茶类不同,色香味也不同,这取决于各类茶的主要化学成分及其含量的高低。而茶中各种化学成分的组成及其含量是由多种因素综合影响的。如:①茶树品种,② 自然条件,③采摘标准,④制茶方法,⑤制茶技术等。
茶树品种
自然条件
采摘标准
制茶方法
制茶技术
研究者在六大茶类中选取六个有代表性的茶样,进行主要化学成分的定量分析:白牡丹(白茶)、屯绿(绿茶)、君山银针(黄茶)、普洱(黑茶)、铁观音(青茶)、祁红(红茶)。
表1
根据表 1,将各种茶叶的化学成含量从多到少依次排列:
◆多酚类物质:白牡丹、屯绿、铁观音、君山银针、祁红、江南体育下载平台注册 。
◆茶汤中游离氨基酸:白牡丹、君山银针、屯绿、祁红、铁观音、江南体育下载平台注册 。
◆茶黄素:祁红、白牡丹、铁观音、屯绿、君山银针、江南体育下载平台注册 。
◆茶红素: 祁红、铁观音、白牡丹、江南体育下载平台注册 、屯绿、君山银针。
◆可溶性糖:铁观音、江南体育下载平台注册 、屯绿、白牡丹、君山银针、祁红。
◆叶绿素总量:屯绿、铁观音、白牡丹、江南体育下载平台注册 、祁红、君山银针。
由于茶汤中游离氨基酸是滋味品质的重要化合物之一,氨基酸的种类与含量,是茶叶老嫩的标志。因此,研究者又进行了各种茶的游离氨基酸的组成及其含量分析研究。
表2
茶叶中游离氨基酸至少有二十余种,其中一些氨基酸如:谷氨酸、门冬氨酸、甘氨酸组氨酸、丙氨酸、赖氨酸等具有一定鲜爽香味。就各种氨基酸在茶叶中的含量来说,由表2可见:在六种茶叶中,茶氨酸含量明显地高于其他氨基酸,谷氨酸、门冬氨酸、丝氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸含最较高。
白牡丹茶汤中测出了17种游离氨基酸,(1种未测出 ),其中茶氨酸、丝氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量大大超过其他五种茶。此外,门冬氨酸、撷氨酸含量也较高。
结 果 分 析
由于白牡丹要经过几十小时的萎凋,在这个过程中,多糖、单糖的水解程度较深刻,儿茶多酚类物质长时间缓慢地被氧化;加之鲜叶为一芽一、二叶初展的大白茶,致使儿茶多酚类物质和茶汤中游离氨基酸含量在六种茶中最高。茶黄素、茶红素的含量次于祁红、铁观音。但可溶性糖含量偏低,主要是可溶性糖向氨基酸方面转化的较多。
参考文献:彭代胜.六大茶类主要化学成分及含量差异的分析[J]. 茶业通报,1986,(6):7-11来源:中国茶叶协会
中国茶的制作工艺中,有一道重要工序叫“发酵”。茶叶的颜色,营养成分和口感等都是依赖于茶叶的发酵程度,发酵的好,茶叶才能色香味俱全。而发酵程度是我们用来分辨茶叶种类的重要依据。中国的十大名茶,包含了五大茶类,也正好对应五色、五行,代表了中国茶工艺和文化的最高境界。
绿茶:是一杯清晨的提神茶,让你开始精神饱满的一整天。
绿茶五行属木,属于不发酵茶。茶叶仅经过“杀青”保留其绿色外表,然后经过不同制作工艺成型。绿茶比较完整地保留了鲜叶内的天然成分,矿物质丰富,对抗辐射、防衰老、增强抵抗力等均有特殊效果,为其他茶类所不及。
代表名茶:西湖龙井、洞庭碧螺春、恩施玉露、信阳毛尖等。
红茶:是一杯温暖的下午茶,陪你度过一段闲暇浪漫的惬意时光。
红茶五行属火,属于全发酵茶类,是以茶树的一芽二三叶为原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名红茶。因其完全发酵,比较温和,因此在养胃方面的功效特别突出,特别适宜胃寒的人群饮用。其他功效包括帮助胃肠消化、促进食欲,可利尿、消除水肿,并强壮心脏功能;抗菌力强,用红茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒,并预防蛀牙与食物中毒,降低血糖值与高血压。
代表名茶:川红功夫、滇红功夫、祁门功夫等。
白茶:恰似初恋,淡淡地却令人回味悠久。
白茶五行属金,是福建的特产,属轻微发酵茶,是我国茶类中的特殊珍品。其制作方法采用天然晾干的方式,从而茶味非常自然纯净。白茶成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。具有外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的品质特点。白茶在中国的产量不高,但因其茶味比较淡,广为欧美人士喜爱。
代表名茶:银针白毫、贡眉、白牡丹等。
黄茶:如一抹晚霞,温情无限好。
黄茶五行属土,是我国的特产,轻发酵茶类。黄茶的制作与绿茶有相似之处,不同点是多一道闷堆工序,这种闷堆渥黄工序,使黄茶具有“黄叶黄汤”的特点。黄茶芽叶细嫩,显毫,香味鲜醇。黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质,对防治食道癌有明显功效。此外,黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上,而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果。
代表名茶:霍山雪芽、温州黄汤、君山银针等。
黑茶:是暗夜里远处的青山,充满岁月的沧桑厚重。
黑茶五行属水,属于后发酵茶,是我国特有的茶类,生产历史悠久,制造过程中往往要渥堆发酵较长时间,所以叶片大多呈现暗褐色,因此被人们称为“黑茶”。最常见的种类为普洱茶。
而普洱茶根据其发酵种类分为生茶与熟茶。普洱生茶主要可以清理肠道,有降脂、提神、降压和减肥功效,适合年轻人群,不过生茶的活性成份较多,因此易失眠者、感冒发热者、胃溃疡患者、孕妇不宜饮用。普洱熟茶相对温和,其降脂、降压和养胃效果优于初制生茶,也非常适合中老年人群。
代表名茶:云南普洱、安化黑茶、梧州六堡茶等。
一件事物的诞生和发展,整个过程中都会有人的参与,在这个过程中,我们总在说是人改变了事物,但实际上,事物又何尝不改变着人。茶的五种能力,或许我们并没在意,但却实实在在的改变着我们。
美 妙
茶园之风景、汤色之引诱、茶香之淡雅、茶味之迷人,苦回甘、涩而化、酸生津。世界上没有一种饮料有如此神奇多变的可探索领域,让你穷其一生,无法穷尽其美妙。
神 秘
茶比风情万种的美女更不可预测。在没喝之前,你只能想像。每一泡茶,由于水、器、温度、手法、时间、气候、环境、心情、同饮者等等因素的不同,最后到你口中的茶是绝无一样的。茶是活的精灵,用心对她,才能体会她的美妙和神秘。喝茶,谁又能说不是一次探寻神秘的过程,因为没有任何人能泡出两次一模一样的茶。
改 变
茶能潜移默化地改变一个人有一种人被叫作“茶人”,以茶为生存者,或以茶为生活者。茶的品性,会潜移默化地改变一个人。
从开始接触茶,到常饮茶,再到喜欢茶文化,进而喜欢中华传统文化,茶天天在改变我们,以一种最柔软的力量,让我们向善向美。
渗 透
因为人类发展千差万别,但最终在对美的追求的精神层面,还是相通的。茶的美,超越了民族、国家、人种。茶的消费量是其他所有饮料消费量的总和,正是最好的证明。茶之参透,带着文化。从国家层面来说,美国的可乐,欧洲的红酒、咖啡,将他们的文化和价值观,渗透到中国,影响了几代国人。
文化渗透,从来不是玩虚的,仅靠宣讲是没有用的。现在,是中华文化复兴的时机,让茶成为一种生活方式,让更多人体会中国茶的美妙,爱上茶,爱上茶文化,爱上传统文化。茶之渗透,永远带着文化。
爱茶,爱上一种生活方式!
茶里,只是天涯的一角,水也恰当,茶刚好。
茶外,
这一生就是在相遇,无论是在寒冬还是春秋。
我在泡茶,你来喝茶。
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