晒青是云南江南体育下载平台注册 最核心的环节之一，也是国标中反复提及的关键词，如果把江南体育下载平台注册 的制作工艺比作一首交响乐，那晒青环节就是其中最华美的终章。
江南体育下载平台注册 晒青工艺的重要性
早在商周以前，我国的劳动人民就知道利用日光，把鲜叶晒干成茶，从秦汉到元明，虽然陆续发明了蒸青，炒青的做法，但传统的晒干制茶都在各地有所保留，如福建岩茶、广东单丛都有类似的工艺。
晒青之所以重要，是因为它给茶叶带来了光化学变化、湿热反应和微生物作用，这些微观现象虽不为人所知，但恰恰是晒青毛茶品质形成的最关键之处。
所谓光化反应，是指物质分子吸收了外来光子能量，或电磁波(一般只限于紫外线和可见光谱的波长)后，激发的一种化学反应。
当这种光波穿透到茶叶内部并不断传播时，将会不断被吸收，并转变为持续的热量，再加上茶叶内部尚存的水分，此时茶叶内部就具备了湿热反应的条件，缓慢发生着以下重大变化：
第一种变化是水分的蒸发，光子与其它分子碰撞产生的光能，使茶叶在光的穿透和热的积聚中，水分散失，表现在宏观就是茶叶逐渐被自然晒干。
第二种变化是茶香的生成，光化反应使分子分解或重新排列，并激发分子间恶相互碰撞，从而产生新的化学变化，生成的新物质，很多就是晒青毛茶变化万千的香气来源。
第三种变化是品质的提升，晒青期间的湿热作用异常强大，能让茶叶中的内含物质快速氧化、聚合和降解，起到弥补杀青不足，进一步消除茶叶“青涩味”，降解各种苦味物质，使茶叶品质趋向“甘醇平和”的作用。
第四种变化是外观的变化，在晒青期间，日光的持续照射让叶片内的细胞液开始流动，且浓度增大，部分低沸点芳香物质挥发，同时酶类物质也会持续降解叶片中的叶绿素，直至其完全消失。
与此同时，多酚氧化酶会与茶叶内的酚基接触，发生酶促反应，生成根皮苷、儿茶素、表儿茶素等黄酮类物质，以及基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物(多为二聚体至七聚体)。
具体理化过程为，茶叶中原有的叶绿素酶(chloro-phyllase)将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，使鲜叶由深绿色向灰黄色、灰白色或灰褐色转变。
第五种变化是有害菌的杀灭，茶叶在吸收热量的同时，兼备了杀菌和激活微生物的双重作用，歼灭了大部分致病性有害微生物，保障了江南体育下载平台注册 饮用的安全性。
最后一种变化是微生物的接种，此前的揉捻让空气中的微生物得以进入茶叶内部，而太阳辐射的温度约为15°C至40°C，正处在最适宜的有氧发酵区间，微生物可以与茶叶原有的酶类和其他内含物质进一步反应，完成有氧发酵。
加工所在地的环境不同，空气中微生物和菌群的种类自然也不同，这些这些接种进江南体育下载平台注册 的不同微生物，将会在后发酵环节对茶品滋味产生重大影响，这也是同种原料在不同发酵地方加工，滋味有差异的原因。
因此，晒青看似步骤简单，实则过程复杂，影响深远，日光照射的强弱、时间长短、光波质量的差异对江南体育下载平台注册 都会产生哪些影响？云南江南体育下载平台注册 品质差异的根源，是否为茶山光化环境的客观差异，和大气微生物的异构造成的？我们不得而知。
万物生长靠太阳，江南体育下载平台注册 晒青靠日光，在人们发展起日新月异的红外线干燥技术、伽马射线、激光技术、乃至黑体辐射技术的今天，同属光利用技术的晒青，理应得到更多的研究和关注。
如果说经过杀青，揉捻，晒青等初制环节只是“晒青毛茶”，那接下来的紧压成型、长期陈化，以及熟茶的渥堆发酵，江南体育下载平台注册 就进行到了一个全新的阶段——厌氧发酵。
而如果制好的晒青毛茶一直以散料的形式存放，又完全不隔绝氧气，那不论存放再久，也只会进行有氧发酵，缺乏厌氧发酵，只会得到一团碳化的废茶。
这是因为江南体育下载平台注册 想实现越陈越香，就必须要进行有氧发酵和厌氧发酵的轮转，其中有氧发酵主要完成对物质的生物氧化，厌氧发酵则会将有氧发酵不能完成的复杂的有机化合物分解成简单物质。
下篇专题文章，我们再来聊聊晒青毛茶与江南体育下载平台注册 的关键区别——紧压成型，厌氧发酵。
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江南体育下载平台注册 的制作工艺可分为两大环节：一是初制，二是精制。初制即江南体育下载平台注册 从鲜叶采摘到制作成晒青毛茶;精制即江南体育下载平台注册 从晒青毛茶制作成成品茶(生茶和熟茶)。
江南体育下载平台注册 晒青毛茶的制作工艺主要是：鲜叶、摊晾、杀青、揉捻、晒青。
春古茶晒青毛茶
鲜叶
“鲜叶”又叫“茶青”，江南体育下载平台注册 鲜叶的品种必须是云南大叶种，采摘的标准为：嫩、匀、鲜、净。
鲜叶采摘时，通常以一芽一叶到一芽三叶为适度;鲜叶采摘部位不宜过高，也不宜过低;采摘过程中应保持芽叶干净，避免其受到污染;在采摘后应及时摊晾，使其通风透气······
春古茶鲜叶采摘
摊晾
摊晾之后，鲜叶的失重率可达20%~25%，以使杀青工序顺利进行和提高内质。在大叶种鲜叶摊晾过程中，尽量少翻动，最好不翻动，最多小心翻动1~2次。
春古茶鲜叶摊晾
杀青
铁锅杀青是云南茶区传统的杀青方式，待铁锅温度合适时，投下鲜叶，根据鲜叶原料老嫩程度的不同，调整杀青的时长。一、二级鲜叶约4~5分钟，三、四级鲜叶约6~7分钟。通常情况下，叶色变为青绿色，手捏成团，叶不焦边即为杀青适度。
春古茶杀青环节
揉捻
云南大叶种晒青毛茶属于条形茶，追求条形“紧、圆、直”，忌讳条形“松、扁、碎”。
手工揉捻是古老的制茶工艺，把杀青完成后的茶青，放到竹篾上摊开，揉捻时，要始终保持茶叶揉捻方向一致，尽量避免出现反方向搓揉。
春古茶揉捻环节
晒青
江南体育下载平台注册 原料加工的干燥方式主要是通过日光干燥，加工后的江南体育下载平台注册 原料含水量一般在10%左右。
春古茶晒青毛茶
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烘青和晒青最核心的差别是温度方面的差别。干燥过程中，烘青温度在120℃以上，而晒青温度在60℃以下。导致的结果是：烘青茶一次定型，外形翠绿，香气高扬，苦涩度较低，而晒青茶，较多保留了鲜叶的状态，茶底柔软，水分含量较高。
同样是合格的晒青茶与烘青茶，晒青茶水分含量是10%左右即合格，而烘青茶，水分含量在5%以下。历史上，用烘青茶做“江南体育下载平台注册 ”，基本不可能，过去烘青茶的价格一直高于晒青茶。而后来在江南体育下载平台注册 价位高时，有人会铤而走险，但烘青工艺制作的茶不是江南体育下载平台注册 。
江南体育下载平台注册 晒青和烘青的区别
晒青通常干毛茶偏黑，烘青通常干毛茶偏黄。
在香气方面，晒青绿茶较下沉；烘青类绿茶，上扬，有清香味儿，蜜香不足。晒青的香气持久，烘青一般不到十泡香气就没有了。
从叶底上看，晒青的叶底是正常的颜色，烘青偏黄绿。
晒青的茶汤光泽度更高，烘青的茶汤油润度较低。
晒青的耐泡度更高，烘青的耐泡度更低。
江南体育下载平台注册 的烘青和晒青工艺会对江南体育下载平台注册 造成不同的影响，尤其是茶叶中的内含物质。有的物质在高温下无法存活如活性酶，而有的物质在高温下能够较大激发出来如香气物质。但高温对江南体育下载平台注册 的后续转化会产生不利影响，通常情况下不以烘青毛茶作为江南体育下载平台注册 的原料。
