茶友“下里巴人”昨天向懂茶帝提问：“江南体育下载平台注册 不是应该属于黑茶吗？但我经常听到朋友说江南体育下载平台注册 的原料是绿茶，是用绿茶加工而成的，为什么不属于绿茶？这到底是怎么回事？”
这个问题其实不难理解，小懂知道：六大茶类的划分依据主要是制作方法和发酵程度，和原料没有关系。江南体育下载平台注册 是后发酵茶，所以通常在茶类的划分中将其归类到黑茶中。这一点还是达成了共识的。
关于江南体育下载平台注册 原料是绿茶的问题，小懂有必要和大家进行一下区分。江南体育下载平台注册 的原料，是云南的大叶种晒青毛茶。
晒青毛茶，多以一芽二叶或一芽三叶以及同等嫩度的对夹叶、单片叶为采制原料，低温闷炒后摊凉，再经揉捻搓条后进行日光晒至五成干，之后进行复揉、抖散茶块、抖直茶条，再晒至足干。即完成了晒青毛茶的初制，之后可进行渥堆发酵制成江南体育下载平台注册 。
其实除了晒青毛茶，理论上江南体育下载平台注册 的原料还有烘青和炒青的毛茶，但后面两者通常并不作为江南体育下载平台注册 原料。在传统的茶叶分类中，晒青、烘青、炒青毛茶同属于绿茶类。它们的初制工艺相同，都是需要经过杀青、揉捻、干燥。但它们的技术要求是不一样的，所形成的江南体育下载平台注册 品质风格也不同。具体差异如下：
▲晒青、烘青、炒青毛茶的杀青差异（点击查看大图）
以上表格我们可以看到，晒青毛茶杀青温度低，酶的活性被保留，带有青草气。这样做有利于江南体育下载平台注册 后期的发酵。烘青和炒青的温度高，酶的活性被彻底破坏，不利于江南体育下载平台注册 后期的发酵和陈化。
▲晒青、烘青、炒青毛茶的揉捻差异（点击查看大图）
（懂茶帝注：上表的揉捻方式一列，手工揉捻指传统晒青揉捻方式；烘青、炒青毛茶是除高档细嫩名优茶外的揉捻方式）
这张表显示出传统晒青毛茶采用手工揉捻，细胞的破坏率低，茶条粗松多孔，这样比较有利于江南体育下载平台注册 的储藏和发酵时气体的交换，可以加速陈化。烘青和炒青更多采用机械揉捻，条心紧实，因此陈化也相对要慢。
▲晒青毛茶
干燥方面。晒青毛茶揉捻后直接晒干，毛茶的含水量一般在8%左右。干茶色泽墨绿，少油润，稍显干枯。
▲烘青毛茶
烘青毛茶不用日晒，用烘笼、烘干机等分毛火、足火两次烘干，中间经摊凉走水。也可以用滚筒。锅炒机先炒而后烘。毛茶的含水量在4%～6%，干茶色泽墨绿油润。
炒青毛茶干燥方式和烘青毛茶相同，毛茶含水量也在4%～6%，色泽灰绿披霜。
▲炒青毛茶
三者在干燥方面的差别，在于晒青毛茶是日光干燥，干燥的速度慢，生茶会透出一股“日光味”，茶汤杏黄透亮，叶底有清香，但带有青气。烘青和炒青经过高温干燥，毛茶汤绿，具有花果香。
从上面的对比我们就可以发现，为什么江南体育下载平台注册 的原料是晒青毛茶，而不是烘青和炒青。了解了江南体育下载平台注册 原料的初制工艺，相信对大家进一步认识江南体育下载平台注册 还是有一定的帮助的。当然目前的制茶工艺也在不断的发展，毛茶的初制上难免存在差异，各地也有自己一定的特色。小懂也欢迎大家举一反三，多多交流哦。
晒干的绿茶称为晒青绿茶，简称晒青茶。晒青茶中南、西南各省区和陕西均有生产，如滇、鄂、黔、湘、豫、陕等，一般茶以产地命名，品质以滇青为佳。晒青茶一部分精制后以散茶形式供应市场，供直接饮用，大部分作为紧压茶原料。晒青茶的品质特征为：外形条索粗壮，色泽深绿，常有日晒气，滋味浓，汤色及叶底泛黄，常有红梗红叶。
日光萎凋
晒青~故名思意它的特点就在于晒,但从别的茶类也里有"晒青"这一名词,如乌龙茶的一道萎凋工序（晒青）,俗称“开青”萎凋晒青和滇南晒青毛茶本质上很大的区别,乌龙茶日光萎凋(晒青)一个是利用日光在杀青前走水分,让其水分下降到一定的程度以便摇青时提供良好的条件，适但的日光晒青后还要移到阴凉的室内进行凉青，以散发茶也的热气，使茶叶和梗内的水分重新分布，俗称“回阳”。所以乌龙茶的晒青与江南体育下载平台注册 的晒青有着本质上的不同，江南体育下载平台注册 之中提倡的晒青是茶叶最后一步骤~干燥工序，而恰好相反的乌龙茶之中提到的晒青是在制茶开始前的萎凋工序。但据笔者所了解目前还有许多消费群体对于这概念还是很糢糊，于是笔者以晒青一词作为主题更进一步地谈到江南体育下载平台注册 晒青毛茶的初制工艺做为详述，好让广大的爱好者对此更进一步的了解晒青毛茶的制程。
滇南晒青茶杀青
在早些前我国有很多偏远地区因为贫困而在制茶的技术上还是很落后，但这些贫困地区（山区）茶叶还是他们生活不可分割的一部份，在这些地方通常制茶往往只能依靠自家里唯一的一口铁锅来进行茶叶的处制，每家没户里的铁锅大小不一，从投下的鲜叶数量也没标准，通常2~4公斤，农民们凭着自己的智慧衡量着铁锅的大小来调整投叶量，杀青的温度和铁锅的温度也是凭着感觉和经验来决定！至于有些茶叶芽叶肥大含水量高要做到杀青时要杀匀杀透，铁锅杀青必需翻叶均匀以防茎叶夹混产生烟焦现象。这问题在农民脑子里毫无标准也没准确的概念，所以导致了现在的滇南晒青茶毛料品质上参差不齐。
揉捻
现在主要量产的还是要使用大、中、小各类型的揉捻机，但是在滇南大部分茶区还是用手进行揉捻，特别目前上流行“脬条”行的茶条，因其外表看起来粗壮肥大，压起饼来外表美观，但是“脬条”茶的茶味欠缺，茶质稍薄。茶青一般机揉或手揉后不抖散叶会堆到第二天晒，这对于消除粗老青臭为作用很好，适当堆积，很好的形成醇厚的滋味和橙黄的汤色。对于粗老大叶要再复揉一次，使条索紧结和色泽油亮。
晒干
最后一道工序就是把茶叶均匀薄摊开在水泥场或竹蔑上晒干（干燥）中途要翻匀1~2次，使水分失水平衡，在不能利用阳光时，例如雨季晒干有困难，为了不让茶叶产生发酵酸馊霉变，只能依靠土烘房，有些没建烘房的只能用柴火烤干，如果柴火烤干的茶会有一股烟熏味！
晒青毛茶
滇南晒青毛茶是云南省最传统的茶类之一，经过筛选分级主要用作各类紧压茶的原料，所以坊间称之为“散茶”，滇南晒青毛茶的品质特点是，白毫显露，色泽深绿油亮，外形粗壮肥大，香浓味醇，收敛性强，耐冲泡，汤色金黄明亮，叶底肥厚富有韧性。
云南晒青毛茶是茶叶初加工后的的叫法（有称晒青绿茶或滇青），是云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻后，采用太阳光晒干而成的毛茶。晒青毛茶是制作江南体育下载平台注册 的初级原料。无论是传统江南体育下载平台注册 还是现代江南体育下载平台注册 ，甚至深加工江南体育下载平台注册 产品，晒青毛茶是江南体育下载平台注册 从鲜叶到成品的加工过程中的必经之形态，晒青工艺之于江南体育下载平台注册 具有不可替代性。
大叶种晒青茶是普洱毛茶，所谓大叶种晒青茶指的是采收云南大叶种茶树鲜叶为原料，经过采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒干工艺制成的毛茶，亦称之为晒青毛茶，晒青毛茶在经过渥堆发酵便可制成普洱熟茶，经过称重、压制、晾干制成普洱生茶。那么大叶种晒青毛茶属于什么茶？
大叶种晒青毛茶属于什么茶
云南晒青毛茶不是江南体育下载平台注册 ，是绿茶。
首先，我们要了解一下大叶种茶叶的特点。大叶种是指茶叶树的一种栽培品种，叶片较大，颜色较深，含有丰富的营养成分，口感醇厚。大叶种茶叶以其天然的香气和鲜爽的味道而闻名于世。
大叶种晒青毛茶，就是以大叶种茶叶为原料，经过摘选、萎凋、杀青、揉捻、发酵、烘干等多道工序制作而成的一种茶叶。其中，最为关键的就是“晒青”这个工序，因为它直接影响着茶叶的品质。晒青是一种将新鲜采摘的茶叶摆放在太阳下晾晒的方法，使茶叶在太阳下晒干，使其叶片变成深绿色的过程。晒青的时间长短、天气等因素都会影响茶叶的口感和品质。
大叶种晒青毛茶属于绿茶的茶类。绿茶是指经过杀青后不经过发酵的茶叶，它的茶叶颜色翠绿，香气清新，口感爽利，以保留绿茶独特的天然香气和鲜爽的口感而闻名。大叶种晒青毛茶的制作过程中，虽然也经过发酵的工序，但是它只进行了较少的发酵，因此仍然是属于绿茶的茶类。
滇青毛茶的品质特点是，外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，富有收敛性，耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥厚。
什么是江南体育下载平台注册
根据从2008年12月1日起正式实施的《GB/T2111-2008地理标志产品江南体育下载平台注册 》标准，江南体育下载平台注册 的定义如下：
以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，江南体育下载平台注册 分为江南体育下载平台注册 生茶和江南体育下载平台注册 熟茶。
江南体育下载平台注册 有且仅有以下三种类型（划重点：普洱生茶一定是紧压茶），分别对应三种加工工艺：
江南体育下载平台注册 （生茶）：晒青茶精制——蒸压成型——干燥——包装
江南体育下载平台注册 （熟茶）散茶：晒青茶后发酵——干燥——精制——包装
江南体育下载平台注册 （熟茶）紧压茶：江南体育下载平台注册 （熟茶）散茶——蒸压成型——干燥——包装。
