名优绿茶鉴赏与冲泡

一、名茶历史

唐代时期，茶叶生产开始进入兴盛时期，茶圣陆羽编写的世界第一部《茶经》问世，书中讲道，全国盛产茶叶的13个省42个州郡，被划分为八大茶区，其中河南信阳属淮南茶区。北宋时期，宋代大文学家苏东坡尝遍各地名茶，而最后挥毫称赞道，“淮南茶，信阳第一。”由此可见，信阳毛尖茶叶早在宋朝就颇负盛名了。

清朝时期，信阳毛尖茶的生产得到迅速发展。季邑人蔡竹贤倡导开山种茶，发展面积达20多万平方米的茶园，逐渐完善了毛尖的炒制工艺。清朝末期，则出现了细茶信阳毛尖。

到了民国，茶叶的生产得到大力发展，信阳茶区先后成立了五大茶社，加上之前的三大茶社，统称为“八大茶社”。这八大茶社引进和吸收了新的制作技术。1913年产出了品质上乘的本山毛尖茶，命名为“信阳毛尖”，将信阳毛尖的茶品推向了新的高潮。

二、品质特征

信阳毛尖的色、香、味、形均有独特个性。

形：外形细紧圆直，多白毫，白毫遍布苗锋。

色：色泽翠绿而光润、干净，不含杂质。

香：香气高雅、清新。

味：味道鲜爽、醇香、回甘。

冲泡后香高持久，滋味浓醇，回甘生津，汤色明亮清澈。优质信阳毛尖汤色嫩绿、黄绿或明亮，味道清香扑鼻。

三、品种级别

按照采摘时间不同，将信阳毛尖分为明前茶、谷雨茶、春尾茶、夏茶和白露茶。

明前茶：于清明节前采制，采摘的原料几乎为100%嫩芽头，属于信阳毛尖最高级别的茶。特征是芽头细小，白毫显露，汤色明亮。

谷雨茶：于谷雨前采摘，主要采摘成形的一芽一叶。档次仅次于明前茶，但是茶味稍重，主要适合中档消费的人群。

春尾茶：于春天末期前采制，采摘的茶叶一般叶肥汁多，与前两种茶最大的特点为经久耐泡、好喝。价位相对比较便宜，这种茶适合大众人群。

夏茶：于夏天采制的茶，一般采摘的茶叶比较大，比较宽。冲泡味道浓厚、微苦，且耐泡。

白露茶：于白露前采摘，具有一种独特的甘醇清香味，尤受茶客喜爱。它不像夏茶那样干涩味苦，也不像春茶那样鲜嫩，不经泡。

信阳毛尖一般分为5级。

特级：一芽一叶初展占85%以上。外形紧细圆匀称，色泽嫩绿油润，多毫，香气高爽，持久，滋味鲜爽，汤色鲜明。叶底嫩匀，芽叶成朵，叶底柔软。

一级：一芽一叶或一芽二叶初展占85%以上。外形条索紧秀、圆、直、匀称，白毫显露，色泽翠绿，叶底匀称，芽叶成朵，叶色嫩绿而明亮。

二级：一芽一二叶为主，不少于65%。条索紧结，圆直欠匀，白毫显露，色泽翠绿，稍有嫩茎，滋味醇厚，香气鲜嫩，有板栗香，汤色绿亮。叶底绿嫩，芽叶成朵，叶底柔软。

三级：一芽二三叶，不少于65%。条索紧实光圆，直芽头显露，色泽翠绿，有少量粗条，叶底嫩欠匀，稍有嫩单张和对夹叶，滋味醇厚，香气清香，汤色明净。叶底较柔软，色嫩绿较明亮。

四级：正常芽叶占35%以上。外形条索较粗实、圆，有少量朴青，色泽青黄，滋味醇和味正，汤色泛黄清亮，叶底嫩欠匀。

五级：正常芽叶占35%以上。条索粗松，有少量朴片，色泽黄绿，滋味平和，香气纯正，汤色黄尚亮。叶底粗老，有弹性，没有产地要求。

四、采制过程

信阳毛尖的采制工艺分为现代机械工艺和传统的手工工艺，现在采用较多的为机械工艺。机械工艺的具体步骤如下。

筛分：将采摘的鲜叶按不同的品种、不同时间、不同等级进行分类分等，剔除异物，分别摊放。

摊放：要求室内温度在25℃以下，将筛分后的鲜叶每隔一小时左右轻翻一次。摊放时间根据鲜叶级别控制在2～6小时为宜，直到茶叶的青气散失为止，摊放过程才告结束。

杀青：机械杀青宜采用滚筒杀青机。杀青后的茶叶含水量控制在60%左右。杀青适度的标志是手捏叶质柔软，紧握成团，略有弹性，略有黏性，青气消失，叶色暗绿，略带茶香。

揉捻：使用适制名优绿茶的揉捻机，摊晾后的杀青叶宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间视茶叶高低档次不同而不同，一般高档茶控制在15～20分钟，中低档茶控制在20～25分钟。在揉捻的同时根据叶质老嫩适当加压，当揉捻叶表面粘有茶汁，用手握后有黏湿的感觉即可。

解块：机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机，将揉捻成块的叶团解散。

理条：使用适制名优条形茶的理条机，理条时间不宜过长，温度控制在90℃～100℃，投叶量不宜过多，时间在5分钟左右为宜。

初烘：采用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机进行初烘。根据信阳毛尖茶叶品质，要求进风口温度控制在120℃～130℃，时间宜在10～15分钟，初烘后的茶叶中的含水量在15%～20%。

摊晾：将初烘后的茶叶，及时摊晾4小时以上。在室内摊晾，避免阳光。

复烘：复烘仍在烘干机中进行，温度以90℃～100℃为宜，要求含水量控制在6%以下。

五、选购

看一看：看茶叶的色泽和形状。顶级的信阳毛尖的外形圆直光润，呈细条，色泽鲜绿，而且叶缘有细小的锯齿，嫩茎圆形，叶片肥厚绿亮。正宗毛尖无论是陈茶还是新茶，冲茶汤颜色都偏黄绿，色泽匀整、嫩度高。茶条外形整齐均匀，条索紧实，粗细一致。

捻一捻：抓起一把信阳毛尖，拿到手里要唰唰作响。放在食指和拇指之间，用力捻一捻，看看它的干燥程度。一般炒制好的信阳毛尖的含水量非常严格，不能过高也不能太低。因此信阳毛尖的最佳标准含水量以保持6.5%左右为宜。

尝一尝：取少许信阳毛尖干茶叶，放到舌头上尝一尝，其滋味分别为苦、涩、甘甜、清爽，正品信阳毛尖富含大量的有机物、茶多酚和芳香物质，其味道比一般的茶叶要醇厚得多。

六、储存方法

信阳毛尖茶叶的吸湿及吸味性都比较强，信阳毛尖需要在密封、干燥、避光等条件下储存。如果茶叶保存不当，就会失去信阳毛尖原有的茶香味道。适合信阳毛尖的储存方法有冰箱冷藏法、木炭储存法和暖水瓶保存法。

七、冲泡方法

冲泡特级信阳毛尖以选择上投法为宜，其他级别的信阳毛尖应采用下投法（即先投茶，后冲水）。

赏茶：需先将茶叶装入茶壶内，此时可将茶壶递给客人，鉴赏茶叶外观。特级信阳毛尖外形条索紧细、圆、光、直，多白毫，成细条，色泽碧绿，油润光滑。

烫杯：用壶里的热水采用回旋斟水法浸润茶杯，一可以洁具，二可以提高茶杯的温度。

加水：用茶壶向杯中注水，以水注到杯身的七成满为宜，注水时注意水的温度要达到90℃以上，这样才能在投茶时使水温在85℃左右。

投茶：上投法，用茶匙把茶荷中的信阳毛尖均匀拨到玻璃杯中。

冲泡：等待茶叶吸足水分，逐渐下沉慢慢展开，冲泡时间为3～5分钟。

品茶：当一杯茶香四溢的信阳毛尖浸泡好了，就可以品尝了。信阳毛尖内质香气高鲜，滋味醇厚，带有熟板栗香，汤色鲜绿，晶莹透亮，叶底嫩绿匀整。

八、注意事项

冲泡信阳毛尖时，需要注意以下两点。

1．冲泡特级信阳毛尖大概的投茶量可用1∶50的比例。水温要在85℃左右，浸泡时间3～5分钟。信阳毛尖的等级越高芽越多，而冲泡的水温要越低，主要是怕把信阳毛尖的嫩芽烫坏。

2．信阳毛尖冲泡时间不宜太长，时间太长味道反而不好。同时，记住一句信阳话：“好茶多放，次茶少放。”因为等级高的信阳毛尖芽头多且嫩，如果茶叶放少了香醇味不够，而等级低的信阳毛尖因为叶多芽少，如果放多了茶叶味道太苦，影响口感。

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“茶圣”陆羽在《茶经》开篇如是说。

西湖龙井，一向以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝著称，位列中国十大名茶之一。历代名人都称颂其质量超群，文人常用“黄金芽”、“无双品”等词句来表达对西湖龙井的爱慕之情。

如果说西湖龙井是“绿茶皇后”，那么中茶茶叶股份有限公司旗下杭州龙冠实业有限公司（简称中茶龙冠公司）出品的“龙冠”牌龙井茶（简称龙冠龙井）则称得上是其皇冠上耀眼夺目的宝石。

好喝、好看，好闻，龙冠龙井可谓绿茶中的“三好学生”。探究龙冠龙井“三好学生”的养成，会发现是天时、地利、人和的共同作用，造就了其卓尔不群的独特品质。

中茶龙冠龙井：优越的茶区环境

“欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。”

“院外风荷西子笑，明前龙井女儿红。”

西湖产茶，历史悠久。

早在唐时，钱塘（今杭州）天竺、灵隐二寺所产之茶已经名见于经传。“茶圣”陆羽在他所著的《茶经》中，把“天竺、灵隐二寺”所产的茶定为当时的全国名茶之一。这是杭州出产茶叶的最早文字记载。

龙冠龙井茶区分布在包括狮峰山在内的西湖群山之中，其自有的云栖产区东濒西湖，南临钱塘江，为西湖龙井五大核心产区之一。受“一湖一江”水气调节和东南季风的影响，这里的气候总体而言比较温和，平均气温约16摄氏度，雨量充沛，年降雨量在1500毫米左右。尤其是春茶生产季节，“不雨山长涧、无云山自阴”，构成了独特的有利于茶树生长的小气候。

龙冠龙井茶区土壤深厚，质地疏松，以砂岩和部分泥页岩与石灰岩风化而成的红壤为主，氮、磷、钾和有机质等含量十分丰富；茶区内溪流泉水众多，虎跑溪、九溪、梅坞溪、白龙潭溪等发源于西湖群山，流经茶区注入钱塘江。

“山饮西湖，秀生龙井”，独特的自然山水为茶树的生长提供了优越的自然条件，得以采天地之精华，汲日月之灵气，孕育出龙冠龙井不凡的品质。

“天下名茶数龙井，龙井上品在狮峰。”

中茶公司“金中茶”系列之一的狮峰龙井茶，原料来自狮峰山脉海拔200米以上的白沙土茶园，采摘面不足1平方公里，采用明前开园珍贵头拨鲜叶，坚持“一芽一叶”，平均4-5斤鲜叶制1斤茶，是真正的优中选优。

“金中茶”系列是中茶公司高品质系列产品，凸显“好茶在中茶”的品牌理念，是供广大消费者鉴赏与收藏的茶叶珍品。

中茶龙冠龙井：优良的茶树品种

品种是一个产品的品质基础，没有好的茶树品种，难以做出一款好茶。

过去，西湖龙井茶区种植的茶树品种以龙井群体种为主，俗称“老茶树”，主要有龙井长叶、龙井圆叶和瓜子种。群体种是天然有性繁殖，必须由茶种栽种，并且出芽略迟。

在龙井茶树群体种的基础之上，经过单株选种、无性繁殖方法，龙井43这一更加优良的茶树品种问世。

与群体种相比，选育出来的龙井43发芽早，芽叶纤细秀美，制成的龙井茶具有外形扁平挺秀，香郁持久，滋味甘醇爽口的特点。

此后，中国农业科学院茶叶研究所在龙井43的基础上，进一步选育出中茶108，是第三代龙井茶树品种，2010年被全国茶树品种鉴定委员会鉴定为国家品种。

市面上，有的西湖龙井品牌将不同树种的茶拼在一起制作，不做区分。而中茶龙冠公司选择不把龙井43跟群体种做拼配，确保叶底的完整度、叶片的匀齐都是一致的。

其实，即便同是龙井43，生长周期到什么程度，采摘时芽叶形态的长短、粗细，采摘的方式都会对后期的制茶过程产生巨大影响。为此，中茶龙冠公司制定了一系列严格的企业标准，确保龙冠龙井的鲜叶品质始终如一。

在严格的企业标准之下，市场上收购鲜叶的方式显然是走不通的。于是从2001年开始，中茶龙冠公司在千岛湖地区建立了自己的种植基地，现在陆续纳入到旗下的茶园已达5000亩。

中茶龙冠龙井：严格的栽培管理和采摘标准

作为龙井茶行业里的龙头企业，中茶龙冠公司的栽培管理十分严格，茶树的种植不仅整齐划一，横竖看都是一条直线，而且还采用了茶园防霜扇、自动喷灌系统、太阳能灭虫灯、虫情测报器、土壤养分监测系统等现代化茶园装备，而这些都是普通茶农所不具备的。

进入到鲜叶采摘环节时，中茶龙冠公司的标准极其苛刻：一般茶园每亩采摘200公斤鲜叶，而龙冠龙井每亩只选摘约40公斤鲜叶，要求不带蒂，不带鱼叶。

正是有了这些严格的栽培管理和采摘标准，龙冠龙井的鲜叶才能以完好的品质进入到后期制作环节。

中茶龙冠龙井：精湛的制茶工艺

从上游茶树品种、种植规范到采摘标准进行统一管理，是茶叶标准化生产的第一步，但距离提供每一年都品质如一的产品，还有很多要解决的问题，这其中最难的问题当属制茶。

在世界茶版图里，有纯粹工业化的机器制茶，让茶的味道易于掌控，从而行销世界；有纯手工制茶，期待天时的配合触摸味觉的巅峰，以满足老茶客的极致追求。

中茶龙冠公司走的是另一条路：将手工制茶标准化、规模化，希望保留手工茶的最佳品饮体验，同时追求标准化带来的规模和可控性。这也是西方世界对于食品工业的评价标准，遵从它，也意味着中茶龙冠公司希望参与到全球茶叶市场中的雄心。

在中国，一杯好茶的诞生，离不开高超的制茶手艺。

龙井茶“三分看茶青，七分看炒功”，香郁、味甘的风味，扁平挺秀、色泽绿润的外形，这些龙井茶特征的实现，主要靠的是手工炒茶。

同机器炒茶相比，手工炒茶的最大妙处是，鲜叶从外到内一点一点地均匀杀青，10到15分钟内保证每一片茶叶的物质都充分被转化，经过反复辉锅、手压，使得炒出来的茶更重实，叶和芽紧凑地包裹在一起。

但是，手工炒茶是一件很苦又很有技术难度的事情。在茶季高峰期，炒茶师傅每天要工作15-16个小时，有时甚至更长。如果制茶者没有一颗精益求精的匠人心，双手便是没有灵魂的工具，任凭怎样努力，也是制不出好茶的。

对于这一点，西湖龙井非遗技艺传承人王国成有着深刻的体会。

王国成自幼跟随父亲学习炒茶手艺，1981年，他进入中国农业科学院茶叶研究所茶叶试验场（中茶龙冠公司前身），经过茶叶试验场的正规培训和锻炼，并获得了王卓再等龙冠龙井第二代手工炒制技艺传承人的专业指导，逐渐成为茶叶试验场炒制团队的中坚力量。

他在接受采访时说，手工炒茶，首先要经得住高温，“传统的龙井茶炒制讲究的是手不离茶、茶不离锅。炒茶的锅，锅温可以达到200度以上，不小心的话就会把手烫伤。”

王国成表示，手工炒茶，其次是要耐得住寂寞，“做茶叶，每天都是重复工作，长此以往，工作是很枯燥的。比如在春天的大好时光里，我们炒茶人是没有时间游山玩水的。”

王国成认为，手工炒茶，最终还要守得住初心。“初心是什么？就是既然从事这份工作，就要一如既往地做下去。炒茶的人，工作很苦很累。但是对于喜欢炒茶的人来说，也是很有乐趣的。每当自己把一杯好的茶叶做出来，奉献给消费者时，自己是很欣慰的。”

经得住高温、耐得住寂寞、守得住初心，这三句话构成了中茶龙冠公司的制茶训，被挂在了公司炒制中心的外墙上，时时提醒，岁月不忘。

王国成亲制的龙井茶，现已成为中茶非遗系列绿茶产品之一。中茶非遗系列绿茶产品是中茶联合各非遗制作技艺传承代表，由各位大师领衔炒制的精诚之作，传递出的是中茶公司守正创新，匠心传承非物质文化遗产的坚定承诺。

中茶龙冠龙井：严格把关的每一道工序

在中茶龙冠公司，传承已久的龙井茶炒制工艺被创造性地总结为“十大手法”，制茶过程按照现代工业品的生产方式，被拆解为可量化的26道工序，12道品控程序。

龙冠龙井的26道工序中，青锅和辉锅之间的回潮筛分是非常重要的环节，也是龙井茶炒制工艺的“十大手法”之一，青锅叶是外干里不干，水分分布不均匀，回潮的目的是为了茶叶水分内外分布均匀，梗叶均匀。回潮要先分筛，再把分筛后大、中、小三档青锅叶分别放在小簸篮里，轻轻压实，使其还潮。如天气干燥，茶叶不易还潮，需要用清洁白布浸湿后盖在上面，促使还潮。这道工序听上去简单，执行起来却十分繁琐。

西湖龙井非遗技艺传承人来国水有着30多年的制茶经验，据他介绍，回潮筛分时，茶叶需要不断地从锅子进去、出来、筛分，再进去、再出来、再筛分，“这些都会增加工作量，需要有很大的耐心。”

经过这一系列的工序后，茶叶的含水率可以被控制到5%以下；而未经过回潮的茶叶，则含水率高，不耐储存。

目前市场上有个别农户炒茶是直接将茶叶烘干，没有回潮筛分这个环节，“这意味着外面的茶叶炒得有点焦了，里面的水分还很高。”

听上去，回潮筛分是“十大手法”里最关键的手法，但来国水认为，龙冠龙井的炒制没有所谓“哪个手法最关键”之说，每个手法都很关键，哪个环节都不能缺失，每个环节都需要严格把控。

因此，严格走完每一道程序，就是将龙冠龙井做好的唯一秘诀。难怪有人说，龙冠龙井的加工，与其说是炒茶，不如说是在雕琢一件精美的艺术品。

一方水土养育一方茶，“天时”和“地利”是其基础，龙冠龙井的品质，因“人和”而达到极致。

古人所云的“天地之性人为贵”，即是很好的注解。

2008年，龙井茶手工炒制技艺已申报为国家级非物质文化遗产，手工炒制“十大手法”早已传授到浙江各个龙井茶区乃至全国广大茶区，成为中国制作扁形绿茶的通用技艺。

2022年11月，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”入选联合国非遗代表性项目名录，西湖龙井制茶技艺名列其中，这意味着以龙井茶炒制“十大手法”为代表的中国制茶技艺和文化，会在国际上产生更大的影响力。

中茶龙冠龙井，香飘世界

大自然赋予独特的地域条件，几千年种茶人选育出合适地域条件的优良茶树品种，几代制茶人的勤劳与智慧形成的精湛技艺，这些汇聚天时、地利、人和的合力，造就了今天的龙冠龙井。

龙冠龙井干茶挺秀，茶汤澄澈透亮，叶底整齐优美，冲泡后快速沉底，入口绵柔回甘，既秉承了西湖龙井“色绿、香郁、味甘、形美”的特点，又具有独特的“君子风、美人韵”，正是龙井茶中的上品。

龙冠龙井是杭州的，也是中国的，更是世界的。

近年来，龙冠龙井一直作为国家外事用茶，并被当作国礼赠送给外国宾朋。龙冠龙井成了国际重要场合的“常客”，是G20杭州峰会核心会议用茶、世界互联网大会指定用茶、金砖国家部长级会议用茶、“一带一路”国际合作高峰论坛礼宾用茶、阿斯塔纳世博会中国馆指定用茶......

“一杯龙井茶，半部龙井史”，从1950年的地方国营杭州龙井茶厂开始，到2020年加入中茶大家庭，龙冠公司历经70多年发展，一代代龙冠人始终秉持匠心，用真心做好茶。

2023年，中茶绿茶全系产品升级，以明前抢鲜春茶为主打，以“聚九州茗绿品华夏春鲜”为主题，集合十大核心产区名优绿茶，龙冠龙井名列其中，是当之无愧的“明星产品”。

中国茶，选中茶。未来，中茶龙冠公司将继续坚持做好茶，以“好茶在中茶”为理念，以做大茶产业，做强茶科技，做优茶文化为使命，让更多的人爱上龙冠龙井的味道，让龙冠龙井香飘世界。