四十多年前，当然还可前溯到更早一些时候，新疆人无论民族，凡待客，多用砖茶。尤其冬季，家家或每座蒙古包、哈族毡房，必生火炉，炉上一把提壶，飘着煮沸的茶香，绝对不离奶茶香。单是纯茶，三番五次添水，后来茶色自然由暗红转黑，又浅红，至发青。
砖茶属六类茶中的黑茶，后发酵而成。百年前，黑茶还是边销茶之一。西南市场之外，在西北尤其是新疆，维吾尔以及哈萨克、蒙古等民族须臾不可离，常年特供。
经常食用牛、羊肉，奶酪等高脂肪食物和缺少蔬菜、水果等高维生素、微量元素的人们，砖茶对其健康的作用十分明显。故西北有谚：“一日无茶则滞，三日无茶则痛;宁可三日无粮，不可一日无茶。”早年不甚了解这一历史和习惯的人们，一度称其为“丝绸之路上的神秘之茶”。
煮砖茶时，须得先把茶砖掰碎，小块地投入座在火炉上的壶水中，待熬煮得茶汁变色，再渗进鲜奶、奶皮奶酪伴煮，有的还加进酥油、食盐或白糖，把奶茶煮的稠稠的让家人或亲朋饮用。一家人饮用，不只是当饮料，而是一口奶茶，一口馕地当饭吃。满满饮下一碗，忙不迭伸出大拇指，维吾尔族会说一句“亚克西(好)”，哈萨克族会说上一句“加克斯(好)”，蒙古族会说上一句“赛恩(好)”，然后心满意足地抿抿嘴唇。这是一种调饮法。
无它，西北之地生活的汉族人，几乎人人都会这种调饮法。上世纪八十年代末，我在北京求学，寒假道远，买火车卧铺票殊为不易，要返疆，得三天三夜，坐硬座，双脚都会发肿，更不堪的是，如一站误点，便要一再误点。极嫌麻烦，兼欲省钱，我们三位新疆同学便留在了校园，有一云南同学家贫，便相伴而留。闲来无事，各景点跑跑之外，就变着法子自己弄吃的，为了煮奶茶喝，还专门到珠市口买了块砖茶。
当年我家也经常煮这种砖茶，牛皮纸包的，多出自湖南安化。但我家用的是清饮法。砖茶饮用，一般只有这两类法子。
清饮多用以待客。将少许捣碎的砖茶放入壶中，先用滚锅沸水冲泡，轻轻晃动一番，随之将茶水倒出，经此一番洗茶，茶叶得以充分舒展，很利于茶汁浸出。然后再用水温稍降的开水冲泡，片刻后将茶汤注入杯中，敬送给客人品尝。没有什么复杂技巧，全凭汤色的深浅来均匀茶汤的浓淡，以适合不同的口感滋味。
早年父亲在市区百十公里处开外的乌尔禾小镇工作过近十年，那里在石油开发之前，是传统的牧区。每年的年根上，父亲回家，总爱买上数包砖茶返归，每包一公斤重，价三五元钱。原来父亲此举是为了同哈萨克、蒙古族牧民换野兔、野鸡。有回换回的野兔中，有一只雪兔，个大于寻常野兔，通体雪白，唯耳尖有一撮黑毛。野物多是哈萨克、蒙古族牧民在数天大雪后，骑马用棍棒追打的。有时父亲也会买只精铝提壶，十五六元，一只可换两只羊。那精铝提壶，维吾尔族及哈萨克、蒙古族牧民家庭最喜欢，放置在火炉上煮奶茶，随时可喝滚烫又清香的心灵之爱。
与绿茶不同，砖茶在一般情况下，绝对是陈放年代越久香味越浓，茶汤之佳味也越易冲泡出来。而且越是陈茶的汤色，色泽越是红艳清亮，宜加诱人。
“茯茶”，因在伏天加工，故又称“伏茶”。又以其效用类似土茯苓，进一步被人们美称为茯茶、福砖。由于系用官引制造，交给官府销售，又叫官茶、府茶。
这一历史可上追至当时世界上最为强大的帝国大唐年代，那时起，茶叶已由官方统制，贮存于边地府库，以便与境外游牧民族交换马匹，由此而转身成为了“官茶”。在这一过程中，茶商只能把由产地贩运而来的茶叶交售给茶马司，同时向户部纳税并请领一份执照，这就是“请引”。每“引”规定可贩茶100斤，纳税200钱。来不及请“引”的，称之为“畸零”，得另发“由贴”。反之就是“私茶”了。
似大禹治水，当时的朝廷，也不是一味地堵。为了鼓励茶商们大量地由南向北贩运茶叶，还在每次将茶运到茶马司并交割后，都必会大加奖励茶商。当时有规定，上引附茶700斤，中引560斤，下引420斤，作为酬劳，任由其自行出售或换马。因这种酬劳是在正茶(即交割的茶)之外附发的，故称“附茶”。以后用谐音“茯”代替“附”，便出现了“茯茶”。这是茯茶之称由来的另一种说法。
史载，北宋神宗熙宁年(1068年—1077年)左右，陕西咸阳(泾阳)出现了茯茶(散茶)，而其真正的形成，则在明洪武元年(1368年)之际。咸阳(泾阳)由此成为了茯茶加工制作的发源地。
明末清初，顾炎武将他所发现的有关茶在西北的起源及普及记在了《日知录》中：“自秦人取蜀后，始知有茗饮之事”。悠久的茶文化历史，因之从茶马古道连接到了丝绸之路，咸阳全程见证了这一历史。建国后，咸阳进一步成为了中国最大的茯茶集散地和加工地。
茯砖茶的出现则更晚，约在1860年前后问世。当时用湖南所产的黑毛茶踩压成90公斤一块的篾篓大包，运往泾阳筑制茯砖，便有了“泾阳砖”。不过近代湖南安化白沙溪茶厂经过反复试验，1953年，终于使安化就地加工茯砖茶获得了成功。随之，湖南益阳及其白沙溪两茶厂，经过压制法，又产生了高端的湖南益阳茯砖。
饮茶之时，这一段历史也不能忽视。清末光绪年间，左宗棠挥师收复新疆，驱逐了侵略者阿古柏时，相随大军西进的赶大营的天津杨柳青的商贩们的货物里，就有茶，而且这茶，必以茯砖为主。新疆各族人民在箪食壶浆地出门来迎接大军时，奉上的也必有以茯砖煮成的奶茶。
茯茶有一很奇特之处，是其它类的茶里所没有的。时间久了的茶砖内，会产生一种独特的金黄色颗粒。一度母亲对其便没有认知，以为是因久放受潮发的霉，还专门剔除掉了。其实，这些金黄色颗粒俗称“金花”，学名为“冠突散囊菌”，是一种对人体有益的益生菌体，能有效调节人体新陈代谢，并有降脂、降压、调节糖类代谢的功效。茯茶中的金花含量与茶叶品质呈正相关，并有“茶好金花开，花多茶质好”之说。近日茶友相聚，始知茯砖收藏者中，二十年以上的金花，已是千金难求。
干嗅金花，散发出的，是一种淡淡的黄花以及清香的味道。而将带有金花这种特殊菌类的茯茶泡饮时，那种花香便融入茶汤之中，化作茶的滋味后，令人经舌尖，之间顿觉醇厚微涩，清纯不粗、口感强劲。
风俗日久，现在新疆许多民族风味的小饭馆里，依然有茶供应，一张桌上一把或铜、或不锈钢的小提壶，泡的就是茯砖茶，如同内地饺子馆供应饺子汤一样自然。
又值冬夜，心念陡起，翻出茯砖，用一把日本铸铁壶，在天然气炉上煮酽，手捧一杯，顿然心意昂扬，宛若相守一壶老酒。
回甘老砖茶，更多的只是为了缅怀岁月的味道。
【摘自2016年2月第1期《吃茶去》杂志;作者：李显坤(新疆克拉玛依)】
初探 冠突散囊菌
冠突散囊菌(Eurotium cristatum)俗称"金花"，属于散囊菌目发菌科散囊菌属的一种真菌，可生长在茯砖茶、土壤、冬虫夏草、中药片、沉香、木屑等基物上。它不是一种简单的物质，而是一种微生物，构建微生物机体的物质组成是非常复杂庞大的，有含碳化合物、含氮化合物，有蛋白质、氨基酸、糖类及矿物质等，还有类胡萝卜素等色素物质。
特定条件下“发花”而成的益生菌
冠突散囊菌，属益生菌，是茯砖茶在特定温湿度条件下，通过"发花"工艺长成的自然益生菌体，俗称"金花"。在国家标准中，茯砖茶是唯一要求"冠突散囊菌"这项指标的黑茶类品种 。(详见:中华人民共和国国家标准GB/T 9833.3-2002紧压茶茯砖茶)。
经科学研究，"金花"对后发酵茶品质不但没有影响，反而"金花"能分泌茶叶中的淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物质氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味。在口味上更加醇和爽口，甜滑回甘，它对人体有许多益处。
后发酵黑茶
茯茶飘香黑茶是六大基本茶类之一，属于后发酵茶，能够随时间的推移慢慢地陈化、香醇，可补充各类维生素、微量元素。黑茶又叫边销茶，这是因为黑茶多数销往西北、西南市场，其饮用人群主要是食用牛肉、羊肉、奶酪等高脂肪食物和缺少蔬菜、水果的边疆少数民族。茯茶被称为"丝绸之路上的神秘之茶"。一直以来， 茯砖茶是作为边疆少数名族日常生活中不可缺少的必备品，在边疆享有“宁可三日无粮，不可一日无茶”的美誉，其奥妙与茯砖茶的品质风味是分不开的。
“发花”是形成茯砖茶特殊品质风味的关键工艺，其目的是通过对客观条件(如温、湿度等)的把握促使茯砖茶中的优势菌种——“金花菌”生长繁殖，从而使茯砖茶具备特殊的品质风味。该菌俗称“金花”，边疆少数名族历来通过判断“金花”的质量和数量来衡量茯砖茶的品质好坏。
茯砖茶因其独特的“金花菌”以及品质风味而出名，边疆少数名族更是将“金花”视为衡量茯砖茶品质的标准，“ 金花菌”逐渐便成为了科学家们研究的焦点。
生态习性及活性
“金花菌”这种微生物存在于自然界中，在空气、茶叶中都能生长。茯砖茶里的冠突散囊菌是一种霸王菌，在茯茶发花过程中，当冠突散囊菌滋长出来以后，它就能够抑制其它微生物的生长繁殖，最后就能形成以冠突散囊菌群为优势主体的微生物群落，促进物质转化和品质形成。
茯茶作为黑茶中的贵子，其与众不同的地方在于具有"金花"成分。新茯砖茶"金花"茂盛而有些老茶"金花"较少。"金花"是茯茶在加工过程中产生的，在不同阶段"金花"看起来可能有差异。虽然"金花"的形态发生了变化，但其一直处于活跃状态，茶多酚等的氧化反应一直在进行，黑茶这种随着年代久远而其茶叶品质却在增强的特性，使得人们更加关注它。
快速润茶1遍，金花一般不易被洗掉，因为"金花"是着生在茶叶(含茶梗)上的。泡茶(或煮茶)时，茯砖中的"金花"不会被杀死。试验证明在120℃条件下经20分钟"金花"仍能保持活性。
茯砖茶的生化动力与物质基础
冠突散囊菌和它的菌群通过两种方式在茯砖茶品质形成中发挥作用：
第一，冠突散囊菌群等释放出微生物胞外酶，这些酶是黑茶加工中物质转化的动力，用来催化黑茶中内含物质氧化、水解、聚合、转化。
第二，冠突散囊菌群等把茶叶里面的茶多酚、氨基酸、糖类、纤维素等物质作为它的营养源("粮食")，摄入到它的体内进行消化、吸收、代谢，代谢产物又释放到茶叶上面，成为黑茶的品质成分和功能成分。
这种双重作用，对于黑茶里面物质的转化，产生很重要的生化动力和物质基础。所以说，"金花"既是茯砖茶感官视觉上的亮点，也是茯砖茶品质形成的重要生化动力和物质基础。
“金花” 茯砖茶独特品质的主要成因
茯砖茶的加工原料为黑毛茶三四级，黑茶本身原料比较粗老，其本上都在一芽五六片叶以上，但加工后的茯砖茶滋味醇厚、香气纯正，几乎不带粗老气，这与“金花菌”作用于茶叶内含成分是密切相关的。“金花菌”在茯砖茶中的含量与茶叶滋味、香气密切相关，直接影响茯砖茶的品质，古时茶人历来是根据“金花”的质量和数量来判断茯砖茶品质的优劣，并有“茶好金花开，花多茶质好”之说。
在黑毛茶加工过程中，鲜茶叶上沾附的微生物经过杀青几乎全部被杀死，后来的揉捻、渥堆(初期)过程中又重新沾染微生物，渥堆过程中微生物慢慢增多。
“金花菌”在茶叶中生长时产生的各种酶类使原料的纤维素、果胶质、淀粉、蛋白质、脂肪、多酚等物质分解，从而使原有品质得到了改善。金花菌”在生长过程中会产生有机酸，使茶氨酸含量和糖含量下降，引起儿茶素氧化聚合而使其含量大幅度下降，并产生大量茶褐素，
且随发酵的深入发酵液散发出越来越浓郁的独特的菌花香气。
金花之父 探明科学密码
↑ 刘仲华院士讲解中国黑茶健康属性 ↑
21世纪后，人们关注健康，金花菌也就越发受到瞩目。在2016年度国家科学技术奖励大会上，刘仲华领衔的《黑茶提质增效关键技术创新与产业化应用》获得国家科技进步二等奖。
刘仲华院士被业界誉为“金花之父”。自从1988年开始研究黑茶之后，刘仲华院士就从未停止对黑茶的研究。首先，刘仲华团队研究清楚了黑茶加工过程中主要物质变化规律，黑茶色、香、味品质形成的机理问题，奠定了现代黑茶加工理论基础。然后，他带领团队揭示了黑茶加工中优势微生物种群及其形态特征、主要化学成分变化规律与品质风味形成机理。
刘仲华团队又发明了黑茶诱导调控发花、散茶发花、砖面发花及黑茶品质快速醇化等加工新技术，科学系统研究探明了黑茶(尤其是富含“金花”的茯砖茶)的健康密码，为黑茶从边销茶蜕变成健康茶、时尚茶，奠定了科学依据。
理想华莱坚持以“茶文化、茶产业、茶科技”统筹运营的发展战略，携手湖南农业大学联合创办博士工作站与华莱茶学院，并设立“刘仲华院士工作站”。将以工作站为依托，吸引和孵化更多高端人才，共建高端人才智库;将以工作站为桥梁，进一步促进科研成果转化和产业深度融合，助力产业优化升级;将以工作站为平台，在产品科研开发、科技合作交流等方面积极作为，不断提高创新能力，推动黑茶产业科学发展、跨越发展。
精益求精 匠制金花
在理想华莱万隆黑茶产业园厂区，有两排一字排开的房间，茯砖茶，其神秘的“金花”，就诞生于此，浓浓的茶香从里面散发出来，让人流连忘返，这里就是“金花”的“孵化地”。所有的砖茶类产品，在出厂前，都要在此经历淬炼和蜕变。
茯砖茶“发花”过程受温度和湿度影响较大，一旦出现偏差，产品就会出现偏差被销毁，因此，早期的茯茶，只在每年气温最高的“三伏天”才能够生产，所以也叫“伏茶”。
理想华莱的黑茶烘房车间，又称“冠突散囊菌培育中心”，在万隆黑茶产业园，理想华莱拥有87间烘房，包括冷市黑茶产业园的57间烘房及叶子基地的6间烘房，公司共有150间烘房，所有烘房同时启动，可同时生产45万片产品，是茶行业中规模最大、产量最大、设备最为先进的烘房车间。
匠心筑茶，精益求精，“以制药的经验制茶”，“86道质量把关”贯穿了生产全过程，理想华莱构建了以科学化、规模化、标准化为核心的生产体系，在匠心传承、精益求精地不断提高质量管理水平的同时，用科学创新为产业赋能，高效助推黑茶产业稳步发展。
相比于传统生产，理想华莱的“烘房”，加入了更多的智能化管理元素，公司采取了智能烘房控制系统和内循环均匀系统，对烘房内温湿度做了严格的设定，当温度或者湿度超出设定范围时，系统会即刻进入自动调节状态，确保为产品生产提供稳定的条件，有效保证产品的质量，产品合格率百分之九十九以上。
严格按照传统的茯砖茶制作技艺要求，利用现代化智能设备，以智能化、自动化模式，让茯砖茶在最佳的环境下自然发花，使得茯砖茶的口感更稳定、品质更纯粹。
科技赋能 铸就品质
面对日益激烈的市场竞争，理想华莱始终坚守初心，将品质的坚守作为企业发展的根本。正如董事长陈社强所讲，“做好安全、标准、优质的安化黑茶，这是理想华莱的根本，也是底线，我们的宗旨只有一条，那就是要做就做最好的黑茶”。
在生产过程中，理想华莱始终遵循“科学化、制度化、信息化、精细化”的生产规范和要求，通过引进顶端的高科技生产工艺和数字化智能管理模式，利用精密、优良的专业设备，生产优质的安化黑茶。
在日常工作中，理想华莱全体员工精心选料、优质加工、严格把关，在满足市场需求的同时，也为广大消费者提供真正优质的黑茶产品，从而实现理想华莱的品牌价值。
目前，理想华莱拥有众多业内领先的安化黑茶生产加工设备，其生产线多达30条，年产安化黑茶5.5万吨。构建了科学化、规模化、标准化的生产体系，确保销售出去的每一片茶都达到业内一流水平。
生产容不得半点瑕疵，每一道工序都有可能影响到产品的品质，只有严格按照工艺流程，才能生产出口感如一的好茶。理想华莱茯砖茶，干嗅"金花"有一种黄花的淡淡的清香味道;而泡饮时，那种花香便融入茶汤之中，化作茶的滋味而使茶汤更加醇厚微涩，清纯不粗、口感强劲。
“金花菌”是茯砖茶独特品质形成的主要原因，是茯砖茶不可或、锦上添花的关键一笔，“金花菌”也是茯砖茶的灵魂所在，品质必备。制茶需用工匠之心，理想华莱人每一次细致挑选，只为一杯好茶;每一次苛求细节，只为精益求精;每一次默默钻研，只为成就臻品黑茶，中国黑茶，世界共享。
(来源：普洱理想华莱科技有限公司)
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江南体育下载平台注册 中的金花研究
作者简介
张理珉 云南大学生命科学学院 副教授，国家标准《地理标志产品 江南体育下载平台注册 》主要起草人，围绕着云南茶叶深加工，从事江南体育下载平台注册 微生物和发酵工艺技术研究。
程立忠 云南大学生命科学学院 副教授，主要从事微生物学方面教学和科研 工作。
2010 年，一个偶然的机会，当时由云南省质量检测院的张学忠副院长介绍一位茶企的老总认识，说是在公司的一款 500 克江南体育下载平台注册 (熟茶)方砖中间有较多的金黄色颗粒，让我们帮忙研究一下是什么微生物产生的?
通过显微镜观察其上“ 金黄色的颗粒 ”为真菌中子囊菌的有性生殖过程形成的子实体 —— 子囊果中的闭囊壳，肉眼观察呈金(亮)黄色粗大颗粒(有别于黄曲霉细粉状暗黄色无性分生孢子)，俗称“金花”，原有报
道广泛存在于黑茶中，是湖南安化、陕西泾阳茯(砖)茶等黑茶中的有益优势菌，在其发酵茶产品品质中起着关键性作用。
既然在江南体育下载平台注册 紧压茶中也有其踪迹，从而说明江南体育下载平台注册 生产加工过程中有适合“ 金花”菌生长的条件，基于其是否会对江南体育下载平台注册 品质的影响深入了解的目的，于当年我们进行茶叶市场走访，寻找江南体育下载平台注册 中有金黄色的颗粒的相关茶样，前后共收集了 30 多个样品，发现在压得较紧的生茶、熟茶里都存在其身影。后经在实验室通过科学的分离纯化研究发现，这些“金花”微生物还是分属不同的种类(菌落形态、营养需求等存在明显不同)，但主要是散囊菌属(Eurotium )中的一些菌种产生的。
茶叶中“金花”是什么?
茶叶中“ 金花 ”是一类真菌，和云南常见珍贵野生菌中的羊肚菌、块菌等一样，同属真菌界子囊菌门(Ascomycota)，但其不能产生大型肉质子实体。属于子囊菌纲 (Ascomycetes)、散囊菌目(又称曲霉目或不整囊菌目，Eurotiales)、曲霉科 (Eurotiaceae)、散囊菌属(Eurotium)，为灰绿曲霉群的有性型属 , 其主要特征为子囊果原基明显 ,在营养菌丝上形成螺旋状产囊体 ; 子囊果为闭囊壳型 , 通常为黄色 , 球形或近球形 , 具有一层细胞厚的拟薄壁组织壁 , 内生若干子囊孢子(子囊壁早期消解汇集一体); 子囊孢子呈双凸镜形 , 光滑或具不同纹饰。
无性型产生辐射状或疏松柱状的分生孢子头 , 大多呈灰绿色 ; 产孢结构(小梗)单层 , 稍粗大 ; 分生孢子球形、卵形至洋梨形 , 大多带绿色 , 较大 , 具小刺[1]。
本属可承认的分类群(种)约 20 个，我国已报道 11 个。
我国大量边销的茯砖茶，以其中“金花”(即茶砖上的“小黄点”)的多少作为鉴定品质好坏的重要标志，这些黄色小点实际上是散囊菌属(Eurotium )某些菌种产生的黄色闭囊壳，被认为是茯砖茶等黑茶发酵中的优势有益菌(徐国帧，1945;仓道平和温琼英，1981;齐祖同和孙曾美，1990;刘作易等，1990)。
现今对茯砖茶存在的“金花”研究较为深入，主要优势菌种为冠突散囊菌(Eurotium cristatum )，因生长繁殖时会产生金黄色的闭囊壳，俗称“金花”，在高倍放大镜下，“金花”呈金黄色，形状如球形蘑菇。
目前根据我们的调查采样分离，反映“金花”也普遍存在于普洱紧压茶中，但人们对江南体育下载平台注册 中产“金花”的现象和“金花”微生物研究较少，对其系统化研究甚少，更谈不上深入的了解、认识和研究。通过我们的研究发现“金花”菌在江南体育下载平台注册 的出现，也是在特定条件形成的，在实际样品中其对茶外观和内质都有很大影响，对色、香、味等品质形成上起到重要作用，使普洱生茶在短期内可以形成老生茶的相关品质，同时使其具备一定特殊菌香特质等，主要是来源于两方面的作用因素：
①“金花菌”生长中产生的各种代谢酶类对原料中原有内含物 ( 纤维素、果胶质、淀粉、蛋白质、脂肪、多酚类等 ) 的降解、转化、聚合等作用而形成新型物质;
②“金花”菌在其生长过程中新生代谢产物 ( 尤其次生代谢物 ) 的合成积累释放，从而明显改善和提升了江南体育下载平台注册 的品质。目前，我们根据“金花菌”生长条件和规律、营养需求等方面研究结果和结论，形成人工控制下的发花技术应用于大叶种晒青“金花”紧压茶的生产，从而进一步提升了茶品的品质——口感甜、润感明显，菌香浓郁，原有苦涩感明显减弱。
我们的研究进展
以云南茶叶资源和“金花”菌的利用及深加工，围绕新型产品开发为目的，得到了云南大学“双一流”项目的大力支持，做了一些基础性和茶叶产品开发研究的工作。
1、设计全新分离纯化培养用培养基(固体平板培养基、液体培养基)以及培养条件，得到多株在江南体育下载平台注册 和分离平板上均可以产生“金花”——真菌有性繁殖结构子囊果闭囊壳(图 1)，但在平板菌落形态上存在较大的差异(图 2)。
通过相关样品分离纯化后根据菌落形态筛选出 4 株产“金花”的菌株作为重点研究对象，通过分子生物学测序(ITS、18S rDNA)鉴定，均为散囊菌属的不同种(其无性系显示为曲霉菌属、青霉属)，反映了江南体育下载平台注册 来源菌株的多样性：
1 号菌为鸡油曲霉(Aspergillus cibarius)。
2 号菌为赤散囊菌(Eurotium rubrum)。
3 号菌为蜡叶散囊菌(Eurotium herbariorum)。
4 号菌为冠突散囊菌 (Eurotium cristatum )。
针对以上 4 株菌进一步进行了察氏培养基菌落形态分类学鉴定(见图 5，4 号菌)、扫描电子显微镜形态观察(见图 6，4 号菌)等研究，同时结合前期分子生物学鉴定的结果，4 号菌最终鉴定为：冠突散囊菌 (Eurotium cristatum )。
根据分类鉴定的结果，结合实验室小试“发花”试验及品审结果，筛选了生长快、“金花”发育好、对“发花”后茶叶品质提升明显的 4 号菌株用于生产菌株，对其发花工艺技术进行详细的研究。
其发花工艺大体为以云南大叶种晒青茶为为原料，经过菌剂培养、蒸压、发花、干燥等工艺得到的“金花紧压茶”科研产品，送云南省产品质量检验所检测(以普洱生茶、伏砖茶标准为参考，能检尽检)，结果显示：产品各项指标符合茶叶相关标准，未有不合格项，其中：冠突散囊菌数量为 9.7×10 CFU/g(> 20×10 CFU/g，伏砖茶标准);真菌毒素(8 个)未检出。
感官审评结论为：该科研产品工艺上引入了发花工艺，感官品质具有江南体育下载平台注册 (生茶)特性的同时，菌香明显、滋味醇厚鲜甜，干评金花丰富，产品具有一定创新性。
近年来有学者，针对黑茶中产“金花”的微生物进行了研究，反映出不同茯砖茶企业成品样品经分离、纯化、鉴定存在发花形成“金花”菌种的多样性，以冠突散囊菌(Eurotium cristatum ) 为主，同时还存在谢瓦散囊菌 (Eurotiumchevalieri )、肋状散囊菌 (Eurotium costiforme )、蜡叶散囊菌 (Eurotium herbariorum ) 和阿姆斯特丹散囊菌(Eurotium amstelodami) 等菌株。
我们对江南体育下载平台注册 中产“ 金花 ”微生物研究反映了“ 金花”微生物虽说不是江南体育下载平台注册 发酵中的优势菌，但也非难觅其踪，普遍存在一些特定环境和加工成形的茶品中，针对分离纯化的部分菌株进行鉴定的结果显示分属不同的种，也呈现出种的多样性。
同时，培养物的菌落形态特征表现不同;培养营养要求有较大差异;应用发花后的茶叶品质存在较大不同，有部分还带来了负面的结果。
茶叶与冠突散囊菌共效
茶叶作为我国有悠久历史传统饮品，世界三大饮品之一，其味微苦、甘，性凉，内含物有诸多功效，如抗氧化、提神醒脑、清热解毒、利尿消肿、抗炎杀菌、止咳生津等。
图 6 4 号菌电镜观察结果
上左：显示完整子囊果闭囊壳(含菌丝);上右：人为破壁子囊果及子囊孢子;下：子囊孢子(具冠突结构)图 7 4 号菌“发花”产品的内部“金花”生长情况
(显示“金花”生长茂盛)冠突散囊菌作为一种益生菌参与茶叶发酵中，其在茶叶上生长繁殖代谢过程中，利用茶叶中的营养物可以产生多种初、次生代谢活性产物，同时，抑制有害菌的生长，对茶叶中内含物进行了再加工转化，使之发酵过茶品功效得到了提升和扩展，可以达到食疗兼收的目的。
总之，茶叶与冠突散囊菌共效主要包括改善茶叶品质、抗氧化、抵制有害菌(细菌、病毒等)、提高人体免疫、预防肿瘤、提高酶的活性、以及调节维持肠道微生物菌群平衡等。
“金花”茶生产过程中
会碰到的问题
1、产“ 金花 ”茶品中相关菌种的多样性，从而伏茶、六堡茶、江南体育下载平台注册 等自然发花生成“ 金花 ”不一定都是冠突散囊菌，还有其它相关菌种参与生成;冠突散囊菌的不同菌株的发酵能力也不尽相同，这两方面的原因给生产带了诸多不确定因素——品质是否得到提升，安全性、稳定性如何等。
2、基于上述发花菌种存在的问题，需要积极开展人工接种发酵的研究(酸奶制作就是成功的例子)。首先，性状优良菌种收集、鉴定、发酵性能、成品品质和安全性的测定就成了当务之急;其次，是人工接种的操作工艺流程和要求，接种后冠突散囊菌在茶叶上的促生长发酵(发花)条件的控制，接种及发酵过程中杂菌(黑曲霉等)污染问题的解决。
3、结合已发现的相应生物学功效 ( 对人体部分重要指标的改善、细胞损伤的修复等 )，需要加强基础性研究，主要从代谢产物的提取和成分分析、生理活性与健康功效对应机制等方面开展探索性研究，拓宽其应用领域。
4、通过菌种筛选、驯化及发酵条件的控制，降低成品茶中发酵腥味(粗青味等)和酸味等不良气味和滋味过重的问题。提升产品滋味的醇和度和爽口性，使之形成甜润滑生津回甘，并具特殊菌香的优良产品。
原文节选自《普洱》杂志
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