传统窨制花茶香气很盛，大俗大雅，上得了庙堂国宴，下得了市井茶馆。就算不懂茶的人，也很容易喜欢上它。
窨制花茶中，最为人熟悉当属茉莉花茶。
产自南方茉莉花茶，最爱喝它的却是北方人。作家潘向黎在书中记录，带过些西湖龙井送给北京的长辈，哪知长辈喝完龙井评价说：“很不错，不过比不上我们平时喝的香片。”
茉莉花茶，是西湖龙井都“难敌”的老北京最爱。
来自慈禧太后的青睐
茉莉花茶在北方盛行，与慈禧太后有着极大关系。
据清朝裕德菱《清宫禁二年记》的记载，白茉莉是慈禧老佛爷的最爱。她对茉莉花茶也尤为钟情，最爱用“万寿无疆”的明黄官窑盖碗喝“茉莉双薰”。
有外国使节来中国，老佛爷也常用茉莉花茶作为礼品赠送。
由于慈禧老佛爷的青睐，茉莉花茶身价倍增，直接影响民间的推崇与喜好。直到现在，茉莉花茶在北方市场依然是难以撼动地位的主流茶类。
花茶的制作，大有讲究
事实上，现在我们喝的茉莉花茶，可能比老佛爷喝的还高级!
慈禧喝的“茉莉双熏”，也不过两道工艺，将事先薰制好的茉莉花茶，在饮用之前再用鲜茉莉花薰制一次，为的是让茶中花香更浓。
现在的花茶就更讲究了，动辄就熏五六道，做一批茶，要吸走五六批茉莉花的香气，甚至能达到十次。
花茶“引花香入茶”的特殊制作工艺，叫“熏茶”，也叫“窨制”。
窨制，是利用了鲜花吐香，茶叶吸香的原理。在静止状态下茶叶缓慢吸收花香。
制作花茶时，首先将茶叶和鲜花层层叠叠反复覆盖，最顶部的茶叶防止香气外扩，然后再用翻耙将花茶堆轻轻推开，让茶和花充分拌和均匀。
静置窨花长达十多个小时，等花香都融入茶内，立即将花筛掉，防止花渣酵化影响茶叶品质。
花茶的窨制技艺并不是什么秘密，但每个茶师做出来的茶却差异很大，靠的是窨制过程中对花、对茶、对温度、时间及干燥各个细部的微妙掌握。
除了茉莉花，还有哪些花适合做花茶?
窨制花茶的花材，一般选择能够吐香的鲜花为原料。
最常见的是茉莉花，但桂花更为珍奇，特别是用百年老桂花树的鲜花窨制的花茶就更显珍贵了。
桂花一般用于窨制品质高级的乌龙茶或红茶。由桂花窨制而成的花茶，香味馥郁持久，汤色明亮。而且具有温补阳气、排解体内毒素、养生润肺的功效。
桂花乌龙主要以当年或隔年的夏、秋茶为原料配制而成。茶叶用鲜桂花窨制后，既不失茶的块味，又带浓郁桂花香气，饮后有通气和胃的作用，是乌龙茶中的特种茶。
桂花红茶主要以当年春季的红茶与10月中旬一周内的新鲜丹桂花配置而成。与其他桂花不同，丹桂气味幽香静谧，如同雨后空气一般干净的甜味。泡上一杯，鼻翼生香，满室清幽。饮后有温补阳气、养生润肺等功效，是极好的养身茶。
石斛是兰科石斛属的一种多年生草本植物，是我国常用的名贵中药材之一，在我国有悠久的药用历史。石斛花是石斛属石斛草的花朵，富含柚皮苷、花色苷、石斛多糖、氨基酸、石斛碱等营养及活性成分，有清热、解郁、抗氧化、养胃、护肝、降糖降压等功效。石斛花具有广泛的用途，既可作为药物又可作为食材;在民间，石斛花可榨汁、烹饪，烘干后可制作成茶饮。
在云南普洱具有丰富的石斛资源，主要包括铁皮石斛、金钗石斛、球花石斛、鼓槌石斛等。石斛花的组成成分不仅与石斛茎成分相似，还富含K、Ca、Mg等常量元素及Fe、Mn等微量元素，并且水浸出物含量高，是保健花茶的理想原料。不同种类的石斛所含化学成分种类以及含量不同，造成了不同品种石斛在感官的差异。铁皮石斛是著名的传统中药材，也是我国产业化开发较成功的一味传统名贵中药材，铁皮石斛鲜花经烘干、压扁等工艺加工而成的铁皮石斛干花呈淡黄色，自然花姿，花瓣四周微微卷曲或压扁成型，有完整花态，香气清香持久且明显，滋味甘甜醇厚，汤色透亮无杂质，茶底花自然展开、柔软匀整。金钗石斛是药用石斛的主要品种之一，同时也是历版《中国药典》收载的石斛品种，金钗石斛鲜花经采摘、去杂、干燥等加工工艺制成的金钗石斛干花，花瓣红白相间，顶缘呈淡紫色，花形完整，味微苦、回甘。球花石斛、鼓槌石斛也是药用石斛的品种之一，其最佳采收期主要是盛花期，其次是微花期，多糖和水浸出物含量较铁皮石斛花、杂交石斛花更高。球花石斛花的花苞片浅白色，唇瓣金黄色，干后不席卷，萼片与花瓣白色。鼓槌石斛的花比较厚，颜色为金黄色并稍带香气，味甘，性微温。
花茶窨制主要包括鲜花吐香和茶坯吸香的过程，使茶产品兼具茶的滋味醇厚和花的芳香浓郁，现今，对于花茶的窨制技术研究日益深入，以桂花、栀子花、金银花、桔柑花等为花源，绿茶、红茶、乌龙茶、白茶为茶坯的花茶窨制工艺研究也相继出现。随着人们对石斛研究的不断深入，石斛人工规模化种植面积不断扩大，石斛花的产量也不断增多，虽然将其部分用于鲜食和杀青烘干储存，但大部分都被丢弃，造成了一定的资源浪费。因此，为了促进石斛产业发展、产业链拓展以及更好地利用石斛花，将其与云南省特色、优势产业——茶产业结合，以普洱市种植的铁皮石斛花、鼓槌石斛花、球花石斛花、金钗石斛花为载体制成石斛花茶，将石斛花应用到普通食品加工领域，从而达到扩大市场的目的。
根据不同石斛花的香气特点以及不同茶坯的基底特性，研究利用花茶窨制技术将普洱市种植的铁皮石斛、金钗石斛、球花石斛、鼓槌石斛花与云南名茶佛香绿茶、月光白茶、滇红金针和紫娟红茶窨制研制石斛花茶，旨在丰富云南花茶种类，得到兼具良好功效和口感，受众广泛的石斛花茶产品，为石斛花茶产品的开发提供一定的理论基础。
01
方法设计
1、实验材料
鲜花香源：购自云南新维特生物科技有限公司
铁皮石斛鲜花
金钗石斛鲜花
鼓槌石斛鲜花
球花石斛鲜花
茶坯：佛香绿茶、紫娟红茶、滇红金针、月光白茶，均出自普洱明硕茶业有限公司，等级为一级。
2、试验方法
(1)石斛花香气释放规律初探
2021年4月初，采摘盛花期的4种石斛花，放置在20 ℃、30 ℃、35 ℃、室温(08:00~19:00，21~30 ℃;19:00~08:00，17~21 ℃)下，以上午8:00记为0时，分别在0、2、4、5、6、8、12、16、24、36 h下，观察石斛花的香气释放规律及鲜花状态，以此来预设4种石斛花茶窨制的温度和时间范围。
(2)石斛花茶的窨制工艺
·茶坯处理
茶坯的含水量在12%左右时有利于吸附香气，茉莉花新鲜度和茉莉花茶香气能得到提升。故在石斛花茶窨制前，对茶坯进行预处理，使其含水量达到12%左右。
·鲜花处理
选择盛开期颜色鲜亮、花朵饱满的石斛鲜花进行采摘，后将采摘的石斛花均匀薄摊于竹制簸箕上自然萎凋，使露水蒸发。
·配花量
配花量能直接影响花茶品质。为探索石斛花茶的最佳配花量，选用处理过的茶坯(佛香绿茶、紫娟红茶、滇红金针、月光白茶)，设置3堆，每堆2 kg，分别按5:2、5:3、5:4的茶花配比与铁皮石斛鲜花、金钗石斛鲜花、鼓槌石斛鲜花、球花石斛鲜花均匀拌合。
·窨制时间
窨制时间是影响花茶品质的重要因素之一。为确保石斛花茶的窨制时间最合适，在堆厚20~30 cm、室温15~30 ℃下进行窨制，根据不同石斛花茶的香气释放规律及鲜花状态，设置如表1所示的不同窨制时间取样。
·窨制信息
在室温条件下，茶坯与石斛鲜花按质量5:2、5:3、5:4配比，以茶坯与石斛鲜花均匀拌合后记为0时，铁皮石斛佛香绿茶分别窨制6、12、14、18、20、24、36、48 h取样;金钗石斛紫娟红茶分别窨制8、12、16、20、24、28、36、44 h取样;鼓槌石斛滇红金针分别窨制12、16、20、24、28、36、48 h取样;球花石斛月光白茶分别窨制12、18、24、28、32 h取样，在70~80 ℃下烘干，具体窨制信息如表1所示。
干燥
将窨制好的坯料，不筛除石斛鲜花，用茶叶提香机在70~80 ℃下干燥。
(3)感官审评
根据GB/T 23776—2018《茶叶感官评审方法》的花茶评审方法进行感官审评。由5位高级评茶员，采用双杯审评法，同一茶样称取两份，第一杯只评香气，分两次冲泡，第一次冲泡3 min，审评鲜灵度，第二次冲泡5 min，审评香气浓度、纯度和持久度;第二杯专供评汤色、滋味、叶底。采用花茶审评因子评分系数进行赋分，评定茶叶品质。
02
试验结果
1、不同品种石斛花香气释放规律
不同品种石斛花香气释放特性各不相同，其香气释放规律与品种、环境温度密切相关。
铁皮石斛花香气是淡淡的花蜜香，香气呈先上升后下降的趋势;金钗石斛花香气释放是呈先升高后降低再升高趋势;鼓槌石斛花香气释放规律整体呈先升高后降低的趋势;球花石斛花香气明显，香气释放规律随日平均气温的升高而增加，后逐渐降低。
观察不同温度条件下的石斛花香气释放情况和生机状态发现，在室温条件下，石斛花香气释放情况良好，石斛花生机较好;在20 ℃条件下，由于温度过低，铁皮石斛生机好，但香气释放情况不佳;在30 ℃和35 ℃条件下，石斛花失水速度快，5 h后鲜花失水萎蔫，在此条件下不利于持久吐香。
综合评判，4种不同石斛花香气释放持久及鲜花状态维持较好的均为室温条件下，因此后续的窨制都在室温条件进行。
2、不同品种石斛花茶感官品质与窨制工艺的关系
(1)配花量对不同品种石斛花茶感官品质的影响
在室温条件下，研究配花量对不同品种石斛花茶感官品质的影响，以不同品种不同配花量制成的石斛花茶感官审评得分，构建感官审评项目的风味轮廓图。
结果如图1所示，结果表明，铁皮石斛佛香绿茶配花量以5:2为最好，香高味醇，汤色黄绿明亮，感官评分总分最高为89.90分;金钗石斛紫娟红茶最佳配花量为5:2，香气纯正滋味醇厚，茶汤浅紫透亮，感官评分总分为86.37分;鼓槌石斛滇红金针配花量以5:3为最好;香浓味醇，汤色红明亮，感官评分总分为89.65分;球花石斛月光白茶最佳配花量为5:3，香气鲜灵味醇，汤色黄明亮，感官评分为91.87分。
配花量是影响花茶品质的重要因素之一。若配花量过少，花茶香气较淡;配花量过多，花茶香气浓浊，花茶品质反而下降且成本增加。
综合分析不同品种石斛花茶风味品质轮廓图可知，同一品种不同配花量制成的石斛花茶其外形特征及内质因子中的叶底评分间差异不明显，香气和滋味评分的差异较为显著，说明配花量对花茶的香气和滋味影响较大，改善较为明显。
(2)窨制时间对不同品种石斛花茶感官品质的影响
窨制时间是影响花茶窨制品质的重要因素之一。为确保石斛花茶的最佳窨制时间，根据石斛鲜花吐香和茶坯吸香状况，在不同窨制时间分别取样审评样品的花香质量，结果如图2和表2所见。
窨制处理后的石斛花茶感官审评结果显示铁皮石斛佛香绿茶窨制时间在18~24 h较好，以20 h为最佳，所制花茶紧结多毫，色泽嫩绿，汤色黄绿明亮，香气浓郁，茶汤花香明显味鲜爽，感官审评得分最高为97.50分;金钗石斛紫娟红茶窨制时间在12~20 h较好，以16 h为最佳，所制的花茶条索紧实细匀，汤色清澈红亮，香高味醇，芽叶细嫩柔软，感官审评得分最高为96.30分;鼓槌石斛滇红金针在20~28 h较好，以24 h为最佳;条索细长挺直，金毫显，汤色红明亮，香高味鲜爽甘醇，芽叶细嫩红亮;球花石斛月光白茶在18~24 h较好，以18 h感官审评得分最高，为96.60分，其条索肥壮，茸毛多，汤色嫩黄明亮，兰香浓郁，滋味鲜爽甘醇，叶底嫩匀。
03
讨论
研究探索不同品种石斛花茶的香气释放规律表明：不同品种、不同环境条件下石斛花的香气释放规律有所区别，这与已报道的其他石斛花香气释放规律相一致。如颜沛沛等发现金钗石斛花香气释放量在9:00时最高，15:00时最低，其香气成分中相对含量最高的是己醛;报春石斛花香气的释放日变化是先降低再逐渐升高，6:00最高，18:00最低。黄昕蕾等表明鼓槌石斛花在不同花期及盛花期一天中的不同时段挥发性成分和释放量都有明显区别;香气成分种类和释放量皆呈先上升后下降的趋势且均在14:00时达到最高。石斛花的香气是植物花朵释放的次生代谢产物，由各种挥发性香味组分共同作用形成。其花朵挥发性成分的组成及相对含量近年来也逐渐被研究和测定。
文章通过不同品种石斛花茶的研制发现：窨制时间是影响石斛花茶品质的重要因素，试验表明不同品种石斛花茶的窨制时间长短比较集中，在16~24 h为宜。相对集中的窨制时间对大规模生产不同种类石斛花茶具有一定优势，它有利于石斛花茶品质控制和加工技术的推广。试验的研究不仅丰富了云南花茶种类，而且为石斛花茶产品的开发提供一定的理论基础。
图片作者简介：
夏瑞萍
云南曲靖人，云南农业大学农业与种业研究生在读，研究方向为茶叶加工与品质控制。
通讯作者：
李梅
滇西应用技术大学江南体育下载平台注册 学院讲师，脱产在读华南理工大学食品科学与工程专业博士。以第一作者、通讯作者发表科技论文10篇;主持并完成多项科研项目;以第一发明人授权实用新型专利1项;以副主编出版专著《云南名特优茶》。
来源：中国茶叶加工
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前两期我们聊了怎样挑选适合日常品饮的高性价比普洱熟茶和生茶，今天就来聊一聊云南的绿茶、红茶和白茶。大家应该都知道云南是中国乃至世界茶叶的故乡，也就是发源地，同时云南也是世界上茶叶品种最丰富的地方，没有之一。云南所产茶叶的品质也名列世界前茅，云南红茶就是知名品牌立顿红茶不可或缺的原料。云南茶的内含物质是最为丰富的，水浸出物含量也是其它种类的茶无出其右的。
云南的绿茶大致上分为两类：一类是烘青，一类是炒青，当然还有其它类型，量太少咱们就不讲了。
烘青有银丝、高山云雾等等，它们的特点从茶叶外观上看，颜色呈墨绿色或者是绿色，茶条相对弯曲，单芽或者是一芽一叶那种比较短的可能弯曲程度不太一样，长一点的看上去比较弯曲，我们就叫弯条。茶汤颜色呈黄绿色或者是绿黄色，绝大部分有豆香味。制作花茶的原料常用的就是烘青茶，这类茶的产量比较大，高、中、低档品种齐全。工艺上最大的特点就是干燥的方式，是用热风烘干的，因此称为烘青。
炒青的种类也比较多，比如云南特有的蒸酶茶、磨锅茶，当然也有碧螺春，还有昆明附近的宝洪茶等等。这里稍微给大家讲一讲这几种茶的制作特点：
蒸酶茶主要产自于临沧云县一带，它的杀青工艺比较特殊，是用蒸汽杀青，蒸酶的蒸也就源自于此。
磨锅茶的特征在“磨”字，是把烘青茶放入一口竖放着的锅内，在文火（很小的火）上不停翻炒、不停旋转，形象一点，就像现在的混凝土商品车后面那个斗不停的转。茶叶需要在锅里旋转翻炒5-6个小时，直到茶叶的表面炒成灰白色，长度大约1厘米左右，冷却以后包装而成，这个叫做炒青。灰白色是怎么来的？是茶叶与铁锅之间不停地摩擦形成的，因此叫磨锅茶，在云南茶叶行业又叫直条茶。它的香味浓郁，火香味特别明显，茶汤呈黄色中稍带一点绿色，比烘青的茶汤明显偏黄。它主要产自于云南的保山腾冲、盈江这一线，当然现在临沧、普洱、大理包括文山等等都有批量制作这种茶。
宝洪茶出产于昆明市宜良县，它是一个小区域茶，在昆明一带以及部分省外市场有一定的知名度。它的外形有些类似于西湖龙井，也是扁平、光滑的。
云南也有碧螺春吗？碧螺春不是产自于洞庭湖吗？云南也产碧螺春！量还不小，品质也很不错，说不定你喝的碧螺春就产自于云南。据我所知，市场上有不少高端碧螺春就产自于云南，外形、颜色、香味、韵味均不输其它地区产的。
其实云南还有不少好的绿茶在产，限于时间我们今天就聊到这，大家可以多了解一下。
云南的红茶主要分为两类：一类是滇红，一类是晒红。
我们所说的滇红就是用传统工艺生产的红茶，之前和大家聊过云南滇红的生产工艺源自于祁门红茶，它的发酵程度比较高，干燥过程是用热风烘干。
晒红是近十多年来兴起的一个新品种，它的发酵程度会稍稍轻一些，干燥方式就是直接拿到太阳光下晒干。它的外形颜色非常深，几乎呈黑色。喝起来青味很重，需要存放较长的时间青味才会慢慢褪去。
云南所产的白茶多以福鼎白茶的工艺制作，最近5-6年来才开始量产。生产白茶的原料是很有讲究的，个人认为云南高海拔的茶是比较适合制作白茶的。如果原料选得好，再加上制作工艺得当，云南产的白茶可以有很大作为，它的品质也是出类拔萃的。
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