古人饮茶方法

明清泡茶

中国茶饮在经历唐宋的高峰之后，又迎来了另一个高潮。明清时期无论是茶叶的生产和消费，还是茶的品饮技术都发生了变革，达到新的高度，在中国茶饮史上留下灿烂辉煌的一页。而处于这两个高峰之间的元朝，在我国茶饮史上起了承上启下的作用。

元代作为宋明两代的过渡期，虽然历史较短，但是在饮茶法上却进一步走向成熟，可以说这一时期是中国茶饮方式转变的一个重要阶段。元代除了继续饼茶的生产和使用外，散茶也渐渐在茶叶消费中占有了一席之地。饼茶的使用主要在宫廷贵族之中，散茶的消费则主要在民间。除了继承前人的饮茶方式外，元代的饮茶也出现了一些新的趋势。

唐之前至唐宋时期，人们饮茶时加入葱、姜、盐等香料调料与茶混煮的习惯，到了元代逐渐被人们摒弃，而代之以更为简单的清饮方式。据《饮膳正要》中载：“玉磨末茶一匙，入碗内研匀，百沸汤点之。”只不过是用茶末，而非今日我们常用的焙干的茶叶。

尽管元代立国时期短暂，但在中国茶饮史上仍是个不可忽视的阶段。这一时期在饮茶方式上的改变与革新为明清时期茶文化的再创新打下了重要的基础。

饮茶风尚发展到明代，发生了具有划时代意义的变革。随着茶叶加工方法的简化，茶的品饮方式也走向简单化。宋元时期“全民皆斗”的斗茶之风已衰退，穷工极巧的饼茶被散茶斤代替，盛行了几个世纪的唐烹宋点也变革成用沸水冲泡的瀹饮法。

明代饮茶方式发生如此巨大变革与大环境的变化有直接关系。明太祖朱元璋下令贡茶改制就是其中之一。朱元璋此举是从体察民情，减轻负担的方面来考虑的，但却对元朝以来“重散略饼”的趋势起了推波助澜的作用，促进了散茶生产技术的发展。从饼茶生产向散茶生产的转型是茶品生产工艺由繁到简的过程，随着这种转型而来的则是茶饮方式的简约化。

最早提倡饮茶方式从简，并且在实际操作上改革传统的茶具和茶艺的是明朝的宁王朱权。朱权的“崇新改易”主要体现在对于点茶、煎汤的具体要求，比起宋人繁琐的程序更简单。

朱权的煎汤法要求用活火来煎汤，并且须经“三沸”之后才算煎好。这些前人都已做过要求，但较之宋朝的极其讲究，朱权的煎汤法更易掌握。朱权对点茶的要求与宋人要求大同小异，又不似宋人那样十分重视点茶效果；朱权烹茶使用的器具也简易了许多，除保留了些必不可少的，如茶炉、茶磨、茶碾、茶架、茶瓶之外，他还自创了“茶灶”一具。虽有所增创，比之陆羽的“二十四器”以及宋人的茶器，还是大大减少了；此外，古人对于茶具多崇尚金银制品，朱权却追求自然、简朴，偏爱石、竹、椰壳等自然之物；他对于茶的要求，也以叶茶为最。

由朱权倡导的简约的饮茶风气影响后人而形成了瀹饮法。瀹饮法逐渐取代了煎点法的主导地位，成为中国人至今都在使用的饮茶方法。瀹有浸、渍的意思。瀹饮法，即以沸水直接冲泡叶茶的方法。

明朝前期煎点法仍是主流，直到明末清初瀹饮法才成为品饮的主要方式。瀹饮法无需经过以往的炙茶、碾茶、罗茶三道工序，只要有干燥的叶茶即可。首先要用上品泉水洗涤茶具，务鲜务洁。然后以热水洗涤茶叶，水不可滚，滚则一洗无余味矣。以竹筋夹茶于涤器中，反复涤荡，去尘土黄叶老梗净，以手搦干置涤器内，少倾开视，色清香洌，急取沸水泼之。

侯汤仍是重点。辨别汤是否纯熟有三种方法。第一种方法是从外观上辨别，如果汤中只冒出如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠般大小的气泡，此时仅是初沸，直到汤中沸如腾波鼓浪，水气全消的时候才是真正的纯熟。第二种方法从水的响声来辨别，如初声、转声、振声、骤声皆为初沸,到水没有响声时才是纯熟。第三种方法则从水的冒气情况辨别,如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分,氤氲乱绕则都是水刚开的样子，要气直冲贯方是纯熟。投茶有序，先茶后汤，称为下投；汤半下茶，复以汤满，称为中投；先汤后茶，称为上投。春秋季宜中投，夏季宜上投，冬季宜下投。投茶多寡宜酌，茶多则味苦香沉，水多则色清气寡。

茶汤应香、色、味俱全。味以甘润为上，苦涩为下。茶自有真香，有真味，一经点染,便失其真,如在水中加盐,茶汤中加作料或果子之类,都会使茶汤失其真味。

随着冲泡散茶的兴起，茶具中出现了茶壶，且以窑器为上，锡次之。茶壶以小为贵。每一客,壶一把，任其自斟自饮，方为得趣。壶小则不涣散,味不耽搁。况茶中香味，不先不后，只有一时。太早则味不足，太迟则已过。窑器中又以宜兴紫砂为最，古朴雅致的紫砂茶具由于瀹饮法的兴盛而发展起来。同时由于瀹饮对茶汤色、香、味的追求，刺激了白瓷以及青花瓷的发展。

这种沸水冲泡散茶的饮用方法还促进了我国茶叶生产技术的进步，散茶的品种迅速增多，渝饮法只要懂得茶中趣理，具体程序不像前人煎茶、点茶那样严格，给人留下自我发挥的空间。明清以来，这种品饮方式广泛深入到社会各个阶层，植根于广大平民百姓之中,成为整个社会的生活艺术。

近日媒体报道，正在举办的杭州亚运会场外也热闹非凡，休息厅展示了中国茶上拉花。视频中制作者在绵密的泡沫上画上栩栩如生的竹子，一旁的国际奥委会主席巴赫直呼比咖啡更精妙，舍不得喝，不忍破坏这件艺术品。这个视频很快获得了关注，评论中很多人讨论“点茶”的精巧绝伦。宋代点茶实践者、推广者观合近日出版的《点茶之书：一盏宋茶的技艺与美学》中就有详细介绍。

没有网络没有电， 潜意识中古人的生活了无乐趣，似乎都是一心只读圣贤书的老夫子。

不过“玩”是人类的天性， 无论是古代人还是现代人都毫不例外。古人玩起来其实也很疯狂， 而且因为没有网络时代的“虚度”，往往会“玩”出高度来。

暂且不说琴棋书画、吟诗作对， 单就一个茶字， 古人玩起来也丝毫不逊于我们现代人。

那时， 茶是用来吃的。

“ 尝百草 ”的神农，绝对是史上胆子最大的吃货。不过在河边走的时候多了，总会有鞋子被打湿的时候。这不，好奇心爆棚的他，非常不幸地“ 日遇七十二毒 ”。即便如此，当奄奄一息的他遇到一片娇翠欲滴的叶子时，还是毫不犹豫地采了下来，放进嘴里猛一番咀嚼。好在这次神农是幸运的，他吃下的是一味良药， 有清热解毒、提神、醒脑之功效，于是“得荼而解之”。

传说当不得真，但上古时期人们吃茶的形式就如此粗狂，将鲜叶放进嘴里咀嚼，是人类对茶叶的最早利用。吃鲜叶的习俗，其实至今在云南茶产区的一些少数民族中依旧保留着，比如布朗族的酸茶、基诺族的凉拌茶等，基本上就是吃鲜叶的延续。

春秋战国时期的茶史记载模糊、 语焉不详。那时古籍中的“ 荼 ”，到底是指茶的鲜叶还是一种苦菜，学界还没有争论清楚。如果荼是茶，那么茶叶大概是用来煮汤，或者凉拌的蔬菜。

秦汉时期，茶开始进入信史。吃货的力量， 永远都不能小觑。到了汉代，随着社会趋于稳定，以及生活生产力的发展，吃货们开始发挥主观能动性，不断琢磨着如何改良一下吃茶的方式。经过多种尝试后，吃货们发现了一个很妙的吃茶方法，那就是在煮茶时添加葱、 姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等辅料，来掩盖茶叶本身固有的苦味和涩感，让茶汤变得更可口。

这种混煮羹饮的方法，差不多从秦汉一直流行到魏晋南北朝。东晋的郭璞在《 尔雅注疏 》说，茶“ 树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮 ”。所谓羹饮，就是煮茶作羹，吃茶如喝汤吃菜。

三国时期，茶被做成饼状，人们也就很少煮完整的叶片了。魏人张揖在《 广雅 》中记述了荆巴地区当时制茶与饮茶的方法：“ 荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”当时饮茶方法为“ 煮 ”，是将“ 采叶作饼 ”的饼茶烤炙之后捣成粉末，掺和葱、姜、 橘子等调料放到锅里烹煮。这样煮出的茶呈粥状， 饮用时连作料一起喝下，所以又被称作 “茗粥”。

这种饮茶或吃茶的方法，一般称为煮茶法， 一直延续到唐代，只不过是越来越讲究而已，煮出来的茶也不再是粥状。但陆羽对这种煮茶方法很不以为然，非常不屑地说这是“ 沟间废水 ”。他在《 茶经·五之煮 》中说：“ 或用葱、 姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”不过，一些边远地区的少数民族，大多是在唐代接受饮茶习惯的，所以他们至今仍习惯于在茶汁中添加其它食品。明清以后，煮茶法主要在少数地区流行，比如汕尾、湘西的擂茶， 云南永胜的油茶等。

后来， 茶是用来斗的。

元代的赵孟頫，在《 斗茶图 》中向我们描绘了这样一幅斗茶景象——四个茶贩在树荫下“ 茗战 ”，每个人身边的挑担里，都备有茶炉、茶壶、茶碗和茶盏等饮茶用具。轻便的挑担有圆有方， 随时随地可烹茶比试。左前一人一手持茶杯，一手提茶桶，神态自若;其身后一人一手持杯，一手提壶，作将壶中茶水倾入杯中之态; 另两人站立在一旁注视......回望古代，中国历史上真正能担当得起“ 风雅 ”两个字的，唯有宋代。风雅宋爱玩，也会玩，差不多将茶道美学玩到了极致。而这种极致的集中表现，就是斗茶，从宋徽宗的《文会图》中可见一斑。

斗茶兴起于唐中期，但宋代是斗茶风气最为高昂的朝代。作为人们品茶、评茶的最高形式，斗茶将茶艺、茶文化、茶叶评比等都囊括于其中，进而将宋代的饮茶文化推向了巅峰。

宋人好茶，尤其是徽宗年间更甚。琴棋书画样样精通的宋徽宗赵佶，茶艺也特别精湛。别人家的皇帝喜欢喝茶，最多让人进贡一点， 宋徽宗却非得亲自参与。据说宋徽宗自学会点茶后，得意洋洋地向大臣们炫耀说：“ 这可是我亲手冲泡的茶。”

宋徽宗显然在茶方面很有话语权。痴迷茶叶的宋徽宗，还专门写了一本名为《 大观茶论》的小册子，详述了茶树种植、茶叶采制、 茶品鉴别等，在点茶方面尤其有独特见解。皇帝尚且如此爱茶，上自达官贵人下至黎民百姓，能携手共同创造出宋代煌煌斗茶文化，也就不足为怪了。

陆羽所处的时代，是饮茶方法从粗放式向精致式过渡的时期，煎茶法在期间起到承上启下的作用。所以被一代茶圣陆羽所推崇的煎茶法实际并不长命， 在唐中晚期盛行后就不断式微，到南宋末期已经没有再这么喝茶了。从唐灭亡后的五代开始一直到宋朝，越来越流行的是点茶法。

点茶程序为炙茶、碾罗、烘盏、候汤、击拂、烹试，其关键在候汤和击拂。在唐代阉茶基础上发展起来的点茶法，是先将饼茶烤炙，再敲碎碾成细末，用茶罗将茶末筛细。筛过的茶末放入茶盏中，注入少量开水搅拌均匀调成糊状， 再注入开水，用一种竹制的茶筅反复击 打，使之产生泡沫(称为汤花)，达到茶盏边 壁不留水痕者为最佳状态。

在点茶法基础上发展起来的斗茶，讲究的就是茶叶的新嫩等，胜负则由汤色、水痕等决定。当然，穿插于斗茶过程中的注水时对水流、水量、落水点有颇多炫技，以及“ 斗茶令 ”和 “茶百戏”，也为斗茶增添了别样的乐趣。

茶叶的品质决定了汤色的层次，纯白为上、青白、灰白、黄白依次往下。这里面当然有一番说道，汤色纯白表示茶叶鲜叶肥嫩，制作工艺恰到好处，算作极品;偏青色，则蒸时火候不足;偏灰，则说明蒸时火候过了;颜色偏黄，则说明采制不及时。这种评判标准，对于现代的绿茶也有一定参考价值。

现在， 我们在传承中创新。

人类天然是香甜的嗜好者。也因此，近年来经过调饮的新茶饮十分潮，店面甚至遍布大街小巷。而从羹饮，到茗粥，到抹茶，再到散茶，人们对茶叶的利用从“吃”到“饮”，折射的也正是人 们对香与甜的嗜好， 以及生活方式的转折。

奶茶源于酥油茶，而酥油茶据传是文成公主进藏后发明的。如果非要给文成公主安个奶茶鼻祖的头衔，那么宋代人就是调饮茶的祖师爷。你以为在茶里加水果、仙草、红豆、芋圆等， 是现代 人很潮的玩法吗?其实古人早就这么玩了。

宋代的蔡襄在《 茶录·论茶 》中说：“ 茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香， 恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草， 其夺益甚，正当不用。”从中可以看出，由于在茶中加入龙脑、香膏、珍果、香草等会夺走了茶的香气和滋味，所以真正爱茶的人根本不屑于这 样做。说明当时在茶汤中加入各种增加口感的食物， 已经是十分流行的做法了。

茶为国饮。在一个吃了上千年茶的国度里，古人充分发挥吃货们对吃的孜孜不倦的探索精神，从嚼着吃、煮着吃、煎着吃、画着吃到现在的泡着喝，实在没少折腾。特别是“ 画着吃 ” 的茶百戏，其仪式之繁复精细，足以让得不得 就号称“ 满满的仪式感 ”的那些小把式望其项背， 也要比咖啡拉花的历史早近千年。

如今， 新茶饮势头正盛，我们完全没有必 要从纯茶饮的角度， 去看待新茶饮究竟是不是 “ 喝茶 ”。因为在喝茶和调饮这件事上，古人比我们玩得更溜也更远。

原文刊载《普洱》杂志

2022年8月刊

作者|段兆顺

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