误打误撞的“学茶“之旅，爱恨交织！
毕业后误打误撞入行学茶，有幸得一干老师指点学理论，试品鉴，跑茶山寻访，学茶艺师，考评茶员，一时间进步极快。
然而，太多学派指点涉猎，令风浔不幸的丧失方向标，似乎学了茶，又不懂茶，但又不能说完全不懂。
风浔
直至荣幸加入李扬老师【第18期-高阶品鉴班】课程，开始梳理茶叶体系，组建框架，细分讲解每一个部分，风浔才猛然醒悟：“学茶需要搭建框架，且逐级迭代认知”。
为期4天课程，风浔跟从李扬老师从江南体育下载平台注册 最为核心特质——越陈越香，一层层抽丝剥茧，逐步解析茶叶历史形成，云南主要品种形成，加工工艺对比，品鉴茶叶活性（不同片区茶样对比，用水测试），及其熟茶发展史、主要风格等。
下文所学部分课堂知识，逐一为各位分享：
江南体育下载平台注册 素有“可以喝的古董”美誉，即随时间陈化，越陈越香。
问及“越陈越香”的底层逻辑？茶圈内外，喝茶的都能随口说出一二，却不尽相同。列出随主流一类说法：“越陈越香？就是江南体育下载平台注册 的香气、汤色、滋味，再者说气韵，随着时限变化而越来越好喝”。
询问深入，几近无人能回复“越存越好喝的表征“及其背后原理。在李扬老师课堂上，风浔找了到答案：“活性，是判断江南体育下载平台注册 是否具备存储价值的核心条件”。
李扬老师说：
「喝一款茶，用心感受口腔中茶叶糖苷类物质的体现，即回甘、生津、清凉感的强弱、体现位置、持续性如何？强，则初步说明这款茶活性很好，反之不好。
随时间变化，汤质变醇厚（内含物质丰富），喉韵变深，则这款茶具备越陈越香的特质。」
想了解本质是植物的茶叶密码，必定绕不开其品种进化和生长环境。
开篇，李扬老师以其深入对茶山历史和人文实地考察，讲解茶种诞生（历史演变），农业规律。一度刷新风浔很多混乱认知：
以往分不清勐海大叶种和勐库大叶种，谁更胜一筹？李扬老师解释道：“茶树品种经过优胜劣汰（含人为驯化）进化，最终留下生长力极强、还便于采摘的勐库大叶种及其它茶树种。”
相信很多人跟风浔一般，曾寻访茶园未必发现茶园中茶树种植密度，十分影响茶树生长，即等同条件茶园中，种植密度稀疏，茶叶品质越好，反之品质相对较差。
走进茶园，我们惯性认为：“古树茶就一定是好茶！“实则，古树茶普遍内质较好，但不代表所有古树茶都是好茶。因为，古树茶的好是由它的茶树品种，及其生长环境等因素决定的。
李扬老师讲工艺时，说过一句话：“要成为一名合格的评茶员之前，需先成为一名合格的制茶师”。听这句话时不禁联想到，学评茶员时的茶叶教授也曾说过一句类似的话：‘如果你是一名合格的制茶师，那么对你学评茶员会有很大的帮助“。
当然，说到“评茶“，自然与”品鉴“二字息息相关。所谓的江南体育下载平台注册 品鉴，品的是原料优质否？工艺标准否？仓储陈化优良否？
一款茶诞生后，我们迫切想识别口中的感触，是由何种优质选料及标准工艺铸就的？为对比不同工艺，我们以正确工艺vs常见“其他”类似低温长炒、故意不炒熟、杀青后闷黄等工艺发现：
标准工艺确保糖苷类物质良好转化，持续实现越陈越香特质。而其他类工艺，则提前消耗，或者直接消耗尽糖苷类物质，出现阶段性口感佳，随即口感每况愈下的情况。
自然，江南体育下载平台注册 品鉴浩瀚无垠，以上仅是九牛一毛的一方面思索，具体遇到市场偏好选品，或是仓储什么环节导致口感有变，则另当别论。
国标定义江南体育下载平台注册 时，最后一句提到：“江南体育下载平台注册 又分为普洱生茶和普洱熟茶”。
自通过控制微生物生长量掌控熟茶有效转化率，以小堆发酵解决传统大堆发酵的困惑，实现仅百斤原料即可发酵熟茶。加之，各类名山头足量原料涌现市场，普洱熟茶得以实现跨度越级，进一步活络整个消费圈。
曾经，普洱熟茶一度受到质疑：“价格昂贵，像喝苦药汤子”。风浔带着沈培和五项因子去审评一款熟茶，认知依旧会通过“香甜润喉醇滑”六字决去判断。经过李扬老师指点才知道：
无论普洱生茶、熟茶，都需用心去感受糖苷类物质的体现，即回甘+生津+清凉感强的强弱，来判断其是否具备越陈越香的潜力。
学完李扬老师此套方法，让风浔有所思考：“表象上，一昧追求品牌价值、名山头效应，偏向个人喜好，而非尊重茶品本身的品质特点，这不利于主观判断一款茶的特性；内涵上，茶界学派众多，各有说辞，但无好坏之分，百家争鸣也不失为是一种大好之势。
从鲜叶加工成成品茶，再流通到市场进行销售，最后被消费者购入家中，往往需要几个月甚至更长的时间。在这段时期内，茶叶产生一系列复杂的物理化学变化，对茶叶的品质也会造成不同程度的影响，其中主要影响因素是水分、温度、氧气、光照条件和包装材料等。
一、水分
茶叶自身含水率在3%～5%时，可以有效防止茶叶氧化劣变；而含水率＞12%时，则会发生霉变，产生陈味，严重影响茶叶的品质。贮藏时空气相对湿度则认为以＜60%为好，若空气湿度过大，干茶会从空气中吸收水分，从而造成茶叶品质劣变。通过对不同含水率烘青绿茶的研究发现，含水率越高，茶叶品质劣变速度越快。红茶品质随着含水率的增加而降低。研究初始含水率对白茶贮藏的影响，发现在12个月的贮藏期内，白茶的初始含水率越高，氨基酸含量与茶多酚含量的下降幅度越大。白茶水分含量的国际标准为8.5%，但是在实际贮藏中往往要求更低的含水量，如福鼎白茶应该控制在6%以下，并保存在干燥的环境条件中。由于黑茶是全发酵茶，因此需要适宜的湿度加速其陈化，如成品江南体育下载平台注册 在含水率为9%时最有利于其形成良好的品质风格。以上研究结果表明，不同种类、加工工艺的茶叶贮存时对水分的要求不尽相同，应该根据具体茶样选择最适宜其贮藏的水分含量；大部分茶叶控制在较低含水率且保存在干燥的环境中，能更好地延长其保质期。
标准化白茶仓储窖（照片源于六妙公司）
二、温度
低温或者恒温可以减缓茶叶的质变。不同温度下贮藏绿茶的品质劣变程度差异明显，贮藏温度越低，绿茶的品质成分保留量越多，感官品质越好，因此，很多研究认为冷藏是绿茶贮藏的最佳手段。在–80℃和–20℃下贮藏的绿茶在色泽、香气、滋味等方面仍保持新鲜度，而在4℃和室温下贮藏的绿茶品质则显著下降。炒青绿茶经过半年贮藏，低温（＜8℃）处理下多酚类物质减少20%，而室温处理的茶叶多酚类物质下降28%。温度对红茶贮藏过程中品质的影响研究表明，低温（0～10℃）处理能有效减缓红茶的变质；恒温（26℃）处理也有一定的减缓作用；而常温（12～25℃）处理则对红茶的品质影响最大。当从低温贮藏环境中取出茶叶时，应先消除温差，这对龙井茶和轻发酵铁观音品质的保持有很大的效果。但乌龙茶并不是贮藏温度越低越好，5℃冷藏贮藏的效果比–18℃（冷冻）和常温下更好。白茶贮藏的最适温度为10～33℃，温度过高或过低都不利于其贮藏，与其他茶叶不同，白茶并不适于放于冰箱中贮藏，因为低温会影响其生化成分的转化，不利于形成EPSF类成分。因此低温贮藏时，要考虑茶类及外界环境的差异对茶叶贮藏品质的影响。
三、氧气
当茶叶包装容器内的氧气含量控制在0.1%以下时，能较好地保持茶叶的滋味和香气；但当氧气含量超过5%时，茶叶则会逐渐发生劣变，绿茶、红茶、黄茶等容易被氧化的茶叶通常会在包装中充入氮气以起到延缓质变的作用。与除氧条件相比，有氧条件下叶绿素、茶多酚和维生素C的含量在贮藏过程中降低得更多，说明除氧可以减缓茶叶的质变。与其他茶叶不同，黑茶在贮藏过程中需要适度氧气来加速其内含成分的转化，因此，一般会选用竹篾或者牛皮纸并包装，并在贮藏通风透气的环境中。同时，低氧贮藏还能抑制较高含水量对茶叶品质的影响，可见除氧处理对茶叶品质的保持具有关键的作用。
四、光照条件
光照能够促进茶叶中色素的降解和脂类物质的氧化，加速茶叶的质变和陈化。茶色素对光照非常敏感，尤其是黄绿色的叶绿素b，极易在光照下降解，使得干茶色泽变得暗淡。绿茶在室温避光贮藏和光照贮藏条件下的生化成分变化情况结果表明，贮藏2个月后，避光贮藏下的绿茶品质无明显变化，而光照条件下贮藏的绿茶颜色逐渐变黄，并且产生陈味，这可能是因为不饱和脂肪酸类物质降解为低分子的醛、酮、醇等物质，产生难闻的挥发性气体，使原有的鲜爽香气散失。光照会造成红茶中脂类物质大量挥发、果胶物质缩合，从而使香气降低等。光照5h后，茶叶中的酚类物质、氨基酸、咖啡碱等含量相较于避光条件下分别下降了6%、9%、6%。因此，茶叶在避光条件下进行贮藏，可以有效延缓茶叶内含物质的转化速度，从而减缓茶叶的质变，这也是市场上要求茶叶包装材料需避光性能良好的原因。
五、包装材料
一般情况下，茶叶包装要求防潮、隔氧、避光、密封，且透氧率和透湿率越低越好。与普通包装材料相比，新研发的新型绿茶纳米包装材料透氧率和透湿率更低，可有效提高绿茶的保鲜品质。高密度聚乙烯、聚丙烯、聚酯等与低密度聚乙烯薄膜复合而成的双层或3层复合材料是茶叶保鲜包装的理想材料。通过比较3种不同的包装材料，认为镀铝复合膜（CPP镀铝/PE）材料的保鲜效果最好，铝塑膜（PET/Al/PE）次之，而低密度聚乙烯（LDPE）则最差。但是，茶叶并不是由某种单一的材料进行包装的，在实际贮藏保鲜过程中往往会用到2种甚至更多种材料进行组合包装，以期达到最好的保鲜效果。
镀铝复合膜包装袋
综上所述，不同种类的茶叶对贮藏条件有不同的要求，应当根据其自身品质和市场的销售需求，选择适宜的贮藏条件和包装材料，以达到稳定或改善茶叶品质、延长茶叶贮藏期的目的。
（待续）
本文节选自《中国茶叶》2021年第12期，P1-10，《茶叶贮藏化学与贮藏技术研究进展》，作者：高健健，陈丹，彭佳堃，王哲，吴文亮，林智，戴伟东。图片来源于网络。
来源：中国茶叶，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
茶为国饮，5千年来，不管时代如何更迭，社会如何变迁，茶始终都在滋养着人们。开门7件事，柴米油盐酱醋茶，足见茶在我们生活中的重要性。生活中也少不了茶的身影。大到商务谈判，小到好友相聚，都喜欢喝茶谈事情。各个地方也形成了特色的饮茶风俗。比如：羊城早市茶，北京大碗茶、成都盖碗茶等；当然喝茶，必然少不了存储茶。
茶叶是种比较娇贵的消费品，不能随便放置。储存茶叶时，要考虑到温度，湿度，光照等的影响，如果茶叶存储不当，会加速茶叶陈化或者变质。所以，茶叶的储存尤为重要，储存得当，就能延长茶的保质期。
贮藏条件对茶叶品质的影响
一、水分
茶叶自身含水率在3%～5%时，可以有效防止茶叶氧化劣变；而含水率＞12%时，则会发生霉变，产生陈味，严重影响茶叶的品质。贮藏时空气相对湿度则认为以＜60%为好，若空气湿度过大，干茶会从空气中吸收水分，从而造成茶叶品质劣变。通过对不同含水率烘青绿茶的研究发现，含水率越高，茶叶品质劣变速度越快。红茶品质随着含水率的增加而降低。研究初始含水率对白茶贮藏的影响，发现在12个月的贮藏期内，白茶的初始含水率越高，氨基酸含量与茶多酚含量的下降幅度越大。白茶水分含量的国际标准为8.5%，但是在实际贮藏中往往要求更低的含水量，如福鼎白茶应该控制在6%以下，并保存在干燥的环境条件中。由于黑茶是全发酵茶，因此需要适宜的湿度加速其陈化，如成品江南体育下载平台注册 在含水率为9%时最有利于其形成良好的品质风格。以上研究结果表明，不同种类、加工工艺的茶叶贮存时对水分的要求不尽相同，应该根据具体茶样选择最适宜其贮藏的水分含量；大部分茶叶控制在较低含水率且保存在干燥的环境中，能更好地延长其保质期。
二、温度
低温或者恒温可以减缓茶叶的质变。不同温度下贮藏绿茶的品质劣变程度差异明显，贮藏温度越低，绿茶的品质成分保留量越多，感官品质越好，因此，很多研究认为冷藏是绿茶贮藏的最佳手段。在–80℃和–20℃下贮藏的绿茶在色泽、香气、滋味等方面仍保持新鲜度，而在4℃和室温下贮藏的绿茶品质则显著下降。炒青绿茶经过半年贮藏，低温（＜8℃）处理下多酚类物质减少20%，而室温处理的茶叶多酚类物质下降28%。温度对红茶贮藏过程中品质的影响研究表明，低温（0～10℃）处理能有效减缓红茶的变质；恒温（26℃）处理也有一定的减缓作用；而常温（12～25℃）处理则对红茶的品质影响最大。当从低温贮藏环境中取出茶叶时，应先消除温差，这对龙井茶和轻发酵铁观音品质的保持有很大的效果。但乌龙茶并不是贮藏温度越低越好，5℃冷藏贮藏的效果比–18℃（冷冻）和常温下更好。白茶贮藏的最适温度为10～33℃，温度过高或过低都不利于其贮藏，与其他茶叶不同，白茶并不适于放于冰箱中贮藏，因为低温会影响其生化成分的转化，不利于形成EPSF类成分。因此低温贮藏时，要考虑茶类及外界环境的差异对茶叶贮藏品质的影响。
三、氧气
当茶叶包装容器内的氧气含量控制在0.1%以下时，能较好地保持茶叶的滋味和香气；但当氧气含量超过5%时，茶叶则会逐渐发生劣变，绿茶、红茶、黄茶等容易被氧化的茶叶通常会在包装中充入氮气以起到延缓质变的作用。与除氧条件相比，有氧条件下叶绿素、茶多酚和维生素C的含量在贮藏过程中降低得更多，说明除氧可以减缓茶叶的质变。与其他茶叶不同，黑茶在贮藏过程中需要适度氧气来加速其内含成分的转化，因此，一般会选用竹篾或者牛皮纸并包装，并在贮藏通风透气的环境中。同时，低氧贮藏还能抑制较高含水量对茶叶品质的影响，可见除氧处理对茶叶品质的保持具有关键的作用。
四、光照条件
光照能够促进茶叶中色素的降解和脂类物质的氧化，加速茶叶的质变和陈化。茶色素对光照非常敏感，尤其是黄绿色的叶绿素b，极易在光照下降解，使得干茶色泽变得暗淡。绿茶在室温避光贮藏和光照贮藏条件下的生化成分变化情况结果表明，贮藏2个月后，避光贮藏下的绿茶品质无明显变化，而光照条件下贮藏的绿茶颜色逐渐变黄，并且产生陈味，这可能是因为不饱和脂肪酸类物质降解为低分子的醛、酮、醇等物质，产生难闻的挥发性气体，使原有的鲜爽香气散失。光照会造成红茶中脂类物质大量挥发、果胶物质缩合，从而使香气降低等。光照5h后，茶叶中的酚类物质、氨基酸、咖啡碱等含量相较于避光条件下分别下降了6%、9%、6%。因此，茶叶在避光条件下进行贮藏，可以有效延缓茶叶内含物质的转化速度，从而减缓茶叶的质变，这也是市场上要求茶叶包装材料需避光性能良好的原因。
五、包装材料
一般情况下，茶叶包装要求防潮、隔氧、避光、密封，且透氧率和透湿率越低越好。与普通包装材料相比，新研发的新型绿茶纳米包装材料透氧率和透湿率更低，可有效提高绿茶的保鲜品质。高密度聚乙烯、聚丙烯、聚酯等与低密度聚乙烯薄膜复合而成的双层或3层复合材料是茶叶保鲜包装的理想材料。通过比较3种不同的包装材料，认为镀铝复合膜（CPP镀铝/PE）材料的保鲜效果最好，铝塑膜（PET/Al/PE）次之，而低密度聚乙烯（LDPE）则最差。但是，茶叶并不是由某种单一的材料进行包装的，在实际贮藏保鲜过程中往往会用到2种甚至更多种材料进行组合包装，以期达到最好的保鲜效果。
综上所述，不同种类的茶叶对贮藏条件有不同的要求，应当根据其自身品质和市场的销售需求，选择适宜的贮藏条件和包装材料，以达到稳定或改善茶叶品质、延长茶叶贮藏期的目的。
