云南作为我国重要的茶叶产区，在茶叶生产发展过程中形成了多种多样的茶园栽培模式，但是纯茶园仍然占主导地位，不同的茶园栽培模式会带来不同的生态和经济效益，同时也会对生态环境和茶叶品质带来不同的影响。
原文作者通过实验对三个不同产茶地区三种不同茶树栽培管理模式(台地茶园、原生茶园和古树茶园)茶园及茶叶的比较研究，探讨这三种不同的茶树栽培管理模式所产茶叶品质。
由于实验发现不同产茶地区的实验结果趋势一致，本文只列出云南省西双版纳州勐海县格朗和乡苏湖橄榄寨(A地区)的实验结果。
茶园的鲜叶分别采用蒸青及晒青两种不同的加工方式制备茶样。鲜叶各800g，采摘标准为一芽二叶，鲜叶采摘后经过摊放萎凋，锅炒杀青，机器揉捻，而后日光干燥晒至足干，晒青茶是加工普洱生茶及普洱熟茶成品茶的原材料，制备晒青茶材料用于感官审评及茶叶品质理化分析。
一、生化成分
对 A 地区三种不同栽培管理模式茶园茶叶，通过晒青加工方式制备的 3个茶样进行的茶叶品质理化分析，结果见图1和图2。对 A 地区晒青组台地茶园、原生茶园和古树茶园茶样的理化结果进行比较分析。
图1
台地茶园茶样理化项目含量在三种模式中含量最高的有：茶多酚37.10%，游离氨基酸2.75%，CA 4.04%，EGCG 4.58%;含量最低的有：水浸出物 43.82%，儿茶素总量21.30%，C 3.64%，EC 1.37%，ECG 4.63%。
原生茶园茶样理化项目含量在三种模式中含量最高的有：水浸出物 47.29%，黄酮 0.85%，儿茶素总量 22.61%，EC 2.49%，EGC 3.28%;含量最低的有：游离氨基酸 2.29%，可溶性糖总量 3.11%，GA 1.07%，GG 0.19%。
图2
古树茶园茶样理化项目含量在三种模式中含量最高的有：可溶性糖总量 3.88%，C 5.29%，ECG 5.15%，GA 1.22%，GG 0.31%;含量最低的有：游离氨基酸 33.56%，黄酮 0.50%，CA 3.65%，EGC 2.93%，EGCG 3.02%。古树茶园茶样的其中可溶性糖总量、C、ECG和GA比台地茶园和原生茶园茶样高。
二、感官品质
A 地区晒青茶样感官审评，总分排序由高至低为古树茶园>原生茶园>台地茶园，感官评语详见表1，茶样干茶、汤色及叶底见图3。
图3 茶样干茶、汤色及叶底，从上到下分别为台地茶、原生茶和古树茶
古树茶感官审评总分高于台地茶，主要表现为古树茶汤口感协调性好回甘明显，台地茶汤苦涩较重。
本研究中的原生茶感官审评总分介于古树茶与台地茶之间，由高至低顺序为古树茶>原生茶>台地茶。古树茶主要表现为茶汤口感协调性好回甘明显，台地茶汤苦涩较重，原生茶汤口感介于两者之间。
表1 感官审评结果
最后作者指出本研究对三种栽培管理模式茶园茶叶品质理化分析进行了初步探讨，不同栽培管理模式对于茶叶品质理化含量的影响还需要进一步跟踪研究。但通过全文的感官审评结果来看古树茶品质要好。
来源：茶科学
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旷达斋 录 原创作者：肖草
编者按
翻阅著名茶学家、茶学教育家王泽农先生的著述，我们注意到《30年来茶叶生物化学在我国的发展》一文。这篇发表在1994年的文章，距今已有24年。对于飞速发展的科学技术来说，文章所述内容也许有点＂显老＂。然而，从科学精神、科学思想、科学思维来看，起码有三方面的启示：
一、关注学科的发展进程，在继承中创新。王泽农教授是中国现代茶叶生物化学的创始人。他对茶叶生物化学30年来的回顾与总结，表明了他对学科的长期关注与跟踪研究。
二、任何学科的不断发展，总是有新的创见。文章指出：20世纪60年代，茶叶生物化学才在中国系统创建。而到了80年代，茶叶生物化学取得了全面进展和深化。这些，是以科研成果构筑起的基座。
三、学术前沿的引领，始终是学科的方向。24年前，王泽农教授已是米寿，他的思维依然活跃，视野依然广阔。
文章特别指出：茶叶生物化学今后应着力于引用高新技术，瞄准学科发展的生长点，以适应现代社会生活和生产的需求。而学科的新进展，证明了这种＂预言＂的正确。一篇20多年前的文章，给我们的，依然有思想的启迪！《30年来茶叶生物化学在我国的发展》一文附后：
30年来茶叶生物化学在我国的发展
王泽农
摘 要
60年代，茶叶生物化学才在我国系统创建，在此以前的有关论著，都未超越茶叶化学或称茶叶成分化学的范璃。60年代以后，又由静态生化和动态生化体系，发展为以酶系统作用和调控为动力的茶叶特征成分生物合成和转化为中心的茶叶生物化学基本完善的新体系。80年代茶叶生物化学取得了全面的进展和深化。今后应着力于引用高新技术，瞄准学科发展的生长点，以适应现代社会生活和生产的需求。
关键词:茶叶生物化学；研究进展；中国
前言
茶叶生物化学的在我国的发展，实际上是从60年代开始的。从上世纪30年代到上世纪末页，可以说这方面的研究基本上都没有超越成品茶或商品茶个别成分分析的范围。由商品茶的成分分析扩大到茶鲜叶和茶树新梢，各种茶类及其制造过程中的半成品和不同自然环境条件影响下茶树生长过程中的各个部位及器官的系统分析，是在本世纪初以后的事。到此时，茶叶化学或称茶叶成分化学可以说基本形成，并成为植物化学或植物成分化学的一一个分支。本世纪中叶前后，茶叶成分化学的分析和分高纯化技术，有了迅速的发展。如:儿茶索及其他酚性物组分的分离和种类的发现愈来愈多，氨基酸的组分分析也愈来愈全面。但成分的生物合成及代谢转化，尚末达到全面、系统的境界，也即仍未进入茶叶生物化学的领域。本世纪60年代前后，有个别的茶学研究家，如苏联Курсанoв A Л、英国Roberts E A等关于茶树鞣质的合成及生理过程与红茶发酵过程的转化等研究，可以看作茶叶生物化学学科胚眙发生发育的生长点。然面，这些研究始终没有从全面的酶系统调控机制来探索茶叶特征成分的生物合成的奥秘，更淡不上进入生物化学遗传变异、信息传递、能量代谢、气体交换、同化、异化等整个生命活动的范畴。
茶叶生物化学作为一门独立系统的学科，是60年代由我国创建的。兹就这门学科发生发展过程概述如下。
一、茶叶生物化学在我国的创建
60年代以前，国外虽然有少量的书籍也以茶叶生物化学命名，但其实质和内容都未能进入生物化学领域。由农业部组织、各大专院校合作编写的我国第一部《茶叶生物化学》专著，于1961年9月由浙江人民出版杜出版。这在我国是首创，国际上也是先例。它标志着茶叶生物化学在我国的建立。根据当时学科国内外大量的但却是零碎的研究资料以及学科发展倾向，这部教材分为静态生化和动态生化两个部分。前者包括茶叶特征成分的性质及分析技术;后者又分为两篇,即茶树栽培的生物化学，及茶叶制造的生物化学，反映了由茶叶成分化学向茶叶生物化学过渡的进展情况。
二、茶叶生物化学的发展和新体系的建立
第一部《杀叶生物化学》的出版及1964年中国茶叶学会的成立，对我国茶叶生物化学的发展，起到了推动作用。1964和1965中国茶叶学会上提出的茶叶生物化学论文有10篇左右。而同期在国内期刊上发表的茶叶生物化学论文，据不完全统计约在100篇以上,其内容涉及植物激素和植物生长调节剂、微量营养元素、光合作用、上壤酸度、台刈、酶活性、维生索等方面的生化问题;对从茶树栽培的不同区域和自然生态条件、农业技术措施方面影响制茶的茶类、原料、半成品和成品茶的成分变异等问题的物质代谢、合成、转化、积累、消耗和运转，都有较深入的探讨。
60年代中期开始的国内政治动乱,不可避免地影响到我国茶叶生物化学的发展，以致在当时国际上新探索和新发展的领域方面,拉开了差距。其中较为突出的表现在:茶中香气成分的分析与研究;某些特征物质的生物合成;特别是当时生物科学的发展，与数理化等学科的互相渗透、高新技术的引用，如深刻、迅捷、准确地研究大分子结构及其功能，对生物细胞质体精度达到2A的高分辨技术，10ˉ8--10ˉ10g精度超痕量分析，10ˉ3--10ˉ4s瞬间生物化学反应中间生成物的监测等方面的进步,暴露出我国60年代初所建立的茶叶生物化学体系与整个生物科学的发展不相适应。70年代初农业出版社出版的《茶叶生化原理》,特别反映了当时我国茶叶生物化学的上述问题，并者重从茶叶细胞的质体系和超微结构，概述茶叶中的主要组成;介绍茶叶中的活性物质，酶、核酸、维生素、辅酶、激素和植物生长调节剂的生物和人工合成及其功能，介绍酚性物的形成与转化;介绍茶叶中的生物氧化从活休呼吸到制茶发酵的变化机制，茶黄素、茶红素氧化聚缩物及香气形成的完整体系:介绍茶叶特征成分如茶氨酸和咖啡碱的形成等。
与此同时，农业部根据当时的学科发展情况，重新组织编写了全国高校统编教材——《茶叶生物化学》并于1980年2月由农业出版社出版这部教材突出了茶叶生化，特别着重讲述了特征成分的生物合成和转化途径:酶系统的作用和调控;高新分析技术，尽可能反映生物学科和茶叶生产的先进水平。这部书的出版，标志着我国茶叶生物化学学科体系已基本趋十完善，迄今为止没有根本性的变动。
三、茶叶品质化学研究的深化进展
80年代是我国科学技术新的繁荣年代，也是我国茶叶生物化学研究全面发展与深化的年代。我国有关高等院校茶学专业都增添了仪器设备,一般院校大都设有中心实验室，并集中使用高新技术的精密仪器。茶学专业一般招收硕士研究生，并设立专点开始招收博士研究生，培养高级茶叶人才;国家级茶叶研究机构，除引进高新科技人员外，也培养研究生，以扩大茶叶科技队伍。《茶叶生化原理》和《茶叶生物化学》第一、二、三版出版发行。中国茶叶学会恢复了全国性的学术活动。中国农业科学院茶叶研究所等单位发起并主办了国际性茶叶学术讨论会，以及我国诸多学者应邀到国外出席国际性学术会议。这些措施和学术活动显然对我国茶叶生物化学的发展起到了促进作用。其主要进展表现在以下几个方面:
1.气相色谱的应用，促进了茶叶香气成分的研究进展
我国的香气研究起步较晚,直到80年代以后，才开始对香气进行研究。骆少君等对乌龙茶、茉莉花茶、白兰花茶、桂花茶、玳玳花绿茶的香气研究，取得了突出的成绩。其他如刘勤晋等、曾晓雄等、舒庆龄等吴秋儿倪德江等.朱金炎等、王华夫等、游小清等对江南体育下载平台注册 、祁门红茶、炒青绿茶、乌龙茶、茉莉花茶和龙井茶等的香气进行了分析研究，作出了贡献。
2.高断技术的采用提高了茶叶生化研究水平
80年代，中国茶叶学会历次学术讨论会上及我国这时期出版的有关期刊上的论文，反映了这时期我国学者引用高新技术的具体情况。如采用微分脉冲阳极伏安测定法、近红外测定法、流动注射测定法、微量营养元素测定法、薄层凝胶色谐分析法、垂直平板聚丙烯酰胺凝胶电泳法等的应用。这时期后，我国痕量分析技术可达到ppb (即10ˉ9)数量级。气相色谱.液相色谱、原子吸收、紫外、红外、近红外.核磁共振、超速离心、薄层扫描等技术的应用，大大提高了茶叶生化的研究水平。
3.茶叶品质化学的研究、检测、科学审评有着突破性的进展
1986年商业部下达并组织研究的“茶叶品质理化分析”项目，1987年中国农科院茶叶研究所发起的国际茶一品质一人类健康学术研讨会和1990年中国茶叶学会召开的品质化学与检验学术讨论会，对我国茶叶品质化学和理化检测的发展，起到了检阅、交流和推动的作用。1989出版的《茶叶品质理化分析》一书，收集了30多年来国内外茶叶理化方法354项，为茶叶品质分析和管理提供了科学依据和固有经验，也为该项目研究的进展提供了技术资料。中国农科院茶叶研究所发起的国际学术讨论会，其中与茶叶品质化学和分析技术有密切关系的论文共计50篇，其中我国学者的多篇论文的内容涉及茶树品质遗传、绿茶苦涩味、绿茶品质指标、江南体育下载平台注册 滋味、芳香油与茶叶等级相关性等多个方面。在中国茶叶学会品质化学与理化检验学术研讨会.上，共收到论文96篇，其中有不少论文对多种茶的品质形成机理进行了论述，其中如汪琢成和赵正惠等还对品质化学作了高度概括，提出茶叶作为生物氧北还原体系的载体，其电子迁移是决定各类茶的特征品质的最根本因素,是具有新意的认识。在这次会上还提出了有关品质成分测定方法的大量论文，涉及茶叶特征成分的高新技术测定、卫生质量检测、粉末检验等有关问题。在这时期，我国期刊上还发表了不少有关这方面的论文，不仅对当前普通茶叶品质的生化形成机理进行了探讨，同时还对品质异常成分和异味38-40进行了研究,而且,对特种茶如六堡茶、金尖茶等也进行了探索，说明我国茶叶生物化学关于品质生化的研究在广度和深度上都有较大进展。
4.茶叶生化研究方法、分析、检测标准的厘订
80年代，我国茶叶生化研究力量的增强，理化检测、分析设备条件的改善，取得了丰硕的成果，提高了检测的精密度，为国家厘订统一的规范和标准,创造了先决条件。同时，也有利于研究成果的可比性和审定的准确度。1981 年，我国商业部首先组织进行了部级茶叶品质检验新标准的研究，于1983年颁布了屯、婺、舒、杭、温、平、遂七套初制炒青绿茶试行GHO16- 84 标准，并于1984年正式实施。就在同一年，商业部又组织进行理化检验方法的研究和紧压茶、花茶级型坯、红碎茶、炒青、烘青等主要质量标准的厘订，于1985年颁布了GHO16—85试用标准。1986年中国食品工业标准化技术委员会组织研究并提出13项茶叶理化检测方法，经专家会议审定、国家标准局审批，于1988年颁布了GB8302—87— GB8314-—87标准并正式实施。“花茶级型坯"GB9172—88标准，“花砖”、“金尖”、“康砖”、“沱茶”、“紧压茶”的GB9833--1-3--88标准也都颁布实施。此外，,上海商品检验局负责起草的出口茶叶检验方法ZBX50001—14—86专业标准也颁布并实施。至此我国茶叶检测工作已达到标准化、规范化的水平。
5.特征成分的生物合成、转化代谢、酶系统的作用和调控等研究的开展
茶叶生物化学的核心问题，是茶叶特征成分的生物合成及其在活体和制茶过程中转化等机理的研究，而转化机理又离不开酶系统的催化和调节。80年代以后，这方面研究的进展，也令人瞩目。如孙威江关于茶树上生物全息律的研究，由这定律指导进行的无性繁殖和组织培养的探索，毛祖法、王立等、对茶树扦插、胚和叶片组织培养的研究等。关于茶树特征物质的生物合成的探索方面，有曾晓雄等、叶勇、吴庆东、王泽农、孙跃进等、萧伟祥、和何国藩等多篇论文，涉及到红绿茶、特种茶和中国名茶的主要制茶工序特征成分的生化形成与转化机制，对各类茶品质的塑造规律和物质变化实质有了较深刻的认识。关于茶中酶系统的研究，80 年代以后有:叶庆生在红茶制造过程中发现多酚氧化酶同工酶共6条，过氧化物酶同工酶10条，并观察了它们在萎凋发酵过程的活性变化;陈为钧对茶树苯丙氨酸解氨酶的研究;刘乾刚曾在茶树叶绿体中发现有很高的苯丙氨酸解氨酶的活性及1条多酚氧化酶同工酶和5条过氧化物酶同工酶，证明茶叶叶绿体对酚性物合成和氧化的作用，孙跃进曾发现红茶萎凋、发酵过程EMP途径酶系统活力呈“V”型变化。其他还有李远志、龚景文等、鲁成银等、陈宗道等、覃松林等、须海荣等、张堂恒等论文，涉及到茶树代谢过程特征成分的生物合成与转化的酶及同工酶的作用,各种茶加工过程品质成分的转化,茶树内源酶的作用和引进外源酶的影响，品种遗传过程中酶及同工酶的作用。
四、茶叶生物化学和成分利用研究的前瞻
30年来我国茶叶生物化学研究的迅速发展和在各个重要研究方面所取得的成绩，是不容讳言的事实。但国际上科学技术的迅猛发展和高新技术的发明创造,日新月异。高新技术是各门学科发展的动力。茶叶生物化学研究，如何应用高新技术，提高精微的分辨力，超痕量的分析力，抓住微瞬间的中间反应，则是学科深入和拓宽发展的需要。整个茶叶生化研究的新发展，无论是生化新成分的发现，还是组分的分析，精纯度的分离，以及成分的生物合成、转化、同化、异化,酶系统的催化、调控，离开了高新技术，将是无能为力的。茶叶生物化学研究还须瞄准学科的生长点。研究中形成的学科生长点，不是学科本身单方面决定的，更重要的是社会生活的发展、市场经济的发展、生产力的发展等等综合的趋向所决定的。例如当前就我国的情况来说，茶叶保键功能的研究，促进了茶叶药理生化的发展;茶叶市场对茶叶商品结构调整的要求，以及茶叶产品的开发利用和深加工的要求，促进了茶叶工艺生化的发展,都不是由人的主观愿望和兴趣决定的。因此茶叶生化研究今后在这方面的努力，将会前程似锦，富有旺盛的生命力。
红茶是当前茶叶国际贸易中的主导茶类。在我国，红茶作为仅次于绿茶的第二大茶类，随着传统红茶和新兴红茶的迅速发展，红茶年产量正快速增加。截至2020年，我国红茶产量已达27.62万吨。红茶属于全发酵茶，性温和，汤色红艳、明亮，滋味香甜醇厚，香气丰富，包含花香、果香、甜香和薯香等多种香型。除此之外，红茶具有良好的保健功能，在防治癌症、心血管疾病、炎症、肥胖、神经退行性疾病等方面均具有积极作用。
红茶的品质与茶树生长环境、原料种类、加工工艺及其贮藏条件等密切相关。在加工方面，制作红茶的工序主要可分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四步。其中，干燥是红茶加工的最后一道工序，对于红茶品质形成至关重要。干燥主要依赖高温使多酚氧化酶失活，终止发酵，同时可改善茶叶香气，促进芳香物质形成，提升红茶品质。干燥不足不利于香气物质形成，同时也易导致茶叶贮藏过程中发生霉变;但过度干燥则可能会使茶叶带有焦糊味，使得茶叶品质下降。
银猴种是浙江松阳地区特有的茶树品种，目前主要用于生产制作绿茶，所制绿茶具有芽叶肥壮、色泽绿润、弯弓似猴、身披银毫的外形特征，同时香高持久、滋味鲜醇、汤色嫩绿、叶底均匀成朵，耐泡饮。然而目前鲜有关于银猴种红茶适制性的报道，因此，为探究银猴品种在制作高香红茶方面的适制性，研究首先对比了银猴种与金萱、群体种及混合原料(实际生产的需要，包含群体种、金萱、银猴)制作红茶的品质成分差异，并通过改变干燥工艺参数，明确了干燥条件对银猴种红茶香气品质的影响，为开发银猴种红茶产品，优化红茶加工工艺，提升红茶品质提供理论依据。
01
材料与方法
1、材料与试剂
研究的茶样由浙江省丽水市遂昌县天堂源基地提供。鲜叶原料为银猴种、金萱、群体种及以上三个品种茶树上采摘的一芽二叶鲜叶，试验时间为2021年5月。
2、工艺处理
(1)相同工艺下的不同茶树品种所制红茶
采用相同加工工艺制作不同品种的红茶，探究所选原料的红茶适制性。采摘的银猴种、金萱、群体种鲜叶及混合原料经萎凋槽适度萎凋12 h(控制环境温度为25 ℃)、揉捻2 h、室温发酵4 h、干燥等工序分别制成红茶样Y、J、Q、H。其中干燥流程及参数：①过红锅(200 ℃、3 min);②初烘(48 ℃、4 h);③复烘(68 ℃、2 h);④提香(60 ℃、20 min)。
(2) 不同干燥工艺所制的银猴种红茶
采用不同干燥工艺制作银猴种红茶，探究干燥温度及时长对银猴种红茶挥发性物质的影响。Y1、Y2银猴种红茶的萎凋、揉捻、发酵条件均与“1.3.1”一致。Y2红茶的干燥温度与“1.3.1”一致，Y1红茶的干燥温度较Y2高、干燥时间较Y2长，具体如下。
02
结果与分析
1、相同工艺下的不同茶树品种所制红茶的品质分析
(1)理化成分分析
H红茶的水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、茶黄素、茶红素、咖啡碱含量、儿茶素总量均最高。Y红茶的茶黄素、茶红素含量均较高，Q红茶的茶褐素含量、茶色素总量最高。
茶色素含量和组成比例决定着汤色的优次，也是影响红茶品质的关键因素。茶黄素具有较强收敛性，是构成红茶汤色明亮、滋味浓强鲜爽的物质;茶红素收敛性弱，是构成红茶茶汤浓度的主要成分，是构成红茶汤色红的主要物质。此二者有较为积极的贡献，而茶褐素过多会使茶汤发暗，品质降低。TR/TF是衡量红茶品质的重要指标。一般TR/TF=10~15时，茶汤红橙明亮，品质较优。因此，相较其他茶树品种，Y所制红茶汤色更佳。
(2) 香气品质分析
从Y、J、Q、H红茶中，检测出共有的挥发性物质有40种，如表2所示，包括醇类物质10种、酮类物质7种、醛类物质9种、烯类物质5种、酯类物质4种、其他类物质5种。这些挥发性物质中包含了与红茶香气密切相关的挥发性物质，如香叶醇、芳樟醇、苯甲醇、橙花叔醇、顺茉莉酮、β-紫罗酮、水杨酸甲酯、呋喃化合物等。
通过OPLS-DA模型、HCA聚类分析、VIP值对Y、J、Q、H红茶香气品质进行分析，如图2所示。图2(A)，Y、H形成明显的聚集，且与J、Q明显区分开，这表明就挥发性物质而言，Y、H差异不大，但与J、Q间存在显著的差异。图2(B)，Y、H聚集在同一个分支中，而J、Q聚集在另一分支中，与(A)的结果一致。图2(C)，通过OPLS-DA模型中挥发性物质的VIP值来评价对香气的贡献度，VIP值越大，则香气贡献度越大。VIP值大于1的挥发性物质共有22种，为苯乙醇、β-芳樟醇、脱氢芳樟醇、苯甲醇、顺-茉莉酮、β-紫罗酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、反，反-3，5-辛二烯-2-酮、3，5-辛二烯-2-酮、4-(2，6，6-三甲基-1，3-环己二烯-1-基)-3-丁烯-2-酮、β-环柠檬醛、2-甲基丁醛、苯甲醛、3-甲基丁醛、壬醛、反-2-反-4-庚二烯醛、反-柠檬醛、柠檬烯、α-柏木烯、α-法尼烯、反-3，7-芳樟醇氧化物I、苯乙腈。
结合VIP值大于1且有具体香气贡献的标准，筛选出14种关键香气物质：苯乙醇、β-芳樟醇、苯甲醇、顺-茉莉酮、β-紫罗酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-甲基丁醛、苯甲醛、3-甲基丁醛、壬醛、反-柠檬醛、柠檬烯、α-柏木烯、苯乙腈。苯乙醇有玫瑰香气，β-芳樟醇有铃兰香气，苯甲醇稍有芳香气味，顺-茉莉酮呈优雅的茉莉花香和芹菜籽香气，β-紫罗酮有紫罗兰香味，6-甲基-5-庚烯-2-酮有柠檬草和成熟水果香味，2-甲基丁醛呈可可香气、微带甜的水果味，苯甲醛具有杏仁香、坚果香、果香，3-甲基丁醛似苹果香气，壬醛有玫瑰、柑橘香气、蜜蜡花香，反-柠檬醛呈浓郁柠檬香味，柠檬烯有好闻的柠檬香味，α-柏木烯有木香香气，苯乙腈有芳香气味。经计算可知，四种红茶的关键香气物质相对含量为H(34.75%)>Y(32.84%)>Q(31.17%)>J(23.26%)，H红茶可能由于原料种类丰富而呈现出的香气品质最佳，除此之外，Y红茶香气品质优于Q、J红茶，一定程度上体现了银猴种茶树鲜叶制作高香红茶的优越性。Y红茶的香型包括玫瑰香、茉莉花香、紫罗兰香、柠檬香、可可香、铃兰香气等，整体而言以花香为主要香气特征。
2、不同干燥工艺下的银猴种红茶的挥发性物质分析
不同干燥工艺下的银猴种红茶的挥发性物质如表3所示，共有14种关键香气物质的含量，其中，Y1>Y2的关键香气物质有8种，分别为苯乙醇、苯甲醇、β-紫罗酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、苯甲醛、壬醛、柠檬烯、苯乙腈，其中6-甲基-5-庚烯-2-酮、柠檬烯的含量增加并不显著。
结果表明，干燥工艺与红茶香气品质间存在密切关系，研究中的Y1干燥条件有利于更多香气物质的产生与积累，约66.67 %的关键香气物质的含量会随着干燥温度的升高、干燥时间的延长而增加，这些关键香气物质主要是醇类、酮类、醛类物质;而剩下的关键香气物质则相反，其中，β-芳樟醇、3-甲基丁醛、α-柏木烯三种关键香气物质会随着干燥温度的升高、干燥时间延长而显著减少。因此，Y1红茶的玫瑰香、紫罗兰香、蜜蜡花香等香气比Y2更强烈，而木香等香气会弱化。
03
讨论
红茶品质与茶色素的含量和比例存在紧密关系，茶黄素、茶红素、茶褐素三者的相对含量在一定程度上反应茶汤的品质特征，且茶色素具有抗氧化、抗病毒、降血糖等药理学功效。
银猴种与其他茶树品种相比，茶黄素、茶红素含量均较高，茶褐素含量较低，TR/TF值在最佳范围内，汤色品质最佳，理化品质优于群体种与金萱品种所制红茶，且关键香气物质(VIP>1且有具体香气贡献的物质)含量多，香型以花果香为主，与混合品种所制红茶品质差异不大，因此，银猴种鲜叶原料品质更优，其红茶适制性较强。
较高干燥温度、较长干燥时间的处理有利于更多醇类、酮类、醛类物质等香气物质含量的增加，提升红茶品质。项希等通过变温干燥处理，探究其对红茶品质的影响，发现在红茶足火复干过程中，适当的变温处理有利于提高红茶品质。王婷婷等通过研究不同干燥工艺对红茶品质的影响，发现滚炒干燥制作的红茶品质优异，适合开发为工夫红茶新产品。
目前鲜有关于银猴种茶树鲜叶制作红茶的相关研究，通过对比银猴种与其他品种所制红茶的品质特征，探究干燥工艺对其品质的影响，将为丰富银猴种适制茶类，开发银猴种高香红茶提供理论依据。
作者简介：
林钰虹
广东普宁人，硕士研究生，就读于浙江农林大学食品加工与安全专业，主要从事茶叶加工与品质化学方面的研究。
导师简介：
苏祝成
博士，浙江农林大学教授，主要从事茶叶精深加工及资源综合利用等方面的技术研究及推广应用。先后发表论文 60 余篇，出版著作 5 部，获得专利 14 项，制定、审定地方标准 10 套;团队承担包括国家自然基金、浙江省重点研发“尖兵、领雁”、浙江省“三农九方”科技协作及浙江省重大农技推广专项等纵向项目10余项。
来源：中国茶叶加工
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