“拼配”是茶叶加工的一种方法。
提起拼配很多人都认为拼配茶没有纯料茶好，其实这是一个错误的认识。
什么是拼配？
所谓拼配，是指制茶师通过多年的感官经验以及拼配技术，将两种或两种以上，并具有一定共性的茶叶拼配在一起的作业。
目前就江南体育下载平台注册 来说，拼配就三种方式：
茶区拼配：云南茶山众多，茶山之间的口感千差万别，选用不同茶区的茶拼配在一起，来产生香气口感的多变性。
级别拼配：选用不同等级的原料混制在一起，这是最常见的一种拼配方式。
不同年份拼配：将不同年份的原料混合在一起，比如老料加新料一起压制。这种方式在近年的普洱熟茶生产中比较常见，能够增加口感滑度以及陈味。
拼配的好处 ：稳定茶叶的品质，提高茶叶的口感，能够激发茶叶中潜在的因子等，使茶叶的色、香、味更好的表现出来。
拼配的目的：拼配的目的，就是能够将江南体育下载平台注册 多层次丰富的口感和独特的风格发挥出来。
茶叶拼配是一门技术，并不是随便把两个茶叶混合在一起就叫拼配。将两个产地相邻，口感滋味相近的混合在一起也不叫拼配，只能称作和堆。江南体育下载平台注册 的拼配关键在一个“配”字，这需要研究出好的配方，也对制茶师拼配技术有一定的考验。只有通过科学而严密的拼配，加入优质的原料，我们才能获得品质稳定、质量上乘的成品茶。
“纯料”的普洱完全没有经过拼配？ 真相：不正确
对江南体育下载平台注册 来说，纯料是相对的，拼配是绝对的。很多人提到的“纯料”，是指由同一个山头的同一个树种，在同一季节采摘的同一个规格的茶，这是相对的。
而绝对的“纯料”，同一季节采自同一棵茶树，世间难寻。
不能简单认为“纯料”的江南体育下载平台注册 完全没有经过拼配。
如今，我们之所以对“拼配”产生顾虑，是因为在市场上部分商家由于自身茶叶技术不够精炼，不讲求技术的混搭；甚至还有一些不法厂商为了牟取暴利，将劣质茶表面铺一层好茶，以次充好，欺骗消费者，这些乱拼配的现象，都不同程度的损害了江南体育下载平台注册 的声誉。
消费者应该擦亮雪亮的眼睛，来识别出这些茶叶。
江南体育下载平台注册 之所以拥有跨越时间的魅力，拼配是其最大的魅力所在。拼配作为技术核心，造就了茶叶口感、香气、滋味的独特。
图文|六大茶山
茶叶拼配是将具有不同品质特征、加工工艺的茶混合搭配，通过协调质量与体积的比例关系，使其外形、汤色、滋味进一步提升的技术。近年来，茶叶拼配已不再局限于同一茶叶品类，为丰富茶产品，满足市场的多样化需求，多茶类组合拼配和再加工茶拼配产品走入大众生活。
一、茶叶拼配基本原则
1. 采用不同来源的原料进行拼配
茶叶拼配原料有等级、季节、产区、品种等多方面的差别，丰富的原料来源更有助于提高拼配茶产品的质量与多样性。高等级原料色香嫩度极佳，但多数身骨轻。不同季节所产茶叶各具特色，春茶味醇耐冲泡，夏茶香平味带涩，秋茶香高味浓郁。不同产区的气候条件、土壤状况都有差异，会影响茶叶的内含物质，例如低纬度地区茶叶多酚类物质含量更高，高纬度地区茶叶氨基酸含量更高，相比于平地茶，高山茶的氨基酸与芳香物质更为丰富。不同茶树品种在次级代谢产物含量上差异显著，产品风味差异化得以表达。
2. 根据库存情况和市场导向制定拼配方案
茶叶拼配不能单从提高产品品质出发，近年茶园面积和茶叶产量总体呈上升趋势，茶叶库存量逐年增长且库存压力巨大，陈茶堆积的问题日渐棘手，而市场上新型茶产品出现缓慢，固有的产品形式较为单一，无法满足消费者的物质和精神文化需求。在市场调查的基础上，发掘消费者需求，精准定位提炼卖点，以消化库存和满足市场需求为抓手，给茶叶拼配提供了更多可能。
3. 协调基准茶、调剂茶、拼带茶的比例
在拼配前，首先要明确目的，准确制定产品方案，了解每批茶的品质特征，依据所选定的目标样品确定基准茶、调剂茶、拼带茶。基准茶是拼配茶的主体，数量占比最大，其品质一般优于标准样，但在某些因子上存在不足;调剂茶拥有基准茶不具备的品质，它的作用在于实现高低平衡，可将基准茶高于标准样的因子调低，又可改善基准茶某些因子的不足，使成茶品质大体接近标准样;拼带茶品质相对较差，价格较低，主要用于调控成本，需根据目标样品的品质适量添加，三者比例关系的协调是拼配技术的关键。
4. 扬长避短，优势互补，效益叠加
茶叶由于生长环境、加工工艺不同会表现出不同的品质特征，每批茶叶都有各自的优势因子与劣势因子，通过拼配，使得茶样优势得以放大，劣势得以互补，使成品品质符合目标样品，并形成自身的产品特色。在当今供给端饱和、质量上乘原料丰富的情况下，可在拼配过程中添加保健、造型美学等元素，以此发挥更显著作用。例如，根据古代药食同源原理，将茶叶和药材拼配，研发出兼具两者保健功效的药茶产品，得到了市场的广泛关注;工艺花茶的诞生成功提升茶叶美学，消费者在品评的同时，可以欣赏花茶的绽放过程。
二、茶叶拼配技术应用
1. 原叶茶中同茶类拼配技术
传统意义上的拼配，大多是同一茶类不同品种或不同等级的拼配，目的在于研发出色香味形各因子表现优良的茶品，通过感官审评的方式评判拼配成功与否。在六大茶类中，除白茶和黄茶外，其余茶类都有进行单一茶类茶叶拼配的相关研究。统计近30年来发表的关于茶叶拼配工艺研究的论文数量如图1。
图1 近30年茶叶拼配研究的论文数量
(1)绿茶
西湖龙井是中国十大名茶之一，以色绿、香郁、味甘、形美著称，因此绿茶中关于西湖龙井茶的拼配研究较多。有研究表明，西湖龙井茶经过筛分拼配后对稳定品质和提高效益有显著作用。原料嫩度高、产品品质佳、等级相对较高的龙井茶叶，其外形挺直、光削，下沉速率更快，可以通过拼配此类茶叶来加快龙井茶的下沉速度，满足顾客的观赏需求及消费体验。
(2)乌龙茶
乌龙茶注重内质，其中香气和滋味是决定品质的重要因素，其次是外形和叶底。研究表明，不同焙火程度的原料不可用于同一批次产品的拼配，否则会导致滋味和香气混杂，且叶底花杂，色泽不一。不同茶树品种的香气特征如下：水仙具有特有兰花香;肉桂香气辛锐，具有花果、桂皮般的香气;黄观音花香高且显;金牡丹则似有花果香，回味持久;丹桂有浓郁的奶油香，在拼配过程中可根据成品茶特征挑选原料。将条索粗大、香味浓的低级水仙与外形紧结、香气细锐、滋味较淡薄的武夷奇种拼配，能使二者外形调和，滋味提升且优势互补;在低端商品茶拼配中，可通过掺入少量窨花乌龙茶，以改善夏茶原料香低味粗涩的品质。
(3)红茶
基于工夫红茶风味组学研究表明，人们对滋味属性的感知不及香气敏感，因此在拼配工夫红茶时，应优先控制香气品质变化。通过相关性分析，在滋味调和中，可以通过增强甜味来平衡过强的苦、涩、酸味。在传统工艺的坦洋菜茶、福安大白茶和高香工艺的花香型品种相互拼配的方案中，以传统工艺为基底茶的方案改善了原料茶较为单一的香型且提升了香气的浓纯度，以花香型为基底茶的方案提高了茶汤滋味的醇厚度，增加了香气的层次性和丰富感。
(4)黑茶
江南体育下载平台注册 有生熟之分，多以饼茶、砖茶、沱茶形态加工储存。郑际雄依据拼配原料中季节、树龄、产地、海拔等不同，设计出晒青毛茶七因子拼配模型，从本味、蜜味、浓厚、饱满度、生津度、喉韵、中和味7个维度进行拼配;同时发现，使用纯料山头茶这一拼配方法所得成品滋味独特，有很强的地域特征，但存在滋味淡薄，内含物不丰富协调的问题，陈化转化过程缓慢。彭功明则强调江南体育下载平台注册 拼配的相融性，在云南六大茶山中，滋味浓厚、回甘生津的布朗山茶叶与滋味清甜、花香馥郁的景迈山茶叶相融性极好，可拼配出优质的成品茶。
2. 原叶茶中多茶类组合拼配技术
与单一茶类拼配不同，多种茶类拼配目的更多在于研发新型产品，满足消费者多样化需求。谢剑威等以白茶为主要原料开展多茶类拼配试验，旨在保留白茶特征的前提下丰富白茶产品，经试验表明拼配工夫红茶能在保留白茶清甜滋味的同时，增加拼配茶的焦糖味;拼配清香型铁观音能够增加兰花香、糯米香，拼配茶的比例在15%～25%为宜。何娟将一定比例的绿茶和乌龙茶进行同批同机组合生产，开发出一种具有减肥降脂功效的新茶品。王文杰等通过分析干燥前后红绿茶拼配加工的各项理化指标，得出茶叶在干燥前进行拼配能有效改变成品茶的滋味和香气的结论，为新型拼配茶提供更多可能性。湖南农业大学刘仲华教授曾在首届“中国好茶黑白对话”产业发展高峰论坛中指出，黑茶白茶组合在一起品饮时，二者的健康属性得以很好地相融，这为将来黑茶白茶拼配产品的出现提供了理论依据，更有助于两大茶类实现创新发展。
3. 再加工茶混合拼配技术
茉莉花茶是由茶叶和茉莉花拼合窨制而成，茶香花香两者完美融合。陈力发现福建茉莉花茶拼配中多以茶毫显、香浓的闽东原料为主料，辅以滋味浓厚、香气显的闽北原料。而张强等研究发现，拼配部分云南原料可弥补福建、湖南花茶滋味不足的问题。曾文治等基于α-淀粉酶活性抑制率进行茉莉花茶拼配，结果表明，按照茉莉大白毫、茉莉毛峰与茉莉银毫质量比为2.8∶2.5∶2.2进行配比，所得茉莉花茶不仅在品饮上有一定提升，且具备降血糖功效。
除茉莉花茶之外，还有多种不同茶类与植物的根、茎、叶、花、果等器官混合加工形成的茶饮。蒋晓东等表明不经过杀青，直接进行热风干燥、粉碎、过筛后的枇杷花与大宗炒青绿茶按5∶12拼配、装袋，所得袋泡茶的主要化学成分及感官品质均更为优质。李磊磊采用茶粉拼配和原料拼配两种工艺分别探究沙棘叶与白茶、绿茶的最佳配比，为研发新型沙棘茶饮提供了参考。
三、展望
茶叶拼配技术是茶叶加工过程中尤为重要的环节，对成品茶品质起着举足轻重的作用。未来需在以下几方面着重发力，来解决目前存在的问题：一是建立健全拼配茶工艺的运用与审评准则，统一标准，为实际生产提供理论基础;二是利用互联网+大数据对工艺进行记录分类整理，确保完整的原料配比数据得以保存，加快研发茶叶智能拼配与识别系统，通过数据库资料自动进行拼配，大幅降低人工成本且保证成品茶品质稳定;三是不断深入开展试验研究，丰富拼配原料与技术并提供相应的论证数据，引导消费者认识到拼配茶的口感优势、保健功能等特征。综上所述，坚持标准化、智能化、多样化发展，茶叶拼配才能实现长足进步。
来源：中国茶叶
如涉及版权问题请联系删除
11月13日，2022年“冬季充电”茶叶拼配技术培训在黎平县农业农村局举办。县人大常委会主任、县茶叶产业专班组长高凌平，县农业农村局党组成员、茶叶中心主任吴锡锋出席培训会。培训会邀请了贵州省茶叶研究所研究员潘科，副研究员陈娟、乔大河博士作为培训老师，就茶叶拼配、审评和加工工艺等内容进行理论讲授与实操教学。
培训过程中，潘科强调：“茶叶初制奠定品质、精制提升品质、拼配稳定品质，茶叶审评不仅对茶叶生产、加工起着指导和促进作用，也是做好茶叶拼配的基础，我们要在掌握审评技能的基础上，根据市场需求调整茶叶审评五项因子(外形、汤色、香气、滋味和叶底)，满足消费者喜好。”学员们在老师的引导下分别从摆盘分离、扦样、拼配审评进行实操实训。最后，潘科、陈娟等三位老师就学员们在茶叶拼配技术上的相关问题进行集中解答，同时通过审评参会茶企带来的茶产品五项因子，指出茶企加工过程中的不足之处，并给出改进建议。
此次培训共有40人参加，参会学员纷纷表示：“通过培训，对茶叶拼配技术有了更深入的了解，也发现了过去茶叶加工中的不少问题，希望这样的培训多多举办。”茶叶品质的好坏，茶青是基础，茶叶加工是关键，在保证茶青的质量的同时，只有不断优化茶叶加工生产技术，提升茶叶加工品质，提高茶产品附加值，才能不断推动茶产业更好发展。
来源：黔茶资讯
若有侵权请联系删除
