，一些隐藏在几角旮旯的怨恨就烟消云散，美好的心情因为茶，因为畅谈而云蒸霞蔚，袅袅升起。我想，南方人爱喝下午茶，莫过于此。
其实品茶是一个交流的过程。
一个人独自品茶，静静地，孤独着，也快乐着。这时候你可以听到自己心灵的对白，两个自我，热烈地交流。你可以想起往事，开心也罢，痛苦也罢，在一口口的香茗的浸润中，心绪渐渐平静下来。或者大脑一片空白，什么也不想，心中只有茶，七泡过后，余兴未尽，于是一壶接着一壶，喝个透彻心肺，身心舒畅。这大概就是发呆的乐趣。
三五好友相聚，则多了几分生机。你一言我一语，伴着茶香探讨人生是件多么美好的事。有人侃侃而谈，有人洗耳恭听，说到高兴处，有人开怀大笑，有人掩面微笑。即使是激烈争论，面红耳赤，也请放心，无论如何，最终的结果一定是温文尔雅的道别。这就是茶和酒的区别，酒使人乱性，茶却能够清心。这时候，喝的是茶，品的是人，是友情。难怪古人感概：淡中有味茶偏好，清茗一杯情更真。
无论自斟自饮还是好友相聚，品茶都需要有颗宁静的心。正所谓“宁静致远”，心静了，心胸也就宽阔了，所思所想才能走得远，人生的境界才能得以提升。从这个角度说，茶是水中仙，只有满怀敬畏之心的人，才能品出个中况味。否则，品什么茶呢?不如喝酒去!
在品茶的过程中，最陶醉，最快乐的，当属沏茶的人。因为茶是有灵性的，只有懂得与茶交流的人，才能沏出浸人心脾的茶汤来。当你全神贯注地将滚烫的水注入茶具中，你的脉搏就开始与茶一起跳动，心神所至，茶之魂也。
所以说，再好的茶，再好的环境，须有一个懂茶的人。
【摘自2017年《吃茶去》杂志(总第67期);作者：鲜章平(新疆伊宁)，作者系新疆作家协会、新疆兵团作家协会会员，著有作品集《站在阿力玛里的土地上》、诗集《西部回声》】
“色、香、味、形”，是茶叶的四大品质因子，其中香气所占的比重最大，种类也最丰富，而除了众多茶类共同的花香，果香外，江南体育下载平台注册 还独具人参香，陈香等。
对于刚入门的朋友来说，想识别并分辨其中的香气就相对困难，而浸淫已久的老茶客，还将茶香分成了五个层次：水飘香、香入水、水含香、水生香、水即香。
这篇茶香专题文章，陆离就继续带茶友们了解下江南体育下载平台注册 特有的几种香型，并简单聊聊自己对江南体育下载平台注册 香的一些理解。
枣香、焦糖香：吡嗪、吡咯和呋喃类
焦糖香，是江南体育下载平台注册 的一类特色香气，尤其是用料粗老的江南体育下载平台注册 里，含有丰富的果胶和糖分，在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。
很多糖本身就有甜香的特性，焦糖化后香气更加浓郁，有很强的助香作用，和木香等其他香气混合，还能表现出类似干枣的香气，也就是熟茶常有的枣香。
焦糖香和枣香的形成离不开“热量”，在后陈化中，氨基化合物会与糖类结合，形成大量的吡嗪、吡咯和呋喃类成分，有类似焙烤的香气，一些工艺也会利用这点，比如绿茶烘干时的“旺火提香”。
陈香类：棕榈酸等
陈香不如上述香型这般主观具体，而更像是一种泛指，包含药香、樟香、木香，乃至枣香这类较为低沉的香气，虽然陈香在不同语境下的具体含义不同，但可以肯定的是，这是对一款江南体育下载平台注册 存放得当的正面评价。
此外，陈香也是江南体育下载平台注册 的核心价值所在，与越陈越香息息相关，它的本质是“能够越陈越香的江南体育下载平台注册 ，在不断变化中呈现的混合香。
江南体育下载平台注册 的香气种类复杂，其中结构越简单的香气，往往越容易挥发，闻起来就越活泼；结构越复杂的香气，往往越不容易挥发，闻起来就悠长。
比如我们上面提到的青草气来源青叶醇，其结构很简单，容易挥发，后期就散逸了，而药香来源的棕榈酸，结构就相对复杂，不易挥发，所以就能留到后期。
这就好比香水的前调、中调、后调，江南体育下载平台注册 的前调是鲜爽的花草香，中调的是活泼的果香，而能留存较久的，则是木香，药香，檀香这类低沉稳定的陈香了。随着时间的摆放，越是留到后头的香气就越沉稳。江南体育下载平台注册 里最后留下的各种复杂沉稳的混合气息，就是“陈香”了。
人参香：人参挥发油残留物
文章的最后，陆离再为茶友们介绍一种特殊的香型——“人参香”，这是普洱老茶的一种特殊香气，有人甚至认为凡是能称得上“老茶”的，必须具备四大特点：
通透明亮，呈宝石红的汤色；厚重，滑顺的口感；褐黑、油亮、有弹性、半透明蝉翼状的叶底（内含物质充分析出的表现）；人参香或中药香等特殊香气（以人参香为上乘）
奇怪的是，人参香只出现在港台老茶上，而云南省茶司留存下来的一些原产地仓储，却始终没有出“参香”，为此业内曾有人征集来许多“号级茶”“印级茶”小样，发起了一场理化研究。
检测结果发现，普洱新茶和普洱老茶的皂苷分子结构与含量差异不大，但与人参的皂苷分子结构和分子量却有很大差异，证明江南体育下载平台注册 在陈化过程中不可能生成参香。
验证这点的关键证据是“八八青”，实验人员将港台回流的“八八青”，与相同批次，相同年份的云南仓7542对比，发现“八八青”有参香，而储藏在云南的却没有。
这点也和历史遥相呼应，香港曾是江南体育下载平台注册 最重要的外销市场和集散地，批发茶叶利润不高，很多港商在做江南体育下载平台注册 生意的同时也兼做中药材贸易，其中人参占了很大比重。
而香港地界寸土寸金，很多时候都是按尺租借中药材仓库存放茶叶的，江南体育下载平台注册 吸附性强，人参又会挥发油类物质，久而久之，就形成了独特的“人参香”。
这种保护人参贮藏不被虫蛀、不产生霉变的“茶叶贮存法”自古有之，如古代医书《药笼本草》记述：“藏茶叶瓮中，入人参与茶相间收之，则经久而不蛀，屡试之不违，勿用他法。”清代唐秉钧所著《人参考》中也推荐：“今苏州店家光熟参皆包贮茶叶之中，此法最便。”
据传，90年代的香港江南体育下载平台注册 界还有一种存茶法，将鲜人参整根或切片放置在江南体育下载平台注册 中，密闭20～30天，即可为给普洱“老茶”打上一个特殊的“参香标记”。
好在，这种外来的“人参香“并不会破坏江南体育下载平台注册 的本味，一是因为江南体育下载平台注册 和人参置换的量很少，影响不大，人参的药用功能也无法明显体现在江南体育下载平台注册 上。
而是因为人参是有“百草之王”的珍贵药材，江南体育下载平台注册 即使少量吸附，也是一种对功能作用的补充，比如人参挥发油中的炔醇，就具有消炎、镇咳、抗疲劳等作用。
江南体育下载平台注册 香的境界
除了以上香气外，江南体育下载平台注册 的香型还有高等级用料特有的毫香，易武的蜜香，部分生茶和轻发酵熟茶的坚果香，乃至水果香，木香，梅子香等等，篇幅有限，这里就不一一介绍了。
而江南体育下载平台注册 香除了类型外，也有境界之分，即老茶客常说的水飘香、香入水、水含香、水生香、水即香。
第一个境界是水飘香，有的茶冲泡时香气飘扬，但茶汤入口后香气却骤减，甚至喝不到什么香气，也就是俗称的“茶香闻得见，但喝不着”。
第二个境界是水飘香，这种只有少部分能融入到茶汤中，大部分还是弥散在空气中，被人形象地概括为：闻起来很香，喝起来也有香，不过没有闻着那么香。
第三个境界是水含香，茶香大部分融入茶汤，只有少部分弥散，部分从喉咙中发散，部分从口齿中发散，到了这个境界，对品茶的人也有一定要求。
想感受江南体育下载平台注册 的水含香乃至更加境界的茶香，需要长时间的品茶积累，这里陆离也分享一个简易的体验方法：茶汤入口时屏住呼吸，待茶汤下喉后，闭嘴，从鼻腔中缓慢出气，注意把握香气的源头，即“咀嚼茶香”。
第四个境界是水生香，有些品质优秀的普洱老茶，汤感油润稠厚，香气下沉内敛，几乎闻不到什么香气，但喝完后，香气会缓缓从喉咙深处回出，历久弥新。
江南体育下载平台注册 香的最高境界为水即香，多为普洱老茶，其茶质厚聚，陈香浓郁，和茶汤完全融为一体，茶汤入口后流到哪里，陈香就到哪里，被称为“汤即足香，香即是汤”。
喝茶以宁静，宁静以致远，一个人内心宁静，身体的敏锐度和嗅觉也会提升，把握江南体育下载平台注册 的诸多香型和五重境界，也会更加得心应手，祝茶友们都能找到自己的茶路。
来源：陆离茶寮，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
