大美国茶叶怎么发展的

　　马胜学，广东国茶实验室首席科学家，上海合芷商务咨询有限公司总经理，是拥有深厚学术背景和多项研发成果的著名食品和饮料专家。

　　马胜学毕业于南京农业大学园艺系，后赴美国深造，先后获得美国密西西比州立大学食品科学与人类营养硕士学位、美国新泽西州罗格斯州立大学食品生物工程博士学位和美国佛罗里达州Keller研究生管理学院工商管理硕士(MBA)。

　　马胜学曾担任全球顶级食品企业高管，历任美国立顿茶公司研发部茶研究课题组长、美国可口可乐公司研发部资深食品学家、星巴克管理有限公司中国和亚太区副总裁（主管研发和食品质量安全），是世界上为数不多的掌握了茶、咖啡、果汁三大饮料核心技术的专家，在新产品开发、茶多酚抗癌、香精香料的研究应用、茶叶提取和缩汁技术等方面均有很深的造诣，在国内外学术刊物和国际学术会议发表论文多篇，获得多项美国和中国专利。

　　本刊记者专访马胜学博士，马博士对安化黑茶产业的发展提出了许多方向性的很有见地的观点。

　　安化黑茶品牌价值无限。茶的确是个好东西，它的最早发现是因为其解毒功能，相传神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之，所以茶最早被作为解毒之用。后来逐渐发展，出现了各种各样的绿茶、红茶、黑茶等。茶的发酵实际上是一种以茶多酚等作为底物的氧化过程：从儿茶素单体，变成双分子的茶黄素，到多分子的茶红素，再到聚合体的茶褐素，茶汤的颜色也变得越来越深。我们为什么说茶好，主要是从它的成分来分析，茶叶中含有很多有利于人体健康的物质，茶多酚是其主要一类功能性成分，而儿茶素又是茶多酚中的主要成分，其中酯型儿茶素是茶涩味的来源。

　　茶应该是自然界中唯一的一种“阴阳一体”的植物，它既能让你兴奋、激动，又能让你恬静、放松，这主要是由它的物质基础决定的。它含有咖啡因，咖啡因能让你喝下去后激动、心潮澎湃，让你醒脑；茶里面同时含有茶氨酸，茶氨酸能让人平静、放松。另外，茶叶中还有茶多糖，对人体血糖有较好的调剂作用。所以，茶是很有特点的。讲到绿茶，我们都知道它抗氧化能力很强，但是有的人喝了后胃不舒服，因为绿茶里儿茶素含量多，人们会觉得涩度比较强，收敛性也比较强。因此许多人更喜欢饮用发酵的茶，如乌龙茶、红茶，香味也比较浓。另外还有两种后发酵茶，那就是普洱和黑茶（此处黑茶指安化黑茶，后文同类情况不再标注），普洱中的生普有人不把它归类为江南体育下载平台注册 ，认为它属于绿茶的一种，但是熟普是经过堆放发酵的，里面的茶多酚转化为茶红素和茶褐素，分子量越聚越大，但它有个特点，在发酵的时候，微生物菌群不受控制，存在杂菌。而黑茶，特别是茯砖茶，和江南体育下载平台注册 有一定差异，它们虽然都属于后发酵茶，但是茯砖茶有个特征工艺，就是培育金花菌，杂菌被抑制，相对干净。我们都知道“金花”冠突散囊菌对人体健康是很好的，茯砖茶也是黑茶的一种。我们讲的大部分黑茶，都是要经过控制它的菌群培养，成分、香味会受到含梗量的影响，黑茶煮了以后梗里面的东西就出来了，香味会比较浓。

　　所有的后发酵茶，包括普洱、黑茶里面都含有一些茶红素和茶褐素，对去脂、去油腻都有效果，只是程度不同。我认为要真正把黑茶发扬光大，就应该继续深入地研究下去。不同的发酵途径、不同的品种、不同的地区，主要的内容物质有什么差别。只有搞清楚了差异之后，才能比较，只有讲清楚它的物质基础，别人才会相信它的功能和效果。

　　我觉得既然安化黑茶品牌已经打响，有了名声，大家一讲到黑茶说的就是安化黑茶，这个品牌价值无限，要继续发扬光大，精耕细作。我看到刘仲华院士的团队做了不少工作，但是从科学的角度来说，还可以进一步挖深。

　　茶饮的发展大致经历了三个阶段，从最早发现“一片树叶掉进水里变成茶”后，一直到上个世纪90年代初，实际上都是属于纯茶的时代、泡饮的时代。这是属于一个平衡营养的时代，因为当初觉得喝茶刮油，吃了油腻的东西要喝茶。后来发现，作为一个产业，效益实在太低了，就光靠家里泡茶叶，一天泡不了多少，消耗量非常低，又不方便携带在外饮用，于是就发明了工业化的茶饮，就是即饮茶，标志着茶饮进入第二阶段。即饮茶可以添加糖、香精、色素和多种添加剂，既好看，又好喝，还能增加营养和能量，特别是保质期长，方便携带和饮用，关键是生产效率极大提高，可以一下子生产几千万瓶，消耗了大量的茶叶，这样茶饮业很快发展起来了。但是，进入上世纪90年代末期，人们发现这种茶饮料虽然不错，但是里面加了大量的色素、糖，人们开始发福了，肚子大起来了，总觉得不健康。这一阶段可以称为营养补充阶段。

　　第三阶段是过去三五年才真正发展起来的，可以称为现代茶饮。现代茶饮的发展经历了一个过程，九十年代初从台湾进到大陆的奶茶店逐渐流行了起来，小年轻很喜欢，上海大街小巷到处都是奶茶店。当初的奶茶是用茶粉加奶精和香精配成的，香甜丝滑，很好喝，比纯茶好喝多了，又没有工业化茶的痕迹，消费者觉得是手工的，很稀奇。从1995年到2015年，现代茶饮得到了进一步的发展。随着人们对健康的要求越来越高，逐渐地，茶粉改成了茶叶的提取物，加的奶精也改成了品牌纯牛奶，产品质量得到了极大的提高。2015年广东的喜茶等新式茶饮突然爆发，茶颜悦色、奈雪等品牌陆续崛起。新式茶饮就是在茶的基料里面加入水果、奶、糖，让它变得好喝、营养。正好年轻一代90后、00后进入消费茶时代，他们不固执，觉得好喝就是茶，没有先入为主的概念。喜茶从2008年开始做到2015年爆发，今年估值达到160亿；奈雪茶估值是60亿。现在投资方大量涌入，认为这是一个新的风口，其实并不是茶真的多好喝，而是年轻一代80、90、00年代的人口加起来达到5亿人左右，90到00年代的人口差不多有2.5亿人，这批人进入喝茶大军，所以一下子起来了。为什么新式茶饮掀起了风暴，这就是原因所在。虽然产品好是重要因素，但是最关键的是因为这批人追求健康。现在的茶饮已经进入功能性的营养茶饮时代，它强调功能，人们认为喝了这个茶能补充维C、钙或其他的营养物质。

　　这就是茶饮发展的三个时代，从营养的角度来说，就是从最开始的平衡营养到补充营养到现在这一阶段的功能营养。以后怎么发展，其实大方向不会变，只是补充的东西会不断更新。我称之为“四化”：首先要休闲化，人们喝这个东西是为了休闲、放松；二是社会化，我请你喝茶，现在的茶饮店比咖啡店要大，有个地方可以坐下来喝杯茶；三是健康化，喝的东西都很好，有利于健康；四是标签化，这是一种社会地位的象征，我喝得起，就像喝咖啡一样。对于年轻人来说，他们追求的就是这些东西，但是它的替代会越来越快，比如水果，今天可能是草莓，明天可能就有另外的东西，只要有新的东西加进去，替代会更快。茶饮门店店面会更大，环境、座位会做得更舒服，让人觉得这个地方除了休闲、有社会地位以外，还有健康的东西。再就是它的包装形式会完全不同，我会让你看到我的茶是怎么提取出来的，我让你看到我加的是真正的牛奶，让你看到我的料是货真价实的。关键还有网红推广，你看现在很多直播，到哪里都打卡签到，这就是网红经济，通过互联网，微信、抖音都促进了新式茶饮的发展。

　　安化黑茶要融入现代茶饮发展的大趋势。安化黑茶要做大，一定要把它的下游产品做好。易泡科技做的智慧茶饮机是一个方面，让茶变得更方便、更快捷、能够让更多人知道安化黑茶。但是怎么让黑茶做得好喝，还有一定的难度，因为要考虑到它的便利性和添加的物料。另外，我们不能光考虑从茶饮的方向走。因为都是做茶人，所以总想着茶是用来喝的，思维是固定的，其实我们要从另外的角度来思考问题。能不能把它做成另外的食品？现在饮料的食品化和食品的饮料化是相互穿插的，它既然有那么多去脂的物质，可以考虑把黑茶的提取物做到食品里面，有的人已经把它做成代餐了，但是能不能更延伸？蛋糕、面条里面能不能加？都是能加的，这些都是食品。现在的抹茶，蛋糕、冰淇淋什么东西都有，那我们的黑茶为什么不能去这么做？

　　还有，我们安化有很多具有地理特征的药食同源的植物，它跟安化黑茶搭配起来以后，可能效果会更明显。我们不从医学上面去开发，但是从药食同源的角度，从药膳方面是不是也可以开发呢？中国人相信中药，黑茶从某种角度来说，经过发酵转化加工后，其实已经变成了一种中药，怎么样让它的药性、功效能够进一步发挥，也是可以研究的。

　　黑茶做饮品是完全可行的，到现在我还没有看到一款专门的饮品叫安化黑茶。做一个成功的茶饮或食品，简洁、方便、好喝是关键，任何东西不好喝，人家喝了一次就不会再来了。要针对不同的人群细分市场。年轻人喜欢的东西对于中老年消费者来说可能不一定喜欢，他们喝茶觉得这是典型的纯的黑茶，觉得这是好的东西，具有黑茶独特的风味，一喝就知道；而对于年轻人来说，管你是什么茶，只要好喝就行，可能里面加了什么添加剂、糖，并不在乎。

　　智能化茶饮是一个大进步，智能化推进了茶产业的发展，是对门店的一个重要补充，门店需要人工、房租、培训等投入，费用相当大。据不完全统计，全国差不多有40万家门店，每年有20万家新开的门店，但倒闭的也有20万家，过去几年基本上处于平衡。现在有了这个机器，满足了快捷、方便的需求，如果还能做到比较好喝，至少对门店是一个重要补充。通过人工智能，可以做成比门店还多的产品，因为可以DIY，可以根据自己的喜好来配，会吸引大批的年轻人，消耗的茶叶量会很大，可以把茶叶上游的堰石湖打通。

　　如果茶叶买了回去都放家里储存，越存越多，没人喝，喝几十年都喝不掉，又不像过去送礼比较多，光靠自己喝能喝掉多少？所以，一定要做深加工。做绿茶把茶多酚提取出来可以做保健品，把茶氨酸提取出来可以做睡眠安神的产品，把咖啡因提取出来可以加到保健品里做兴奋提神的产品。黑茶里面有茶褐素，这个东西是特有的，可以做成保健品，也可以做成食品原料，可以加到大宗的食品里，也可以做成功能性的食品，只要吃了加了这个产品的食品就可以瘦下来，这些东西可以消化大量的产能。

　　怎样让黑茶变得有味道、香气十足、十分诱人，这是一个难题。但是黑茶有它的强项：第一，安化黑茶名气已经出来了，讲到黑茶就知道安化，黑茶的健康价值也在不断地被发现；第二，现代的加工工艺可以让它变得更好喝，可以人工赋香，人工改变它的口味。假如一种特殊的香味能够让人感觉到很好，然后告诉他这就是黑茶，年轻人一喝就知道这就是黑茶，那是不是很好？消费者需要引导，出了湖南，很多人不知道黑茶。黑茶需要引导需要宣传，就像当初的苹果手机，刚出来的时候大家都觉得这个手机怎么卖？键盘都没有，通过引导发现就是好用，年轻人用过了用其他有键盘的手机还觉得太低档了。如果黑茶能做成这样就成功了，所以要靠引导、靠科技来引导，要跳出圈子，要做跨界。

　　原载于《安化黑茶》2020年第4-5期合刊总34期

关于中美关系的历史，很多著作都集中在19世纪末20世纪初以后的历史，比如二战、冷战、朝鲜战争、乒乓外交、中国加入WTO以及中美贸易摩擦。而对中美最初相遇的历史，却很少有学者关注。王元崇的《中美相遇：大国外交与晚清兴衰（1784—1911）》，以丰富的细节还原了两国最初交往的历史图景，同时展现了在这最初的100多年“相遇”过程中，晚清帝制中国是如何一度中兴，又无可挽回地走向衰亡的。

众所周知，1853年的“黑船事件”可以视为美国和日本真正接触之始，也是令日本打开国门的“当头棒喝”，但其实当时美国只是想和日本发展贸易。而早在那以前70年的1784年，新生的美利坚合众国便派出一艘名为“中国皇后”的帆船，前往乾隆朝的大清帝国。为什么中日在面对美国时采取了不同的态度，并走上了各自后来的发展道路？现任教于美国特拉华大学历史系的王元崇，在《中美相遇》一书中全面分析了清美贸易、政治、军事、文化教育等诸多方面的交往与互动，以大量生动具体的细节，重构了“天朝”与“外夷”、传统与现代、进步与保守、开放与封闭的复杂博弈。

王元崇在美国工作学习已有十余年。其间，他从未间断过对中美两国历史上接触、交往和冲突的观察。尤其是在中美关系出现波折的时候，他更愿意与对中国一知半解的美国学生谈论中美关系。这本《中美相遇》就脱胎自他为本科高年级学生写的研讨班讲义。

以清代中国外交史和近代东亚国际关系史为研究领域的王元崇，即便在美国的日常生活中，也免不了出于职业习惯，去观察近代中美交往史对当代美国人的影响，并与他们交流对中国的看法。王元崇说，中美两国真正前往对方国家去感受社会文化的人，相对于两国的人口都是极少数。双方自发生交际以来，彼此眼中的对方在很大程度上都是诸种话语体系构建出来的想象体，对彼此了解的出发点差别也很大。“就各自的近代历史而言，中国是多灾多难的百年屈辱史，而美国是欣欣向荣的百年进步史，于是近代中国有一种外来殖民主义与帝国主义的受难者心态，而美国则持有一种文明救赎者的心态。”正是这种心态上的差异，使得双方对共同历史的记忆以及对现实问题的理解，都有天壤之别。

通过这本《中美相遇》以及他的课程，王元崇希望把中美早期交往的100年历史，以及这100年中，中国因对外交往而发生的变化交代清楚，也让人们对许多事情真正的前因后果有一个基本的了解。

对话王元崇：18、19世纪美国真正的远洋贸易主要就是和中国

第一财经：你书里有一句概括中美交往起点的话，“到中国去，是美国独立初期亡命般的选择，后来成为贸易史的一个传统”。建国初期的美国为何选择了中国?

王元崇：虽然美国1776年就宣布了独立，但直到1783年《巴黎条约》，才正式被中国认可。之后，他们几乎是马上派船到了中国，也就是1784年从美国出发的“中国皇后”号商船。他们从纽约港出发，历时8个多月，抵达了广州黄埔港。这就是中美通商的首航，也是中美贸易史上再怎么强调也不过分的事情。

因为受到英美战争的影响，去欧洲做生意对美国并不是一个好的选择。另一方面，早在英美战争之前，与中国的茶叶贸易在欧洲就已经利润非常丰厚。东印度公司在北美殖民地主要的商品就是茶叶。当时的大趋势就是，茶叶在西方流行，而烟草在东方所向披靡。而且，当时茶叶贸易还不光是卖茶叶，还有许多相关的东西，比如茶具、茶桌，也就是瓷器和漆器。美国建国以后，当然非常希望继续茶叶贸易。他们不可能再和东印度公司合作，所以只能自己与中国通商。

第一财经：你目前居住在美国，书中也写到了对一些美国人生活细节的观察。当年围绕着茶叶展开的远洋贸易，在现在美国人的日常生活中留下了怎样的印记？

王元崇：在当年的“北美十三殖民地”，尤其是波士顿、纽黑文、费城、特拉华、纽约和华盛顿，有数以百计的博物馆，几乎每一家都有中国古董收藏。这些收藏都以漆器和瓷器为主，这其实主要有赖于早期的对华贸易。

在特拉华州的杜邦博物馆，有数以万计的瓷器、中国壁画和家具，都是18、19世纪到美国的，这些东西对今天美国的文化意识其实有很大作用。

很多美国家庭都有橱柜，里面摆放了一些青花瓷和漆器，虽然这些东西现在大都不是中国产的了，但却是当年一段历史的体现。最近，英国女王发表了一次疫情期间的演说，背景也有青花瓷盘。当年，谁家能够喝茶、使用中国瓷器，还是一个身份的象征，就像我们贫困年代能够拥有一台收音机一样。不过，现在很多美国人已经不知道家里摆放青花瓷碗瓷碟的习惯是从哪儿来的了。

美国主要消费的是红茶，因为红茶是发酵茶，适合远洋运输，绿茶那样运输的话非常容易腐烂变质。到现在，美国人都习惯于喝红茶。绿茶也有，但是比较少。而且因为一开始养成的习惯，美国人都用茶包喝茶，不会像中国人一样，直接用茶叶泡茶。在美国人眼中，直接把茶叶放在水里泡的做法是不可想象的。

我的邻居60多岁了，一直用的都是茶包，从来没喝过茶叶直接泡出来的茶。我的系里的一位秘书，见到我直接泡茶叶觉得很惊讶，但她怎么都不肯试一下。另一位秘书还是鼓起了极大的勇气后才尝试了一次，说味道还可以。在这些生活的细枝末节中，都可以看到当年那段历史的影子。

第一财经：你为什么说，“到中国去”是一个“亡命般”的选择?

王元崇：当时，海上海盗猖獗，英国又在想办法封锁美国的海路，远洋通商的航路需要重新开辟。而那时候美国还处于赴华远洋贸易海路的探索阶段，到中国做生意对他们来说十分艰难。

另一方面，美国当时没有几个人到过中国，他们对中国是完完全全陌生的。但最后这艘商船十分幸运，他们携带的北美货物被采购一空，还从中国带了一大批货物到美国去。一番买卖，他们赚了37727美元，利润率25%。如果当时“中国皇后”号失败的话，情况就不会那么乐观了，很多美国人会裹足不前。这次成功的航行让美国人看到了商机，一大批商人接踵而来。当时，美国真正的远洋贸易就是在中国和东南亚，主要是在中国。

第一财经：第一艘由美国抵达中国的商船为中国带来了哪些货物，又带了哪些货物回到美国?

王元崇：“中国皇后”号是360吨重的三桅船，船只制造成本加上航行置装费用，总计12万美元。从美国纽约港出发时，他们带了棉花、铅、胡椒、羽纱、皮货和人参。最后，他们回国时，在广州13家商行采购了红茶2460担、绿茶562担、棉布864匹、瓷器962担、丝织品490匹、肉桂21担。

清代中国一直处于对外交流进程中，只是被后期的剧烈变更覆盖了。

第一财经：你也提到，后来的美国人失去了“到中国去”的劲头。这种转变是怎么会发生的?

王元崇：这种转变还是因为到了二战以后，美国成为世界中心，他们逐渐没有了当年这种“到中国去”的想法，其实也不一定是中国，可能是所有不被他们所认可的他者。

《时代周刊》创始人亨利·鲁斯，在1941年写过一篇小短文《美国的世纪》。他的大概意思是，20世纪会是美国的时代，美国有责任去帮助其他国家的人，扮演一个救世主的角色。当年，这篇文章并没有太大影响，但随着时间的推移，这个观点被越来越多的人认同。美国开始成为历史上的中国，万国来朝，但自身不需要再去其他国家。我书中写到1871年清朝派出幼童到美国留学。这种公派留学的事情，是自秦朝建立到清朝同治年间，两千年来绝无仅有的。这是因为，在整个东亚，中国一直占据着政治和文化的主导地位，有很强的优越感。

但是另一方面，1960年以后，美国有非常好的移民政策，可以说，全世界最好的智力资源源源不断地流向了美国。美国的学术话语、金融话语、科技话语都是全球性的。所以，他们自然丧失了去外国“取经”的动力，也没有了当年这种“到中国去”的精神。

说到底，美国是否丧失了“到中国去”的精神，这不是我特别关注的，因为移民可以补充这一点。但我们中国，无论遇到多大的困难，都不能关起门来，我们需要一个对外开放的状态，需要有到美国去、到欧洲去、到非洲去的精神。我在书里也写到了亚丁湾，郑和舰队第一次去了那里以后，中国舰队再次到那里已经是2019年，等于说，在这之间的600年里，我们放弃了探索这片区域的机会。

第一财经：过去，我们的历史教科书上写的是，“第一次鸦片战争，西方列强用坚船利炮打开了中国的大门”。也就是说，在此之前，清朝一直处于“闭关锁国”状态。但在《中美相遇》中，你写到了许多鸦片战争之前，中国与英国、法国、荷兰的贸易，并与越南、暹罗、琉球以及俄罗斯等商贸来往频繁。你是否希望重新审视中国近代的这段“对外交流史”?

王元崇：其实清代中国一直处于对外交流和兼收并蓄的进程之中，只是前半期的作为被后半期的剧烈变更覆盖了。鸦片战争以剧烈的军事和外交手段加剧了这个融合过程，而非这个长久进程的开始。今天我们越是推崇林则徐、魏源等人，越会强化我们对鸦片战争这一突发历史事件的种种后发解释，越发执迷于长枪大炮和高楼大厦的近代化理解之中，越会强化鸦片战争之前的所谓“中国闭关锁国”论以及鸦片战争前后中西分流的全球史理解模式，越看不到更大的、更长远的中西交通和大合流的历史背景。林则徐、魏源我们要讲，之前的也应该讲。

曾经跟随父亲和马戛尔尼觐见乾隆皇帝的英国人小斯当东，后来成为了东印度公司的一名文员。他虽然热爱中国文化，是一名汉学家，但是他也不可避免地接受了欧洲中心主义的思想，所以他认为中国是一个文明不如英国的国家，有这样想法的不止他一个人，当时很多哲学家和思想家都这么认为，包括黑格尔都把蒙古人、中国人的文明划为一个没有到达成年阶段的文明。欧洲文明是最为成熟的文明。这种想法当时是非常流行的。19世纪欧洲思想界的重要转变之一，就是对帝国海外扩张的支持，大部分的知识分子都比较支持帝国海外扩张的战略，其中一个因素就是以自身的文化去开化所谓非自我的野蛮人，有这样一种文明救赎的心态。

19世纪，中国遭遇了百年屈辱史，但在更长时段来看，这只是一个很短的非常时期。现在，我们回到了安定、繁荣、统一的环境下，还是应该反思一下非正常时期的认识，反思一下一元化的、欧洲中心主义的文明论。这方面的任务比较艰巨，我们总在很多地方不自觉地表露。

第一财经：你在书里写到慈禧太后展开“夫人外交”的种种有趣细节，还给予她比较积极的评价。在此之前，很少有近代史著作从政治和外交的角度直接写慈禧太后本人的作为。

王元崇：在她之前，中国还从来没有类似“夫人外交”的做法。不光没有，这还是被严格禁止的。但具体到慈禧太后当时的处境，她已经经历两次逃难，一次是随着咸丰帝一起逃到热河，另一次是1900年八国联军占领北京，她和光绪帝狼狈逃到西安。两次逃难给她的屈辱，整个国家风雨飘摇的境地，都让她要做一些事情来改变被动的局面。

她把很多外国公使夫人请到紫禁城，拉着她们一起坐在炕上，拿着一杯茶自己喝一口，再递到对方嘴边，让她喝一口，嘴里还说着“一家人，一家人”(one family，one family)。我看到这个细节，就想到了我家乡的老太太们就是这样在火炕上拉家常的。这正是一个老太太用一种日常路数来和外国人沟通，发挥幕后优势，来缓解朝廷的困局。

我之所以写慈禧太后，也和这几年轰轰烈烈的女性运动有关。我们整个近代史，几乎没有谈到过妇女。过去，我们对慈禧太后的印象也比较单一。其实，她还是一个能够适应时代大趋势的人，也很能屈能伸。没有她的支持，洋务运动、新政、取消科举、洋学堂，等等，都很难搞起来的。事实上，这些举措为之后民国的近代化打下了一个基础。我想我们对历史人物的看法还是应该从人物面临的具体历史环境出发。

《中美相遇：大国外交与晚清兴衰（1784—1911）》

王元崇著

文汇出版社/新经典·琥珀2021年1月版

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