铁观音的加工

铁观音是一种高品质的饮品，具有很高的饮用价值。用传统工艺制作的安溪铁观音茶，既有地域、工艺、品种的香韵，又具有丰富多变的滋味，具体表现为第一年“清、锐、活”，第二年“香、厚、甘”，第三年“醇、滑”。

安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40—45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占15—20%;立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25—30%;秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶，产量占25—30%。有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。

铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶， 而是采摘成熟新梢的2—3叶， 俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整，然后进行凉青、晒青和摇青(做青)，直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滚揉)，使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。

凉青、晒青、凉青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6—9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。

做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3—5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。

炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。

揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有—层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。

簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。

铁观音摇青技术

以下以铁观音初制摇青技术为例具体解释:

1 “走水”获高香 “保青”是关键

摇青是制好铁观音的关键，而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而“走水” 的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的“保青”。相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶来，因其“走水”无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。

2 摇青操作的“三守一攻一补充”

铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法，即第一、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、臭气散发上来，一般第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足，叶子“红变”不够时，再补摇一次。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇“活”，以免叶子因水分散失过多而“死青”。

3 铁观音摇青中“消水”程度的掌握

“消水”即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握，是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中，若摊凉太久，不及时摇“活”，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽水”。若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶还有“假活”现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这样就行杀青，就叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶，外形松懈，色泽枯黄。“大水”叶制出的成茶，外形也不够紧结，色泽青灰。二者的品质都比较差。

“消水”适度的掌握，往往因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的掌握，应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则，因为春季气温低、温度大，茶青肥壮多水，做青过程中水分应蒸发多一些，即在摇青时可摇得重一些，停青时间长些，待到做青适度时，梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧，折而不断，这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温高，水分蒸旋陕，失水应少一些，梗叶略皱，发酵适度即可。秋茶因含水分少，只有保持鲜灵陛，才会形成高强香气，所以至做青适度时，梗叶仍略有光泽，才能体现秋茶的秋香特色。

4 “发酵”程度的掌握

据老茶农的经验认为：“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等香，夏暑等红”的原则，因为春秋委节气温比较低，叶子变红较慢，帮摇青可摇到梗叶水“消”，有较高的清花香显露，再行杀青。而夏、暑茶气温较高，叶子边摇边“发酵”，就不能等“梗叶消，有高香”了。而主要是看叶子红变适度时，就要立即杀青，否则变会“发酵”过度，降低品质。

5 低温低湿的北风天

北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到“梗叶消”，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，同时，在低温低温隋况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有利于摇青时的“保青”，使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说“北风天”是制观茶的好天气。

总之，要制好铁音，应“天、地、人”相配合。天即“天时”，也就是制茶的和天气。地即“地利”，是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料，这也是制优质铁观音的先决条件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技术水平，要制好铁观音，就要懂得“看青做青”，要掌握好摇青工序的操作要领及程度，这是制好铁观音的主观因素。

拖酸制法

一是回青、二是拔青、三是拖青。对比正炒茶，区别如下：

一、正炒茶：采青后第二天中午11-12点炒青(杀青)，毛茶条形圆结，色泽乌绿润，香气高强，带兰花香，滋味醇和但带微涩，音韵明，汤色金黄。

二、回青制法：采青后第二天15-18点炒青(杀青)，毛茶条形紧结，色泽绿润，香气高强，滋味醇正，音韵明，带花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，汤色金绿黄。

三、拔青制法：采青后第二天22-24点炒青(杀青)，毛茶条形较紧结，色泽墨绿，香高，较醇正和有音韵，带酸甜味，汤黄色或深金黄。

四、拖青制法：采青后第三天6-10点炒青(杀青)，毛茶外形紧略不沉重结，色泽暗绿，香气尚高，不够纯正，音韵轻，滋味醇和带有较强酸馊味，久浸则茶汤转橙黄色，叶底硬挺暗绿。

安溪县是我国重要的茶叶产区，其乌龙茶产量占全国乌龙茶总产量的24%。铁观音是安溪县最负盛名的乌龙茶产品，也是我国乌龙茶的代表性产品之一，长期以来以其独特的茶香韵味和优异的品质风格享誉海内外，铁观音产业也成为安溪县域经济的主要贡献产业之一。

安溪铁观音的加工工艺精湛细致，对鲜叶原料、加工环境和技术水平均有较高要求。根据市场现行铁观音产品，以初制工艺划分，主要存在“传统工艺”和“现代新工艺”两种加工方式。

近年来，针对铁观音加工的“传统工艺”和“现代新工艺”的争论和探讨较多，但对传统工艺铁观音和新工艺铁观音的产品品质及品质形成的工艺原理众说纷纭，未形成一致的意见。

文章针对安溪铁观音加工工艺的变革，比较了传统工艺与现代新工艺的主要差别，分析了产生差异的原因，并探讨如何将传统工艺与创新工艺相结合，进一步提升安溪铁观音的加工工艺水平，持续推进安溪铁观音产业的健康发展。

01

安溪铁观音现代与传统工艺主要差异比较

安溪铁观音初制加工工艺主要包括晒青、做青、炒青、包揉、干燥等，无论是现代铁观音加工工艺还是传统加工工艺都包含这几道工序。

现代与传统工艺的差异主要表现在具体的加工程度和工艺参数的控制上，传统加工工艺以“轻萎凋、中发酵、趁热包揉”为主要工艺特点，而现代新工艺以“轻萎凋、轻发酵、冷揉造型”为主要工艺特点，对比前人研究，安溪铁观音初制过程中，传统加工工艺与现代新工艺的主要差异如表1所示。

02

安溪铁观音不同工艺差异产生的原因分析

安溪铁观音初制加工工艺的演变与创新是多方面因素造成的，自然环境因素、科学技术水平、茶叶消费环境、茶叶从业者认知水平等均影响着工艺的变迁。

1、鲜叶质量的差异引起的工艺变化

鲜叶质量的好坏直接决定制茶的工艺参数及程度控制，传统铁观音茶树鲜叶采摘标准较成熟、叶质较厚且内含物丰富，因此其晒青及做青程度较重。

而近年来随着茶园生态环境的变化和栽培技术、采摘方式的变化，铁观音茶树鲜叶质量与早年相比也发生了明显变化。

气候环境的变化

随着全球变暖，气温升高影响了铁观音茶树鲜叶的生长及质量。近十年来全球的温度平均升高2~3℃，安溪铁观音春茶的采摘时间平均提早3~5天开采，如安溪县龙涓乡2019年春季铁观音茶叶于4月24日开始采制，比1998年同期采制时间提早了约4天。

温度的升高，霜期天数的减少，日照时数的减少，可能造成茶树地下根系吸收养分的时间减少，新梢嫩芽的萌发时间提早，呼吸作用增强，进而加速叶片内含物质的分解，降低新梢持嫩性和叶片的厚度，从而影响铁观音茶的加工工艺，引起晒青、做青等主要工艺参数发生变化，导致现代新工艺的适度标准比传统工艺稍轻。

肥培管理的变化

化肥取代农家肥、茶树矮化管理对茶树生长的影响较大。多数化肥属速效肥，主要催生茶叶新梢生长，过度施用对于茶树骨干枝的培养不利，导致茶树根系欠发达，骨干枝不强壮，所产新梢质量欠佳，从而影响铁观音初制过程中晒青、做青乃至包揉等主要工艺的控制程度。

加工工艺的变化

气候环境、肥培管理等因素的变化，使得现今铁观音茶树鲜叶采摘期缩短、采摘成熟度稍嫩、所采鲜叶叶质较薄硬，从而导致加工工艺的转变，具体表现在晒青时间较传统工艺缩短20%~30%，且晒青程度稍轻；摇青次数也由传统的4~5次减少至2~3次，整体做青程度减轻，做青叶边缘红变程度较传统工艺也有所减轻；在包揉造型工艺中，因原料稍嫩较易发生红变，也由传统的杀青后趁热包揉逐步转变为杀青叶摊凉后再造型包揉。

2、加工装置改进引起的工艺变化

在早期，铁观音的加工主要依赖手工。1941年张天福研制的首台“九一八”手推式揉捻机诞生，标志着铁观音机械化生产加工的开端。

随着科技的进步，茶叶加工机械推陈出新，从1981年安溪县农械厂制造包揉机开始，在短短的15年时间里，电动摇青机、揉捻机、平板机、速包机、解块机等相继出现，近年来全自动化乌龙茶生产加工流水线设备的问世，乌龙茶的加工实现从手工到机械化的飞跃，大大节省了劳动力和能源，降低了成本，提高了产量。

（1）包揉装置的改进

先进制茶设备的使用提高了加工效率，也改变了工艺技术，其中对铁观音包揉工艺的改变尤为明显。

传统工艺的人工包揉多采用热包揉（叶温在40℃以上）以便于造型，由于此阶段茶叶含水率较高（20%~40%），热揉往往伴随着湿热作用，使叶绿素降解，儿茶素自动氧化，影响茶叶香气和色泽。

平板机和速包机的发明和应用使得现代工艺多采用高强度搓揉挤压的冷包揉技术，可以做出紧实、圆结的外形。包揉机代替手工包揉，效率提高近20倍，不仅省工、省力、省能源，还能使茶叶条索紧结，美观耐泡，内质也超过手工包揉的水平。

冷揉炒青叶的含水率一般在15%以下，一个揉球的重量是热揉的5~6倍，应用平板机和速包机，大大缩短了包揉的时长，减少了整个包揉过程中的湿热作用，避免了闷黄引起的品质下降，从而提高了茶叶的鲜爽度和香气，保证了茶叶色泽的油润度。

平板机和速包机机械力的作用强度较人工包揉强，保证包揉后的茶汤浓度不会比人工热揉的茶汤浓度低。此外，包揉工艺制作的铁观音茶叶中己酸-3-己烯酯和橙花基丙酮的含量较高，包揉造型的茶叶也表现出更强烈的清甜香和花果香。

（2）杀青装置的改进

铁观音杀青装置经历了炒锅、滚筒灶式杀青机到滚筒燃气式杀青机的转变。

传统工艺用明火加热式杀青机杀青有助于低沸点芳香物质的挥发，从而保留高沸点芳香物质，高温能有效地制止做青叶的酶促氧化，固定做青已形成的品质，降低叶绿素在湿热作用下的降解，使叶色翠绿。

现代工艺基本上用滚筒燃气式杀青机，一般在筒壁温度达到300℃左右时投叶杀青，炒出来的杀青叶更鲜爽高香。杀青火温适当提高，具有苦涩味的可溶性黄烷醇减少，降低涩味。

3、消费口味转变引起的工艺变化

铁观音“看青做青”的独特工艺始终没有改变，但是消费群体的增加和多样化的品饮方式也会引起铁观音工艺的改变。

随着年轻一代消费群体的崛起，清爽型的铁观音更加容易被接受。为了获得清爽品质风格的铁观音，“空调做青”（使用空调控制做青叶“走水”速度）、“消青”（做青叶付炒超过最适时间2~12h）、“拖酸”（做青叶付炒超过最适时间12h以上）和“甩红边”（杀青后将杀青叶甩打以去除叶缘红边）等新工艺和新制法陆续产生并应用于铁观音加工中，由此生产出的清香型铁观音也更受市场青睐。

研究显示，经“拖酸”工艺处理后的铁观音茶叶香气组分中，新出现了2-甲基丁酸-2-苯乙酯、2-甲基丙酸-2-苯乙酯和丙酸-2-苯乙酯3种香气成分，这3种香气物质表现出青草香、青花果香和蜡样香气特征，经“消青”工艺处理后的铁观音茶叶香气物质中金合欢烯的含量显著高于“正炒”和“拖酸”处理的样品，也使得茶叶的甜香感更加明显。

因此，消费者口味需求的改变，也在促使铁观音茶叶加工工艺发生转变。

03

总结与展望

1、提升铁观音鲜叶原料质量

鲜叶原料是茶叶加工品质形成的物质基础，要获得优质鲜叶，就要注重茶园科学管理。

茶园管理遵循生态有机的管理标准，增加茶园周围的森林覆盖率，如以2公顷左右的茶园为单位，周围种植多样化乔木或小乔木为隔离带，梯壁留草、园间种草铺草，茶树株距80cm左右，有利于茶树个体“三通”，并且适当留高至80cm或100cm；同时，适时适量地给茶园喷灌补水，涵养水分以提高茶园的湿度及降低地温，使茶树地上部按时入冬休眠，防止11、12月份修剪后再萌芽长茬，推迟春茶萌芽时间，增加新梢持嫩性，恢复茶树原有生长周期，以提高茶青品质。

2、辩证地发展和利用现代机器设备

“空调做青”是一种现代化做青的调控手段，也是实现大批量制好茶的必要装备，实现了人为控制在制叶“走水”的目的。

得益于电动摇青机、电动揉捻机和速包机、平板机等现代茶叶机械的使用，铁观音加工实现了快速摇青和摊凉快速包揉，不仅提高了摇青、揉捻和包揉的效率和单位批次的加工数量，也提高了茶叶品质，改热揉为冷揉，降低在制叶因热揉而发生湿热作用形成不利于香气和滋味品质的弊端，保证了茶叶鲜爽度，提高制优率。

因此，随着现代科技的发展进步，新加工机械设备的发展也要充分考虑铁观音品质的要求，要将工艺品质特色和现代机械设备特点有机的、合理的结合，研发适用的新机械设备，保障和提升铁观音“香气清高馥郁，滋味醇厚甘爽”的核心品质。

安溪铁观音的发展需要与时俱进，辩证地认识和分析铁观音传统及现代工艺，充分保留各自特色、发挥各自优势，从而制作出符合市场和时代要求的铁观音产品，是安溪铁观音发展的势在必行之路。

作者简介：

吴晓新

制茶高级工程师，安溪铁观音制茶工艺大师，从事乌龙茶种植、初精制和审评工作30余年，现任泉州盛世三和茶业有限公司副总经理、质量总工程师。

来源：中国茶叶加工，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除