(《吃茶去》杂志)《茶声》半月刊创刊于抗战时期的1939年，是由财政部贸易委员会安徽办事处主管，《茶声》半月刊社主编;社址在屯溪(今安徽黄山市)交通路49号;其办刊的经费主要是由财政部贸易委员会安徽办事处、安徽茶叶管理处和祁门茶业改良场予以津贴、资助。《茶声》半月刊于1939年6月20日正式创刊，在第一期的创刊号封面上注有：本刊已依法呈请登记。每月五日、二十日出刊;定价为每期五分，全年一元。
《茶声》半月刊的办刊宗旨如编者所言：“是我们茶叶界同志讨论茶叶产制运销问题的一角园地”;其主要栏目有：社评、代评、调查、本社本刊、茶区漫游、工作实录、行情市况、专载、茶叶小品和诗歌等。编者在“本社本刊”中说：“本刊以后除讨论茶业各项问题为主外，并得刊载有关农村经济文字，以求茶业经济与农村经济的贯通研究;本刊刊载文字，务求生动实际，以激发大众读者的兴趣”。
《茶声》半月刊的内容十分丰富，从茶叶的栽培管理到加工制作，从茶叶科技到茶市行情，从安徽到全国各地茶区，从沦陷区茶情到国外茶叶销售概况都有涉及，特别是其刊载的《茶行登记管理规则》、《外销茶箱包装管理办法》、《统一制茶业者品名及商标办法》等，都是研究抗战时期茶业经济的珍贵史料。而其时《茶声》半月刊的撰稿者大都是著名的茶叶专家和茶界的工作者，如吴学农、范和钧、程铸新、傅宏镇、张堂恒、袭览耕、施平、郑铭之、向耿酉和方君强等人。
《茶声》半月刊第一期刊发了题为“茶政与茶人”的文章，这篇文章是摘录邹秉文先生在茶业技术人员训练班训话中的一节;邹秉文先生在指出：“……夫贸易调整之后，人各言殊，当时本会所持者，则为扶助商人，使滞销之货，得以出口销售而已。然仅此项工作，成效已巨，如调整汉口存茶，扶助各省茶叶出口，以及收购桐油，远销丝茧推广牛羊皮毛，价值均在数千万元以上。迄后交通日艰，抗战又于持久倾向，国计民生，更须通盘妥筹，本会之使命，日形艰巨，前后调整范围，已不足目前只运销，进而为谋国营产销统筹，其计划之大要，乃以政府在金融上及特典上之援助，刺激生产之增加，扩展国外市场之需要，以增加大量之出口，加厚抗战时期经济之基础。此项工作，最有成效者現为茶叶。今年计划本会不仅同伴销售，且作大规模之产地贷款，指导生产，务期于不久期内，茶叶之出口由二千数百万，扩大至一万万元，并将遍设茶农合作社，提倡茶农自产自制，规定毛茶山价，增进农民利益。以安定后方，此种计划，不仅茶叶为然，其他产者，均将以此推进。茶叶之以成效较著者乃主持者吴觉农先生，辛勤谋国有以致之。惟办理茶叶行政，决非普通商业之行为所可比拟，在战时为抗战之动力，在战后为建国之基石。吾同人之工作，犹之前线之作战。原有同事，不论在重庆总会或香港、温州等分办事处，均多夜以继日，競业从事，一扫过去公家机关因循敷洐(应该是衍吧)之积习，盖均深知本会工作之性质，与夫个人所负责任之綦重。诸君乃后备之劲旅，在此难能可贵之短促时间，更应养精蓄锐，培养能力，以供国用，其应注意之点，为体格之健强，常识之丰富，思想之正确，以及技术值熟炼，其获有缺，则均不能視为非常时期条件之战士，亦即不堪胜任艰巨之任务。”
《茶声》半月刊第一期还刊发了吴觉农“为什么要统销茶叶”的讲话，这篇讲话稿是吴觉农在屯溪的一次谈话记录，记录者是张堂恒……。吴觉农说：今年三月里，我过祁门到屯溪来的时候，安徽省茶叶管理处还没有成立，但后来到江西浙江去了两个月，这回重来，看到茶叶管理处在短短的时间中已经成立，而且做了不少的工作，像各地红綠茶厂的登记贷款，捡验指导和维持山价等工作的积极进行，祁红已有一万多箱运到屯溪，屯綠亦将登场，心中觉得非常高兴，現在乘《茶声》创刊的时候，来谈一谈为什么要统销茶叶的问题。吴觉农先生就“为什么要统销茶叶”谈了三点，一是过去华茶产销的无政府状态;二是茶叶在国内和国际的重要性;三是抗战时期中茶叶统制的必然性;四是建国和茶叶统制等等。
《茶声》半月刊第一期还刊登了《安徽省茶叶管理处規則》，《規則》共分甲、乙、丙、丁、戊五个部分共二十三条;分别是(甲)关于生产部分，(乙)关于精制部分，(丙)关于运输部分，(丁)关于推销部分，(戊)关于其他部分等。同时，还刊登了《安徽省茶叶管理处公司厂号、合作社登记規則》;《規則》称：依据本处组织規則第二条第一项之規定，凡在本省境内经营茶叶之公司厂号合作社或类似组织(后称制茶者)悉应遵守。《規則》共十一条、若干款项。另外，《财政部贸易委员会皖赣办事处收购皖茶评价委员会组织規則》也在这一期刊发。这个《規則》是依据财政部贸易委员会与安徽省政府所订茶叶合约第十一条之規定订定文;《規則》对“评价委员会”的“当然委员”、“参加委员”资格、名额、相关工作职责以及“评价”程序等都作了明确規定。而《财政部贸易委员会皖赣办事处收购皖省箱茶办法》，则是分“总則”、“评价”、“给分”、“收货”、“付款”、“規則”等共二十九条。
《茶声》第一期在《论著》栏目刊发了署名为“秀灵”的文章，从“茶农年”说到“茶业年”;刊发了张祖声的“关于祁红植制之一得”的文章;在“研究”栏目刊发了署名为“成之”的“皖南茶厂与合作社之現况”一文。在“信箱”栏目，“给茶业同志的一封信”很值得一读：“亲爱的同志们，神圣的民族解放战争，进行在最剧烈搏斗的今日，你们在敌人的多放破坏中和严重威胁下，须强硬守着自己的岗位，为着祖国的生存，民族的自由，勇敢地担起了生产运销指导等工作，这是多么使人感奋愉快啊!回顾战前的茶业界，因为茶栈的把持，洋行的垄断，生产同志的认识不清，学识不够，领导者们的奋力苦斗，只能使没落中的吾华茶叶，不致钻向坟墓。而現在显然地无论在哪一方面，都表現着蓬勃有生气的现象，大家在一个目标之下，紧张地工作着，献出了每个人所有的力量。尤其是在政府统一运销给与华茶的刽子手们茶栈和洋行，以无情的致命打击，而华茶在国际市场中的不安状态亦取得了强有力的稳定力量。不过，因为我国科学文化的过于落后，茶叶界以往的恶习积深过甚，现在的蓬勃气象只是在复兴期中初期的萌芽，要达到复兴的更盛需要更大的努力奋斗和自身改进。而首先最(重，应该是少了这个重字)要的，我们同志间，必须确立起密切的联系，恳切坦白的交换意见，毫无颜忌的讨论政策上的疑问，工作上的困难，技术上的怀疑及报告工作中的心得，生活中认识等，务使官方、民方、官民双方，互相了解，相互策励，互助自助，知彼知己。本刊特辟‘信箱’一栏，就是想使它成为各方联系的中心。亲爱的同志们，大家来努力参加这项工作吧。”
《茶声》在第一期的“消息”栏目中，编辑选发了“贸委会茶叶评价委员首次会议”、“安徽綠茶商标统一”、“祁场見闻——浙江省农业改进所派员考察”、“婺源茶市活跃，山价提高”以及“皖西设立茶业指导所”等消息。
尤其值得关注的是“茶用颜料大批运屯”的消息。文章说：昔日洋商初与吾国交易茶叶时，因不知茶之为味，不明品饮之道，吾国取巧商人，每以粗老枝茶，染着色料，混充上品，诈图厚利，一商获利，百商承袭，遂相沿成风，以至于今。当时因洋商莫名着色之所以，未加推究。今者，经化验之结果，知往往所用之色料，大都含有毒质，此风一闻，洋商莫不裹足，今之綠茶欧美市场，所以惨落至今，此其要由也。(近)年来吾国政府，对此颇多注意，如创制无毒色料，取缔有害着色，不遗余力。本年贸委会，皖赣办事处，一承政府往旨，除转请茶管处严密捡验外，并特向上海茶用颜料厂购到大批无毒色料，以备休歙各县茶商采用云。
《茶声》第一期刊发的“祁红首次开盘：最高价二百八十五元，祁红顶盘亿同昌号——汪经理访问记”文章;对于研究抗战时期的祁门红茶经营贸易情况，是有着参考价值的;记者在文中称：“今年贸委会在屯溪收购红茶，首盘最高价格为祁门历口亿同昌茶号，所制大德大面四十四箱。记者闻讯后，特往汪经理(汪经理即汪在宽)私邸访问，承殷勤招待，并畅谈该号详细情形。兹略述如次二亿同昌茶号开设迄今，已有七十余年之历史，自汪经理经营以来，锐意改良，前二年首批红茶问世，售价均为三百元，考其旺销原因，不外：一是早收鲜嫩之草，该号在谷雨前即收齐嫩茶。二是各次所收茶草，分别初制，各次所收茶草品质不一，若混合初制，则必发生发酵不足或过度現象。三是每次发酵量少。四是毛火适度，打毛火不使太低，以达停止发酵为度。五是足火须柔火，不宜过急，补火更加注意。关于包装方面，该号亦力求符合标准，如所用铅罐糊裱后，均经烘干;箱外更加钉铁皮，此次荣获顶盘，决非倖致;特为介绍，以供茶业者参考。”
《茶声》半月刊对于作者的投稿，也是十分重视的;编者说：“在过去我们已经刊布关于酬劳投稿者一些稿酬的话，本刊虽然在经费十分困苦情形下，自后务求增加，以答谢作者的厚意”。编者还特别强调说：“在内容及版式方面，我们尽力加以整理与改进，但因印刷条件，太差，一时尚难达到理想的地步内容方面，我们增加了社评短评、茶界消息和茶人动态各项……。”《茶声》半月刊的编者还坚定地表示：“但我们不愿在困苦情形之中，抛弃这块小的茶叶园地，而使‘茶声’中途夭折，所以在短期休刊期中，我们已经干了许多奠定本刊基础的工作;如调整各部干事，增实编辑内容等，好似在这荒芜的茶园，耕耘了地，施下基肥，播下种子，期待着这种子的繁荣，不能不说这短期休刊期中的收获。”其时，《茶声》半月刊的境况甚是尴尬，一方面是茶叶工作者编辑刊物的热情很高，一方面是办刊的经费十分紧张，况且印刷条件差和刊物纸张低劣的状况也难以改变。虽然财政部贸易委员会安徽办事处、安徽茶叶管理处和祁门茶业改良场每月给予《茶声》津贴一百三十元，但是，《茶声》半月刊每期仅印刷费就需要七十元;而在《茶声》创刊不久，印刷费用就涨到了每期需九十五元。所以，编者在《茶声》半月刊上公开承认：“筹措经费，颇费时月”，如是，《茶声》半月刊也就出现了延期出刊和合刊的现象;同时还在创刊至第9期后，因人员和经费等问题而进行了短期的休刊调整等。
1940年1月20日，《茶声》半月刊还推出了“新年号”。编者为了庆祝新年还特别举办了征文活动并刊出了征文启事：“‘新年号’本社为提倡茶业之研究讨论，及发挥政府战时茶叶政策起见，特举办新年征文，征文办法如下……。《茶声》半月刊征文的题目范围是，以讨论茶叶产制运销之改进，茶叶生产成本之调查、研究等;征文的体裁不作限制，文言文或白话皆可，惟字数要求在二千字以上，用毛笔或钢笔缮写清楚，并加新式标点。征文的评判工作是由《茶声》半月刊聘请茶叶专家组成评判委员会来评判等级，他们是吴觉农、程铸新、陈公亮、胡浩川、费鸿年、刘庆云、冯和法、冯晓钟、向耿酉和傅幼文等”。
1940年7月20日出版的第24期《茶声》，编者将其定为“内销茶特辑”;编者可能没有预料到，这竟然会是《茶声》的最后一期;虽然不知道70年前《茶声》突然销声敛迹的原因，但在那样艰难困苦的岁月里，《茶声》能够坚持在两年时间里出版、发行24期刊物;已实属不易……。在这期“内销茶特辑”上，编者刊发了《安徽省本年度内销茶概况》、《财政部管理全国内销茶叶办法大纲》和《财政部管理全国内销茶叶实施办法》;同时还刊载了中国茶叶公司安徽办事处、安徽省茶叶管理处共同制定的《会同办理内销茶叶简则》等;为了保证内销茶有关规章的顺利执行和内销茶平衡费用的缴纳，《茶声》半月刊“内销茶特辑”还刊登出《安徽省内销茶叶现金保证缴纳平衡费办法》和《安徽省内销茶叶运闽窨花保证在闽结缴平衡费办法》等。据《茶声》半月刊介绍;征收内销茶平衡费，一为调节内销茶叶量，二为稳定国内外茶叶市场，三为维护茶商利益，四为防止走私资敌……。为此，《茶声》还专门刊载了茶界专业人士撰写的“释内销茶平衡费”的文章。所以说《内销茶特辑》对于研究抗战时期的茶叶经济、尤其是内销茶的产、供、销等都有很好的参考作用或研究价值。
《茶声》半月刊自1939年创刊，至1940年7月停刊，共出印刷出版了二十四期;然在那战火纷飞的年代，《茶声》这类专业刊物都是印量小、发行量少，加之时间的流逝而散佚等原因，所以，能够保存至今的可谓是凤毛麟角，所以也更显是弥足珍贵。但是，它所经历的挫折和磨难，它所记载茶人的含幸茹苦以及那微苦而甘的茶香，唯亲历者与收藏书人方能体味与同享……
【摘自2015年第4期《吃茶去》杂志;作者：郑 毅(安徽黄山)】
一个懂得泡茶的人，即使二十元的茶，也有本事在第一泡就能冲出价值二百元的味道来。
泡茶时将第一泡茶水倒掉不饮用，声言茶是肮脏的，需要冲洗一下才能喝这一说法是不合理的，故此茶界曾经把这个倒掉动作叫温润泡或醒茶，把理由改为舒展茶叶，说是利用预泡法，热水注入壶内先把茶叶打湿，马上即倒掉，方便下一泡的茶更出味，以图合理化这个动作。
这里要说说“舒展"，使茶叶舒展开来，是泡茶最基本的原理，无论茶叶的形状是扁平、颗粒、长条、卷曲或经过紧压工艺成饼成砖的各类茶，茶体都必须饱吸热水，才能渗透才能舒展摊开，茶滋味才能释出。如何能让茶叶适当地伸展，让茶叶泡出大众喜欢的味道，需留意：茶叶别放太多，要预留一点空间让茶叶张开时用，否则茶叶会泡不开。茶叶的条索越紧结，需使用相对高的水温冲泡，浸泡时间也应相对的长。如此，才能为茶叶制造舒展的条件，才能达到预期的浓度与滋味。
理解这个道理，上述的温润泡便显得多此一举，比如冲泡条索紧压的茶叶，在一定的投茶量和水温情况下，此茶需要最低浸泡时间五十秒才会饱吸水分使茶体舒展，释放出一定浓度的茶滋味，我们只需直接让它泡足所需时间，倒出来就是一壶可喝的茶了，何必要把第一泡冲出的茶水倒掉？第二次冲泡的才当做第一泡茶来喝？
有人说实施这样的“温润泡"预泡法，先把茶叶润湿，可以节省泡茶时间，避免让在场的客人等喝茶等得不耐烦。事实上此法不会节省时间，比如有一个茶叶，所需的浸泡时间是五十秒，投入茶叶注入热水就可以开始计时，五十秒够了倒出来就是。如果要实施温润泡，投入茶叶注入热水先预泡十秒，倒掉。由于茶叶已经打湿，含有热气，再一次注入热水浸泡时，浸泡时间一般可缩短十秒，即变成四十秒，但加起来仍然用了五十秒，这边却还花了两次时间注热水，提壶倒茶。
有人说第一泡茶不好喝，所以要倒掉，等下一泡才会开始好喝。这里有几点要说说：
一、大部分茶的香气都会在第一泡茶水集中显现散发，将第一泡茶倒掉，亦等于牺牲了该茶的香气。太不懂得珍惜茶叶。
二、不够好喝，那是因为没有被泡好，与那是第一泡无关。我们有实际实行第一泡就把茶泡好，不倒掉，直接喝的经验，无论凤凰单丛、碧螺春、正山小种、九六年臻味号普洱六几十年老六堡等等，只要冲泡得法，第一泡就会很好喝。
三、茶不够好喝，那是该茶茶性茶质如此，如果茶叶本身不够理想，加上没有被泡好，别说第一泡，即使到了第二泡、第三泡，它也不会好喝到哪里去，与是否第一泡无关。
四、一个懂得泡茶的人，即使二十元的茶，也有本事在第一泡就能冲出价值二百元的味道来。
五、温润泡不好喝，因为温润泡被劝喻必须快速倒掉，茶叶并没有浸泡到一个属于它的基本浸泡时间，就被倒出来，热水未进入茶心，大部分可溶出物还不能渗透释出味道，茶是不会好喝的。
“最”，一种极限表达。它是客观的终极描述，也是感官的强烈体验。每个人心中都有关于“最”的记忆，它们评价着周遭的万事万物，也建构着我们的生活认知。
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川人爱茶，爱清香微涩的竹叶青、花香醇厚的碧潭飘雪、麦香四溢的苦荞，但有一种“茶香”始终与众不同，又难以取代。它是平价亲民的代表，是不少四川人儿时的舌尖记忆，也被称为“最难采的茶”。它就是什邡红白茶。
时至今日，走进川西平原的餐馆茶肆，摆在食客面前的免费茶水大抵还是一杯红白茶。红白茶价廉，一斤不过五六十元;红白茶口感清爽回甘，适合调和川人饮食。这样一来，它便成了旧时穷苦人家和小店老板批发食用的首选。
作家流沙河曾在《蜀人吃茶十五谈》中提及早年间的红白茶，“家家户户厨房一角都置有棕包壶，每晨解开壶盖，抓一把廉价的红白茶投壶中，冲沸水满，盖严，供全家吃一天。”
但很少有人知道，这种最难采、又最具性价比的市井茶味背后，藏着一群茶农、几代山人的守护。
为何最难采?“茶农个个会爬树”
立夏后的清晨，别好砍刀、背上背篓，什邡红白茶制作技艺第八代传人彭永清一头扎进祖屋背后的深山，目标是一种具有独特香味的樟树嫩叶。
红白茶，似茶非茶，其实是毛豹皮樟的叶子，这种樟树主要生长在四川蓥华山区红白镇海拔1500米的地带，动辄数十米高。正因如此，红白茶才被称为“最难采的茶”。
“红白镇的茶农个个都会爬树。”一边说着，彭永清一边手脚并用，迅速攀上10多米高的樟树顶，缓慢移动到树梢处。顾不上树干剧烈的摇晃，他加快了手上采叶子的速度。时间紧迫，红白茶的黄金采摘期只有每年立夏前后的20天左右。
在彭永清看来，红白茶是最“危险”的茶叶，几乎每个茶农在采茶过程中都经历过惊险时刻，受伤不是什么新鲜事。“前几年，我就从树顶上掉下来过一次，碗口大的树枝都被我压断了，幸好下面不是石头是软泥巴。”
采制历史上千年 “好吃不过茶泡饭”
红白茶的历史无法从现有文献中考证，但在茶农的口口相传中，当地的采茶制茶技术已有上千年。
傍晚时分，红白镇木瓜坪村的深山里升起袅袅炊烟，茶农们一天的劳作还没有结束。摘下的嫩叶不能过夜，把它们放入100摄氏度左右的锅内高温翻炒，去除水汽。待叶片失去鲜绿色，叶面微黏时出锅。出锅后的茶叶放入簸箕中来回搓揉至白汁上叶。第二天，把捂了一夜、经过发酵的茶团及时打散晒干。几天后，传统的什邡红白茶便制成了。
炒茶、杀青、揉搓、发酵、晒茶，这是红白茶代代相传的制作技艺。一字不错、一步不漏，数百年来，茶农们默契地遵照并传承着。
新制的红白茶叶形完整、暗红略带白霜。区别于常见的绿茶与花茶，其茶味不苦不涩，生津解渴。除了饮用，还可用于泡饭、煮腊肉、做豆瓣……
过去，川西的深山人家做饭时，习惯熬制好滚烫的红白茶茶汤倒入盛有玉米馍的碗中，茶的清香能瞬间激发玉米馍的甜香。到后来，什邡当地人用热米饭浇上红白茶茶水，不用菜就能吃掉一大碗，对于胃口不佳的小孩尤其有效。“好吃不过茶泡饭”的说法便这样流传开来。
在成都、绵竹、什邡等地，红白茶从来不愁卖，老树茶早在采摘季前就被高价订购一空，普通茶叶的最低价也达到四五十元一斤。但即使这样，彭永清依然有些担忧。
陷传承危机 “茶农已不足百人”
“老茶农们已经七八十岁，我自己今年也五十多岁了。爬树采茶这活路危险，年轻人不愿干，就怕手艺断在我们这一代。”正如彭永清所说，曾经红白茶年产量最多时能达到2500公斤左右，但由于高大的茶树无法大规模迁种和人工培育，加上从事红白茶采制的茶农青黄不接，正宗的红白茶越来越稀缺，市场上甚至出现了以次充好的情况。
彭永清掐指一数，今年回到山里采制红白茶的茶农，已不足百人。
“红白茶是川茶独有的品种，这门技艺必须重视起来、传承下去。”四川知名蜀文化学者郭辉图早在几年前便发出了这样的呼吁。多方努力下，2022年初，什邡市红白茶制作手工传承技艺入选四川省第二批农村生产生活遗产名录。
守护红白茶，迈出了实质性的一大步。
而对于川人，无论走过多远的路，品过多贵的茗，停下脚步的时候依然会怀念红白茶那独特的茶香，因为那便是记忆中“天府之国”的市井味道。
来源：中新社四川分社
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