岩茶有一种魔力——就是让人想搞懂他。
有些人喝岩茶N年，张口就是“岩骨花香”、“丛味”、“兰底”……这词似乎天生就是为装逼者而生。但问岩茶到底是什么，很多人都懵逼。关于岩茶最经常被问的几个问题，Y老师特地在这里胡说八道告诉你，建议你赶快分享给你的小伙伴。
1.到底什么是岩茶?
岩茶，是乌龙茶的一种，生长在有“茶叶王国”之称的福建武夷山及周边一带。
2.岩茶，为什么叫岩茶呢?
有两种说法，一种说岩茶原名叫酽茶，因为茶味浓酽得名，之后通假为岩茶。
另一种说法说武夷山以丹霞地貌位尊八闽，境内三十六峰、九十九岩。“岩岩有茶，非岩不茶”，岩茶因此得名。这两种说法大概就是最早的工艺派和山场派之争吧，非要Y老师选边的话，我种在岩上又好喝的乌龙茶才配叫岩茶。
3.建瓯、建阳一带出的是岩茶吗?
Y老师觉得只要闽北一带按照岩茶工艺制作的乌龙茶，都能叫做岩茶。
但是。
但是重点来了，你不能称即几是武夷岩茶，武夷岩茶是受地理产品标志保护的产品，特指武夷山行政区划范围内生产的岩茶。
.建阳水仙母树
虽然Y老师也不觉得这个标准有多合理，但是标准就是标准，建瓯建阳一带也有好岩茶，但是没有武夷岩茶，这个道理就像好肉桂不一定都是牛栏坑的，你非要把你家的好肉桂贴上牛栏坑的标签，那就是骗人了，而且长期来看也不是一个合算的买卖，对吗?
4.武夷山产的茶都是岩茶吗?
这个问题是上一个问题的关宏宇。
武夷山行政区划范围内，甚至景区范围内产的不一定都是岩茶，正山小种你听说过吗?红茶，金骏眉听说过吗?红茶，当年刘晓庆姐姐认错金骏眉被王思聪笑了半年多，这个错误，你可不要再犯，要不就不配做Y老师的学生。
武夷山除了岩茶，红茶、还有人拿正岩的茶青做成白茶，黑茶。所以一句话，出身很重要，但是出身决定不了一切，有时候连你姓什么都决定不了。
5.那么肉桂、水仙都是岩茶吗?
谁和你说肉桂水仙都是岩茶的?
换句话说，你爸是男的，男的都是你爸吗?
Y老师今年就喝了正岩肉桂做的白茶，啧啧。听说现在安溪还有闽南肉桂，而漳平水仙也是独树一帜的存在，你要是说他是岩茶，他会打你的。
6.大红袍究竟是个什么鬼?
岩茶类似“水果”是个统称的词，而大红袍就像苹果是具体的品种。说得再粗浅些，就是老子与儿子的关系。
所以，大红袍是岩茶的品种之一。
我们说到大红袍的时候，大概会有三个意思。
一是长在九龙窠上的六棵母树大红袍，2006年已经禁采，想喝都喝不到了;其二是母树大红袍扦插无性繁殖的纯种大红袍;其三由各种岩茶拼配的商品大红袍。
第三种最为常见。在一个特殊的时期，武夷山曾经把大红袍作为岩茶的代名词进行推广，大概是学了安溪铁观音的方式把，所以就连非物质遗产申报的时候，正式的名称都是武夷岩茶(大红袍)制作技艺。
7.岩茶究竟有多少个品种，Y老师都喝过吗?
岩茶到底有多少个品种，说来也是个没有答案的问题。
按照茶树品种的权威认定，武夷山原生的品种，只有肉桂和大红袍是被发过身份证的品种，但是在武夷山山里的品种用成千上万形容不为过。
.罗盛财老师品种园一角
1941年林馥泉的调查在慧苑一地就有名丛800多个，现代武夷山的品种专家罗盛财老师经过多年培育繁殖，从历史人文和植物学多维度认证确定了70个茗丛，著有《武夷茗丛录》一书，希望Y老师有生之年，能把这70个名丛的草都拔了。
武夷山天心岩茶村村主任林小荣（左一）与本报执行主编等一行人合影留念
85%正岩茶集中于天心村
出身于武夷山制茶世家的退伍军人林小荣，从小对做茶耳濡目染，如今已经从业20多年，对武夷岩茶的制作工艺和总体状况可谓了如指掌。
他介绍，天心岩茶村是世界乌龙茶发源地，也是武夷山正岩茶的核心村、非物质文化遗产大红袍制作技艺的发祥村，85%的正岩茶产自这里。
据悉，武夷岩茶有正岩、半岩和洲茶的区别，武夷山景区65平方公里范围内的都是正岩茶，在这些地方，茶树生长于烂石中；所谓半岩茶，是指整个武夷山区域内同样土质里生长的茶，它有部分的烂石，但是没有武夷山中心区域那样纯粹；洲茶准确说是指溪河边上沙洲上的茶园产的茶，后来扩大为武夷山中心区域之外的茶园茶，洲茶欠“岩韵”。
正岩茶属于稀缺资源，天心岩茶村有约1.5万亩茶园，平均亩产60斤左右的成品干茶，一年总生产量90多万斤干茶，还有15%分布在周边村镇。目前，天心岩茶村注册茶叶品牌的大概有160家左右，其他农户生产的正岩茶叶很多是卖原料。不同的等级、品种，有武夷岩茶原产地武夷山市政府的销售指导价格供行业参考执行。
近几年，随着武夷岩茶名气不断变大，越来越多茶叶爱好者趋之若鹜，从世界各地纷至沓来，呈现热销旺势的同时也鞭策着武夷山茶在品质个性上越发精益求精。
肉桂风头已盖过大红袍
许多人了解武夷岩茶都是从“大红袍”开始的，他们或许没有喝到过大红袍，但也对此茶名耳熟能详。不过，现如今，随着武夷岩茶另一品类“肉桂”的崛起，大红袍的风头在一些区域已被超越。
林小荣告诉记者，武夷山有记载的种茶历史始于唐盛于宋，而武夷岩茶(乌龙茶的创始)已有360多年，这里有九十九岩，曾经岩岩都产茶，唐代时有八百余种茶品名，如今传承下来的有七八十种，而且有部分岩已经不再产茶。随着朝代更迭，武夷岩茶的发展跌宕起伏，清末民国战乱时期，这里的茶叶和全国很多珍贵产区一样经历时代的考验，茶叶的国内市场需求和出口量都相当小，旧制下的茶园私营业主人大多逃难，从事茶叶种植加工的天心村茶农生活相当艰辛，甚至连温饱都难维系，每年相当一段时间靠野莱地瓜糊口。
“我小时候听我爷爷说，在旧社会，实际上在山下就有大量农田可供耕作以解现实温饱问题，但村民们考虑到农田耕作需要占用的劳动时间会错过和影响茶园管理与采制，心想生活虽然苦，但这么好的茶不能在自身这代人手上废了，相信以后好的东西还是有人需要的，眼前要量少就把最好的茶山集中精力管理好、把茶叶做好。来我们武夷山投资的茶叶私营业主，他们是逐利而来的，所以随时都可能跑路，但我们老百姓不能跑，我们的根在这儿，我们的家在这儿，我们不能选择，我们袓祖辈辈种茶、做茶、从来没离开茶，茶就是我们的命根子。”林小荣动情回忆道。
他说，直到新中国成立，改革开放经济飞速发展之后，武夷山茶才真正迎来春天。原先产销占比大的是半乔木水仙茶，而大红袍这一品类出名源于毛主席曾将母树大红袍作为礼品赠送给尼克松总统。现在，原生于武夷山的肉桂在市场占比已经达到约50%，已经超过大红袍的风头。据介绍，肉桂从1982年开始推广，具有桂皮味、典型的桂花香，有的还带奶油香，发酵偏轻一些的带有兰香，滋味饱满，也有很明显的层次感，能够很好诠释武夷岩茶的岩骨花香、厚重霸气，品质被广泛认同和接受。
辨别岩茶优劣，需要练就火眼金睛
对武夷岩茶有所认知的人明白，产自倒水坑、牛栏坑、慧苑坑、流香涧、悟源涧（俗称“三坑两涧”）的肉桂品质最佳，现在市场上很多茶叶卖家都说自己卖的是“马肉”（马头岩肉桂）、“牛肉”（牛栏坑肉桂），但价格差别悬殊很大，在购买时，通过什么途径能区分正岩、半岩和洲茶呢？
“武夷山这边有几百元一斤的肉桂，也有卖到十几万元一斤的从数万斤肉桂中比选出来的上好的少量的肉桂，有交易就有合理性。”林小荣说，要想辨别真伪优劣，需要平时多接触、多对比着品饮不同山场的茶叶，通过日积月累，才能对正岩、半岩和洲茶有一定鉴别能力。通常而言：好的正岩茶“香气清幽、滋味醇厚、回甘快捷、生津持久、品种气息、山场气息、岁月气息、岩韵明显。
据悉，武夷岩茶评审采用的也是八项因子的审评方式，“外形”讲色泽、条索、整碎度、净度，“内质”讲香气、滋味、汤色、叶底，在工艺正常的情况下，不同的品种具有不同的特征，特征明显的等级更高。“正岩、半岩和洲茶生态环境不同，造成茶质差别非常大。讲岩茶的滋味，通常有‘山场’的说辞，坑涧的茶叶具有坑涧的气息，形成这种特质最重要的是土壤再加上微域小环境，正岩产区丹霞地貌，九十九岩，岩岩产茶，非岩不茶。岩茶和岩关系密切，到了核心产区内，放眼望去，离不开岩，这里的土壤经过亿万年风雨和自然风化，沉积在坑涧当中，天然植被、落叶和沙石土壤混合在一起，富含有机质，再加上茶叶喜阴喜湿不喜水，适合慢射光，坑涧内常年云雾，日照时间少、比较潮湿，因此茶叶品质优异”。
林小荣称，武夷岩茶有国家生产标准，有农残及重金属相应严格的食品安全检测指标，也有感官审评标准。如果进入市场，品牌类的包装茶，每批次都要严格受检，现在采用的形式是抽检，一批次不论量多少，出厂前检测部门会对产品原料进行随机抽检。成品散茶在上市前也必须经过检测合格后才能上市。
今年以来，为了进一步规范市场秩序，在武夷山当地政府指导下，天心岩茶村开始有序统计正岩茶产区每家每户的茶园分布以及生产数量、落实到具体山头，要求品名与实际产品严格一致，不能在包装上虚假标注“马头岩肉桂”“牛栏坑肉桂”等字样。接下来，为了更好地解决溯源的品质保证问题，拟申请注册正岩核心村天心村域的国家地理标志。“在对茶叶品质不是很了解的情况下，林小荣建议茶友还是要选择品牌茶。”林小荣说，“因为大多数的品牌茶都有一套严格的标准，视品牌为生命，品牌茶在品质上有严格的界定，一品一码、一品一检测报告，产品质量可溯源，省去了淘茶的繁琐步骤。如果品牌茶粗制滥造，消费者失去了信任，还有什么品牌可言？当然，对武夷岩茶的鉴别水平及鉴赏能力很高很强的茶友是可以去享受淘茶的快乐过程的，当前世界乌龙茶发源村天心村的全体村民踏着先辈的足迹，继承着先辈的传统，不忘初心，传承创新，默默地做茶，做好茶，多做好茶，做大家喝得起的良心茶，守护着这片全人类共有同享的乌龙茶发源地……
一、登山
对于山水一事，我自小并没什么感觉，在平原生活，也习惯了极目四望，大道无边。诗词里写山水的辞章读起来基本毫无感觉，而此次在武夷山中的经历，真正让我知晓了什么叫山水，再回顾以前读过的诗词或范宽石涛等画家的山水画，随即知道了什么叫“胸中有丘壑”，古诗里的一些常用到的字眼不再是文学化的描述，而是经过语言高度浓缩出来的现实景象。
进山之前，考虑到体力不足，在小店中买了一支登山手杖，刻意没有跟随旅游团的大部队，而是自己独行。早春的四月，行走在武夷山起起落落的山路上，深感不易。萨特说“他者即地狱”，可现如今自己一个人呆着的机会多么难得，独自杖行山中，感受着从未有过的轻松，思绪飞扬。古人常“隐居山林”，这样的山林，若能在此间汲泉煮茶，或静而禅坐，再或者三五好友吟诗作对，行曲水流觞之雅事，再复何求?
走在蜿蜒的山路上，不时看到一丛一丛的茶树，青黄色的芽头刚刚冒出来，我偷偷采了一两个放在嘴里，没有经过炒制的芽头微微发涩并不好吃，可毕竟见到了真正的茶叶，也算小长见识。继而前行，行到幽僻处定有几张石凳等待着你小憩片刻。我坐在一处极狭窄的小山谷中，放眼望去，看不到一个人的踪迹，只是听着远远的人声，像是大部队的旅行团在讲解景点。我坐在石凳上，点起一直烟来，听到人的“叫唤”声此起彼伏，所谓“叫唤”，在我的方言里是没有缘由的大喊大叫的意思，古人比较雅，称为“长啸”，果然画面更有古意。如此说来，绿林好汉啸聚山林，其实是最为诗意和惬意的事了。“长啸”是人本性的一种流露，到此山中，幽深僻静，远处传来滴滴答答的水声，人间诸事抛诸脑后，不“叫唤”才怪呢!我刚要学着长啸一二，却看人群向我移来，遂强压了回去，离开了那个小山谷。好不懊恼。
对于现代人来说，停止目前或得意或糟糕的人生，到山林之中，亲近山水，溪流鸟鸣相伴，或许是最好的减压方式。重要的是，给自己的人生一个停驻，梳理，回味，遐想，这令我只恨行程太紧。
而后乘竹筏漂流九曲溪。所谓“九曲”，两个弯为一曲，九曲便是十八弯。坐在竹筏上，从“九曲”一直漂到“一曲”，其间又生许多感慨。终于明白了什么叫“碧水”，原来看到书里写“碧水”，我想水不是透明的么，怎么会是绿的?以为是夸张的写诗。但在山中溪流，才知碧水是最为贴切和写实的描写，不由钦佩。碧水是水深到一定程度，并且在没有波澜的情况下形成的颜色。四川有种花茶名曰“碧潭飘雪”，“碧潭”二字，已无修辞，世界本来就是这样，还用什么修辞吗?而在顺流而下的时候，又明白晚明张岱在《陶庵梦忆》里写的“磊磊泉水”之“磊磊”是什么意思。如果说“碧水”形容的是静水，那“磊磊”二字便是对活水的描述。灵动的流水碰在圆圆的鹅卵石上，稍一盘旋，形成白色的小窝后马上流走，便是“磊磊”的意境了。
短短一个多小时的漂流，时而经过高崖下的碧潭，又时而经过狭窄的溪流看见那“磊磊之水”，真是让人生出临渊羡鱼之感，可“羡鱼”可不是为了“结网”，而是想要化身为彼，亲近这碧水活泉了。
二、问茶
早春四月，因公往福建，先后经福州、武夷山、厦门，短短流连，长长回味。闽地的细弱，纤雅和轻淡，附着茶香茗韵，碧水丹山，渐次在我脑海中搭建起一种独特格调，让人不卒忍离。
当我去时，红色木棉花正骄傲地盛放，我却想起德化白瓷与建州黑盞的影像来，这两者是我心中的福建印象，多少有些神秘的色彩，莫如这木棉来得直接和热烈。
热烈之后，隐藏在武夷岩茶背后的花香与岩韵，以极其含蓄的方式，透过鲜亮的茶汤，散发出来。闽北乌龙久闻其名，得此际遇入武夷一探，更浇心中块垒。
所谓岩茶，产自武夷山景区，在岩称岩茶，在麓称洲茶。岩茶品种繁多，以大红袍最为出名，其他如水仙、肉桂、奇兰等品，皆各有其韵，自成一品。南唐文人统称之为“晚甘侯”，寓意茶性霸气如王侯，回甘长久。又有四大名丛，乃正岩茶中的上品，曰铁罗汉、白鸡冠、半天腰、水金龟。
现如今，正宗的大红袍已非我辈能喝的上了，可岩茶风韵，通道颇多。肉桂，老从水仙，陈年水仙，品种丰富。对我来说，最大的乐趣便是投茶之后，手捧盖碗，深嗅数秒后的感觉。花香如桂、如兰，藏在干茶里，热水一激，纷纷并出。每种岩茶的香气大不相同，各有层次与风骨。就像人一样各有性格：有的霸道，直冲肺腑，有的甘冽，口舌生津，有的绵软，毫无后劲，有的又醇厚，神游万里不觉已晚。
令我沮丧的是，我不是茶人，并不能明辨其品质、工艺、香气和真假，岩茶之道、之味、之品，始终参悟不透。沮丧之余，恨不得化身一茶农，采茶制茶，与茶相伴，抑或遍访茶师，明道解惑，奈何深处闹市，亲近不得。 还是喝茶吧，我在心里劝自己。
短短一天，在武夷山中行走，山间水间，意间心间，人生能到此有一日，不易。离开的时候，我知道自己定会再访武夷，再来亲近这碧水丹山。
(摘自2012年第3期《吃茶去》杂志;作者：刘斌)
