茶叶哪里来的

紫砂壶的油性从何而来？

好的泥料，本身就富含油性的。好矿的截面，反复刮平，你就会隐约看到点油润，就像玉，好的玉本身就很润，时间长了更像羊脂，但差的玉，多少年也不会有这样的效果。紫砂泥料也是一样。

江南水系丰富，深井山脉底下的矿床，上亿年被冷冽清澈的青石水滋养润泽，每一槽外表均带有釉皮，如同贝壳内壁一样，晶莹透亮，熠熠生辉，和浅表泥是两个概念，就像和田玉的籽料山料。

一把好泥料的紫砂壶没有泡过茶，也不接触茶水，不用手盘，只须用开水冲、浇淋，偶尔用茶巾擦一擦，长时间以后，茶壶一样养出来，光泽内敛，温润如玉。

好壶碰到热水的质感，就会明显的变润，等不泡茶收起来以后，壶的质感又会恢复成之前的状态了。

紫砂真正的油性是自身就有的，通过热水的激发，随着时间的积累，油性会越来越明显。

紫砂为什么自带油性？

是和它的形成息息相关，它是在内陆湖泊形成的，有大量的贝壳腐殖质等沉积，所以矿的杂质多，并且跟几亿年来被地下水的浸润、冲刷密不可分，而外山料，大部分的陶土矿都是在山上的，矿又干又纯。

油性是来自茶叶里面吗？

有一部分玩家都会认为紫砂壶之所以能包浆，都是因为茶叶里面含有茶油，其实并不是。

很多外山的泥料做成壶以后非常干涩，怎么养都没有内在的温润感，只能通过茶油外部吸附才有了表面的油性。

这样的壶养出来以后，它就是一种贼光的表现，没有由内而外的温润光泽，当然光泽还和烧成后的表面瓷化程度有关，和抛光有关，和浆有关。

（另外，大家对贼光和温柔，内敛之光分不清楚的话，必须要多接触实物，多对比，视频和照片，经常是分不出来的）。

如何分辨？

紫砂壶的油性，是紫砂矿与生俱来的。紫砂的其他特征，可以通过人工调配出来，唯独油性不好改变。

矿的油性好，做出来的壶的油性也会很好，养的时候，只是把它的油性激发出来，加上泡茶，茶叶中的茶油沁出壶面，形成自然包浆。

而油性差的壶，只能靠表面的茶油、手上的油吸附形成假包浆，不沉稳，没有深度。

每一种泥料都不一样，需要自己上手，慢慢对比，感受。

差的泥料，因为砂的颗粒不足，表面很光，养出来如玻璃的镜面反光，感觉一切都在表面，而里面其实没有变化。

很多商家，还会用很细腻的泥料做壶，然后进行抛光处理，让壶看着很亮，这是假包浆。

好的泥料，因含砂量足，壶面形成漫反射，看着很舒服。泡养的时候，可以明显感受它的变化。不仅是表面包浆，里面的质感、颜色、手感，都会随着泡养而变化。

紫砂的评判标准有很多，所以哪怕是真正的自身油性，也不是哪个明显哪个就优秀的，油性只是其中的一个标准而已，最终还要结合其他的标准来综合判断。

是不是紫砂壶“油性”越足泥料就越好？得看以下4个方面：

1.所处矿源（一般来说，同种泥料，本山泥料油性普遍大于外山料）；

2.泥料陈腐时间（理论来说，同种泥料陈腐时间长的，油性就大于陈腐时间短的）

3.做壶师傅修坯时的明针功夫（同一把壶，明针功夫做足的，成壶油性就大于明针功夫差的）；

4.烧窑（一般来说，同一把壶，烧三遍，成壶的油性就大于只烧一遍的）。注意：并不是说烧的遍数越多就越好。

图片/茶窝网

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而江南体育下载平台注册 的香型则更加丰富，生茶有荷香、兰香、花果香。梅子香，熟茶有糯米香，红枣香，木香等等，很多香气还会交叉呈现。

这么多香气是从哪里来的？为什么很多香型都只是接近，但无法与描述的指代物完全吻合？今天这篇文章，陆离就来带茶友们认识下不同层次的茶香，以及江南体育下载平台注册 的香型从何而来。

江南体育下载平台注册 香气的来源

古早时期，台湾茶人邓时海总结出四类的江南体育下载平台注册 香：樟香、荷香、兰香、青香。后来行业有陆续总结出江南体育下载平台注册 香气变化的规律，补充更多符合直觉的香气描述词，促进了江南体育下载平台注册 香体系的发展。

通常来说，刚出厂的江南体育下载平台注册 ，往往尚存有一丝“青草气”，有的拼配茶香气不融合，可能还有些杂，而在适当陈化一定时间后，这些气息会慢慢转化为清香。

在后续转化中，不同原料，仓储各异的江南体育下载平台注册 可谓是香型万千，江南体育下载平台注册 生茶的香气变化脉络大概可以总结为：清香→花香等→蜜香等→药香等>陈香。

而普洱熟茶的香气主要是微生物作用的结果，渥堆发酵完成后就已经有明显陈香，但通常也带有较重的发酵气息（如堆味），以及少量的中前期香气，因此熟茶的香气变化，大致可以概括为陈香越来越纯，单一香型逐渐融合的过程。

以上香气过程中，首先要说明的是陈香，不同茶区的原料，陈放到后期，生成的陈香也是有差异的，只是都可以统称为陈香这个大类。

其次需要说明的是，普洱生茶的香气变化，并不是从清香到花香，再到蜜香的跨越式变化，而是渐进式的，每种香气之间是相互杂糅、缓慢过渡的。

这是因为江南体育下载平台注册 中的各种香型，大多来自于酶促和微生物发酵带来的大量风味物质，这些风味物质本身就含有多样的味道，因此我们能从中感受到某些水果，植物的风味。

实际上，目前已经被鉴定出的茶叶风味物质就有700多种，可分为醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、碳氢化合物、过氧化物类、含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳胺类及其他这15个大类。

不过，江南体育下载平台注册 的风味物质虽然种类多，但是单体数量少，所有芳香物质加起来，大约也只占到茶叶干物质总量的0.02%，而对香型起决定作用，只是其中的数十种。

这就导致江南体育下载平台注册 的各种香型相对薄弱且飘忽，不太能非常具体地和特定水果或植物的香气完全吻合，这也是酒类和咖啡品鉴都存在的一个现象。

因此，就某一款江南体育下载平台注册 的品鉴话术来说，我们往往不会只单单用一种香型来形容，而是用多种多种相近的香气，乃至带有具体意境的场景来描述，这也是江南体育下载平台注册 品鉴的乐趣所在。下面再简单介绍一些典型香气的理化机制。

青草气、青香→青叶醇

青草气和清香，其实都主要来自于青叶醇，这种芳香物质闻起来就像青草的气味，沸点相对较低，也是鲜叶中最主要的挥发性气味，约占总挥发性物质的的60%。

体验过杀青的茶友都会闻到浓郁的青草气，其实就是青叶醇挥发在了空气中，鲜叶在萎凋，揉捻，尤其是杀青过程中，热与酶促作用会使得大部分青叶醇挥发。

而留存下的那部分青叶醇，则会在后发酵时与其他物质发生化学反应，形成反式青叶醇，就形成了清香，嗅之素雅，无扑鼻之香，却自然和谐，让人舒适。常见于普洱新茶和晒青毛茶，意象有深山老林、广表草原之气等等。

花香、果香→芳香醇、氨基酸、类胡萝卜素等

花香，果香，花果香，可谓是江南体育下载平台注册 香型中的“三巨头”，在不同原料的江南体育下载平台注册 中都普遍存在，但又各有差异的原因，就是芳香醇、氨基酸、类胡萝卜素等物质的含量多少与反应变化。

其中芳香醇是一类醇类的统称，种类较多，具有苹果、玫瑰、水仙花等香气。具有在鲜叶和各种茶类中普遍存在、多形成于揉捻和发酵环节，茶叶等级越高，芳香醇含量越多等特点。

而氨基酸、类胡萝卜素等物质也会参与反应，对江南体育下载平台注册 的香型产生深远影响，比如某些氨基酸本就是风味物质，如谷氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸等具有花香，苏氨酸具有酒香味等。

此外在制茶过程，一些氨基酸还会与多酚类的氧化物结合，形成花果、香料调性的醛类物质，而类胡萝卜素在氧化降解反应后，会生产很多带有浓郁花香的物质。

兰香、百合香→沉香醇

花香是普洱生茶最常见的香型之一，而且种类异常丰富，其中一些具有鲜爽感的花香，如兰花，铃兰，百合等，往往最受追捧，这些香气的来源就是沉香醇。

沉香醇，也叫芳樟醇，属于高沸点的芳香物质，在云南大叶种茶叶中的含量最多，而同一产区内，海拔较高，温度更低，生长更缓慢的茶树，茶叶含有的沉香醇往往更多。

以上这些茶香，在很多茶类上都有一定体现，而在下篇文章，陆离将继续为茶友们介绍几种江南体育下载平台注册 特有的香型，并探寻普洱老茶特有的人参香来源。

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