老枞，茶树树龄老，一般指生长50年以上，常常树干上长了很多青苔，一般不施肥，无修剪，自然生长，产量比较低。
老枞水仙的“枞味”可以概括为以下几种：
一、是苔藓味，因为茶树龄较长，树干上长了很多青苔，所以大多数老枞都有苔藓味。
二、是粽叶香，或者说糙米味，这里的说法就有好几种了，有的说这味是山场味，有的说老枞做的好都有这味。有人认为这种味道并不是老枞的特征，其他传统足火烘焙的退火后也常会表现出棕叶香。
三、是木质味，因为乔木型品种茶最本质的味道就是木质味，因此很多泡到最后都会出木质味，而好的老枞会从开始几泡就出木质味，并且持续下去，木质味从始至终。
老枞入口有着醇厚耐久的味道，过后会有清凉感，这是没到一定年龄的茶树所不具备的。通过品尝老枞，你就能从香气、滋味上面体会到朴素而厚实的感觉。
在清朝老茶友梁章钜在他的作品《品茶》中对枞味有其独特的见解：“枞味之味，须静心体悟之，微乎微乎！”
好的老枞细啜之下，因内含物丰富似有轻微的粗口与涩感，沧桑醇厚。入咽片刻，口腔后半部原有似涩、似厚的物质，层层剥开，而每一层剥开后的感觉似是而非，清甘之外，层层融化剥开的物质，在口中、喉间激荡回转。须臾，原汤水入口的收敛感释放开去。
茶香沁人心脾，彷佛置身于原始森林之中，有植物类自然挥发特有的清新青香，似青苔，似野兰花，似蜜香，似果香。汤水入口逐渐转细、滑润，滋味鲜活甘爽，千姿百态，茶味浓郁，喉韵悠长。静心体悟，喉口之间的茶香茶味，似有“绕梁三日”三日之感。八冲之后，香气清幽，汤水入口即甘甜。五冲之后，花香逐渐减弱，可青苔味更加清晰，一直持续到十冲之后，青苔味依稀可辨。
老枞水仙的枞味综合描述为：“厚，滑，甘，醇”，具体表现为成品茶冲泡后，浓稠，醇滑，回甘，喉韵明显，回味持久。
老枞外形，条索粗壮，色泽色泽金黄与乌黑相间，乌润有宝光，表面有淡淡的白霜；高山老枞条索较紧结，色泽淡黄、金黄、黑色相间。冲泡后汤色色泽金黄、橙黄、黄红，陈茶为琥珀色；入口顺滑醇厚，老枞味显。
老枞汤色橙红透亮，前三泡有糙米香、木质香、水仙品种的特征香；而高山老枞第一泡一掀盖，一种青苔与兰花香便散发出来，闻香便能身心愉悦，并且有远离尘世之感。
可以说枞味是一种沧桑之味！
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大马老枞水仙——武夷岩茶之望族，经过十五年贮存的陈茶，去除了火气，更加养胃。清代周亮工《闽茶曲》云：“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇，藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”采茶之候，贵及其时，太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。武夷岩茶有个特点：久藏不坏，香久益清、味久益醇。 陈茶的存放的时间久,茶汤才会更好，茶性温。水的滋味确实非常的醇厚与平和，而且特别的养胃!
老枞水仙属武夷岩茶制作的工艺与岩茶大径相同。
老枞水仙外形紧实、条索状；颜色多为色泽乌绿润带宝色；干茶香馥郁、老枞味。叶底大片有明显的“绿底红镶边”的特征，叶脉浮于叶面之上。
冲泡老枞水仙时可用盖碗或紫砂壶。老枞水仙香气高，有花香，老枞味前几泡被香气遮盖，后面几道汤老枞味就出来了，一直可以保持10泡以上。
用沸水进行冲泡。第一泡水可用润茶法进行冲泡出水要快，从第三跑开始每泡可延续10秒出水。老枞的茶汤承金黄色或橙黄色有明显的光圈，老枞水仙特征浓香甘醇，喉韵明显，回甘清爽。
品茶时第一口顺畅倒胃第二口齿颊留香第三口满口生津。
老枞水仙的枞味综合描述为：“厚，滑，甘，醇”，具体表现为成品茶冲泡后，浓稠，醇滑，回甘，喉韵明显，回味持久。
保存老枞水仙非常之简易只需放于干燥无异味之处即可。
老枞水仙作为武夷岩茶的名枞之一，与大红袍、肉桂等品种均为武夷岩茶的代表。老枞水仙茶叶叶质绵软，养生成分丰富，其汤味极浓醇且厚重，顺滑并兼具陈年茶之味，独有的老枞韵味使老枞水仙成为岩茶中极品。
到底是“老丛水仙”还是“老枞水仙”呢？不但消费者分不清，其实大部分的茶人也分不清，只是看个人习惯使用。具体应该是用哪个，目前大家普遍认可的是“老枞水仙”
首先我们先从字面意义上重新认识一下这两个字。“丛”字，根据汉字释义：丛，聚也（说文）。而“枞”字的百度的汉字释义：枞树，也叫冷杉，常绿乔木。很明显“丛”是指低矮的灌木，而“枞”指的是较高大的乔木。
水仙为半乔木型，根系十分发达，树越老，根扎得越深，分布得越广，吸收的矿物质等养分越多，老枞水仙一般是指五六十年以上树龄的水仙茶树，自然也就属于半乔木型，所以应该要用“枞”，而且大家可以在老的茶叶包装上找到证据，早期包装盒上印有“老枞水仙”，现今老枞水仙已经慢慢演变成为约定俗成的一个称谓。
老枞水仙在岩骨花香的基础上突出兰花香和枞味，抓老枞的枞味，主要有三味：木质味、青苔味、糙米味。老枞叶片比普通小叶种大一倍以上，叶质肥厚，其条索肥壮，色泽绿褐油润而带宝色，香浓辛锐、清长，有独特的兰花香，茶汤味浓醇厚，喉韵明显，回甘清爽，汤色浓艳呈橙黄色，叶底软亮，耐冲泡。
冲泡老枞水仙时可用盖碗或紫砂壶，用沸水进行冲泡。第一泡水可用润茶法进行冲泡出水要快，从第三泡开始每泡可延续10秒出水，好的老枞水仙的枞味很显，非常耐泡。
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