牛肉和马肉谁更好喝
若要问我对哪种武夷岩茶印象最深刻，我可能会毫不犹疑给出我的答案：肉桂。原因有很多，如这种茶霸道高香，滋味浓醇，与我这种重口味的茶客相契合，另外这种茶种类多元，名称有趣，如牛肉、马肉、心头肉等，说起“我要喝牛肉”，总给人吃牛肉或和牛肉面的错觉，由着这个，倒觉得喝这些茶还挺有趣。最重要的是肉桂岩茶品质高端，口感好，带给我很好的喝茶体验，且让我享受其中，这大概就是我与肉桂结缘的理由了。但你要问我牛肉和马肉哪个更好喝，我可能就要比较一番了。
对于外界来说，牛肉价值要远远大于马肉，不是因为牛肉曾卖出五位天价，而是牛肉品质确实很高端，比马肉还要优异，是可以代表肉桂岩茶甚至武夷岩茶的存在。
我们先从牛肉说起。这种岩茶种植在牛栏坑，牛栏坑虽然没有高山云雾，只有狭长低矮的山沟，但整体环境适用。看水文环境，沟里有溪水，这意味着茶树树根不用费力便可以得到充足的水分，溪水中的营养物质自然也少不了。看气候环境，牛栏坑小气候显著，无论是阳光还是温度，都能满足茶树生长需要。在土壤环境上，风化岩为茶树提供更多的矿物质，这些都造就了牛肉的高品质。
牛肉茶干条索完整匀齐，色泽有宝光，在霸气高香中，可以嗅出明显的奶油香、花果香，当然桂皮香更加显著。这些香气会出现在茶汤里、杯底杯盖、口腔中甚至叶底里，总之这些高香连绵不绝，久而不散。茶汤的滋味也比较特殊，只评价其霸气，难免让别人无法准确理解这个词，因此该说牛肉入口醇厚回甘性强，咽后依旧有馥郁高香。
再来看马肉。若说牛肉是武夷肉桂岩茶中的扛把子，马肉则是二当家。马肉与心头肉的二当家之争一直存在，但在我心中，马肉要远胜于心头肉，这是我的偏好，不是因为马肉名字朗朗上口，而是因为马肉品质确实不差。这和马肉的山场及本身有很大关系。在山场上，其山场占地面积很大，这代表着马肉量大，马头岩的自然环境也充满了生态性优势，其它肉桂岩茶情况则截然相反，因此马肉并不是有价无市，也不是有市无价，这是种可以作为口粮茶的存在。
常喝马肉，心里会逐渐习惯这种茶的滋味，所以虽然我认可牛肉品质高端，但在我心中，还是马肉好喝。马肉性格更加独特，相比其他肉桂，马肉滋味刚刚好，不会过于霸气，不会过去绵柔或尖锐，还不会过于张扬或细幽。总之这是款平易近人的好肉桂。综合种种，我还是青睐于马肉。
武夷岩茶之中，不少人独爱肉桂。肉桂被发现至今已有一百多年的历史，如今已然是武夷岩茶中的佳品。
肉桂香气浓郁，岩韵显；味醇厚，具有爽口回甘的特征；汤色浓艳，叶底肥软，绿叶红镶边。
饮茶爱好者为武夷山不同产区的“肉桂”授予爱称，如：“虎肉”——虎啸岩肉桂，“羊肉”——杨梅窠肉桂，“象肉”——象鼻岩肉桂，“马肉”——马头岩肉桂，“龙肉”—— 九龙窠肉桂，“猪肉”——竹窠肉桂， “鹰肉”——鹰嘴岩肉桂， “狮肉”——狮子峰肉桂，“心头肉”—— 天心岩肉桂，“牛肉”——牛栏坑肉桂，“猫肉”--猫耳石肉桂“燕子肉”——燕子窠肉桂......
而在这“全肉宴”中，最受茶友追捧的，要数牛肉和马肉了。
喝品种，一直是茶友品岩茶的重要内容。不同品种的岩茶带有鲜明的品种特征，根据这些品种特征来判定岩茶品种的方法，一直为茶友采用。
但随着越来越多的茶友自发上武夷山探寻“三坑两涧”，武夷山独有的“山场文化”的神秘面纱逐渐褪去。同样的岩茶品种在不同的山场种植，必将带有截然不同的特征。
岩茶品鉴，正在从“喝品种”向“喝山场”悄然转变。
同样都是“肉”差别咋这么大
武夷山的山场非常多，每一个山场都有自己独有的小气候，对于常喝岩茶的人来说，“三坑两涧”名气最大。三坑两涧，分别是慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧和悟源涧，也是武夷山传统的正岩产区。
牛栏坑的“牛肉”（牛栏坑肉桂）、慧苑坑的水仙名气最大，也被认为岩韵最足。
同样属于肉桂，它们却分别带有完全不同的品种特征。“牛肉”内敛，口感醇厚霸道，“马肉”张扬，香气高扬，慧苑坑肉桂绵柔感包裹感明显，悟源涧肉桂则带有非常清晰的桂皮香。
土壤和气候的差别造就不同山场特征
不同的山场，具有独特的土壤和微地域小气候，因此同类茶在不同山场也会有不同的表现。
在同一山场的不同位置种植的茶叶，同样会具有不同的特征。同一山场内，山顶阳光充足，光合作用充分，出产的茶香气足；山脚（即坑内）日照时间不足，因此坑内的茶叶片较大，因为要争取更多的日照。
马肉——马头岩肉桂
马头岩位于福建武夷山风景名胜区山北，梅岩之南，为武夷山三十六名峰之一，因形似马头而得名，被茶客推崇为武夷山最好的肉桂产地之一。
独特的丹霞地质地貌特征造成马头岩区域内的土壤含砂砾量较多，土层较厚却疏松，通气性好，有利于排水，谷底渗水细流，周围植被较好，形成独特的正岩茶所必需的土壤环境。
牛肉——牛栏坑肉桂
牛栏坑肉桂产自“牛栏坑”，以其独一无二的山场、气候，成就其为“三坑两涧”的核心产区之一。
其中更以“肉桂”出名，老茶鬼都以“牛肉”作为独特称呼，所有的牛肉都以传统古法炭焙工艺制作，以“霸道高香”俘虏了众多老茶客，为肉桂中的上乘之品。
“三坑两涧”山场档案
【慧苑坑】
地理位置：玉柱峰北麓，慧苑寺所在处
海拔高度：262米
茶树品种代表：铁罗汉
【牛栏坑】
地理位置：天心寺东北边，北斗峰与曼陀峰的南麓
海拔高度：238米
茶树品种代表：肉桂、水金龟
【大坑口】
地理位置：天心寺的东南边
海拔高度：243米
茶树品种代表：水仙、肉桂、名枞
【流香涧】
地理位置：玉柱峰与飞来峰的西麓，毗邻慧苑坑
海拔高度：280米
茶树品种代表：水仙
【悟源涧】
地理位置：武夷山风景区内马头岩南麓
海拔高度：342米
茶树品种代表：水仙
肉桂，作为香气浓锐、滋味醇厚且具有明显品种特征的武夷岩茶，一直受到广大茶友的追捧，而素有“香气易成，滋味难求”之说的马头岩肉桂则因其细微而独到的地域风味，在岩茶爱好者中享有很高的评价。为保有马头岩肉桂的滋味特质，制茶者可谓煞费苦心，既要完好地保留它最具代表的桂皮香，又要让这股香气完美地融入茶汤里，就要求制作者在走水、炭火烘焙时细心观察，仔细品尝比较，找出其最佳的融合点和高扬的临界点。
马头岩独特的地貌
独特的地貌造就了马头岩肉桂辛锐的桂皮香气和醇滑甘润的口感，今天的“马头岩肉桂”已经成为武夷肉桂的三支重要的代表之一。
武夷山所谓的山场，主要表现在土壤和地域小气候两个方面，事实上任何一种茶都受山场的影响，类似于普洱的山头，只是相比之下没有武夷岩茶那么大而已，武夷岩茶因岩而得名，可见撇开山场来谈岩是不现实的。
