鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的毛茶统称“ 晒青毛茶 ”，云南特有的江南体育下载平台注册 必须采用日光干燥方可为普洱。
晒青，顾名思义，就是经过日晒干燥的毛茶，晒青指的是毛茶的干燥方式，而不是杀青方式。江南体育下载平台注册 通常的制作工序是：采摘—摊鲜—杀青—摊凉—揉捻—干燥，晒青是揉捻之后的干燥。
晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”，炒青、烘青干燥工艺温度高，基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命，而晒青则不同，自然阳光，温度低，保留了活性物质的生长可能性，晒干的茶体形松，黑色，干茶有明显的晒味，这种晒味呈现为自然界花草清新的香气，冲泡后香气持久，滋味清纯。
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晒青也是为江南体育下载平台注册 长期存放“越陈越香 ”创造了潜在的活力。
这里需要说明的是，“晒青”并非一定“日晒”不可，在多雨或阴天的时候，也会考虑采用烘干或阴干的方式，但必须是低温，这才是关键，通常认为不超过 60 度，晒青的低温干燥方式虽然时间较长，但保留了茶的原味和活性物质。
保证合适的低温，这是江南体育下载平台注册 与绿茶在工艺的重要区别，绿茶采用高温杀青快速提升香气，但后续存放无法做到江南体育下载平台注册 的“越陈越香”，只能在限定时间内饮用，否则存放过久茶汤就会味薄寡淡，失去价值，而江南体育下载平台注册 是慢的产物、时间的产物，这也就包含了制作工艺上的“慢工出细活”。
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炒青和烘青属于绿茶的制作工艺，两者的目的一样，就是利用高温停止茶叶的发酵过程，区别在于一个是用高温铁锅炒制，一个是直接高温烘焙。炒青是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。
鲜叶经过杀青、揉捻，而后烘干的绿茶称为烘青。烘青属于高温干燥，制成的茶叶往往具有高香，因而曾经也有商家在江南体育下载平台注册 中掺杂烘青干燥的茶叶，以使茶叶香气提升，但对江南体育下载平台注册 的后期转化不利，故消费者选购时应慎重。
烘青、炒青绿茶不能作为江南体育下载平台注册 的原料，不宜用来加工江南体育下载平台注册 。由于江南体育下载平台注册 的陈化和“发酵”，主要依靠晒青毛茶自身的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的。
由于烘青、炒青毛茶杀青温度高，多酚氧化酶被钝化、被破坏，加之毛茶在干燥时，采用了高温快速干燥，多酚氧化酶被进一步破坏，还有烘青、炒青毛茶含水量低，无法完成“自然陈化”，因而不宜用来加工成江南体育下载平台注册 。
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碧螺春是我们都很熟悉的一种茶叶，其在我国也是很出名的，深受众多饮茶之人的喜爱。而大喜欢喝碧螺春的人可能也听过炒青，那么炒青一般是因干燥方式采用炒干而得名。但这里说的炒青是碧螺春的一个品种，炒青一般出产时间在清明节之后一周到十天左右，所以它的叶片会比较大，正因为这样它叫做炒青茶而不叫碧螺春。那么它们两者之间有什么区别呢?
1、上市时间不同
首先，碧螺春和炒青第一点的差别就是上市时间不一样。碧螺春是较早的，其上市时间在每年3月20号到4月10号;而炒青上市时间在4月15号之后。
2、价格不同
其次，碧螺春和炒青第二点的差别就是价格不一样。碧螺春是较高的，其价格每年上市初期都在2000元以上，正常碧螺春的价格也在500～2000元之间;而炒青的价格则是在300～400元。
3、口味不同
再次，碧螺春和炒青第三点的差别就是口味不一样。这个的话没有说哪个好，看个人口味喜好。碧螺春的口味比较香，味道比较淡;而炒青的味道偏重，对于老茶客来说炒青可能更有味。
4、外观不同
最后，碧螺春和炒青第四点的差别就是外观不一样。这个时候如果去购买的话，还是比较好分辨的。碧螺春是一芽一叶或二芽一叶，都以嫩芽为主;而炒青则叶片较大。
以上就是炒青和碧螺春之间的四个差别，相信大家看完以后会比较清晰，而自己在选购的时候也会比较懂怎么去分辨，从而选到自己喜爱饮用的茶叶。
茶叶是我国重要的经济作物，绿茶是我国主要的茶类，2021年我国绿茶出口量为31.23万吨，占茶叶总出口量的84.5%。夏秋茶机采鲜叶是出口绿茶的主要原料，充分利用好这部分资源，是实现茶产业提质增效的重要途径。长炒青是出口绿茶的主要产品，鲜叶原料质量和不同工艺对长炒青产品品质影响显著，夏秋季长炒青产品常采用机采原料，机采原料老嫩混杂、匀整不一的问题严重影响着长炒青产品的品质与效益。茶叶分级机作为一种优化机采茶品质的设备，常被用于鲜叶分级过程，但在生产实践中，夏秋机采原料芽叶粗大，梗枝相连，茶叶分级机对鲜叶的分级效果并不理想。实践发现，分级机对于揉捻叶的分级效果较为显著，可进一步通过对揉捻叶分级加工来提升机采叶原料加工的长炒青产品的品质与效益。
研究以湖北典型茶区夏季欧标茶园基地机采鲜叶为实验材料，比较不同工艺所制长炒青产品品质与价值差异，特别探讨了绿茶加工中揉捻叶分级加工方式对机采茶原料加工后所得产品综合效益的影响，并通过使用自主改进的茶叶分级机，设计正交试验优化出夏秋茶揉捻叶分级加工参数，结合筛分精制手段，比较分析揉捻叶分级加工的长炒青产品经济价值的增量。
01
材料与方法
1、实验材料
实验于2022年7月~8月在湖北伍家台昌臣茶业有限公司和丹鼎茶业有限公司进行，原料为欧标茶园基地机采鲜叶。
2、实验方法
(1)长炒青毛茶两种基本工艺及比较方法
机采茶鲜叶500 kg，摊放厚度20~30 cm，摊放6~8 h后，使用三段式滚筒杀青机杀青，一区温度240±10 ℃，二区温度260±10 ℃，三区温度260±10 ℃，杀青3±0.5 min;冷却回潮后的杀青叶上揉捻机组，揉捻2.0±0.5 h，转速40~45 r/min。以上工艺得到的揉捻叶再分两个工艺进行后续加工：“烘-炒-炒工艺”是揉捻叶在链板式烘干机中以260 ℃打毛火一道(约8.5 min)后炒三青、炒干并冷锅车色;“炒-炒-炒工艺”是揉捻叶采用茶叶炒干机，在180±10 ℃，使得叶温基本稳定在80 ℃，炒制1.25±0.25 h，回潮后炒三青、炒干并冷锅车色。
通过感官审评与综合经济效益评价比较两种加工工艺所得制成品效果，其较优结果作为揉捻叶分级研究的基本工艺方法。
(2)长炒青绿茶精制筛分及经济效益评价方法
采用5点取样法，将每个毛茶样品称取1 kg依次过4、6、8、10、14、18目圆孔筛，18目筛下为末茶，其余每目筛上干茶用竹篾簸(挑)出茶片，簸(挑)出的茶片合并为片茶，保留的为当前目数的干茶分别记录其重量(单位为kg)，将重量分别定义为B4、B6、B8、B10、B14、B18、B碎、B片。每个处理做3次重复取平均值。通过参照2022年湖北地区分筛后各部分茶叶市场销售价格，再依次各目数干茶价值赋值，情况如下(人工等成本平均赋值于各部分，单位为元/kg)，A4=11.70，A6=13.00，A8=19.50，A10=20.80，A14=22.10，A18=15.60，A片=8.32，A碎=7.80。
在实验中，揉捻叶经分级机筛分后，会得到不同孔径筛网的筛下叶以及出口叶(筛上叶)，其各部分经济价值、重量占比均不等。每部分重量占比定义为MX.X，X.X对应孔径大小，出口叶以M出表示;每部分经济价值定义为AX.X，X.X对应孔径大小，出口叶以A出表示。
各孔径下经济效益：
AX.X=A4×B4+A6×B6+A8×B8+A10×B10+A14×B14+A18×B18+A片×B片+A碎×B碎
总经济效益=∑AX.X×MX.X
A代表价值，单位为元/kg，B代表重量，单位为kg。
(3)揉捻叶分级加工参数研究
在1.3.1长炒青毛茶两种基本工艺中选取“烘-炒-炒工艺”进行加工，在揉捻结束后，取同批次揉捻叶50 kg，用茶叶分级机分级，通过三因素三水平正交试验进行不同揉捻叶分级条件的处理，每个处理取揉捻叶5 kg，正交表如表1所示，并通过1.3.2方法综合经济效益评价。不同炒青工艺加工机采茶原料的比较效益研究流程如图1所示。
(4)揉捻叶分级加工提质增效效果评价
使用茶叶分级机，采用揉捻叶分级加工优化后的结果(孔径组合1.0、2.0 cm，转速29 r/min，投叶量5 kg/min)，对揉捻叶进行分级。每个处理分级后加工方式按照1.3.1方法结果进行，毛茶进行感官审评并通过1.3.2方法进行综合经济效益评价。
(5)感官审评
茶叶感官品质按照GB/T 23776—2018标准进行感官审评。
4、数据处理
主要采用Excell WPS 软件进行主要数据的统计，并以SUMIF函数和方差分析分别判断揉捻叶分级参数因素与水平对其所制毛茶经济效益的影响的主次关系与显著性。
02
结果与分析
1、长炒青毛茶两种基本工艺的比较
夏季欧标茶园机采叶采用“烘-炒-炒工艺”(杀青-揉捻-烘二青-炒三青-炒干工艺)平均经济效益12.02元/kg，“炒-炒-炒工艺”(杀青-揉捻-炒二青-炒三青-炒干工艺)平均经济效益13.82元/kg。长炒青产品不同工艺审评结果如表2所示，结合感官审评“炒-炒-炒工艺”较“烘-炒-炒工艺”所制产品外形色泽更优、汤色更绿、叶底更亮、不带苦味等优点，且前者较后者有14.98%的经济增益，因此后续以“炒-炒-炒工艺”为基础进行揉捻叶分级加工提质增效的研究。
2、分级参数对揉捻叶分级效果影响
通过计算揉捻叶分级试验各处理的经济效益(表3)，得到其相应毛茶的价值，通过正交分析(表4、5)可见分级机参数最佳组合为孔径1.0、2.0 cm，转速29 r/min，投叶量5 kg/min，影响因素从大到小为：孔径组合>投叶量>转速，其中孔径组合的影响显著(p<0.05)，同时投叶量和转速的影响相当且均不显著(p>0.05)。
3、揉捻叶分级加工对提质增效效果评价
取200 kg同批次揉捻叶，选择分级机孔径1.0、2.0 cm，转速29 r/min，投叶量5 kg/min进行生产试验，其经济效益为14.47元/kg，而揉捻叶不分级制得长炒青产品平均经济效益为13.82元/kg。以不分级揉捻叶为对照对比分级加工对经济效益的影响，在进行揉捻叶分级后，1.0孔径下毛茶占比44%，经济效益为15.55元/kg，2.0孔径下毛茶占比56%，经济效益为13.62元/kg，平均总经济效益单位提升4.70%。因此，在工艺优化后，揉捻叶分级对夏秋茶提质增效仍有一定效果。
03
讨论
试验以欧标茶园机采鲜叶为原料，结合陈金磊等对于香茶经济效益的研究文章，用经济效益指标特别探讨了两种长炒青工艺产品与揉捻叶分级加工对夏季欧标茶园机采原料提质增效的影响，研究表明，“炒-炒-炒工艺”的模式相较“烘-炒-炒工艺”模式，可以带来14.98%的单位价值增益，且有外形色泽更优、汤色更绿、叶底更亮、不带苦味等优点，与李文萃等发现一定范围内延长滚炒时间和次数可以提升香茶的品质的观点一致;以“炒-炒-炒工艺”为基础，通过三因素三水平正交试验优化出的揉捻叶分级参数，其揉捻叶分级加工制得的长炒青产品相较于未分级的长炒青产品，仍有4.70%的价值增益，可能是由于7月~8月机采原料质量稍差等原因使得揉捻叶价值增益与预期的目标有所差距，但也证明了揉捻叶分级加工对提质增效有一定的效果，为等级稍高的鲜叶原料的提质增效提供了思路和方法。
作者简介：
张荣祥
山东青岛人，华中农业大学茶学硕士研究生，主要研究方向为茶叶加工与品质，目前参与烘青绿茶、大宗茶机械化加工工艺优化等相关研究。
余志
博士，华中农业大学园艺林学院副教授，硕士生导师，承担茶学专业本科生茶叶加工相关课程的理论与实践教学工作，研究方向为茶叶清洁化生产技术与安全指标快速检测，茶叶多糖类功能成分。近3年来，承担国家重点研发子课题1项，湖北省水利厅重点科技推广示范项目1项，企业横向合作课题2项，发表论文10余篇，获授权专利4件，参与审定地方与团体标注4项，并担任省科技厅驻竹溪县，孝昌县科技特派员，开展科技服务工作。
来源：中国茶叶加工
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