中国人历来讲究泡茶选水，唐代张又新的《煎茶水记》，宋代欧阳修的《大明水记》、叶清臣的《述煮茶小品》，明代徐献忠的《水品》，清代汤蠹仙的《泉谱》等都是研究泡茶选水的专著，作者也是鉴水试茗的高手。北宋大政治家王安石精于品水往往为人津津乐道。
王安石(1021—1086)，著名思想家、政治家、文学家、改革家
王安石官至宰相，后退居江宁(今南京)，封为荆国公。据说，他晚年患痰火之症，惟有用长江三峡瞿塘中峡水泡江苏阳羡茶才能收效。那年，正逢大文学家苏东坡谪迁湖北黄州。王安石知苏东坡从四川去黄州需经瞿塘，为此拜托苏路过中峡时汲水一瓮。哪知苏一路心事沉重，直到船至下峡，方才记起王安石托水之事，只得在下峡汲水一瓮了事，碍于情面也不便以实相告。
王安石沏茶品味后，便指出此水并非出瞿塘中峡。他还进一步解说道，上峡水流太急，下峡水流太缓，只有中峡水流缓急相半，而以上、中、下三峡沏阳羡茶，上峡味浓、下峡味淡，中峡处于浓淡之中，最适合治中脘病症。苏东坡听后佩服不已，也深表歉意。
云雾缭绕瞿塘峡
其实，古代有关泉水与治病的关系记载是很多的。唐代孙思邈认为，“凡遇山水坞中出泉者，不可久居，常食作瘿病;凡阴地冷水不可饮，饮之必作虐病。”有关这方面的记载，在其他书中也时有所见。茶原本就是一味治病的良药，现代医学也证明茶有祛痰之效。所以，王安石用瞿塘中峡水沏阳羡茶，用来消痰化气，医治痰火之症，是有一定道理的。因此也不难看出，茶与水的关系至深，不同的茶用同一种水冲泡，或者不同的水冲泡同一种茶，甚至不同的茶用不同的水冲泡，其效果往往千姿百态，多种多样。这也提示人们，好茶固然可贵，但水质能直接影响茶味，选好茶，还得选好水。
文字选自《茶艺基础百说》，姚国坤编著，浙江摄影出版社出版
来源：中国茶叶
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喝茶人人都会，但要冲泡得法，并非易事。茶叶冲泡大有学问，同样质量的茶叶，如用水不同或冲泡技术不一，泡出的茶汤会有不同的效果，而且差异非常明显。
我国自古以来十分讲究茶的冲泡（沏茶）技术，积累了丰富的经验。早在唐代，陆羽在《茶经》“五之煮”中就总结了煮茶用水的经验：“其水，用山水上，江水中，井水下”。明代田艺蘅在《煮泉小品》中说：“茶，南方嘉木，日用之之不可少者，品固有恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。”可见，要真正泡好茶并不是想象的那么容易。
要泡好一壶茶或一杯茶，既要讲究实用用性、科学性，还要讲究艺术性。
所谓“实用性”，就是要从实际需要与条件出发，可以是冲泡一杯普通的“大碗茶”，也可以是冲泡一壶高贵的名茶；所谓“科学性”，就是要了解各类茶叶的特点，掌握科学的冲泡技术，使茶叶的固有品质能充分地表现出来；所谓“艺术性”，就是要选用合适的器皿以及优美的、文明的冲泡程序与方法等。总之，要掌握好茶叶的冲泡，重点是要选择适宜的泡茶用水与器皿；同时，要学会科学的冲泡技术。
泡茶用水
明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”明代张大复在《梅花草堂笔谈》中也谈到：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见水质能直接影响茶汤品质。水质不好，就不能正确反映茶叶的色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大。杭州的“龙井茶，虎跑水”，俗称杭州“双绝”。“蒙顶山上茶，扬子江心水”，名扬遐迩。名泉伴名茶，真是美上加美，相得益彰。
对泡茶用水的认识
在历代古茶书中，有不少篇章和专著论及茶与水的关系，其中有代表性的有上面提到的唐代陆羽《茶经》中的“五之煮”，还有唐代张又新的《煎茶水记》，宋代欧阳修的《大明水记》和中清臣的《述煮茶小品》，明代徐献忠的《水品》、田艺蘅的《煮泉小品》，清代汤蠹仙的《泉谱》和陆廷灿的《续茶茶》中“五之煮”等等。
古人对泡茶用的选择，归纳起来，其要点如下：
一是水要甘而洁。宋蔡襄在《茶录》中说：“水泉不甘，能损茶味。”赵佶在《大观茶论》中指出：“水以清轻甘洁为美。”王安石还有“水甘茶串香”的诗句。
二是水要洁而清鲜。宋唐庚的《斗茶记》记载：“水不问江井，要之贵活。”明代张源在《茶录》中分析得更为具体，指出：‘山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。
三是贮水要得法。如明代熊明遇在《罗茶记》中指出：“养水须置石子于瓮……”明代许次纾在《茶疏》中进一步指出：“水性忌木，松杉为甚，木桶贮水，其害滋甚，洁瓶为佳耳。”明代罗廪在《茶解》中介绍得更为具体，他说：“大瓮满贮，投伏龙肝一块，即灶中心干土也，乘热投之。贮水瓮预置于阴庭，覆以纱帛，使昼挹天光，夜承星露，则英华不散，灵气常存。假令压以木石，封以纸箬，暴于日中，则内闭其气，外耗其精，水神敞矣，水味败矣。“
随着现代科学技术的进步，人们对生活饮用水（当然包括泡茶用水），已有条件提出科学的水质标准。卫生饮用水的水质标准，主要包括以下四项指标：
第一项为感官指标。色度不得超过15度，并不得有其他异色；浑浊度不得超过5度；不得有异臭异味；不得含有肉眼可见物。
第二项为化学指标。PH值为6.5～8.5，总硬度不高于25度，要求氧化钙不超过250毫克/升，铁不超0.3毫克/升，锰不超过0.1毫克/升，挥发酚类不超过0.002毫克/升，阴离子合成洗涤齐不超过0.3毫克/升。
第三项为毒理学指标。氟化物不超过1.0毫克/升，适宜浓度0.5～1.0毫克/升，氰化物不超过0.05毫克/升，砷不超过0.04毫克/升，镉不超过0.01毫克/升，铬（六价）不超过0.5毫克/升，铅不超过0.1毫克/升。
第四项为细菌指标。细菌总数在1毫升中不得超过100个，大肠菌群在1升水中不超过3个。
泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其来源可分为泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自来水也是通过净化后的天然水。
烧香点茶，挂画插花，四般闲事，不宜累家。
茶文化以“唐煎”、“宋点”、“明淹”，分段成为古典之饮、浪漫之饮以及写实的自然之饮(出自冈仓天心《茶之书》)。
其中宋代的茶文化由“品”到“玩”上升至极高的浪漫境界，对茶词、茶器(建盏)、禅茶以及日本抹茶道都有极深远的影响，可称为中国茶文化的巅峰。
宋徽宗曾豪言道：“近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。”信此言不虚。
王安石又曰：“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。”足以想见宋代茶事流行规模之盛。
宋代茶馆十分重视摆设，有的悬挂名人字画，有的则放置鲜花、盆景，很注意环境的优美。
《梦粱录》在记载当时的茶馆时说：“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，流连食客。今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点门面。”
由此发展出了宋人四雅：插花、挂画、点茶、焚香。
从皇宫、官府的欢宴到亲朋之间的聚会，从各种场合的迎来送往、交际应酬到人生喜庆的礼俗，无处没有茶之清风洋溢、香气飘拂，斗茶、茗战更是情趣盎然、格韵高雅。
煎水
宋人重茶亦重视品水。
《大观茶论》：“水以清、轻、甘、洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。”
择水对斗茶胜负的作用不容忽视，据记载：“苏木翁与蔡君谟斗茶，蔡茶精，用惠山泉，苏茶劣，改用竹沥水，遂能取胜。”
择茶
斗茶所用饼茶以建安北苑所出为佳，尤以其中的白茶为上。
茶饼制造时表面往往涂上膏油，“故有青黄紫黑之异，”因而蔡襄认为要辨别质量，要“隐然察之于内，以肉理润者为上”，“以青白胜黄白”。
同时茶饼制作中有时可能混入其他杂叶，会影响点茶。
《品茶要录》载其鉴别方法：“侧盏视之，所入之多寡，从可知也。”
调膏
“点茶不一，而调膏继刻。”
调膏是斗茶的第一个环节，调膏之前先温盏，使“盏热而茶难冷，难冷而茶叶不变。”
在盏中调膏要掌握好茶与水的比例。先在茶盏中放茶末，然后注入适量的沸水。均匀搅动，调成具有一定浓度和黏度的膏状。成膏后要及时点汤。
点汤
是把煎好的水注入茶盏中，这是斗茶过程中一个关键环节。
点汤时要注意持瓶手臂的灵活运转。要有节制，落水点要准，注时水从瓶嘴中喷薄而出，形成水柱。不得断续滴沥，时有时无，形成断脉汤。
“茗盏量合宜，下场不过六分”，到适中时就要一下即收，不能有零星水滴。
而破坏汤面，如无节制，注水盈盏，则破坏了应有的比例关系，形成大壮汤。
击拂
就是在点汤的同时用“茶筅”旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花。
茶筅的运用要视需要分轻重缓急，幅度大小，而边透上下，适时适度，从而达到最好的效果。
幻化出花鸟虫鱼、山川风物、文字书法等物象，而且不会出现水痕。
点汤与击拂几乎是在同时间里同步进行的，只有两相配合，操作得当，才能取得斗茶胜利，创造出斗茶的艺术美。
点茶要诀
点茶不一。而调膏继刻，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。
盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。
有随汤击拂，干筅俱重，立文泛泛。谓之一发点、盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝。
茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。
环注盏畔，勿使侵茶。势不砍猛，先须搅动茶膏，渐加周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。
疎星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。
第二汤自茶面注之，周回一线。急注急上，茶面不动，击指既力，色泽惭开，珠玑磊落。
三汤多置。如前击拂，渐贵轻匀，同环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。
四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。
五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之;发立已过，则拂以敛之。结浚霭，结凝雪。茶色尽矣。
六汤以观立作，乳点勃结则以筅著，居缓绕拂动而已，七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。
乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。
宜匀其轻清浮合者饮之，《桐君录》曰，“茗有饽，饮之宜人，虽多不力过也。”(摘自宋徽宗 ·《大观茶论》)
来源：茶艺大师工作室
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