功夫水仙茶清香型

北京时间11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。至此，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。

本次通过评审的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，包括了福建省的武夷岩茶(大红袍)制作技艺、铁观音制作技艺、福鼎白茶制作技艺、福州茉莉花茶窨制工艺、坦洋工夫茶制作技艺、漳平水仙茶制作技艺等6个国家级非遗代表性项目。福建省目前与茶相关的省级非遗代表性项目29个，先后认定48名传统制茶技艺类省级非遗代表性传承人。

从今天起，《茶道》杂志特推出“茶非遗档案”系列专题，带读者走近“中国传统制茶技艺及其相关习俗”，从物质文化和精神内涵里一起感受中国茶文化的源远流长、博大精深。

今天，解密“中国传统制茶技艺及其相关习俗”之

漳平水仙茶制作技艺

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水仙很“方”，独具个性

作为中国乌龙茶的经典之一，水仙素以香幽味醇著称，且因制法不同而有闽南、闽北之分。100多年前，水仙从建阳水吉，跨越山重水复，在漳平大会村落地生根。

看似“草根”的漳平水仙，在当地茶农的勤劳智慧下，被“如兰似桂”的天然韵味。它不仅融合了南、北的制作工艺特色，而且使用特制的木模，槌压塑造成方饼，诞生了独树一帜的乌龙茶类紧压茶。

随着制茶技艺的成熟与传播，水仙在漳平这片沃土上开出了最美的“花”，诞生了“永发记”、“邓金记”等老茶号，它们把水仙茶的香韵播撒向远方。

2000年，漳平水仙茶被评为国家历史名茶，并被中国茶叶博物馆收藏，陈列展示，编入《中国名茶志》;2021年1月漳平水仙茶传统制作技艺列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录和2020年全国乡村特色产品;2022年漳平水仙茶制作技艺入选联合国“人类非物质文化遗产代表作名录”。

漳平水仙茶饼的制作方法独特，需经过精心繁复的步骤，才能做出“色、香、味”俱佳的好茶，为此也叫做“功夫”茶。在方饼出现前，水仙茶的外形大致经历了条索形和圆球形两个阶段。如今的水仙茶饼的外形与规格定型为：6厘米(边长)×6厘米(边长)×2.5厘米(厚度)。

水仙茶饼又名“纸包茶”，系用水仙品种茶树鲜叶，按乌龙茶制法制出毛茶，再用木模压成饼形。水仙茶饼原产于漳平县双洋乡中村村，至今虽然才有五六十年的历史，但在闽西一带已负有盛名。

漳平县中村等地种植的水仙品种茶树，是从闽北建阳一带引进的，其制法亦与闽北水仙相仿。但鉴于毛茶条索疏松，携带不便，且易于吸湿变质，因此，最初在工艺流程中于揉捻之后增加一道“捏团”的工序，即将揉捻叶捏成小圆团，用纸包固定，焙干成形。然而捏团形状大小不一，不便销售，而后又逐渐改用一定规格的木模压制成方形茶饼。

水仙茶饼外形扁平四方，乌褐油润，汤色深褐似茶油，滋味醇厚，香气清高，叶底黄亮，红边显现。由于茶饼携带方便，易于保存，而且品质优良，越来越受到茶友喜爱。

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漳平水仙茶手工制作技艺

工艺流程

采摘→晒青→晾青→做青(摇青与晾青交替)→炒青→揉捻→复炒→复揉→造型(含定型)→烘焙

分解步骤

|采摘|

水仙品种嫩梢持嫩性较强，采摘宜开面采，原则上要做到嫩度宁嫩勿老，采摘叶数宁少勿多。采摘标准是采小至中开面二三叶。生产上应尽量做到不同成熟度、不同时段、不同茶园的鲜叶分开做青。

|晒青|

水仙品种晒青程度要晒足，减重率为10%～15%(清香型产品除外)。将鲜叶均匀薄摊在直径为100厘米的水筛上，每筛叶量为0.5～0.75千克，置于晒青架上，在“弱光”(指阳光)下晒青，由于水仙品种的鲜叶，叶片肥大，茎梗粗壮，含水量高。常用二晒二晾的办法，达到晒青均匀。

晒青时间因季节、光强、气温而异。弱光条件下般20～30分钟，而较强光时则缩短为7～10分钟.晒青中途需轻轻翻拌一次，不伤芽叶，避免出现“死青“ 。晒青程度掌握第一叶和第二叶下垂呈萎凋状态，叶面失去光泽，缘稍卷缩，青气减退，香气显露.减重率约10% ～15%为宜。

|晾青|

晾青是将适度的晒青叶移入室内，均匀铺在水筛，薄摊，上架，适度保持青房通风透气。与摇青交替地行，散发热量，调节叶内部水分，以便摇青。做青后期阶段要根据实际情况采取措施，如增加青房密闭度和适当增厚摊青量，以保持青房相对湿度和护水养青。凉青时间约30～40分钟。

|做青|

做青是水仙茶饼香味形成的关键工序。传统工艺做青前期阶段使用水筛摇青。摇青次数一般分四、五次，摇青与静置交替进行，在气温低时，可用双手收拢叶子，轻轻拍打，增加叶温与叶细胞的损伤。

做青全程时间8～10小时。每次摇青后将叶子抖松、堆成四周高中间低的凹状，叶堆逐次加厚，以控制水分、叶温，促进内含物的转化。当叶脉透明、叶缘、叶尖红变并扩展红边、青气消失，散发浓烈的花香，似兰花香，叶色转黄，形似汤匙，减重率约25～30 ，即为做青适度。

掌握“轻摇薄摊多晾”的原则，随摇次增加作用力加重，且有明显的跳跃程度，才能摇出高香味浓品质。各次摇青适度感官判断与闽南乌龙茶制法基本相同。水仙茶饼后期的造型和烘焙工艺存在明显的“后续发酵”，做青发酵程度掌握比制水仙散茶略轻。

|炒青|

将做青叶适时炒青，及时固定做青叶品质，可提高成茶香气，促进“三色茶”形成。炒青适度是炒至青叶含水率58%～60%。

锅温达到约200℃时，每锅下叶量0.75千克。用两块下弧形长条薄木板作炒茶板(形制有点像菜刀)，翻动锅中茶叶。炒青以“高温快炒，少扬多闷”为原则。炒茶时，严格要求前后、左右、上下翻动，心数300下即可起锅。随后，对炒青叶进行揉捻。

|揉捻|

揉捻影响茶汤浓度。揉捻方法是“趁热、重压、短时”，以揉出茶汁，揉成条索为适度。按照民间传统制法，将炒好的茶叶，倒在一块厚木板上，用双脚揉搓成叶卷状即可。由于考虑到卫生问题，脚揉已经渐渐被手揉、机揉取代。

|复炒与复揉|

手工炒、揉后，当茶条形成后即可解块，进行复炒，锅温为150～180 ℃。迅速翻炒至叶烫手，茶汁稍干，立即出叶复揉，进一步揉紧茶条，而后转人压模造型。

|造型|

定型是水仙茶饼特有的工艺，是形成水仙茶饼外形特征的技术所在。其制法是用18厘米见方的毛边纸铺在桌上，然后将高16厘米、宽5厘米的四方模具放在纸上，把茶叶揉成团放人模具内，用木 褪套人模内，春紧压实后，拿掉模具;用白纸包紧，浆糊粘住封口。

造型注意事项：

1、取揉捻叶应尽量均匀一致，使每包茶品质基本相同。每包揉捻叶大约25～28克。如果揉捻叶过多，包茶高度偏厚，不利于茶叶烘焙，影响茶叶品质。如果揉捻叶偏少，包茶花工，造成纸张浪费。

2、是茶块的紧实度不宜过紧，便于烘焙质量的控制。

3、包茶时要包平整四方，外观才会美观。

4、包好的湿坯茶饼， 要及时烘焙。

|烘焙|

目的是利用热能蒸发发茶叶内部水分，并促进茶叶内含物发生一系列化学变化，是形成水仙茶饼品质特征的关键技术之一。按照传统制法，烘焙水仙茶饼采用木炭焙笼烘焙技术。

将包好的茶饼上烘，用焙笼进行干燥。初烘温度为90～100℃。每个焙笼可放40～60块茶饼，焙到纸包的封口糊干时，翻转一面再焙，两面均需干燥均匀，而后将两笼合一，将焙心温度降到60～70℃，继续烘焙。在烘焙过程一般每隔0.5小时翻转一次。

初烘程度掌握七成干，手握茶饼有刺手感即可下焙，摊凉3～4小时，再行复烘。复烘温度为40～50℃ ，文火慢焙以发展香味，下茶量一般为三笼合一，复烘时每隔1～1.5小时翻转一次，促使干燥均匀，避免焦灼。当手捏茶叶一捻成粉末，手握茶饼“沙沙”作响，若用小竹丝能穿透茶饼，则表明已达足干。全程烘时约需一天。

足干后的茶饼，应及时贮存在密闭的铁罐或瓷缸内，以保持茶饼的品质

链接：

木模的材质：漳平水仙茶饼木模用本地人所称的“黄椟木”(音译)制作，木质硬度好，密度大，无异味。一饼刚好压制一泡，使用木模压制茶饼，一般选择在晚上进行。

模具制作：模具所用木头应选择无味、木质较坚硬的黄椟木制作，制成高1厘米、内径5厘米见方的正方形模具。木槌长25厘米，底部呈4.5厘米×4.5厘米正方形木槌。上部制成圆形手柄，便于手抓。

包装纸的选择: 在过去，包茶的纸，选择干净、无色、无异味，有一定硬度，能够起定型作用的毛边纸。现在多使用食品级的滤纸(与制作袋泡茶的纸质相同)。

盖章：完成造型之后，在方方正正的的茶包上，盖上一枚红色印章。有时，先在纸上盖好，然后再进行造型。传统印泥的原料是用一种当地叫作“红花米”的植物果实捣烂取汁制成，其色呈暗紫红色。该种植物的学名叫“美洲商陆”，庭园多见栽培，观赏用但果实有毒，其汁水也可当染料使用，古时女子也多用来做胭脂。

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塑百年形象，发展生态茶

上世纪80年代以来，漳平市全力打造水仙茶叶品牌，振兴茶乡文化，培育特色产业。历30多年发展，目前，全市水仙茶面积近10万亩，总产量1.1万吨， 茶业总产值17.65亿元。

漳平水仙茶园生态优美 周昂/摄

近年来，漳平市加大漳平水仙茶发展力度，充分利用丰富的茶叶资源，利用优厚的山地、土壤、气候等资源，建设高效安全标准化生态茶园和兴办高档次优质茶叶的初精制加工厂，研制开发新系列产品，引导茶农发展无公害生产，做大做强漳平茶产业，打响“漳平水仙茶”品牌。同时，以大众消费需求为主打市场，拓宽多元化销售渠道。

漳平市积极组织、鼓励茶叶企业参加全国性的茶业展会，与此同时，漳平在本市内组织多形式茶事活动，并注册了“水仙王子”“水仙公主”两个公共品牌，专供优质水仙茶使用。自2017年开始，每年开展漳平水仙茶“水仙公主、水仙王子”鉴评活动(春、秋季)，邀请评茶师对茶农、茶企报送的茶样统一评审，对优胜的茶叶统一以“王子”“公主”品牌包装、销售。

水仙公主(清香型)与水仙王子(浓香型)

漳平水仙茶单单从规模和产值来说，的确是小众茶，但是，它有自己的品质优势，相信小众茶最终也会赢来大发展。

来源：茶道CN

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新年伊始，美好的美好的祝愿铺天盖地而来。

大自然也很赏脸，收起了淅淅沥沥的下雨，风住雨停雪已尽，西伯利亚的冷风稍微消停片刻。

气温不见升，至少告别了零下，挺好。

小长假后，来篇诚意满满的开门之作。

2018年来，眼瞅着后台的粉丝节节攀升，好事。

随着粉丝而来的，还有各种问题。

这些问题么，早几年麻花也问过前辈，如婴孩牙牙学语的阶段，谁都要经历，不可嘲笑谁的问题没有技术含量。否则岂不成了五十步笑百步?

问题没有高深与浅薄，只有问的技巧高明与否。

在此，整合28个热门话题，一起来一次扫盲，查缺补漏，趁着新年的东风，让自己对岩茶的了解，更上一层楼。

这些问题，只是节选，若是您有新问题，不妨留言探讨。常言道，三个臭皮匠赛过诸葛亮，岩茶课堂的粉丝们，可都是隐藏的高手。

1.什么是武夷岩茶

要拜武夷岩茶的山头，首先要明白什么叫做武夷岩茶，可别错认茶类，届时闹了乌龙，可不太好。

武夷岩茶，从官方定义入手。

根据现的国家标准,在独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。

这里要注意三个要点。

(1)出产于武夷山市2798平方公里土地上

(2)用独特的传统加工工艺制作而成(条索状)。

(3)具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶，武夷岩茶是受中华人民共和国原产地域产品保护的名茶。

三个必要条件，缺一不可。

2.武夷岩茶只有大红袍吗?

不是!

大红袍，是个神奇的名词。

作为品种，它是武夷岩茶中的一员。除了大红袍之外，武夷岩茶中还包括水仙、肉桂、铁罗汉、白鸡冠、石乳、水金龟等品种。

大红袍，若是作为一种工艺，它可指代所有的岩茶工艺。

大红袍(所有岩茶)的制作从鲜叶到成品茶，至少得经过数十道工序，尤是烘焙最见“功夫”，清人梁章钜曾激赏道： “武夷焙法，实甲天下” (《归田琐记》)。

著名茶学家陈椽也无不自豪地说： “武夷岩茶创制技术独一无二，为全世界最先进的技术，无与伦比，值得中国劳动人民雄视世界!” (《中国名茶研究选集》)

往简单了说，大红袍是一种符号浓缩，可指代武夷岩茶，但不包括全部岩茶。

3.什么是武夷岩茶四大名丛

四大名丛，指的是武夷岩茶中的四个品种。依次为：铁罗汉、半天妖、水金龟、白鸡冠。

这四个品种，在所有岩茶里，品种特征突出，表现优秀，被选为代表。如一个班级里，每年都要评定优秀学生，三好学生等，加以表彰。

茶友们可将四大名丛理解为岩茶界的三好学生。

4.武夷岩茶中的“山场”是什么

山场，往简单了说，就是指岩茶的种植地。

岩茶种植注重山场，像国人强调认祖归宗，溯源自己的祖上，知道自己祖上出自何处，是一个道理。

山场，带着鲜明的地域色彩。

在山场中，根据环境的好坏，种植出来的品质差异，也有等级划分。

在传统的山场划分中，最顶级的山场，当属“三坑两涧”(即牛栏坑、慧苑坑、倒水坑、流香涧、悟源涧)。

茶中翘楚汇聚于此，成了武夷岩茶响当当的招牌。

5.正岩茶、半岩茶、洲茶是什么意思

顾名思义，正岩茶指的是种植在正岩地带的岩茶，半岩茶是种植在半岩地区的茶，而洲茶，则是指种植在水边的茶。

这三种茶，品质有高下之分。

平洲浅渚土膏轻，幽谷高崖烟雨腻。

洲茶种植环境茶，土质不佳，种植出来的岩茶茶味轻薄，易带有杂味，是三种茶里头垫底的命。

半岩茶，品质居中位，比洲茶好些但不及正岩茶。

正岩茶，长于幽谷高崖，环境好，所得的品质最好。

这也是正岩茶广受老茶客追捧的原因之一。食色性也，是谁都喜欢美好好东西。

6.岩韵是什么

岩韵，指的是岩茶韵味。

岩韵的感受，可分为四个感受层次。依次为：香、清、甘、活。

香，即岩茶有香气，这些香气在干茶香、杯盖香、落水香、挂壁香、叶底香中均可感受到。或是品种香，或是工艺香，不论是何种香型，都可轻松感受。

清，即岩茶香气清晰，汤水清透、清爽、无杂味，整体品质表现地清清爽爽，不会给口腔带来负担感。

甘，即茶汤甘醇，汤水清甜，咽下后有回甘，带有生津感。

活，岩茶有活性，叶底鲜活、软亮有特点。

这个四个部分，缺一不可，如此才构成了岩韵。

7.如何区分水仙、肉桂

水仙与肉桂，是岩茶中两大当家花旦，平分秋色。

区分二者的方式，比较简单。最行之有效的方式，是从香气与滋味入手。

水仙茶的最大特色，是兰花香，这是它的品种香，是重要的识别码。

肉桂，它的特点则在于辛锐的桂皮香，不论种植在何地，桂皮香不会消失，它出现在杯盖上，汤水里。

仔细记忆香型，区分二者最为快速。

汤水表现上，水仙茶以醇厚感著称，入口后茶汤饱满、立体、圆润，充盈着口腔，令人觉得柔和顺滑。肉桂的醇厚感，则不如水仙茶明显。

8.牛肉、马肉是什么

牛肉、马肉，是肉桂山场的缩写。

牛肉=牛栏坑肉桂。

马肉=马头岩肉桂。

这些肉桂的缩写，是近年来比较流行的称谓。举一反三，长在九龙窠的肉桂，简称龙肉。生于鹰嘴岩的肉桂，称作鹰肉。

这些都是茶圈人士对肉桂的爱称。

9.老丛水仙、高丛水仙是什么

高丛、老丛，是一种统称。

高丛水仙，指的是水仙树龄30-60年之间。

老丛水仙，指的是树龄不低于60年的水仙茶。

水仙茶作为小乔木，这是它的特色。

树龄老的茶树，还会生出独一无二的丛味，茶汤醇厚感越加明显，这是水仙茶的杀手锏。它之所以能屹立在岩茶界这么多年，牢占“当家花旦”的美称，没点手段可hold不住。

10.武夷岩茶为什么会苦涩

不苦不涩不是茶，这几乎成了一句经典名言。

茶之所以会有苦涩味，与茶中两类物质关系重大。

咖啡碱——苦

茶多酚——涩

说白了，只要是茶都会有茶多酚与咖啡碱存在，但区别在于同样是茶，有的茶喝起来就没有苦涩味，而有的茶却苦涩味浓重，怎么也化不开。

其原因，有三大类。

第一，茶的生长环境不好，茶多酚、咖啡碱肆无忌惮地累积着，使得最后茶叶中的茶多酚、咖啡碱含量太高，从而有了苦涩味。

第二，制作工艺差劲。工艺太差劲，走水不到位，会致使茶叶中的茶多酚、咖啡碱无法转化，最后残留在叶片中，也会形成苦涩味。

第三，冲泡方式不对，如长时间坐杯后，茶叶中的茶多酚、咖啡碱没了束缚，全都落入水中，最后导致汤水出现苦涩味。

11.喝武夷岩茶为什么会口干舌燥

原因有三。

第一，岩茶没褪火。

岩茶经过炭焙，身上会带着一定的火气，这些火气需要消退后才能喝。

若是岩茶新鲜出炉直接喝茶，火气太大，容易引起口腔不适，自然会产生口干舌燥的感觉。

最好的方式，等到岩茶中的火气褪去后再喝。

第二，喝茶温度太高。

温度太高，喝进嘴里后容易烫伤娇弱的味蕾，自然而然也会产生口干的感觉。

此时，可等到茶汤稍稍凉了一些之后再喝，避免干燥感。

第三，体质问题。

如饮茶时就已经有上火问题，这时候喝茶，也会有口干舌燥的感觉。待体内火气褪去后再喝茶，这类口干舌燥的感觉便会消失。

12.岩茶为什么比其他茶香

岩茶，素来以香气著称。单是肉桂一种，据说叶片内就藏着六百多种香气物质，这些香气物质加以充分利用，将呈现出不同的香型。

加上武夷岩茶的制作工艺鬼斧神工，也能创造出许多的香型。

如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。

在岩茶中，大致的香型可分为五大类。

第一类：花香

如兰似桂，梅花香、木樨花香、九里香、玫瑰花香、栀子花香……各类香型，用花团锦簇形容最为恰当。

第二类：果香

重发酵后，岩茶容易带有果香。常见的果香有：雪梨香、水蜜桃香、佛手香，还有些类似蜜饯的甜香。

第三类：木质香

一些树龄老的茶树，会带着沉稳、温暖的木质香。这些木质香，往往出现在尾调上，淡淡的，不喧宾夺主，成为花香、果香的小厮，安静陪伴，绿叶衬红花。

第四类：焦糖香

焦糖香，是岩茶作为炭焙茶的骄傲，是植物蛋白被烤焦后的气味。一般焦糖香出现在干茶中，以及第一冲的杯盖上，香气类似于咖啡豆的香气，闻着甜蜜带有焦香。

第五类：桂皮香

桂皮香，是肉桂的专属，有的它的存在，丰富了岩茶的香型，令人的选择更加多元化。

13.岩茶的焦味，从哪儿来

岩茶焦味，是制作工艺的败笔。

近几年，岩茶盛行文火慢炖，小火将茶叶“炖”的透透的，让条索醇化彻底，逼走多余的气味，使得茶香清纯无杂味，茶汤醇厚、稠滑。

像是炖了八小时的肘子，入口即化。

若是岩茶焙火太猛，茶叶容易被烧焦，从而会出现一股烧焦的味道。这种气味，只会叫人厌恶，欢喜不起来。

14.武夷岩茶需要泡多久

岩茶冲泡，不似那板砖般的黑砖茶，需要闷得久久的，直到茶饼散开后作罢。

岩茶冲泡，更不是泡法海参、鲍鱼，不需要那么费时费力。

冲泡岩茶，以快出水为好。

左手注入沸水，右手盖上盖子，端起盖碗，倒出茶汤，一气呵成。

若是浸泡时间太长，反倒给了茶多酚、咖啡碱可趁机会，到茶汤里耀武扬威，容易苦涩。

15.冲泡武夷岩茶，用什么茶具

岩茶冲泡，有两类茶具可选。

第一种，白瓷盖碗

白瓷盖碗，是冲泡小能手，不论你是冲泡水仙、肉桂还是大红袍，信手拈来，只要将盖碗清洗干净，它都能老老实实的让岩茶展示自己的风味。

往简单了说，白瓷盖碗就是岩茶展示的一个舞台，不夺香，不吸味，是白瓷盖碗的优良品质。

第二种，紫砂壶

紫砂壶泡岩茶，冲着“意境”二字而来。

紫砂壶，其本身的风头便盖过了岩茶。同时，紫砂冲泡岩茶，会吸收它的香味，倒是让岩茶失去了一大竞争优势。

不过嘛，紫砂壶冲泡岩茶，也有不可替代的好处，比如能够修饰汤水，让茶汤变得温驯。

16.武夷岩茶冲泡，能用飘逸杯吗?

为了充分体会茶香，劝君别这么做。

飘逸杯，这种茶具我们不陌生，它的造型简单，轻松实现茶水分离。

将茶叶放在滤网里，注入沸水，等到水浸润到茶叶后，摁下开关，提起滤网，冲泡完成。

这个冲泡方式，看着简单。实则泡不出茶汤的风味，也是一种浪费。

想喝岩茶，最好的还是用白瓷盖碗冲泡。

17.武夷岩茶冲泡，为什么不能用玻璃杯

玻璃杯泡茶，压根儿就泡不出岩茶的真滋味，忍不住让人感慨一句：暴殄天物啊!

玻璃杯泡茶，弊端还少。

第一，没法闻香。

玻璃杯泡茶，茶香都散落空气中，花香、果香、桂皮香通通消失不见，茶这真的成了没有灵气的草木。

第二，玻璃杯泡茶苦涩。

玻璃杯泡茶，茶多水少，滋味浓酽如中药。若是水多了，茶少了，味道又不够，实在令人恼火。

第三，玻璃杯泡茶感受不到岩韵。

玻璃杯泡茶，一等一地浪费茶叶。

岩韵消失，香清甘活的特点一丝也感受不到。

18.武夷岩茶冲泡， 非得用沸水吗

答案是肯定的。

沸水冲泡岩茶，目的有二。

一是充分激发茶香，二是让茶香更好地释放。

前文提过，岩茶是炭焙茶，在炭焙时，温度不低，在这文火慢炖之下，茶早已修炼出刚毅的品格，能够扛得住高温的考验。

这些经过高温锤炼后的岩茶，正要用沸水泡茶。若是不用沸水冲泡，茶叶中的香气物质无法释放，茶叶毛孔无法舒展，内在物质出不来，还如何提供滋味?

是以，沸水冲泡是为了让岩茶更好喝。

19.武夷岩茶，可以冲泡几次

岩茶可冲泡几次，视茶品质和冲泡手法而定。

茶内质充足，茶耐冲泡，这就像是电量百分百的手机，续航能力强。只要配上正确的冲泡方式(如快出水，不要刻意坐杯)，冲泡十余次完全没问题。

若是内质不足，或者是一种用坐杯的方式冲泡，不过七八冲就没了滋味。

是以，岩茶能冲泡几次，没有统一答案。

20.武夷岩茶为什么要快出水

岩茶快出水，是为避免茶多酚、咖啡碱释放太多，从而影响了茶汤的风味。

一款内质充足，制作精良的岩茶，使用快出水，味道已经相当丰富，茶汤甘醇、清甜、柔和、淳爽，风味俱佳。若是特意放慢出汤速度，倒是会打破汤水平衡，拖了后腿。

重要的事情说三遍：岩茶冲泡，快出水!快出水!快出水!

21.夏天存武夷岩茶，要放在冰箱保存吗

答案是：不要!

一年四季，岩茶都不必存冰箱。

岩茶存冰箱，风险太大。

冰箱里，拥有许多的水汽，这些水汽潜伏在冰箱中，等到岩茶入主后，将会破坏茶的品质。

当岩茶吸收了冰箱里的水汽后，干燥度消失，茶会出现返青。返青后，茶香消失，茶品种严重受损，失去饮用价值。

再者，冰箱中还有许多的异味，这些异味也是个定时炸弹，分分钟摧毁岩茶的品质。

为了岩茶的安全着想，常温保存即可。同时做到遮光、密封、干燥、无异味保存最好。

22.武夷岩茶，值不值得存成老茶

看茶品质而定。

自己入手了一款优质岩茶，想要体会存了三五年后是何风味，这时候就可以尝试存茶。

要是一款茶在新茶时期喝，要香气没香气，要醇厚的汤水也没有，喝着还特别苦涩，有异味，这样的茶，还是趁早丢了，别苦心孤诣地存茶，即便存十年，也改变不了品质茶的结果。

再者，一款轻火的岩茶，也不值得存成老茶。

轻火茶，容易返青，存放一年就容易出现青味，要是存成老茶，满口的青味，实在没有必要。

武夷岩茶存成老茶， 还是量力而行。

23.武夷岩茶，什么时候喝最好?

不同的岩茶，适饮期有所差异。

轻火茶，一般在六七月上市，当年的十月份前后达到最佳饮用期。

中火茶，七八月份上新，到十月底前后，是不错的饮用期。

中足火一类岩茶，到十月后上新，褪火一个月左后，可达到最佳饮用。

岩茶的饮用期，要根据火功而定。岩茶到手后，放一放，让火气褪去再喝，口感和香气都达到峰值。

24.武夷岩茶，为什么会返青

岩茶返青，主要是因为水汽影响。

当岩茶吸收了水汽后，茶叶中的干燥度被破坏，茶的含水量过高，使得茶叶中生出青味，这就出现青味。

又或者茶叶焙火不透，到了一定时间后，茶叶中的水汽反作用在茶叶上，也会出现返青的情况。

25.返青后的岩茶，能喝吗?

返青后的岩茶，不建议喝。

岩茶返青后，会带有不同程度的青味，有的还会有酸味。

茶原本的香气消失不见，茶汤也变得苦涩，单薄。

要是返青刚开始，不是十分严重，可重新复焙，去掉茶中的水汽，可重新饮用。

要是返青情况严重，建议直接丢了。

26.如何避免岩茶返青变质?

避免岩茶返青，最好的方式就是保持茶叶的干燥。

第一步，购买焙火透的岩茶。

焙火透，最深层次的水分也被烘干，这样的茶不容易返青。

第二步，保证存茶环境的干燥。

存茶的环境，也要保持干燥度，在干燥的环境下，水分少，不容易发生返青。

27.武夷岩茶，不同品种的茶能存一起吗

只要茶叶密封好，可以放在一起保存。

现在有许多的岩茶组合，都是不同的茶保存在一起。存茶前，将茶用牛皮纸袋密封好，然后就能存在同一个箱子里。

岩茶保存，仍旧遵循：遮光、密封、干燥、无异味、阴凉存放。

28.岩茶保存，为什么需要重新焙火

岩茶保存重新焙火，是为了让岩茶更长久保存。

岩茶在保存过程中，因外界环境的不确定性，会吸收空气中的水分，这些水分是个隐患，当茶叶中的水分积累到一定量后， 会有变质的情况出现。

这时候，为防止茶返青，要重新复焙。

将这些水汽蒸干后，茶又能重新保存一段时间。

以上整理的28个问答，只是岩茶中的冰山一角。

这些问答，涉及岩茶的选购、冲泡、保存，弄懂这些问题，岩茶喝得更明白、更透彻。

在日后的喝茶过程中，若是还遇到什么难以解决的问题，欢迎留言讨论。

说起中国人的斗茶史，还要回溯到古代。唐朝年间，每年春季新茶制成后，社会名人共聚一堂一品优良次劣；宋代，随着茶叶成为“举国之饮”，斗茶迎来全面爆发时刻；直至明清之后，斗茶这一文人雅聚的形式逐渐固定。岁月更迭，如今的斗茶已经演变成一种爱茶之人晒茶、品茶的文化交流活动。