晒青蒸青炒青

今天这篇文章，陆离就继续来和茶友们聊聊六大茶类出现的前提——炒青。

炒青的发明与贡献

洪武二十四年(1391年)，穷苦大众出身，深知饼劳费民力的明太祖下诏罢造团饼，要求“惟采芽茶以进”，极大了促进了（散茶）草茶的崛起和炒青工艺的普及。

明代许多茶叶专著，如张源《茶录》、罗廪《茶解》、许次纾《茶疏》，都详细记载了炒青茶的制法，包含炒青绿茶的火候掌握、炒茶器皿、炒茶手法、投叶数量，如何防焦、防异味、防吸收水分等，对后世影响深远，至今仍有指导意义。

炒青制法最大限度地保持了茶叶的自然本色，使人们更能体味到茶的自然面目，与宁静，雅致的品饮心态更加契合。

在品饮方面，更加简约，随性的“瀹饮法"(即一瀹一啜的方式)，也代替了繁复的碾末而饮“煎茶法”，使茶文化的发展步入了一个新的境界。明人沈德符甚至将炒青散茶“瀹饮法”称为“开千古茗饮之宗”。

在这些因素下，炒青绿茶逐渐占据了中国茶叶的统治地位，至明代中叶，“惟闽广用末茶，而叶茶(散茶)之用，遍于全国，而外夷亦然，世不复知有末茶(团饼茶研碎)矣”。(邱浚《大学衍义补》)

不过，炒青绿茶也带来了新的问题，绿茶性寒凉，对于肠胃和体虚的人刺激性较强，为此人们开始了新一轮尝试，直接带动了各地的制茶工艺的大发展。

在此之前的蒸青和炒青都属于绿茶工艺，通过晒、蒸、烘、炒等方式让茶叶脱水干燥，尽可能地减少茶叶内含物质在空气中氧化、发酵的概率。

传统绿茶要装入盒子，用绸缎包裹，用陶瓷罐等密封保存，也是为了防止受潮、高温，防止氧化、发酵和发霉，最大限度地保持绿茶的鲜、香、甜、嫩等特质。

而在以往的制作绿茶中，由于人为疏忽或天气等因素，茶叶难免会产生不同程度的发酵，茶青的颜色，茶汤的色、香、味都会发生微妙的变化，反而具备了与绿茶完全不同的特点，

而在制茶工艺的第三次大飞跃时期，人们在总结以往经验的基础上，将发酵作用发扬光大，先后在许多茶区相继发明创造了不同的前发酵茶，六大茶类初具雏形。

六大茶类的相继出现

首先是黄茶的创制，鲜叶杀青后如果堆积在一起，且没有及时进行下个工艺，茶叶内部的类黄酮化合物就会氧化，造成叶片发黄，俗称闷黄。此外杀青温度低、蒸青时间长或贮藏不得当也会造成闷黄。

其次是红茶的诞生，早在生晒时期，人们就发现晒过的茶叶会变得柔软，并由一种兰花般的清香，有人就用长时间的日晒来代替杀青，晒到茶叶变红后就直接揉捻，然后再放置，叶片会红的更快，此时再进行炒青和烘干，就能做出与绿茶完全不同的茶叶。

这里茶叶之所以会变红，是因为揉捻对叶片施加压力，导致茶叶细胞破损，液泡里的多酚氧化酶等内源酶类物质，与空气中的微生物发生酶促氧化和分解反应，形成红色或金红色。

采用以上方式制茶，被称为小种红茶，最早在清朝时期的福建武夷山就已经出现，随着茶叶制作方式和茶树的传播，发酵度高，茶性温和的红茶逐渐成为了最受欢迎的世界级茶叶。

同样是在清朝，随着绿茶和红茶工艺的进一步发展，人们又发明了一种似红非绿的半发酵茶——青茶。制作青茶需要先在日光下萎凋，然后炒青，揉捻，烘干，其中乌龙茶在在萎凋后采用摇青做青，这种制茶法传到福建北部以后，又改为筛动做青，出现了“岩茶”。

而白茶在前发酵茶里属于轻微发酵，轻揉捻，萎凋时间短，阴干后就可以直接品饮，茶叶色泽变化不大，后续工艺改进后也能长时间保存。

明末清初时期，属于后发酵茶类的黑茶与江南体育下载平台注册 工艺也逐渐成熟，其中黑茶杀青时茶叶量很大，但叶温不高，杀青后叶片变为很深的褐绿色，揉捻后，湿堆做色，充分发酵，再烘干。

“礼失求诸于野”。在炒青制法风靡全国，六大茶类初具雏形之时，唐宋时期流行千年的团饼茶加工技艺，却在政权相对薄弱的云南保留了下来，且留存至今，这种在在外观和工艺都继承了唐宋制茶精髓的茶类，就是江南体育下载平台注册 。

唐宋时期的“龙团凤饼”是制茶技艺的集大成者，历经蒸熟，捣泥，成型，干燥等诸多工艺，完全破坏了茶叶外形与结构，也带来了诸多问题。

而明朝后的散形茶则追求“简约纯粹”，经历过多道工序，经水冲泡后又能恢复茶叶最本真的形态，龙团凤饼与散茶草茶，在工艺上可谓是两种极端。

江南体育下载平台注册 则取两家之长，先将鲜叶制成晒青毛茶，形似散形茶，但工艺上有所创新，又将毛茶蒸软紧压，做成茶饼，茶砖，造型上与唐宋的龙团凤饼很是接近。

不同的是，江南体育下载平台注册 无需捣泥成型，成品茶在冲泡后也会出现破碎，汤色上与鲜叶大相径庭，在散形茶与团茶的基础上，形成了完整的制茶体系。

这种制茶理念，既不追求形体之美，也不属于本真之美，而是最大限度地利用了酶促反应与微生物作用，达成了茶叶史上一个奇迹：存放百年，不腐不坏。

这就是下个专题文章中，陆离要为茶友们介绍的——发酵巅峰江南体育下载平台注册 。

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绿茶的制作工艺大致分为摊放、杀青、揉捻和烘干，其中关键的工艺是杀青。杀青就是终止茶叶发酵，通过高温来钝化茶叶的活性酶，保留住茶叶中最重要的活性物质——茶多酚。

那么如何用高温钝化鲜叶中的活性酶呢？主要有四种方式，也就形成了绿茶的四种分类。

01蒸汽杀青

采用蒸气杀青制成绿茶称蒸青，是我国古代绿茶杀青方法之一。唐宋时期及明朝早期，蒸青是主流的茶叶杀青方式。

据陆羽《茶经》中记载，其制法为：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即将采来的新鲜茶叶，经蒸青或轻煮“捞青”软化后揉捻、干燥、碾压、造形而成。

蒸青绿茶的工艺保留了较多的叶绿素，蛋白质、氨基酸、芳香物质等内含物，形成了“三绿一爽”的品质特征，即干茶翠绿、茶汤浅绿、叶底青绿，茶汤滋味鲜爽甘醇。

蒸青绿茶以鲜为贵，恩施玉露就是中国最有名的一款蒸青绿茶，它产自湖北西部的恩施，色泽苍翠绿润，毫白如玉，是一款口感很鲜醇的茶。

02炒青绿茶

炒青是以炒制杀青并同步干燥。也就是在炒制的过程中，干燥、成香、造型三个步骤是同步完成的。

一是通过高温炒制，在钝化了活性酶的同时也脱去了水分；

二是形成更加成熟的芳香物质；

三是完成了造型，可以是扁形茶、针形茶等。

炒青绿茶是我国产量最多、分布最广的的一类绿茶，其突出的品质特点是香味浓醇鲜爽，胜于蒸青绿茶。碧螺春和西湖龙井都是炒青绿茶的代表，碧螺春用的是芽头，而西湖龙井用的则是一芽一叶。

虽然各地炒青绿茶品质有差异，但高级茶有共同的品质要求：干茶外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎，色泽翠绿丰润，调和一致；内质要求香高持久、最好具有熟栗香，香气纯正，汤色清澈、黄绿明亮；滋味浓醇爽口，不带苦涩；叶底嫩绿明亮，忌红梗红叶、焦斑、生青叶及闷黄叶。

唐宋时期，用来做贡茶的，全部是采摘嫩嫩的芽头。而农民出身的朱元璋认为唐宋宫廷的饮茶法过于“繁琐”，制茶过程更是劳民伤财，于是“废团改散”，倡导民间采用散茶泡饮。

朱元璋的这一举措最大的作用，便是促进了民间喝茶的普及，在消费量的诉求下，茶的采摘由芽头加上一片叶子，变为一芽一叶。加了这片叶子之后，杀青的难度就上来了，必须得贴着锅压扁它，让它均匀受热，又不能炒焦，又要彻底靠高温来钝化活性酶，这就是扁形茶的真正来历，西湖龙井也是这种做法的典型代表。

也正因为加了这一片叶子，茶的内含物更丰富，喝起来也就更香、更饱满了。

03烘青绿茶

锅炒杀青后烘干的绿茶称烘青，其品质、外形、条索比炒青稍松，墨绿油润，气韵清香，滋味醇和，汤色黄绿明亮。

烘青绿茶有两个好处，一是杀青以炒和烘相结合，分段设计完成，产量容易提高，稳定性较好；二是降低了人工成本。

烘青绿茶主要作为窨制花茶的茶坯，可分为普通烘青和特种烘青两种。

特种烘青即烘青名优茶，均具有独特的品质特征。其干茶外形细秀多锋苗，显毫，色泽翠绿鲜活；内质香气清香持久，滋味鲜醇甘活。如黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪等。

普通烘青经精制后称毛烘青，大部分用作窨制各种花茶的茶坯。外形条索紧直完整，显锋毫，色泽深绿油润，内质香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整嫩绿明亮。

04晒青绿茶

晒青绿茶是指鲜叶经过锅炒杀青、揉捻以后，利用日光晒干的绿茶，主产于云南、四川、湖北、广西、陕西等省区。

晒青毛茶又名普通晒青，一般以产地为命名，如川青、陕青等。其中以云南大叶种鲜叶制成的品质最好，称滇青。

晒青一般特征是条索尙紧结，色泽乌绿欠润，香气低闷。但由于日晒的温度较低，时间较长，较多地保留了鲜叶的天然物质，制出来的茶叶滋味浓厚，且带有一股日晒特有的味道，喜欢的茶人称之为“浓浓的太阳味”。

中国绿茶的产地众多，品种丰富，每一种都有自己的消费群体。你心目中最好的绿茶是哪一种，来自哪里？欢迎在下面留言，说说你的观点。

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