《1》
之前写过大红袍不是红茶， 铁观音不是绿茶，它们统统是胡建本省的乌龙茶。
此言一出，不少茶客顿时凌乱在风中。
这不是吧！
“我自己虽然喝茶不大专业，但自从工作以来已经喝了快二十多年，铁观音在过去一直常喝。始终想不明白，铁观音明明看起来颜色绿绿的，汤色绿，茶味也很清香，怎么就不是绿茶？”
这个问题三言两语之间，难以概括说清楚。
一切的一切，还得从茶叶分类说起。
六大茶类包括有绿、黄、白、 青、红、黑，但它们的分类，远不是只看外观颜色那么简单。
毕竟，龙井绿茶里，尚有黄版、绿版之别。
眼下陆续上新的2022新白茶，从白毫银针、到白牡丹，再到春寿眉，也不见得全部都是芽白、叶白、汤白。
再说回红茶，金骏眉和正山小种的干茶大多偏黑偏深色，茶汤颜色是金黄、橙黄，并非所谓的红叶红汤。
以貌取人，失之子羽。
以“色”辨茶，在绿茶、白茶、红茶、黑茶之间，可会闹出不少稀里糊涂认错茶的大乌龙！
《2》
一、铁观音和大红袍为什么都是乌龙茶？
因为它们的树种和工艺均有鲜明的乌龙茶特征。
何为乌龙茶？
乌龙茶即六大茶类里的青茶。
参考茶叶分类国标给出的定义，指以特定茶树品种鲜叶为原料，经萎凋、做青、揉捻、干燥等特定工艺制成的产品。
众多茶叶里，乌龙茶算是一个大家族。
按地域划分，有闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等。
闽北乌龙，以武夷山的岩茶最为出名，包括大红袍、水仙、肉桂等。
而闽南乌龙，则以早年间红遍大江南北的安溪铁观音为代表。
虽然，经过工艺改良后，清香型铁观音的外形偏绿，兰香扑鼻，清香风味动人，但它和绿茶依旧存在本质区别。
毕竟，乌龙茶里最基础的做青工艺，在清香型铁观音里并没有改变，只不过发酵程度下降而已。
而大红袍的“红”，更是和红茶无关。
大红袍的得名，据民间故事流传，明朝时有位读书人在赶考途中生病，途径崇安（今武夷山）病倒，当地僧人用庙旁的茶树叶片救活了他，于是赶考成功，顺利高中。
后来，这名状元为了感念那株茶树的救命恩德，特意为茶树身披红袍官服，使得茶树鲜叶染上红色……
虽说，这个故事的真实性经不起推敲，但从北斗、奇丹、紫红袍等与大红袍存在千丝万缕血缘亲本关联的茶树品种上，的确能看出这些茶树在春季新生的叶片偏红、偏紫红等特征。
可见，大红袍的“红”与其茶树叶片颜色相关，和红茶并无关联!
《3》
二、安吉白茶为什么不是白茶？
安吉是浙江的地名，当地盛产竹子、竹制品。
同时，安吉一带的白茶在江浙一带也颇有名气。
但说一句车轱辘的话，安吉白茶虽然名为“白茶”，但却和六大茶类里的白茶，存在本质区别。
按照分类，安吉白茶属于典型的浙江绿茶。
因为它的工艺，是典型的绿茶加工工艺，鲜叶采下后就立即杀青……
这与白茶的不揉捻、不杀青，显然截然不同。
既然，安吉白茶不是白茶，而是属于绿茶，为什么当地茶农却要取上这一容易引起混淆的茶名呢?
这和安吉白茶的特定茶树品种有关。
适制安吉白茶的树种，包括有白化一号等。
这是一类得了“白化病”的树种，春季茶树新生芽叶偏白、偏玉白，颜色明显偏浅。
根据这一鲜明的外形特征，茶农们便直接称其为白茶。
但论风味、论工艺、可储存要求、论保质期限，安吉白茶都与白茶毫无关联！
《4》
三、月光白是不是白茶里的白毫银针？
可以肯定，月光白不是白毫银针。
因为论树种，月光白采用的是云南当地大叶种茶为主，并非适制白毫银针的大白茶、水仙茶。
因为论香气，月光白没有明显的毫香特征。
因为论风味，月光白不具备白毫银针特有的毫香蜜韵。
所以，不论从哪个角度看，月光白和白毫银针都是两类完全不相同的茶，不能混为一谈。
对白茶而言，并非是模仿白茶制作工艺，做出来的茶就算是白茶。
在此之前，还有茶树品种的限定。
树种不对，即便工艺再相似，也不能实现特有的风味。
就像是做菜，对选材有要求。
不是所有鱼都能做成松鼠鱼，用带鱼、鳗鱼等不论如何也做不成型！
《5》
四、茉莉花茶是不是绿茶？
平日里，经常听到“花茶”这一说法。
其中，茉莉花茶是最常见的。
窨制花茶的花材除了茉莉花外，还包括玫瑰、栀子、桂花等。
关于茉莉花茶的分类，经常有茶友纳闷，它究竟是绿茶、还是红茶？
前阵子，有茶友发来图片问，别人给他送来一份茉莉银针，请问这是绿茶吗？和白茶里的白毫银针有什么关系？
看着芽头，隐隐感觉有些类似白茶里的银针。
其实说到底，茉莉花茶的分类很是出人意料。
因为它既不是绿茶、也不是红茶和白茶，论真实身份，它属于再加工茶。
再加工茶，即在茶叶成品上经历二次加工制成。
市面上常见的茉莉花茶，茶坯多数以蒸青绿茶为主，但也有包括茉莉红茶、茉莉白茶，甚至其他茶类的情况出现。
另外，包括玫瑰红茶、桂花龙井、蜜桃乌龙、小青柑、红柑熟普、茉莉银针、菊花普洱等，同样归入再加工茶这一类。
毕竟从本质看，茶叶是很纯粹的。
茶就是茶，不包括任何鲜花、水果等外来调味。
如果在茶叶基础上，经过二次加工制作。
那自然要独立门户，改称“再加工茶”才准确！
《6》
五，茶叶的分类，和什么有关？
这一问题非常宏观，茶友们大可参照GB/T 30766-2014《茶叶分类》现行国标，得出直观分类。
这份国标里，对绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶、黑茶等基础概念，做出了明确解释。
比如，白茶是以特定茶树品种鲜叶为原料，经萎凋、干燥等工艺制成的产品。
比如，乌龙茶是以特定茶树品种鲜叶为原料，经萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等特定工艺制成的产品。
比如，红茶是以鲜叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等加工工艺制成的产品。
条条框框，一目了然。
茶叶分类与茶树品种、制茶工艺、产地范围、甚至风味特点息息相关。
以红茶为例，虽说从大方向看，普通红茶并没有产地范围限定。
但具体到各地名茶，对产地范围、茶树品种、采摘要求都有严格规定，如此才能实现应有的风味。
要不然，稍有马虎，做出来的茶味肯定不正宗。
就像金骏眉，要以桐木一带若干公里范围内的高山茶树单芽为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等特定工艺后，能实现香中带甘、甘里透香等特有风味。
桐木一带，属于国家级自然保护区，生态环境极佳。
放眼整个茶圈，能从保护区内走出来的茶叶，寥寥无几。
这是金骏眉的天然优势所在。
若是非桐木当地所产，那么，原料不正，即便工艺再好，也不能实现金骏眉的特有风味。
《7》
外国人在接触茶叶时，闹出过一个笑话。
在他们眼里，绿茶是用绿茶树做的，红茶是用红茶树做的。
其实，茶叶的制作并没有那么简单。
茶圈内，并没有红茶树、绿茶树等不伦不类的说法。
更精准专业的用语是，茶树适制性。
就跟烹饪做饭那样，鱼的名字肯定不是按红烧鱼、酸菜鱼来区分的。
而是分鲤鱼、鲫鱼、草鱼、皖鱼、带鱼、黑鱼等。
茶树的名字，也不是按红茶树、白茶树、黑茶树来取名的。
而是称水仙茶、梅占茶、大白茶、大毫茶、桐木菜茶、乌牛早茶等。
做茶选对适合的茶树品种，再加上特定制茶工艺，是系统分类讲究的。
对高端茶而言，产地正宗、工艺精湛、风味出彩，更是基础要求。
唯有如此，买茶时认清基础概念区分，才不至于白白花出冤枉钱！
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乌龙茶不是绿茶，也不是红茶，它属于青茶，是半发酵茶，且乌龙茶原产于福建，主要产地在我国的福建、广东、台湾以及闽北等地区，较为著名的品种有红水乌龙茶、乌龙红茶、罗汉沉香、红乌龙茶、凤凰水仙等。
乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建（闽北、闽南）及广东、台湾三个省。
近年来四川、湖南等省也有少量生产。
根据国家标准，不同的乌龙茶，有其量身定制的等级标准，一般划分为特级、一级、二级、三级。
等级高的乌龙茶，干茶更具光泽，香气更持久、丰富和自然，茶汤清澈明亮，“韵味”足，叶底明亮。
好的乌龙茶，最令人愉悦的就是它的“韵味”，如凤凰单丛的“山韵”，武夷岩茶的“岩韵”，铁观音的“观音韵”等。
乌龙茶得主要分类
以产地划分：闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶、台湾乌龙茶；
以茶叶形态划分：条索形乌龙茶、半球形乌龙茶、团块型乌龙茶、束形乌龙茶；
以发酵程度划分：轻度发酵茶、中度发酵茶、重度发酵茶。
乌龙茶得品种
乌龙茶品种繁多，如：闽北的大红袍、水仙、肉桂、奇种等；闽南的铁观音、黄金桂、水仙、永春佛手等；广东的凤凰水仙、凤凰单丛、岭头单丛；台湾的冻顶乌龙、东方美人、金萱等等。
闽北：以武夷岩茶为极品，武夷岩茶产品分类为大红袍、名丛、肉桂、水仙、奇种。
闽南：安溪铁观音久负盛名，安溪铁观音含有清香型、浓香型、陈香型三类。
广东：以凤凰单丛品质为佳，其树种香型众多，有黄枝香、芝兰香、桂花香、杏仁香……
台湾：冻顶乌龙、白毫乌龙（东方美人），都是极具代表性的乌龙茶。
《1》
茶圈中的杠精可谓层出不穷，今儿麻花遇到得特别多。
村姑陈在文章里写，隔夜茶不建议喝，这基础的茶知识，茶友们都懂。
而杠精却会留言，真矫情！满大街卖的瓶装红茶、绿茶不知隔了多少夜？
将两个不同概念的东西拿来杠，本姑娘自然是看不下去。
而村姑陈对这类杠精却是见怪不怪，这些对茶文化一点儿不了解的人，理他作甚。
那倒也是，生气可是要长皱纹的，还是来喝一泡流香涧果香肉桂，愉悦一下心情好了。
正沉浸在这清甜的果香中，刷到了一位茶友留言，“为什么武夷岩茶可以这么香呢？”
底下又迅速的冒出杠精，“都是加了香精和甜味剂的玩意儿！”
对此麻花只想长叹一句，为什么你就不相信武夷岩茶可以这么香、这么甜呢？
不知列位看官们，尤其是喝过正岩好茶的人，对此看法如何？
《2》
茶的好坏，群众眼睛是雪亮的。
具有独特“岩骨花香”韵味的武夷岩茶，不少人都深深拜倒在其石榴裙下，麻花也是其中的一员。
武夷岩茶当中，富于变化的茶香风味，使人尤为着迷。
就和那犹抱琵琶半遮面，欲遮还羞的美人一般，撩拨得人心痒。
剪开一泡武夷岩茶，我们不知道最终能品到如何妙美的风味，当美人没有揭开面纱时，谁也不知下面藏着怎样倾国倾城的容颜。
这时，有人大声和你嚷着，这美女都是人造的，鼻子，假的！眼睛，假的！下巴，削过的！
太聒噪了！群众的眼睛都是雪亮的，人家是不是美女，难道还看不出来？
对于武夷岩茶来说，也是如此，品过好茶的人，自然能懂得，好茶的甘甜，和普通饮料的甜蜜素，全然不是一个味道。
馥郁清新鲜爽的茶香，是植物天然的芳香物积累而成，添加剂中的香精是根本无法比拟的。
茶本是草木，茶中的清甜感，大多源自于茶氨酸和茶多糖的功劳，这一点，无论我们是在喝武夷岩茶、白茶、绿茶还是红茶，都能体会的到。
天然的清甜茶味，喝下去之后，在茶汤咽下在喉咙的瞬间，能感受到极为舒适的甜感。
而若是像是瓶装饮料那般，加了甜味剂，一入口就会有着难以化开的甜感，口腔内有着不舒服的黏感。
曾经，麻花的美术老师说过，人的美感是可以培养的，多欣赏、多接触，自然可以培养出审美感。
如今想想，这句话套用在喝茶上也十分适用。
真正喝习惯茶的人，味蕾早已经被简单清润的茶味俘获，甜腻复杂的瓶装饮料，早已经喝不习惯。
对于麻花来说，也是如此，曾经上学时每日一瓶饮料的自己，如今早已变得日日离不开一杯清茶。
在这里，并非是说瓶装饮料的不好，对于快节奏的现代生活来说，这些大规模、商业化发展的软饮料，为不少人提供了便捷。
诺，网络段子上的肥宅快乐水，这些高糖分高能量的饮料，可是不少人的快乐源泉。
在符合国家标准的情况下，香精、甜味素等添加剂，在这些饮料中都可以合法添加。
对于现代生活中的包装食物来说，在适当的范围内，添加剂并非是洪水猛兽，而是食物科技的发展。
写到这，麻花就不继续细说了。在武夷岩茶中，要想茶香和滋味呈现出多半变化，如同百变女郎一般，并不需要添加剂！
《3》
武夷岩茶多般的香气感官体验，是从何而来的？
多变的茶香，是武夷岩茶中重要的感官指标。
就单拿水仙和肉桂来说，不同的山场，制茶工艺、焙火程度，能呈现出多变的茶香。
套句俗气的话来说，“香不过肉桂”，在武夷肉桂当中，除了能具有桂皮香的本味外，还具有花香型、果香型的肉桂，茶香类型丰富。
至于香气浓郁的水仙来说，兰花香是其典型的香气，但其中，又有着以梅花香见长的老丛梅占水仙。
岩茶的多般变化，令人称奇。
那么，为什么武夷岩茶能有这么多的茶香风味变化呢？
我们先来看一张图，这是中国食品学报中，刊登的武夷岩茶香气感官描述词汇表。
这张图中，清晰简单的在大体上描绘了武夷岩茶的香气类型，奶香、花香、火候香、果香等，这般丰富的茶香，在岩茶的感官评审中，都是常见的。
至于武夷岩茶中，茶香为何能如此高扬，富于变化，主要和岩茶生产的环境和岩茶特殊的焙火工艺有关。
不同山场上生长的岩茶，风味物质积累大不相同，茶树在先天积累过程中，芳香物质积攒的不同，是其后期呈现出茶香变化的源泉。
在后期慢慢文火慢炖，一道道的往上将岩茶进行焙火时，又能呈现出全然不同的茶香变化。
根据食品和发酵工业学报的研究分析，焙火工艺对于武夷岩茶中的挥发性组分有着明显的影响。
下图单列醇类物质，在不同焙火程度的肉桂和水仙中，能呈现出直接的不同。
是不是单看这14种醇类物质，就已经觉得武夷岩茶中，不同的焙火程度，对于肉桂和水仙的茶香影响，是如此丰富。
这些醇类物质，在不同火功的水仙、肉桂中，呈现出橘香、花香、甜香、果香、松木香等丰富的香气变化。
但岩茶的芳香物质中，除了醇类物质外，还有含氮化合物、碳氢化合物、脂类、醛类、酮类等诸多芳香物质。
在这些大类的芳香物质中，再细分，还有着许多细小的类别划分，这是由于这些丰富的芳香物质，使得武夷岩茶呈现除了如此妖娆变幻的茶香风味。
看到这，就不得不尤为佩服对武夷岩茶内在物质进行科学细分的研究人员。
将这些一大串的化学名词，一一分清，实在不易！
对于从小理化不好的麻花来说，对这些科研人员佩服得五体投地，在武夷岩茶中，正是因为有着这些肯认真专研的人，才使得武夷岩茶的长远发展，获得了理论的依据。
《4》
感官体验，每个人都有所不同。
一千个观众就一千哈姆雷特，对于岩茶的感观体验，每个人是不同的。
前段时间有茶友问麻花，“为什么我在果香肉桂中，没体验到你说的哈密瓜清香呢？”
嗯，没有哈密瓜香？那你感受出了什么茶香呢？
茶友的回答是，像是青花梨的那股子甜香。
这就没有问题了，其实还是果香嘛，具体感受出什么果香味，就因人而异了。
肉桂中的果香，如水蜜桃香、哈密瓜香等，只是一种类似的味道，每个人喝茶的体验上，都会有着差距。
这时，在喝茶时不要有先入为主的代入感，细细的品味茶香，自然地去接受一款茶带给你的味道，而不是带着自己的想象去茶里寻找某种味道。
这样一来，才能得出个人完整的喝茶体验。
横看成岭侧成峰，远近高低各不同，正是这个道理。
只要茶的品质好，都能带给人不同的舒适体验。
在不同的个体中，对于香气和滋味的敏感程度是不同的，味觉和嗅觉上存在感知差异。
就像俗话里说的，有的人鼻子特别灵、有的人嘴巴特别尖，能细品出不同的滋味，正是这个道理。
那要怎么样来认真品鉴一款岩茶的风味呢？
茶友们若只是简单的喝茶，可以在脑海中牢记这种舒适的喝茶体验，但想得出完整的喝茶品鉴，还可以用小本本好好的记下喝茶心得。
好记性不如烂笔头，说的正是这个道理，曾经粗心大意的麻花，也是受了村姑陈的影响下，才开始老实认真的记录喝茶品鉴。
到如今，形成习惯后，对于品茶的认知来说，能获得更为完善的了解，茶友们若想好好的喝懂一款岩茶，记笔记的方法，不妨一试。
《5》
大自然钟灵毓秀，物宝天华，造就了武夷岩茶的传奇今生。
除了风景独好的山场环境影响外，岩茶的多般风味变化，离不开制茶人的匠心。
麻花接触过许多武夷山的制茶人，将岩茶独特的香气做出来，是不少茶人得意的事。
制茶人们得意的工艺，是他们引以为豪的本事，才能让岩茶屹立不倒的资本。
正是因为有了这些认真的人，我们才能喝到如此精彩的茶味。
认真作出的人，有着能将武夷岩茶做出这么香、这么甜的本身。
对于麻花来说，做为喝茶的人，只需放宽心舒适的品茶。
毕竟人与人之间，是要有信任的！
参考资料：
[1]王彩楠,何理琴,陈福城,张晨,张雯,刘志彬,倪莉.武夷岩茶挥发性香气组成及沸水浸提下的释放规律[J].中国食品学报,2018,18(12):309-318.
[2]陈躬瑞,林惠玉,刘志彬,倪莉.武夷岩茶的感官定量描述分析[J].中国食品学报,2013,13(07):222-228.
