如何通过品鉴判断
值得长期存放的江南体育下载平台注册
1、要点：看内质
新制生茶或三两年内的生茶，凡是香气弱、滋味寡、口感协调性差的，都是内质不够好甚至劣质的表现，缺乏越陈越香的物质基础，这一类茶不可藏。对于陈茶来说，除了从香气、滋味、口感协调性来看，还要结合现饮指数、转化度及转化潜力来思考。如果一饼10年陈茶，喝起来表现平平，叶底活性欠佳，其转化潜力自然不大甚至毫无潜力可言，这一类茶也不可藏。对于熟茶来说，除了从香气、滋味、口感协调性，要更加重视通过叶底的审评来判断用料的优劣和发酵的工艺。
2、基本方法：闷泡|煎煮|叶底审评
要判断一款江南体育下载平台注册 是否适合长期存放，关键在于判断这款茶在用料、工艺、仓储上有没有突出甚至致命的弊病。相对于泡茶的“扬长避短”，审评冲泡要注重“吹毛求疵”。总结逸品茶友会茶友们长期的实践经验，我们归纳了三种基本方法：
一是闷泡法。按泡茶器100cc投茶7g的比例，闷泡若干分钟。通过闷泡，使得水浸出物大量释放，茶汤浓度大幅提升。如果茶汤难以下咽的，说明茶汤中不愉悦的呈味、呈感物质占比较大，通常来说茶品品质就不高，往往就不可取。
二是煎煮法。煎煮法，是让水浸出物全面释放的一种极端的方式，适用于陈茶和熟茶。可按500ml水投茶5g的比例，煮沸后文火煎煮15分钟。经不起煎煮的陈茶和熟茶，往往也不可取。
三是叶底审评法。可采用白底盘子盛水，将叶底投入其中，让叶片展开，观看起来更直观，再审评叶底的色泽、老嫰、整碎等因子。同时，还可以通过拿捏叶底来判断其肥厚度、韧性、活性等因子。例如，陈年生茶叶底看起来色泽暗淡，显得干瘪，拿捏起来缺乏弹性、韧性，一揉就烂的，往往说明用料低劣。又如，通过观察及拿捏，可以很直观地判断熟茶发酵均匀度、发酵程度等情况。熟茶发酵不均的色差大，发酵过度的拿捏起来有刺手感，而优质熟茶发酵适度的往往可以揉成茶丸。
3、技巧：四个“不能要”
逸品茶友中多有辨别江南体育下载平台注册 是否适合长期存放的技巧。一位茶友总结了四个“不能要”：
一是入口不舒适，有杂味、异味的不能要;
二是苦涩感重且化不开的不能要;
三是头水与尾水之间无层次感，且滋味衰退快的不能要;
四是寡淡无味“四不像”的茶不能要。
这位茶友还建议，虽说存新喝老，但对于入门茶友来说，新茶鉴别难度大，有一定风险，可以考虑收藏5年陈以上的茶，风险会降低许多。有一位喜爱品藏新生茶的茶友说，新茶没厚度(指汤质的丰富度)、没力度(指茶汤的冲击力、回甘度)的，就不足藏。
有一位专注藏陈年生普的茶友说，茶气不足体感(指品饮后身体发热、发微汗、打嗝等现象)不明显的茶不足藏。有一位喜爱熟普的茶友说，喝起来干喉、卡喉，喝下肚没有暖胃感的熟普不足藏，往往都是发酵不当或仓储有问题所致。有一位茶友说：从价格角度来看，太便宜的往往都有问题，道理很简单，价格不对，东西就往往不对。诸如此类，不胜枚举。
茶友们存茶的标准和筛选方法
茶友在长期实践中，对筛选可藏之茶各有心得，有不少茶友还形成了自己独特的见解。
有一位美食家茶友说，值得存放的茶一定要有“甘前苦”，要有“苦尽甘来”的感觉，这样的茶假以时日存放，岁月会让它转化为满口甘甜。有一位有多年存茶经验的茶友认为新茶要注重口腔的舒适感，陈茶要注重茶气带来的体感。有茶友说，判断陈年生茶的内质可以看是否有“冷后浑”(络合物)。一位喜欢熟茶的茶友说，熟茶要有粘稠感，优质的熟茶泡出来粘稠度很好，往往还有漂亮的汤氲，喝起来有米汤感。
当然，总体而言，大多数茶友倾向于藏点有些年份的“好喝又便宜”的茶，这样经济上没压力，存茶风险也低。逸品茶友会中就有不少初阶茶友持这种观点，在筛选目标藏品时也会注重跟着资深茶友的步伐走，“大家都说好的就差不了”。
笔者根据自己多年的收茶、存茶经验，结合茶友们的筛选标准，总结了选茶的五个标准。
标准一：既无硬伤又有优点。我们不可能既要求一款普洱没有缺点还拥有很多优点，但必须要求用料、工艺、仓储上不能有不可逆的弊病，同时具备优质江南体育下载平台注册 的基本特点(如“味最酽”、相对耐泡、内质丰富等)和一两个凸显的优质特点。简单地说，就是一款茶的基础品质要过关，在品饮上要有协调性和愉悦点。当然，对于个体茶友而言，还要看茶品优点是否和自己的品饮愉悦点吻合。
标准二：既丰富又有层次感。优质的江南体育下载平台注册 ，往往具有香气自然怡人、滋味丰富、口感协调等特征，且冲泡过程中富于变化，层次感丰富，例如大多数优质的中期茶往往会有“头水酽，中水醇厚，尾水甜”的表现。
标准三：既适口又适体。口腔和身体的反应是对茶品品质最直观、最有力的检验。一款普洱喝起来对口味，身体也舒服，其品质往往就差不了。例如新生茶的甘甜鲜活、陈年生茶的醇厚爽朗、熟茶的粘稠暖胃等都是适口适体的表现。当然，不同的茶友因体质不同、口味各异，对茶品的品饮体验和接纳程度也有所不同，所以更需要因己选茶，不能一味逐流。
标准四：既有适饮度又有转化潜力。既然是要选择收藏，就必须注重对转化潜力的判断。优质的新生茶，也具备一定的适饮度，不会青涩难以入口。只不过是对于大多数人来说不适合作为生活茶经常品饮。新生茶的转化潜力主要看内质和工艺。而陈茶的转化潜力则要结合现饮表现、叶底活性来判断。
标准五：既有品质优势又有价格优势。也就是我们通常所讲的性价比。对于个体茶友而言，在自己选茶品质要求区间及对应的价格区间中，品质相对高，价格相对低的，就是相对较好的选择。
“垃圾茶”是客观存在的，好茶是普遍存在的，适合收藏的高性价比好茶是需要发掘的。这是普洱市场的现状和大众茶友所面临的局面。面对鱼龙混杂的市场和千千万万的普洱产品，我们不必哀叹，不必无从下手，只要我们本着一颗热爱普洱的心，用心探索、积累，再探索、再积累，定能够在寻茶路上，看清“垃圾茶”，绕开问题茶，在茶堆中找到属于自己的那一片茶。我想，这是每一个江南体育下载平台注册 爱好者所必须经历的，也是一个睿智的江南体育下载平台注册 爱好者在前进路上所应该持有的心态和修为。
节选自《普洱》杂志
2019年3月刊
《怎样绕开那些“垃圾茶”》
文|逸品茶童
图|逸夫 欧巴非
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都说江南体育下载平台注册 越陈越香，是能喝的古董，这就意味着，经过江南体育下载平台注册 的后期转化，其品质会更佳，也就是：合理存期越长价值越高了。
那么，小编问一个问题：江南体育下载平台注册 为什么会想到存？
小编自答：1、无意中存放下来；2、有意识滴存放。
第一个原因是意外，第二个原因就值得深思了。小编再问：
江南体育下载平台注册 为什么要有意识存呢？
小编再答：1、无意中存下来的那些口感更好；2、新茶开始阶段不好喝。
锲而不舍穷根问底的小编终于找到答案：因为普洱新茶不好喝，所以要存，让它转化！
现在我们当然知道，普洱新茶有好喝的，也有不好喝的，不然那些天价的山头新茶卖给谁去？
不好喝普洱新茶中，有些表现是可以接受的，比如香和甜，我们要尽量留存；有些表现却难以承受的比如苦和涩，我们要想办法它它们转化。
所以，江南体育下载平台注册 存放的目的，实际是为了转化它的不好的特点，比如：苦、涩、生、青！
江南体育下载平台注册 的存放是一个存在变数的过程，在漫长的存放中，一些皆有可能。
大概率有两个方向：一个是变好；一个是变坏。
变好的前提当然是合理的存放，至于什么是合理的存放，不在此篇讨论范围，暂且略过。
我们只需知道：不是所有的江南体育下载平台注册 都能“越陈越香”，也不是江南体育下载平台注册 所有“不好的特点”，都会在后期转化中有所改变。
我们且看看江南体育下载平台注册 是如何转化它的苦、涩、生、青的？
在江南体育下载平台注册 后期存储条件较好的情况下，江南体育下载平台注册 会出现以下几方面的转化:
一、干茶色泽及汤色的转变。
普洱生茶的新茶，色泽偏青绿，茶汤偏绿黄；经过存放后，干茶色泽会向黑褐色转变，茶汤金黄润泽；熟茶早期汤色显浑浊，经过转化后，茶汤红透明亮。
2013年勐海春畅，昆明干仓五年陈期（江南体育下载平台注册 吧出品）
2013年勐库春畅，昆明干仓五年陈期（江南体育下载平台注册 吧出品）
二、生味、新味的减轻、甚至消失。
经过存放，江南体育下载平台注册 新茶的草青味会去掉，茶饼会出现木香、陈香等一些香味。
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三、甜度的提高。
随着茶多酚的分解、茶多糖的增加，无论生茶还是熟茶，最后都体现出甜度的增加。
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四、苦涩味转化。
与新茶相比，存放到一定年限的江南体育下载平台注册 ，苦味、涩味逐渐消失，转化为甜味或木味陈味，但消失转化的过程较为漫长，特别对于湿度较低的干仓。有的普洱生茶，存放30余年涩味犹存，这方面湿度较高的仓储转化更为明显，但存在发霉的风险。
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五、香气的转化。
江南体育下载平台注册 圈里有种说法：“湿藏熟、冷藏香”，主要是针对江南体育下载平台注册 仓储的存放条件总结，对于香气来说，湿度小温度低的地区有利于存住甚至提升江南体育下载平台注册 的香气，越藏越香的优势将更为明显，当然，香型和原来相比有所变化，当的确更香了。而高温高湿地区，江南体育下载平台注册 的苦涩味转化明显，原先的香气消散殆尽，转化为的陈香、木香，肯定不如原来的香了。
江南体育下载平台注册 属于后发酵茶。越陈越香也就是在茶菁制成之后仍会持续进行后氧化作用，它经过时间的沉淀，茶性更加温润柔和，陈香悠悠，茶人对它迷恋不已，而且存放的时间越久，氧化程度越完整，茶汤滋味越醇和，所以才有江南体育下载平台注册 越陈越香的说法。
江南体育下载平台注册 “陈化”是酝酿香气
升华品质的关键
陈化过程中，茶叶中的茶多酚、氨基酸、多酚类等内含物质，与空气中的氧气接触后自动氧化；芳香化合物含量下降，同时产生丙醛、戊烯醇等，使茶叶陈香显著，汤色红褐；随着时间的延长，多酚类的氧化，咖啡碱含量减少，使得苦涩味降低，茶汤中浸出物的含量也会增加，可溶性糖与果胶及其水解物大量产生，进而提高茶汤的滋味与厚度。这就是江南体育下载平台注册 越陈越香的主要原因。
江南体育下载平台注册 是越陈越浓越香，只有经过一定时间的存放，江南体育下载平台注册 才能有较好的综合表现，比如陈香气息更显著、口感更醇和等，给普遍喝茶人的品饮感受更好。这也是江南体育下载平台注册 需要陈化的主要原因。
存放较好的江南体育下载平台注册 ，是可以升值的。通常认为，存茶过程漫长，时间、储存成本较高，存茶人也要承担较大的风险，因此好的老茶，价格往往高于新茶。所谓岁月留金。
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时间是决定江南体育下载平台注册 能够越陈越香的因素之一，也是前提条件之一，它为江南体育下载平台注册 内含物质的转化，奠定了基础。
在存放江南体育下载平台注册 过程中，在外界因素阳光、温度、湿度等因素作用下，江南体育下载平台注册 在持续发酵，与其中的微生物发生氧化聚合反应，如茶多酚、咖啡碱、茶皂甙、等多种物质在酶的作用下缓慢络合与转化，使得江南体育下载平台注册 的香气由原来的多样化（杂）转向单一化方向，逐渐形成了占据主导地位的芳香类物质。
这些芳香类物质通常具有特殊香型，也让一款江南体育下载平台注册 具备了良好的品质特征，故江南体育下载平台注册 越陈越香。
茶多酚是江南体育下载平台注册 中性质活泼、易被氧化最为典型的物质之一，且其与茶叶的汤色、滋味、香气都有密切关系。
实验表明，普洱生茶在存储过程之中，茶多酚会发生氧化聚合反应，生成茶红素、茶褐素等物质。随着存储期限的增加，茶多酚会逐步氧化聚合，转化其他物质，汤色会随之越来越红润，滋味由苦涩变的甜润醇和。
氨基酸是影响茶汤滋味的重要物质，也对茶汤色泽有较为明显的影响，含量越高茶叶品质越好。在存储过程中，氨基酸含量随着存储期限的增长也会发生显著的变化，且温度越高氨基酸含量下降幅度越大。当存储温度超过35℃，氨基酸含量下降幅度较大，不利于茶叶品质的提升。
总糖是江南体育下载平台注册 内糖类物质的总称，总糖的转变，对汤色滋味有直接影响，是影响茶汤甜味的主要物质，间接影响茶叶香气。随着存储时间的增加，茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解为果胶等可溶性糖类物质，使得茶汤可溶性总糖含量升高，茶汤滋味口感也随之提升，更为甜淳柔滑。
蛋白质是人体必需的六大营养素之一，随存储期限的增加，茶汤内可溶性蛋白质含量逐步增加，使得江南体育下载平台注册 对人体的保健功效提升。
芳香类物质却只有七至九种。而且，在江南体育下载平台注册 的后发酵中，它的香气的演变有向单一化方向转化的趋势。这其中逐渐占主导地位的芳香类物质，是氧化沉香醇（英文名称Linalool.oxide，分子式：C10H18O2），它属于具有特殊香型的芳香类物质，也常常被称为香气典雅。多项实验和检测表明，江南体育下载平台注册 在35摄氏度以下环境中存储，更有利于其香气品质的提高。
答案是否定的，可以越陈越香的江南体育下载平台注册 必须是优质的江南体育下载平台注册 。优质的江南体育下载平台注册 =优质的原料+良好的制作工艺+良好的仓储，这是一条公理，三者缺一不可。
因此，存储、收藏江南体育下载平台注册 ，一定要从原料和工艺两方面综合考虑。后期存放也要得当，才能喝到陈香稠滑的高品质江南体育下载平台注册 。
