字号“别喝，这茶真不能喝，致癌!”孙大爷连忙起身，伸手阻止。
“砰!”随着一声巨响，常大爷的茶具不慎打翻在地，瓦片碎了一地。
孙大爷每日闲暇的时候会下楼去找常大爷唠嗑，两位老人平常相处得不错。
于是常大爷把自己压箱底的好茶拿出来泡给他喝，但孙大爷看到常大爷拿出来的是普洱之后脸色发生了变化。赶紧制止了他，并告诉常大爷普洱内都是细菌，还有黄曲霉素，喝了会致癌的。
常大爷对于孙大爷的话不信，因为他已经喝了好几年的江南体育下载平台注册 了一直都好好的，于是想要喝给他看证明没事。但孙大爷害怕老伙计出事，于是直接将他的杯子打掉了，发生了文章开头的一幕。
江南体育下载平台注册 细菌爆表，一克就有五亿霉菌?
传言说，江南体育下载平台注册 霉菌含量高，喝茶相当于直接喝脏水。当时这个说法在网络上引起了很大的风浪，很多人甚至直接将江南体育下载平台注册 拉入了“黑名单”，然而这个说法真的属实吗?
了解这个问题之前，我们需要先知道江南体育下载平台注册 的制作流程，在我国江南体育下载平台注册 已经有几千年的历史，平常饮用的主要是熟茶。
在制作过程中最为重要的一个步骤就是渥堆发酵，进行该步骤的目的是为了让江南体育下载平台注册 上的微生物生长，包括黑曲霉、青霉、根曲霉以及酵母等，其中又以黑曲霉的含量最高。这些微生物的作用是帮助糖类转换成醇、脂类以及让茶叶软化等，江南体育下载平台注册 的风味正是由这些微生物作用产生。
那么，这些微生物中是否存在令人“闻风丧胆”的黄曲霉素呢?
答案是没有，江南体育下载平台注册 发酵过程中的环境并不适合黄曲霉素生长。且江南体育下载平台注册 内含有的霉菌、酵母等也能抑制其他细菌的生长。号称一克江南体育下载平台注册 内含有五亿霉菌完全是夸大的说法，不可信。
经常喝江南体育下载平台注册 ，究竟是“养生”还是“养癌”?
生活中，不少人喜欢喝茶养生，江南体育下载平台注册 也是备受喜爱的一类茶叶。但近期有不少传言说，江南体育下载平台注册 会致癌。
广东省疾控中心抽检了产地主要为云南的40个不同品牌的148份江南体育下载平台注册 样本，这些江南体育下载平台注册 的价格有低、中、高三档，年份1~30年不等。通过检测江南体育下载平台注册 后发现，黄曲霉素的检出率为3：148(2.03%)，检出值在0.26~0.56μg/kg不等。
我国GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》中对于小麦内含有的黄曲霉素值限量5μg/kg、大米限量10μg/kg、花生油限量20μg/kg，江南体育下载平台注册 样本内的值远低于限量值。即便是不慎饮用了这些茶叶，也不会给健康带来过大的威胁。
无独有偶，南方都市报记者也曾对江南体育下载平台注册 进行过实验，记者分别选取了四款不同的江南体育下载平台注册 ，分别为三款外包装完整的10年熟江南体育下载平台注册 、普洱陈年江南体育下载平台注册 以及古树新茶饼，以及一款外包装有虫洞的10年江南体育下载平台注册 生饼。通过检测后发现，四款江南体育下载平台注册 内含有的黄曲霉素值均没有超过限量的标准。
华南农业大学食品学院赵力超教授表示，江南体育下载平台注册 渥堆发酵过程中，黑曲霉会抑制黄曲霉的生长，还没来得及释放毒素的时候就会被黑曲霉所抑制。当然，也不排除有些江南体育下载平台注册 储存不当、原料劣质以及与其他物品堆放在一起导致黄曲霉素引入，但这并非江南体育下载平台注册 本身所产生的黄曲霉素，所以无需过多的担心。
“做新茶，喝旧茶”，江南体育下载平台注册 是越陈越好吗?
有人说，江南体育下载平台注册 不能喝新茶，越老的江南体育下载平台注册 风味越好，所带来的养生作用也越好，这是真的吗?
中国农业科学院茶叶研究所林智表示，江南体育下载平台注册 的最佳保质期为10年左右，越陈越香的概念在保质期内适用。在保质期内，也要学会储存普洱的方法，应将其放在20~30℃、湿度小于75%、通风阴凉的环境内储存，同时要注意不要和其他有味道的食物一起放，否则容易串味。
当发现普洱表面出现白霜、霉点时，说明其已经发生了变质，要注意不要继续饮用。
研究发现：长期喝茶，心血管病风险或降低8%
《美国心脏协会杂志(JAHA)》上发表的一项研究指出，长期喝茶或可让心血管疾病的发生风险降低8%。
研究人员分析了我国8万多名受试者体内的高密度脂蛋白胆固醇水平变化与喝茶之间的关系。并进行了6年的随访后发现，坚持饮茶的人群体内高密度脂蛋白胆固醇含量下降得更慢，心血管疾病风险也会随之降低。
那么，我们该如何喝茶才能起到好的养生效果呢?
1.早晨推荐红茶
晨起时肠道还处于没有完全苏醒的状态下，此时可以喝一些相对温和的红茶，来帮助提神、抗疲劳，同时还不会给肠道带来过大的刺激。
2.午后推荐绿茶
绿茶内含有较高的茶多酚，具有很强的抗氧化能力，可以起到清除自由基的作用。在午后喝一杯绿茶，可以唤醒人昏昏沉沉的脑子，起到提神醒脑的作用。
3.晚上宜喝黑茶或乌龙茶
晚上不建议摄入大量的咖啡因，否则容易影响到正常的睡眠。此时想要喝茶的话可以选择黑茶、乌龙茶，这两种茶叶含有的咖啡因含量较低，一般不会影响到正常的睡眠，建议在晚上6~7点饮用为宜，注意不要泡的过浓。
茶叶是我国千年留下来的瑰宝，适当地喝茶对于健康有一定的益处。在日常喝茶的时候要学会甄别谣言，不要因为一些莫须有的谣言，而给自己带来一些不必要的麻烦。
本文首发于“奇妙的本草”今日头条
参考资料：
[1] 《科学家分析8万国人数据发现：长期喝茶，心血管病风险降低8%》.生命时报.2019-07-11
[2] 《南都鉴定 | 家里藏的江南体育下载平台注册 致癌?快来看我们的检测结果》.南方都市报.2017-11-28
[3] 《江南体育下载平台注册 致癌 ?实验室结果让你秒懂真相》.广东疾控.2018-03-19
原标题：《一克就有五亿霉菌?经常喝江南体育下载平台注册 ，到底是“养生”还是“养癌”?》
来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客
书接上文，在遭遇共同危机后，原本竞争激烈的20多家日本江南体育下载平台注册 进口商社迅速调转枪口，一致对外，并推举出洪维成飞往北京，向中茶方反映日本江南体育下载平台注册 市场困境，商讨对策。
达成共识的中日双方
洪维成先生是华裔日本人，祖籍福建，非常看好中国的发酵茶，他所在的“丸成商事”，是一家兼营江南体育下载平台注册 和乌龙茶的进口公司，为了更好地交流，中茶方通知云茶司和广茶司各来一位负责人参会，会议则由中土畜总公司茶叶处陈奭（shì）文副处长支持。
会上，洪维成先是介绍了最近几年的日本发酵茶市场变化，强调此前只有少数人接触过发酵红茶，整个市场都对特种发酵茶不熟悉，而经过日本科研机构的研究，云南普洱（熟）茶被证实能降低血脂，这才引起了市场的广泛注意，并提出以下两大问题：
第一，在江南体育下载平台注册 爆火时，20多家进口商中，很多都在夸大宣传江南体育下载平台注册 的各种功效，而中茶方卖给日本的“江南体育下载平台注册 ”中，大部分茶品质并不好，双方如果都只顾当前利益，很容易造成市场的大起大落。
第二，因为此前日茶方大肆宣传江南体育下载平台注册 的霉菌问题，而且消费者并不熟悉茶叶的发酵，因此很担心江南体育下载平台注册 会有食品安全问题，希望中茶方能对此做出合理解释。
洪维成先生无疑是有先见之明的，在那个尚未规定江南体育下载平台注册 原料产地的年代，新加坡、德国等国家，都曾因为看重江南体育下载平台注册 的特殊功效，而先后引进过江南体育下载平台注册 ，但后来都因为原料品质层次不齐和食品安全问题，在极短时间内就退出了市场，宛如昙花一现。
中茶方代表，陈奭文副处长回应到：“1978年我带中国茶叶贸易代表团首次访问日本时，中国发酵茶在日本刚刚起步，还没暴露出这么多问题，也没对日本不发酵绿茶构成威胁，如今发酵茶销量大增，情况已发生很大变化。
中国是世界茶源，茶史渊源流长，茶业基础雄厚，随着社会生产力的发展，先后发明和使用出诸如酶促变化、湿热作用、渥堆作色、自然氧化和微生物发酵等形式多样，适应不同人群的加工方法，这些都是公认的事实。
反观日本，不仅最初的茶种来自中国，而且发展了数百年，还是只停留在绿茶阶段，日茶方不能因为只会生产蒸青绿茶，就认为发酵茶不是好东西，以霉菌问题攻击江南体育下载平台注册 ，更是毫无科学根据，违背了发酵茶有益身心的事实...”
北京会议后，中茶方与日本进口商达成了共识，一致认为双方未来在发酵茶领域，会有更加广阔的发展空间，为了更好的合作，中茶方近期还会组织一个调查小组奔赴日本，专门重点调查解决江南体育下载平台注册 问题。
中国医报收录的《关于江南体育下载平台注册 白霉和霉味问题浅谈》
有益身心的发酵食品
1980年夏，调查小组飞抵日本，先后走访了东京、横滨、奈良、神户、京都等地的茶叶销售点，发现日本茶市场划分明确，其中市场稳固的蒸青茶有专门的销售场所，而新兴的中国发酵茶则需要设专柜专店，并通过赠饮过往行人，发放宣传报单等形式多加宣传。
7月7日，在东京新宿举行的中国茶叶代表团招待会上，日方记者就江南体育下载平台注册 霉菌一事发难：“江南体育下载平台注册 加工过程有微生物参与，而微生物是一种霉菌，茶叶发霉为什么还能喝？”
中茶方代表先是纠正了记者的事实性错误：“微生物并不是霉菌，有微生物参与也不代表茶叶发霉”，然后以中国的酸菜，豆酱，日本的纳豆，味噌等发酵食品为例，打消了日本人对发酵茶的担忧，其中发酵鱼的例子尤为精彩：
“日本北海道的渔民中流传有一种美味，是将鲜鱼放在陶罐里，用水封住罐口，存放三年后方可食用，这种发酵鱼浑身长毛，味道却极其鲜美，售价也非常贵，无独有偶，云南的哈尼族自古以来也有在陶罐腌鱼的传统，其中发酵半年的鱼需要蒸或煎才能吃，一年以后就可以直接吃，而三年以上的还具有治痢疾的功效...”
此话一出，席间的氛围顿时活跃起来，有人说“我吃过北海道的发酵鱼，确实是发毛长霉了，但有一种特殊的鲜味，非常好吃”，有人说“日本语中的发酵和发霉就是一个意思，不过褒说是发酵，贬说是发霉”，还有人说”日本话与哈尼话语言相通，习俗相近，历史上肯定有过什么联系”。
眼见众人被打动，中茶方代表继续说道：“日本和云南一样，都有食用存放多年的发酵鱼习俗，其实这类食品不仅好吃，参与发酵的微生物还会产生各种有益成分，使人健康，云南普洱熟茶虽然诞生不久，但其功效和安全性已经得到了科研机构的证明，相信日本朋友们会像食用和信任发酵鱼一样，接受来自我们云南的江南体育下载平台注册 。“
话毕，席间响起了热烈的掌声，次日，日本媒体争相报道了中国茶叶代表团对云南江南体育下载平台注册 微生物发酵工艺过程的解释，有意思的是，这些日本报刊杂志都将江南体育下载平台注册 称为“快瘦茶”或“减肥茶”，其功效不言而喻，文中还不乏一些日本消费者饮用江南体育下载平台注册 之后的身体感受。
来自日本消费者的反馈
有人认为江南体育下载平台注册 具有消肥降脂的功效。在不用过分节食下，坚持一日三次饮用云南江南体育下载平台注册 就可以实现减肥的效果，在较为肥胖的人群上效果尤为显著，来自群马县桐生市锦町的周东武男先生，在服用江南体育下载平台注册 半年后后，体重从125kg降到85kg，同时血脂明显降低，脂肪肝症状减轻；来自埼玉县的中野一枝女士，把快瘦茶放进壶里煮水喝了一年多，体重从70kg降到了54kg。
有人认为江南体育下载平台注册 具有缓解便秘的功效。来自东京都板桥区的本子秘书患有严重的便秘，五天通便一次都困难，喝云南江南体育下载平台注册 后通便正常。
有人认为江南体育下载平台注册 具有解酒保肝的功效。上尾市上尾宿的斋藤勇先生说，酒喝多了喝江南体育下载平台注册 ，分解能力强，利尿，第二天头不会痛，有利于肝脏机能恢复，山形市大手町参王堂社长也认为喝江南体育下载平台注册 解酒毒...
有人认为江南体育下载平台注册 具有健康养颜的功效。江南体育下载平台注册 通过发酵，会产生能够抗氧化，延缓衰老，软化和淡化老人斑的酵素，45岁的松永优美子在饮用江南体育下载平台注册 后，肌肤比之前更细腻，精神状态也好多了...
（注：以上案例均来自当年的日本媒体报道，有未经求证的部分，亦或有夸大宣传之处，仅作参考，茶不是药，请各位茶友客观看待江南体育下载平台注册 的保健作用）
1983年，日本报刊《中国医报》还刊发了一篇名为普洱快瘦茶的临床试验——对脂肪代谢有好处”为题的文章，这篇文章由云茶司高级工程师谭自立撰写，充分说明了江南体育下载平台注册 的减肥功效，受到了当时日本消费者们的认可。
1983年的《中国医报》关于江南体育下载平台注册 的报道
中国方面，《云南省茶叶进出口公司志》中，也对当年日本消费者对江南体育下载平台注册 的认识做了大量记录，如1980年10月长崎友好贸易株式会社荣田裕行访问昆明时说:“江南体育下载平台注册 真有减肥作用，我一直坚持喝江南体育下载平台注册 ，体重由68公斤降至61公斤。”
日本东西物产株式会社的社长坂本敬四郎，也曾在文章盛赞到：“云南江南体育下载平台注册 的绝妙之处，在于经过一千多年的历史，至今仍具有旺盛的生命力，只要时常饮用，就会感到有利尿、助消化、醒酒、减肥、健身、增进食欲等功效。为了全世界更多更广的人们的健康，应该普及饮用....”
日本之行圆满结束后，调查小组回到北京，向中茶方汇报了日本茶叶市场的发展变化情况，引起了领导层的高度重视，为了促进日本市场的长久发展，决定召集各省茶叶公司，并由总茶司统一管理日本市场，云南江南体育下载平台注册 销日史的黄金时代即将来临...
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江南体育下载平台注册 复兴的这二十年来，科研界对渥堆发酵微生物的研究不断深入， 所有报告中列出的微生物类型，大致都可以分为细菌、酵母菌，以及被误解 最深的霉菌。
首先要说明的一点是，渥堆发酵中的微生物类型和酱油，酸奶等传统发 酵食品中的微生物类型基本一致，这点在发酵食品的权威教科书上也有体现。也就是说，就像大豆发酵酱油，牛乳发酵酸奶一样，由云南大叶种晒青毛茶 发酵而来的普洱熟茶，与其他发酵食品并没有什么不同，不具备唯一性。
在深入研究后，业界发现渥堆过程中的发酵机理，与其它发酵食品都存 在着一种自然共性，细菌、酵母菌，霉菌共同影响发酵，即“三菌发酵”。
丨趋利避害的霉菌丨
说起霉菌，大家心里可能会升起一阵本能的厌恶：变质腐烂的食物上，长出长长的绿毛……作为自然界中广泛存在的一种生物，霉菌远没有大家想的那么简单。霉菌是在培养基上(即有营养基质)长有菌丝体的丝状真菌统称，其中分类众多，但在发酵食品领域，只有毛霉属、根霉属、曲霉属、地霉属这四类属。
而就渥堆发酵而言，曲霉属是主力，其中还可以细分为米曲霉、黄曲霉、甘薯曲霉、埃及曲霉等 60 种以上细类，其中最为突出的，就是黑曲霉。[1]
实际上黑曲霉之于江南体育下载平台注册 渥堆发酵，就像酵母菌之于面包一样，是普洱熟茶得以成形的灵魂。不过从学术角度上看，黑曲霉并不是一类菌，而是一个大种群，因此更科学的定义，应该为黑曲霉群，下文也会沿用更严谨的“黑曲霉群”叫法。
黑曲霉群的形态十分独特，从显微镜下观察，黑曲霉群为分生孢子头褐黑色放射状，同时分生孢子梗长短不一，顶囊为球形，双层小梗。[2]
更特别的是，黑曲霉群属于厌氧菌，在 37℃左右和 80% 左右的温湿度下才会焕发活力，大量繁殖，菌落形态也会由最初的白色，逐渐转化为更成熟的黑色。作为曲霉属最常见的一个品种，黑曲霉在土壤和空气中都广泛存在，也是最容易从自然环境中获取的重要发酵菌种之一，是一种很“亲民”的发酵菌。同时，黑曲霉群又是食品发酵中最关键的菌群，在适宜的温度下，黑曲霉群能够分泌淀粉酶、糖化酶、柠檬酸、葡萄糖酸等多种物质，堪称发酵全面手。此外，有很多茶友不理解渥堆过程中堆温为什么会自然升高，其实这也是黑曲霉的功劳，黑曲霉大量繁殖的过程中，不仅会生成伴随酶，也会出现产热现象。[3]
在利用黑曲霉发酵上，普洱熟茶与白酒呈现出惊人的相似性，我们都知道酒类发酵分为固态发酵和液态发酵两个阶段，而在液态发酵的酒窖，黑曲霉依然存在。只要你参观过国内外的知名酒窖，就会发现一个“ 奇怪”的现象：酒明明是躺在瓶子里的，但酒窖的墙壁上仍然会成片附着黑曲霉菌群。
如果你能获得主人允许，走进观察，还会发现每个霉斑块都是厚度不一，而且还会出现明显分层，贴墙部为灰绿色，中层米黄色，外层则是灰黑色。就和大树的年轮一样，霉斑厚度的分层现象，折射着这座酒窖的历史，使用时间越长，分层数量愈多，微生物活性越强，这与渥堆发酵的原理是一致的。[4]
曲霉属这么多，为什么黑曲霉能独占鳌头?这就要说到黑曲霉的战斗力了——附着力与渗透性超强，在最初的“ 攻城战 ”，能轻易攻破发酵底物的保护屏障。攻入内部后，黑曲霉又会在发酵底物这一营养源上繁衍生息，产生蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等多种强活性酶系物质，为之后的“酶促发酵”做物质储备。
以上就是以黑曲霉为例的微生物产酶基本原理阐释，还需要说明的误区是：黑曲霉不属于有益菌，在渥堆中也不是绝对主导地位，与熟茶风味形成关系也不大。首先，很多研究渥堆发酵的专业论文，将黑曲霉定性为对人体有益的菌种，但实际上这是一种误解，黑曲霉及其所属的霉菌属都属于腐生菌，发酵时需要趋利避害。[5] 黑曲霉的攻击性强，如果附着在大米等粮食上，很快就会产生腐败，而渥堆发酵时会特别限制其发挥，只在发酵前期充分发挥其有效作用。
虽然黑曲霉在渥堆发酵中的地位至关重要，但并不是说只有黑曲霉“一个人在战斗”，参与早期渥堆发酵包含几十种菌群，更像是大兵团会战的概念。科学实验已经证明，黑曲霉在发酵前期会击破发酵底物(即毛茶)自身的保护层，并产生各类活性酶系，为之后的微生物“大部队”驻扎提供稳定环境。但当渥堆发酵进入“酶促发酵”阶段时，黑曲霉的活性就会逐渐丧失，不会导致江南体育下载平台注册 的霉变，也就是说，当消费者喝到熟茶时，黑曲霉早已消亡。当然，如果发酵手法不当，导致黑曲霉持续存在，那做出的茶喝起来有涩麻感，钉口。最后，也要再次重申，科研报告早已证实霉菌只是发酵前期的助力，无法长时间保留，无法与人体共存，更不可能通过茶汤进入体内，危害健康。[6]
丨屡遭重伤的细菌丨很多人对细菌的误解比霉菌还甚，普通人认为它会导致腐败变质，消费者担心茶品安全，造谣者则会把火力对准细菌，得出普洱熟茶有害的错误结论。实际上，很多人对细菌的认识还是远远不够，翻开儿童科普读物“十万个为什么”，或者问一问身边的医生朋友，我们都会更加了解细菌的全貌。细菌无处不在，从无底海渊，到万米深空，再到地壳之底，都有着细菌活跃的身影。细菌数量浩瀚，随手抓起一把土壤，其中的含菌量就高达数百亿，人体肠道中一生都驻扎着数百种肠道正常菌丛，总数可达 100 万亿之多。细菌意义重大，随着现代生命科学的不断发展，细菌成为了分子水平、基因水平、基因组水平研究的基本对象，为人类的发展做出了巨大的物质贡献。说个最具代表性的例子，对抗疾病的大多数抗生素等药物，基本都是由微生物发酵而来的，未来微生物将成为食品工业、现代农业、生物医药等领域的主流。明确了细菌的真实身份后，我们再来看渥堆发酵中的细菌表现。当堆温升至 40℃，细菌就会产生，并对渥堆发酵过程和熟茶滋味形成产生巨大影响。但具体的细菌有哪些，数量是多少，科研界至今没有探明，一些研究报告认为发酵过程产生的细菌很少，但实际上不是很少，而是太多、太小，以至于难以检测。这也是摆在发酵食品界面前的一大难题，但随着科研水平的不断提高，业界还是检测出了一些关键菌种，并对其作用和数量进行了初步探索。[7]
其中最具代表性的为乳酸菌，其中包含乳杆菌属和链球菌属，和醋酸杆菌中的木醋杆菌 ( A. xylinum)，二者的共同作用下，会使普洱熟茶初期发酵产生偏酸。进入“酶促发酵”阶段后，毛茶的酸感就会逐步递减，回归到难以被察觉的偏弱状态。此外，还有能形成芽孢的芽孢杆菌属 ( Bacillaceae)，醋化醋杆菌 ( Acetobacteraceti) 和巴氏醋杆菌 (A. pasteurianus)等不同作用的菌种。根据这些细菌对人类的意义，人们将其分为益生菌和致病菌，而对于渥堆发酵来说，其到底有没有产生致病菌，就是茶品安全的关键。但答案是很明确的，普洱熟茶没有致病菌!这是因为江南体育下载平台注册 内含的多酚类物质丰富，当细菌繁衍到某个阶段时，会自发出现“拮抗反应”。表现在微观层次，就是发酵过程会产生少量的青霉类次级代谢物质，这些物质数量极少，但作用极强，能完全抑制致病菌的产生和繁衍。在这一重大事实前，业界不敢妄下结论，而是对其进行了近十年的化学检测，结果数百份正规品牌熟茶制成的样本，一个都没有发现有致病菌的存在。[8] 科研团队再次将样本交由权威检测机构协助复验后，才最终确认了这一事实，由结果倒推分析，才发现是这些青霉类的小分子次级代谢物起了关键作用。
丨可堪大用的酵母丨作为公认的“工业上最重要，应用最广泛”的微生物，酵母菌在酿造、食品、医药工业中都发挥着重要作用，有着“家养微生物”的美誉。在认知科普层次上，我们要将酵母菌与霉菌区分开来，并明确“酵母菌”只是一个俗称，它的本质是以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞真菌。在渥堆发酵中，目前最新的检测成果能查出 20 多种，但根据实际发酵成果来倒推的话，实际数目远远不止这些。和习惯“大兵团会战”的霉菌相似，酵母菌在进行渥堆发酵时，也是和以上这些酵母菌种协同作战，有时还会和醋酸菌及乳酸菌联手解决棘手的“敌人“。[9]其中最具代表性的，是发酵时酵母菌和醋酸菌所体现的共生关系，在渥堆发酵初期，酵母菌会将蔗糖成分降解为葡萄糖和果糖，使不能直接利用的醋酸菌得以快速繁衍。在酵母菌的帮助下，醋酸菌会将葡萄糖和果糖氧化，产生能保护它俩免受其他微生物侵袭的乙醇和乙酸等物质。二者的功能互补，像一对配合默契的搭档。此外，与黑曲霉不同的是，酵母菌在有氧条件下，就能存在于茶叶表面，20℃的堆温就能开始生长，30℃堆温则能大量繁衍，产生作用。同时酵母菌又有着“代时”短的特点，以每翻堆一次为一轮发酵来算的话，酵母菌每次都是第一个入场和退场，完成使命后就沉淀在茶堆的底层。这就导致堆底茶灰中的酵母菌含量，是一般毛茶的数十倍，将这些沫子消毒干燥二次回收，就制成了茶酵母，在新车间养地和未来的智能发酵领域都有大用。因此，对于目前的江南体育下载平台注册 科研界来说，酵母菌是最值得深入研究，也是最容易获得重大科研成果的菌种之一，原因就在于酵母菌的可回收特性。[10]
参考文献：[1] 梁名志 , 夏丽飞 , 陈林波 , 等 . 江南体育下载平台注册 渥堆发酵过程中理化指标的变化研究 [J]. 中国农学通报 , 2006, 22(10):321-321.[2] 付赢萱 , 刘通讯 . 多酚氧化酶对江南体育下载平台注册 渥堆发酵过程中品质变化的影响 [J]. 现代食品科技 , 2015, 31(3):5.[3] 吴桢 . 江南体育下载平台注册 渥堆发酵过程中主要生化成分的变化 [D]. 西南大学 , 2008.[4] 孔祥君 . 江南体育下载平台注册 渥堆发酵过程中特定高温菌群的动态及其与品质指标变化的相关性研究 [M]. 昆明理工大学 , 2012.[5] 李长文 , 李巍 , 梁慧珍 , 等 . 渥堆发酵江南体育下载平台注册 中微生物总 DNA 的提取方法 :.[6] 孙云 , 蒙肖虹 , 张惠芬 , 等 . 江南体育下载平台注册 渥堆发酵过程中益生菌群的研究 [J]. 昆明理工大学学报 ( 理工版 ), 2008, 33(5):72-75.[7] 姚静 , 陈迪 , 郑晓燕 , 等 . 江南体育下载平台注册 渥堆发酵过程中细菌种群的分离与分子鉴定 [J]. 安徽农业科学 , 2013(6):3.[8] 白文祥 . 云南江南体育下载平台注册 渥堆发酵过程关键控制因素分析 [J]. 中国茶叶 , 2009(2):2.[9] 采文 . 江南体育下载平台注册 渥堆发酵的化学成分变化 [J]. 2008.[10] 陈保 , 满红平 , 姜东华 , 等 . 顶空固相微萃取 - 气相色谱 - 质谱法分析江南体育下载平台注册 渥堆发酵过程中的香气成分变化 [J]. 食品安全质量检测学报 , 2017, 8(6):8.
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