普洱生熟茶有何不同

铁观音，乌龙茶中被国人熟知的分支。

大约在20多年前，还是绿茶阵营一手遮天的时候，以铁观音为代表的乌龙茶系，异军突起，硬是开辟出了一条属于自己的征途，成为上世纪90年代，茶界突显的一个“现象”，一时间，喝茶必谈铁观音。

我们发现，在众多关于铁观音的谈资中，除了口感滋味、各种香型之外，安溪当地有把铁观音分为“生茶、熟茶”的概念。

说到这儿，难免让人心生疑问，这与普洱中的“生茶、熟茶”有何不同？铁观音的“生茶”“熟茶”究竟是代表什么呢？

让人混淆的“生茶”、“熟茶”、“青茶”

前不久，一位安溪茶友与我们聊起铁观音时，说到安溪本地很多人把再次烘焙过的铁观音喊“熟茶”，没有进行再次烘焙的喊“生茶”。

在与茶友沟通后，我们了解到，原来在闽南话中“生茶”与“青茶”发音相同，所以很容易让外界混淆，把这两者画上等号。其实，“生茶”、“青茶”的意义完全不同。

当然，有“生茶”自然也有所谓的“熟茶”，“熟茶”这个名词在市场上的使用，也有着定义混淆，讹传误用的问题。

究竟，生茶、青茶、熟茶真正的含义是什么？怎样才能正确分辨呢？

“青茶”——传统六大茶类中的一类，学术上称为半发酵茶或部分发酵茶，指茶叶在“开面采”的采摘标准下，通过特定的工序加工生产的茶叶。青茶在中国也被称为乌龙茶，铁观音就是其中一种。在六大茶类中，青茶是最为讲究发酵和烘焙（或称焙火）工艺的茶类，通过掌握发酵程度和不同的烘焙方式，才可以造就青茶类独特且多元的香气。

“生茶”——是指经过萎凋-做青-炒青-揉捻-干燥等工序，未经过焙火工序的毛茶，再经过拣梗、筛选、包装等工序即为成品茶。也就是清香型铁观音。

“熟茶”——一般指的是“生茶”经过再次烘焙的铁观音茶叶，就是消费者口中所谓的“熟茶”。也就是浓香型铁观音。

为了造就铁观音丰富多元的香气、滋味，在制茶过程中，通常会将其进行不同程度的烘焙。老一辈茶人用闽南语“缩茶”来描述茶叶焙火，也就是指焙火的目的是在浓缩茶叶的香气和滋味。

为了让大家更好理解烘焙程度，有人曾这样举例：“将毛茶比喻为面包店刚制作好的吐司面包，那么若是将面包直接切片后食用，就好比品饮生茶，是在品尝它的原味。要是进一步把吐司面包放入烤箱，用不同的温度烘烤，再去品尝，面包就开始拥有不同的香气和口感。加重火候，可烤出表面略带金黄、香气提升、口感酥脆的面包；若温度再高或者延长烤制时间，面包表皮会变得焦黑，香气更加浓郁，口感也会更酥脆。”

所以，经过烘焙后的茶，称为“熟茶”，因为温度与时间的不同，熟的程度也不一样。

简单来说，就是铁观音的精制加工涉及烘焙，因此有了生、熟之分。

值得注意的是，这与普洱概念中的“生茶、熟茶”完全不同，普洱的生熟与焙火无关。

工艺不同，造就香型不同的铁观音

弄清楚了铁观音的“生、熟茶”概念与焙火程度有关。那么，不同的做青工艺及烘焙程度，也就一定程度地造就了不同香型的铁观音，即：清香型、浓香型、陈香型铁观音——

清香型铁观音，以毛茶为原料，经过拣梗、筛分、风选等特定工艺过程制成，外形紧结、色泽砂绿润、香气清高、滋味鲜醇。

浓香型以铁观音毛茶为原料，经过拣梗、筛分、风选、烘焙等特定工艺过程制成，外形紧结、色泽乌润、香气浓郁、滋味醇厚。

陈香型铁观音是以铁观音毛茶为原料，经过捡梗、筛分、拼配、烘焙、贮存，至少五年以上等独特工艺制成的具有陈香品质特征的铁观音产品。

铁观音从单一走向多元化发展

纵观安溪铁观音的发展历程，在清香、浓香以及陈香型的发展道路上，我们发现，安溪铁观音产品已从单一走向多元。

如今，安溪铁观音浓香与清香型并驾齐驱，陈香型铁观音的市场竞争力也渐入佳境。

还是那句话，“铁观音”这款走到哪儿都能听到的茶，与它相关的各种知识点，自然是我们需要学习的范畴了。

　　因制作工艺不同，江南体育下载平台注册 分生茶和熟茶。同是江南体育下载平台注册 ，那是不是就可以用一样的醒茶方式呢？其实不是的。普洱生茶和普洱熟茶的醒茶方式还是有差异的，那江南体育下载平台注册 生茶熟茶的醒茶方式有何不同？

　　江南体育下载平台注册 还有生茶熟茶之分？怎么区别生茶和熟茶？生茶放久了就成熟茶了吗？在老茶客眼里这些都是很简单的问题，但对于刚接触江南体育下载平台注册 的茶小白而言，这些却是困扰已久的问题。

　　的确，江南体育下载平台注册 有生茶与熟茶之分，虽然均是采用云南大叶种加工制成，但因为加工步骤的差异产生了普洱生茶和普洱熟茶两类。今天，我们就从制作工艺、口感滋味、仓储转化、保健作用等方面，来聊一聊生、熟茶的区别。无论是老茶客还是茶小白，看完都能有不同的收获。

　　01

　　生茶、熟茶工艺区别

　　江南体育下载平台注册 现代工艺包括初制和精制两个阶段。初制指的是晒青毛茶的加工过程，包括鲜叶采摘、摊晾、杀青、揉捻、日光干燥；精制是将晒青毛茶加工成一定规格成品江南体育下载平台注册 的过程，需历经发酵（制作普洱熟茶关键步骤，普洱生茶不用进行该工艺环节）、筛分、捡剔、拼配、匀堆、蒸压成型、干燥、包装这几道工序。

　　▲江南体育下载平台注册 精制流程

　　生茶和熟茶工艺最大的区别便是：生茶不需要经过人工发酵环节便可进行其它的精制工序，而熟茶需渥堆发酵之后再进行其它精制工序。因此，“发酵”也是奠定和形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺。

　　02

　　如何通过品鉴区分生茶、熟茶？

　　生茶的茶汤以黄绿、绿黄、金黄色为主，陈年生茶的汤色一般为橙黄明亮、橙红明亮，因为没有经过渥堆发酵生茶的口感强烈、茶气足、刺激性较高，若经高温冲泡，茶汤清香、有明显回甘。

　　▲普洱生茶茶汤

　　渥堆发酵使熟茶的收敛性和苦涩味降低，滋味由晒青毛茶的浓烈转为醇厚。发酵过程中江南体育下载平台注册 素、聚合多酚、茶褐素等大量形成，使茶汤由生茶的黄绿转变为熟茶的红褐，同时，发酵使得茶叶中的芳香物质发生巨大的变化，茶香从发酵之前的清香转为陈香。

　　▲普洱熟茶茶汤

　　03

　　生茶、熟茶后期转化有何不同？

　　江南体育下载平台注册 适合长期存放，随着存放时间的增长会转化出不同的香气滋味，那么生茶和熟茶在后期转化上面有何不同呢？针对此问题，益信君特别采访了大益三阶茶道师鞠世金。

　　▲鞠世金：大益三阶茶道师、茶道讲师、2017年年度勐海茶厂论茶冠军，两次蝉联月度冠军。

　　鞠世金：“普洱生茶和普洱熟茶都有越陈越香的特性，会随着时间转化出不同的滋味，但因为加工工艺不同后期转化上面存在一定的差异。

　　随着存放时间的增长，普洱生茶中的叶绿素会发生氧化，因此干茶颜色会逐渐变深，汤色也会由黄绿转变为橙黄、橙红、偏红；香气滋味会变得更加丰富，香气会在原来的清香、花香、甜香等香气之上转化出木香、陈香、梅子酸、药香等香气；随着茶多酚的氧化，普洱生茶的苦涩味会逐渐降低，滋味会变得更加醇厚饱满。

　　普洱熟茶在加工过程中多了发酵环节，发酵过程经历了复杂的生物化学变化，茶叶的内含物质在短期内快速的发生变化，使得内含物质大量的被转化。茶叶中内含物质含量是固定而有限的，发酵中转化的越多，后期能够转化的自然越少，能够转化的物质越少后期存储转化的空间自然越小。存放一定时间后，普洱熟茶的汤色会由暗红变得更加透亮，滋味会更加醇厚顺滑，同时香气也会更加丰富会出现木香、樟香、荷香、枣香等香气。

　　最后，要明确生茶无论存放多久都不会变为熟茶，只是汤色会越来越接近于熟茶的汤色。”

　04

　　生茶、熟茶保健功效有差别吗？

　　普洱生茶及晒青毛茶原料中主要有三大功能物质：茶多酚、咖啡碱、茶氨酸。茶多酚在茶中主要呈现苦、涩及酸类的爽口等口感，其主要保健作用在于抗氧化、清除自由基、抗辐射、消炎、抑菌。咖啡碱是构成江南体育下载平台注册 滋味的重要物质，易溶于热水、呈苦味，其主要保健作用是提神解乏、镇痛；茶氨酸是茶中独有的氨基酸，也被广泛应用在医药上。

　　普洱熟茶属于后发酵茶，在发酵过程中产生大量独特的活性物质，如江南体育下载平台注册 素、没食子酸、茶褐素、发酵茶多糖等。普洱熟茶茶性温和，长期饮用对平衡血脂、维持血糖、助消化、保护肠胃功能有很好的效用。

　　无论是普洱熟茶还是普洱生茶，与其他茶类最大的不同就是其能随岁月的变迁，而历久弥香。在合理的存储方式和存储期内，江南体育下载平台注册 的滋味是在岁月洗礼之下越发醇厚陈香。