1
绿茶的香气类型有哪些
这个部分是希望茶友能够对绿茶一些香气类型有个大致了解，希望帮助大家更了解绿茶的香气。
清香：清香往往够不到花香，但是茶叶闻起来一股很清新的香气，一般杀青适度，但这里注意区分生青气的区别，往往因为杀青不足引起。
花香:自然清新的花香，这样往往会出现在一些品质较高的绿茶中(氨基酸是有一些花香的)
鲜香：鲜这个词一般是用于滋味的，但实际品饮绿茶中，注意一些氨基酸含量很高的绿茶，特别是安吉白茶，那种清鲜的香气是跟茶汤的鲜味有一定的关联的。
海藻香：不要奇怪，类似海藻的香气往往会在蒸青中出现，日本的玉露茶尤为明显，喝过的朋友一定有所体会。
甜香：一些干燥工艺较好的绿茶会常有的一种香气，闻起来有明显的甜感，常见于炒青。
板栗香：高温制程杀青，干燥过程中温度高一点常有的一种香气，这里面火温的高低稍微可以区分一些嫩栗香和板栗甜香之间的细微差别。
锅巴香：类似农家土灶的黄锅巴的香气，一般也是高温制成稍高的表现。
老火香：这是一种干燥过程中长时间高温出来的香气，有夹杂着焦糖香，甜香，锅巴香一起的香气。
炒豆香，其实这并非龙井的专属，主要也是杀青过程中，温度偏高影响的，因为龙井是炒青，所以龙井的炒豆香，往往是因为炒青的工艺导致的，其实如果需要带一些豆香，毛峰也能做，只不过炒青工艺的龙井更容易出现罢了。
嫩香：这种其实就是一闻能够感受到绿茶采摘较嫩的的一种新鲜的香气。
果香：绿茶中类似果香的较少见，一般说是洞庭群体种制作而成的碧螺春才会有果香，但遗憾的是我从来没有喝到过，但是类似果香印象中也只有在其他茶叶中偶见过一两次，并且不算特别清晰。
复合香：复合香其实很常见，没什么稀奇的，很多加工条件较好的绿茶都会有甜香，板栗香，甚至花香同时存在的复合香气，在绿茶中大量存在。
2
绿茶香气高不高?
绿茶有高香，但是绿茶的高香并非花果香，更多是靠火功调出来的高香，典型的例如六安瓜片的板栗香之类的，真正喝习惯老工艺的老茶客，往往都是会要求瓜片拉三道火，第三遍火要求隔一阵子拉老火，这样的茶叶香气高浓。而现在国内更追求更希望是茶叶喝到的是自然本香，或者追求的是花香，所以很多市场上的绿茶火工偏轻，是另外一种风格。
所以绿茶天然的香气，大部分还是以清，鲜，爽，甜等鲜爽清新的香气滋味为主，若是单纯追求高香，红茶，乌龙茶等等都高于绿茶。
而这个问题，不仅很多茶客不太明白，甚至经常能看到很多卖茶的也稀里糊涂的瞎吹绿茶有很高的兰花香，其实绿茶的这种青花香，都是比较淡雅清新的。所以绿茶的高香，往往都是出现的和火功有关的甜香，板栗香，炒豆香等等。而缺少这道火调香，说是高香往往都会有一点牵强。
如何区别分辨绿茶的香气?
对香气的感知是需要训练的，那么甜香，板栗香，花香等等都能找到参照物，而最难辨别的一般是鲜嫩的香气，因为比较难找到具体的词来形容。要想学会分辨是需要一定的训练，绿茶中安吉白茶的氨基酸含量占比是最高的，有机会买点好的，喝个几次，很容易就记住。因为那个是鲜香更加突出的。
3
良种和土种
这个问题我其实在很多文章中多次谈到过其实早生种很多也都是土种里面选育出来的良种，他的优点肯定是从经济价值考虑的，特别对于一些早种，可以茶园错峰生产，提高经济价值。
而土种，有着各种性状分化，长势、颜色、抗逆性、发芽时间也都有不同程度的差别，所以从多样性来说土种会有着更多的变化和层次。
拿我实际的经验来说，很多良种外形，香气往往都有可能好过土种，但我遇到的绝大部分良种其滋味厚度上，往往都不及土种。至少黄山地区的红旗一号，猴魁的2号，6号，毛峰的迎霜，安徽3号，7号等等，其滋味上都不及老品种来的浓厚。
4
新茶上火
总有人会说新茶买来别马上喝，放一放退退火，否则容易上火，这句话我不知道有没有科学道理，但我每年茶季都必须要喝新茶，没有哪一年牙龈是不肿痛的。所以，放一放既可能避免上火的状况，而且适当的存放更有利于透发香气，所以一般建议新绿茶存放半个月以上再喝风味更佳。
5
如何辨别新旧绿茶
陈茶其实对于有经验的人来说还是非常好分辨的，一般会有以下一些特点。
枯暗的色泽：陈茶颜色暗，这是一种光泽，并非颜色。枯暗，缺少油润感。
鲜爽度低：陈茶滋味上也不够鲜爽，进嘴的话，给你口腔带来的那种爽度会明显降低，什么叫鲜爽，感受一些吃完哈密瓜，草莓等水果，口齿中那种清爽的感觉。
新茶香不可模仿的香气：新绿茶会明显存在的新茶香，如果你能明确购买到新鲜的绿茶，记得打开袋子的时候，赶紧闻一闻那种香气，会特别明显，随着存储时间增加，那种香气会越来越低。那种新茶香是陈茶无论如何都无法模仿的，因为主要是由二甲硫等物质构成，会随着时间很快会分解丧失。
6
如何辨别雨水青
雨水青颜色暗，往往因为含水率高会出现杀青不足，茶汤带有青涩感。
7
新茶如何保存
a、新茶三个月内喝完完全可以放在室外
刚刚做完的绿茶，需要一定的退火时间，于此同时，如果三个月内喝完，只要能够做到避光、密封的保存的情况下，完全没有必要放入冰箱。在保存情况能够达到密封和避光的情况下，绿茶的香气以及口感，都不会在这段时间内损失太多。
b、放冰箱有很多人都不知道的技巧
放冰箱中，请注意以下三点
首先，冰箱一定不能放了除绿茶以外的食物。并且如果冰箱以往放置过食物，一定要清洗干净才能放茶叶。茶叶的吸附能力，远远比你所想象的要强大。如果你有不同的保存条件下，一定能够感受到。
其次，茶叶内一定要放独立的除氧剂和干燥剂，否则冰箱内的湿度会很快让茶叶的含水率上升，造成口感等品质下降。
最后，如果是经常打开的茶叶，请一定放冷藏，千万别放冷冻。因为冷冻后茶叶的温度更低，吸附水蒸气的能力非常高，如果长期反复的拿出冷冻，茶叶的含水率一定增加的非常快。
c、不管什么样的保存条件，一般一年内喝完。
说句实在话，在绿茶保存条件非常好的情况下，也只能做到香气保存7-8个月还不错，基本上再往后会衰减。哪怕是再好的大型冻库，定期更换除氧和保鲜剂，几乎隔年后香气丧失很大，但是口感其实可以保持的比较好。
8
蒸青，晒青，炒青，烘青特点各有不同
其实这一点是我在销售过程中遇到的问题，就是有很多客户会问，怎么感觉黄山毛峰香气没有龙井那么浓，这是肯定的。
如果不看茶青质量高低的差异，香气的类型区别。香气的高低炒青工艺是优于烘青的。
而烘青，其实就是工艺特点，往往更走的是清爽，鲜嫩的风格。一般那种饱满浓郁的火功香是没有那么常见的。
那么蒸青和晒青现在已经很少见了，蒸青虽然更加清鲜，但往往也会有一些青涩感，香气不高。而晒青现在最主要就是在普洱中运用了，但是普通绿茶用晒青工艺的话，往往会缺少鲜爽，而且会有一些日晒气息。
所以，现在全国茶叶工艺来看，炒青和烘青是占有明显工艺优势的。
9
绿茶品质弊病有哪些
高火气：锅巴香过重，虽然香气很高，但是缺乏愉悦感和绿茶该有的鲜爽感。
烟焦气：因为工艺火工过高，叶子焦炭化，带有烟焦味。
青气：杀青不足带来的品质弊病，如果不太会分辨，可以有机会闻闻刚刚修整过草坪的气息，青气非常接近。
陈味：陈年绿茶的气味，这种气味类似于潮湿老木头的陈味，缺乏绿茶该有的清鲜感。
红梗红叶：绿茶因为杀青不及时，鲜叶受伤等形成的品质弊病，一般轻微的可能都会存在，并不会明显影响口感，其实所谓的猴魁红丝线，就是明显的这种品质弊病，非品种特征。
闷气：绿茶因为各种原因缺乏爽度，有一种沉闷的气味，这种现象也非常常见。
其实绿茶关于其他方面品质弊病还有例如外形上的不匀整，碎等等各种现象，这里不一一列举了，常见的弊病主要是以上缺点。
关于茶的分类标准
中华茶叶的分类标准不一，至今没有统一的固定的标准。
有按初制、精制的不同，分毛茶和成品茶；毛茶主要有绿、红、青、白和黑茶；成品茶是精加工的绿、红、白、青和再加工的花茶、紧压茶和速溶茶。
有按发酵度的不同，分不发酵、轻发酵、半发酵、全发酵等；
按出口标准要求不同，有分绿茶、红茶、青茶、白、花茶、紧压茶、速溶茶等七类；
目前学者普遍认可的分类是基础类、再加工类。基础茶类是根据制作方法和品质上的差异分：红、绿、黄、白、黑、青等六类。
因云南有大叶种绿茶，又有大叶种晒青江南体育下载平台注册 ，因而就有不同的声音争议说”江南体育下载平台注册 “属于绿茶。
这一争议，一直延续至今，甚至未来可能还会存在。
陈宗懋院士在《中国茶经》里的“黑茶类”条目下面，就是有“云南江南体育下载平台注册 ”。
那么茶界泰斗陈院士是认可“江南体育下载平台注册 属于、归类于黑茶”的。
并且说：“茶界普遍说法是云南江南体育下载平台注册 ，和六堡、边茶等一样的后发酵黑茶。”
这就是说，目前，市场较主流的认识，江南体育下载平台注册 ，是归为后发酵“黑茶”类。
所谓的“后”发酵，是说一定有“前”发酵相对来说的。
那么“前”和“后”的临界是什么？
就是“杀青和干燥”。
如果是“杀青和干燥“前发酵的茶，是”前发酵”茶，比如红茶、青茶等。
江南体育下载平台注册 是“杀青和干燥”环节之后慢慢发酵转化的，是“后发酵”的，所以它应该归为黑茶类。
而说江南体育下载平台注册 生茶，应该归为“绿茶”类中，是因为什么呢？这个争议来自哪里呢？
绿茶工艺是摊晾、杀青、揉捻和干燥。
江南体育下载平台注册 生茶，特别是江南体育下载平台注册 晒青毛茶时的工序，也是摊晾、杀青、揉捻和干燥。
并且陈椽教授当年分类中华茶时，并没有今日江南体育下载平台注册 生茶和熟普之分，自然他当年就无从考虑到这个今日之争议。
特别是因为绿茶中有“晒青绿茶”一类，而江南体育下载平台注册 生茶，恰恰也是“日晒“干燥。
这就是争议所起的由来。
让我们来反过来思考一下，江南体育下载平台注册 生茶，确实是可以长期存放的，并且存放后品质也的确风味、香气、滋味、韵味极具特色，很是吸引人，也经过无数实验及科学验证过的。
那么如果”江南体育下载平台注册 生茶“是绿茶，那么大多数”绿茶“能不能长期存放并且越陈越好呢？
显然绝大多数不能！
我不说”所有的绿茶不能“，是因为中华茶太丰富，凡事无绝对化，偏偏有能长期存放的绿茶，比如广东揭阳的炒茶，它也不是晒青绿茶，是炒青。
既然绝大多数绿茶不能长期存放，而江南体育下载平台注册 生茶能长期存放，这又如何能把江南体育下载平台注册 生茶归为绿茶呢？
此其一。
其次，云南江南体育下载平台注册 生茶与绿茶相比，有很多的不同点，哪怕就制作工序上来说，虽然都是”杀青“、”揉捻“、”干燥“。
但每次锅炒鲜叶投茶量不同，江南体育下载平台注册 大叶种，自古粗放式制作，每次锅炒鲜叶量几十斤，这不是绝大多数绿茶传统杀青时能想像的，大多数绿茶每次杀青投茶量大多是一二斤、甚至更少。
由于投茶量的不同，锅温高低不同，鲜叶叶温不同，大多数绿茶是高温、叶温也高。而江南体育下载平台注册 生茶鲜叶杀青时大多数叶温是没有绿茶那么高的。
绿茶高温杀青，是为了留鲜、保持汤清叶绿，杀死叶内的活性酶，阻止它再继续氧化转化。
而江南体育下载平台注册 生茶在杀青时，锅温高，叶温没那么高，并且多是扬炒，不能长时间锅内炒制，而是钝化叶内活性酶，要保留较多的酶的活性，是为后期转化。
江南体育下载平台注册 生茶制作过程中的”揉捻”程度和绿茶的“揉捻”程度也更加不同，绿茶要保持更优美的外形和无需再氧化，所以揉捻程度轻。
而江南体育下载平台注册 生茶就要比绿茶有较重的揉捻程度，及要较多的细胞壁破裂，是为了更好的出味，及日光晒青时的菌群接种。
虽然说晒青绿茶和江南体育下载平台注册 生茶毛茶干燥时，都是“日晒”，但最大的目的不同，绿茶的干燥，就是干燥，并且要含水率尽可能的低，低于5%-6%。
而江南体育下载平台注册 生茶毛茶干燥时，不仅仅是干燥，要保留10%左右的含水率，还要让当地环境中的、空气中的菌群参与进来，完成江南体育下载平台注册 后发酵的第一次菌群接种。也正是因为有了当地环境中的菌群参与，才有了更丰富多彩的江南体育下载平台注册 后期的转化风味。这更是绿茶禁止的。
因为杀青叶温不同，因为揉捻重，因为保留有酶的活性，因为有要空气中的菌群参与接种进来，再加上日晒干燥程度江南体育下载平台注册 生茶毛茶含水率要高于绿茶太多的不同，等等，晒青的江南体育下载平台注册 ，已经不可能再“绿茶”了。
来源：茶百科，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
晒青绿茶是绿茶中用日晒干燥的青毛茶，晒青绿茶有滇青、黔青、川青、粤青、桂青、湘青、陕青、豫青等，主要分布在云南、贵州、四川、广东、广西、湖南、湖北、陕西、河南等省份。
什么是晒青绿茶
晒青绿茶是绿茶在干燥时采用晒干的手法工艺的绿茶。晒青绿茶是未发酵茶，茶叶中保留了鲜叶中大量的营养物质，不仅喝起来滋味爽口，常喝对身体具有很好的保健功效。
晒青绿茶品种种类
晒青绿茶是绿茶中用日晒干燥的青毛茶，50年代产区遍布云南、贵州、四川、广东、广西、湖南、湖北、陕西、河南等省，产品有滇青（即滇晒青，以下同）、黔青、川青、粤青、桂青、湘青、陕青、豫青等。青毛茶除少量供内销和出口外，主要作为沱茶、紧茶、饼茶、方茶、康砖、茯砖等紧压原料。（湖北的老青茶、四川的做庄茶等也采用日晒干燥，但在晒干过程中，结合堆变色，品质风格与晒青不同，属于黑毛茶类，不应与晒青混淆。）
滇青茶的采摘标准为一芽三四叶，芽叶全长6～10厘米。其外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，极具收敛性，耐冲泡，汤色黄绿、明亮、叶底肥硕。
晒青绿茶的品质特点
云南大叶晒青毛茶也称晒青绿茶或滇青，是选用云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻后，采用太阳光晒干而成的绿茶。
滇青毛茶的品质特点是，外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，富有收敛性，耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥厚。
晒青茶中质量以云南大叶种所制的滇青最好。滇青生产已有千年历史，是制造沱茶和江南体育下载平台注册 的优质原料。
