郑光祖
一斑录
茶贵新鲜,则色、香、味俱备。色贵緑,香贵清,味贵涩而甘。啜茗可以祛腥腻、润喉吻,不必希卢陆高风,而齿颊饶有韵趣。浙地以龙井之莲心芽,苏郡以洞庭山之碧螺春,均已名世。然我虞山亦産茶,尝至普福,维摩僧出供客,其佳不亚苏杭,特不可多得耳。若安徽六安茶、湖北安化茶、四川蒙山茶、云南江南体育下载平台注册 ,与苏杭不同味,不善体会者或不知其妙。若闽地产红袍、建旗,五十年来盛行于世,窃以为非正味也。〔清〕郑光祖 《一斑录》“杂述四”, 清咸丰五年 (1855)刻本
刘训瑺
茶话
武夷天游岩之上,有古茶树一株,旁皆危岩,不易采摘,须胆壮者缘梯而上,方可采下。叶大数指,名曰 “大红袍”,因叶面微红故也。每年只能焙制一斤许。贵游者,寺僧以少许饮之,为岩茶最佳品。大红袍为武夷特种之茶,产危岩中,人工难于采取。旧闻茶熟时,利用猴子攀树,次第采下。因猴子衣红袍,故名。现山中罕畜猴者,不知用何法采取。〔清〕刘训瑺 《刘玉轩诗文选》,闽清玳琅书楼1983年自印本
郭可光
竹间续话
武夷九十九岩皆产名茶,奇种以天心岩之大红袍,慧苑岩之铁罗汉,磊石岩之白鸡冠,兰谷岩之金锁匙,天井岩之过山龙,竹窠岩之瓜子金,幔陀峰之半天夭为着。而大红袍尤为特品,产于天心岩永乐寺三里许之九龙窠石壁上。石壁仅方丈之地,植茶三丛。外向较高者,传为真红袍。旁二丛为副车,叶不甚大,芽端带淡红色,年仅六七两,价值数百金,盖罕而见珍也。每岁,住持僧以少许分馈当道士绅,余则悉售厦商。郭白阳辑撰,福州市地方志编纂委员会整理《竹间续话》卷三,海风出版社2001年版。
蒋希召
武夷山游记
初三日,阴。今日为上巳佳节,重往天游岩。八时偕达君等出天心,由簑衣岭下西行,入九龙窠。窠为天心永乐寺,植茶最繁之区,极品之大红袍即产于是。谷极狭长,约三里,谷底一岩突起, 高可三十余丈,曰龙头岩。岩半有水渗出,所谓大红袍名茶即植于岩下,枝干扶疏,高仅三尺余,叶甚葱郁,正在发芽。其旁有一种,名副红袍,此外茶类极夥。 夜宿天游,饮酒几醉,品茗极多。天游亦产大红袍,香味极浓,饮后移时,齿颊生凉,胸臆间皆有余芳,是则可异也。去年大红袍每两价值十六元,物稀为贵,其信然乎!
曰上奇种,则皆百年以上老树,至此则另立名目,价值奇昂,如大红袍,其最上品也,每年所收,天心不能满一斤,天游亦十数两耳。武夷各岩所产之茶,各有其特殊之品。天心岩之大红袍、金锁匙,天游岩之大红袍、人参果、吊金龟、下水龟、毛猴、柳条,马头岩之白牡丹、石菊、铁罗汉、苦瓜霜,慧苑岩之品石、金鸡伴凤凰、狮舌,磊石岩之乌珠、璧石,止止庵之白鸡冠,蟠龙岩之玉桂、一枝香,皆极名贵。此外,有金观音、半天摇、不知春、夜来香、拉天吊等等,名目诡异,统计全山,将达千种。蒋希召 《蒋叔南游记第一集》,上海福兴印书局1921年铅印本
衷干
茶市杂咏
漫谈名种重黄毛,尚有龙团价格高。猴子风流传海外,白云深处看红袍。毛猴,茶名,有黄、白两种,出松溪。龙团则宋时珍品也。宋刘屏山诗云:“犹有清馋未已,茶瓯日食万钱。”清章朝栻诗云:“多者馈盈箱,少或进数片。询其值几何,卑之亦一绢。”其贵重可知。三一学校校长陈世锺云:“英谚谓:十八世纪,相传武夷大红袍生高峰之上,人迹不到,以猴子穿红袍采之。”然大红袍产于近代,当时有无此茶,待考。
宜兴春暖尽琼膏,小小茶杯似兔毛。莫道诸生终落拓,今朝已试大红袍。茶壶以宜兴为尚,茶杯小巧,不堪一吃,此袁子才所谓“饮人如饮鸟”也。然气香味甜,不必以为善,且茶愈佳,则消化力越强,多饮亦能伤胃。大红袍为山中第一妙品,树仅两本,年约收茶十两,至为宝贵难得。市上所售,皆伪品也。出天心岩九龙窠。林馥泉 《武夷茶叶之生产制造及运销》,《福建农业》1943年第3卷第7-9期
刘超然、郑丰稔
崇安县新志
现时天心岩九龙窠所产大红袍仅两株,每岁可得茶八九两,自采摘以至制造, 亦看守綦严,其宝贵如此。至其名称之见于载籍者,以唐之腊面为最古,宋以后花样翻新,嘉名鹊起,然揭其要,不外时、地、形、色、气、味六者。如先春、雨前,乃以时名;半天夭、不见天,乃以地名; 粟粒、柳条,乃以形名;白鸡冠、大红袍,乃以色名;白瑞香、素心兰,乃以气名;肉桂、木瓜,乃以味名。刘超然、郑丰稔《崇安县新志》,1940年刊本
林馥泉
武夷茶叶之生产制造及运销
山中有名之大红袍、铁罗汉、白鸡冠、不知春等,外人每误为特殊之品种,实则均系混杂之菜茶中一单株也。
(1)大红袍(产天心岩九龙窠有正副二株,笔者获天心寺中老僧之信任,得观其正株,其采制法详见本书附篇)。树高135公分,主干8根,干粗大者达5.5公分。普通者1.5-2.5公分。干色暗灰。树形老态。枝条弯曲斜生。分枝颇盛。其枝干上寄生苔类甚多。枝干着生角度50-70度,枝叶着生角度在70°左右节。间距离较短,仅1-2公分。叶深绿色,叶缘斜上伸展,叶断面成阔口V字形,光滑发亮,恰如小水仙叶形(即属前述之第六种),全叶呈长圆。幼叶呈紫红色(据天心寺主持僧云大红袍命名依此)。叶脉细而不显,脉数5-7对。锯齿浅而稍显,齿数20-25对,叶尖钝略向下垂。叶长5.3公分,幅宽2.8公分,肉厚而脆,叶面淡绿,生有短绒毛。开花期迟,通常花期自十一月下旬至一月下旬,而以十二月下旬至一月下旬为最盛。花冠径3.2公分,花瓣6个。瓣长1.4公分,幅1.4公分。花丝184个,长7-9公厘,柱头长6公厘,于半柱3裂。子房表面生细毛,花萼5个,长3公厘,幅5公厘,花托1.05公分。《福建农业》,1943年第3卷,7-9期
按:其余部分如制作,与廖存仁《大红袍史话及观制记》内容重复或相似者,略去。
廖存仁
武夷岩茶
甲、大红袍:产于天心岩九龙窠最后一窠之岩脚下,品种为菜茶,树根终年有水从岩壁涓滴而下,树高丈四尺,树势披张,叶极厚,深浓绿色,树干满生苔藓,树龄衰老,至少在七八十年以上,年仅制茶八两至十二两。旁有一株,树势生长较优,是为副本。现山僧以此茶名贵,恐参观者采折枝条,损伤茶树,另以附近大石壁下,岩脚寻丈有崩石罅隙处,所植之菜茶三丛,以绐游客。此茶以产量无多,外人不易购得,于是传说种种,故神其事,有谓:“野生绝壁,人莫能登,每年茶季寺僧以菜饵山猴采之。”有谓:“树高十丈,叶大如掌,生削壁间,风吹叶坠,寺僧拾制为茶,能治百病。”当地传说则谓:“为岩上神人所栽,寺僧每于元旦日焚香礼拜,泡少许供佛前,茶能自顾,无须管理。有窃之者,立即腹痛,非弃之不能愈。盖此为神人所植,凡民不能先尝也。
提丛:提丛则又提自千百丛之单丛中最优异者,采摘制造均维谨维慎,品质之佳非言语或文字所能形容,如天心岩之“大红袍”,慧苑岩之“白鸡冠”,竹窠之“铁罗汉”,兰谷岩之“水金钩”,天井岩之“吊金钟”等。廖存仁《武夷岩茶》,《福建农业》1943年,第3卷第7-9期
廖存仁
大红袍史话及观制记
武夷岩茶夙负盛名,其茶具岩骨花香之胜,制法介于红茶绿茶之间,必求所谓绿叶红镶边者方称上乘,其味甘泽而气馥郁,无绿茶之苦涩,有红茶之浓艳,性和不寒,久藏不坏,香久益清,味久益醇,名驰遐迩,中外同钦,逊清充作御茶之大红袍,尤为岩茶中之吉品,外间对大红袍之传说,妙不可言,有谓野生绝壁,人莫能登,每年茶季,寺僧以果饵山猴采之,有谓“树高千丈,叶大如掌,生穷崖峭壁,风吹叶坠,寺僧拾制为茶,能治百病。”当地传说则谓为“岩上神人所栽,寺僧每于元旦日焚香礼拜,泡少许供佛,茶可自顾,无需人管理,有窃之者立即腹痛,非弃之不能愈,因此为神人所植,凡人不能先尝”其说纷纷,莫衷一是,笔者适得机会观其采制颇饶兴趣。
天心寺观山僧采茶十七日晨偕林主任夫妇匆匆至天心,见妙当方丈在韦陀佛前焚香礼拜,另一小僧撞钟三响,方丈即携二僧(一提茶篮另一持和尚袈裟),出寺门至茶墩邀包头及做青师转向寺右之山岭而下,岭尽沿溪涧而上。行约二里,见大石壁下,岩脚寻丈,有崩口罅隙处,方丈之地,植茶三丛。距茶丛五六丈远岩脚上,架一板屋,行至此,方丈止步,顾谓笔者曰:此处名九龙窠,是茶即大红袍,其中间较高一株为正本,旁二丛其副本也。言已即攀缘而登,二僧尾之,笔者与林主任等数人亦随之而上,审视之,茶树品种并无特殊,即普通之菜茶,树高一米多,主干约十枝,茶丛周围约五米半,枝叶已被人攀折过多,树势不甚繁茂,叶不甚大,带淡绿色,茶芽微泛棕红色。以地方太小,我等四人,立于茶树之外旁,手握干枝,以防倾跌。方丈及二人立于里侧,披袈裟,焚香烛,放火炮,向茶树礼拜。拜毕,方丈开始采摘,口中念“中华民国,风调雨顺,国泰民安”……念毕,将所摘茶叶,掷于篮中,携一僧先归,留他一僧与包头等采摘。采摘完毕,职并参观其制造。
祭太伯分赠大红袍正午寺僧备斋祭茶厂中供奉之杨太伯,由方丈妙常和尚领导诵经行礼,态度谨严。据云,杨太伯为江西人,乃开发武夷山植茶之鼻祖,现武夷各茶厂咸供奉之。十八日上午茶叶制成,寺僧以小簸箕盛之,置于正殿之释迦牟尼佛前,然后各殿遍燃香烛,并以泉水泡大红袍一壶,每佛前一杯。诸事就绪,方丈领寺中较有地位之和尚,各披袈裟,在释迦牟尼殿行礼,另一僧撞钟,一僧放爆竹,仪式隆重,如作大场佛事然。礼毕,方丈将小簸箕内茶叶,持归收藏,其余别僧,则以壶中供佛所余之大红袍茶斋客,并分寺中诸和尚及茶厂制茶工人,每人一杯,彼等分得一杯,如饮甘露,均欣欣然有喜色,而相告曰:“今天吃了大红袍。”
武夷天心岩“大红袍”采制记录三十年五月十七日
茶树地点:天心岩九龙窠采摘时间:上午八时三十分茶青重量:二斤四两晒青筛数:分摊四筛晒青时间:自九点三十分起至十点三十分止共计一小时晒青翻拌次数:九点五十三分翻拌一次晒青温度:由摄氏三十二度半升至三十五度半凉青筛数:由四筛拼作二筛(是时茶叶颇为柔软,以手握住,仅微有响声,用手平举叶柄,则茶端与两边向下垂)晒青时间:自十点三十分起至十点四十五分止共计十五分钟凉青温度:摄氏二十五度茶青进青间时间及筛数:十点四十五分移入青间,由两筛拢作一筛,并拢时摇动十二转,是时茶叶已无烧气。青间温度:摄氏二十一度半(至夜深尚无变动)茶叶在青间放置之时数:十七日上午十时四十五分移入青间,至十八日上午一时二十五分取出交炒,共计十四小时四十分做青次数:共计七次一、第一次 十二点二十七分,仅摇十六下,未曾用手,惟摊放面积缩小在筛沿内三寸左右,是时茶叶与进青间时无甚差异。二、第二次 下午二时八分,约摇八十转,亦未曾用手,是时茶叶已微有发酵现象,能看出一二片边缘有似猪肝之紫红色。三、第三次 四点四十五分,先摇一百转,然后用双手握叶轻拍二十余下,拍后复摇四十余转,是时发酵程度增加,嫩叶边缘多现紫红色,并略恢复生茶原有之生硬性,摊放面积大小如前。四、第四次 八时五分,摇四十下,未曾用手,茶叶有半数成所谓绿叶红镶边,并颇硬挺,摊放面积再缩小约在筛沿内五寸左右。五、第五次 九时十分,摇一百四十四转,茶叶形状与前无异,惟更硬挺耳。六、第六次 十时四十五分,先摇一百转,然后用双手握叶轻拍三十下,再摇五十转,是时茶叶已全部硬挺,叶边皱缩,叶心凸出,卷成瓢形,并有一股香气,芬芳馥郁,摊放面积更甚缩小,直径约一市尺七寸。七、第七次 十二时正,摇六十下,做三十五下,是时茶叶红绿相间,香气益浓。十八日上午一时二十五分处理适度取出交炒。炒青时间:初炒一分半钟,翻拌八十六下温度估计约摄氏一百四十度左右。复炒二十秒钟,解块两次,翻两转,温度估计约一百度(因时间来不及未用温度计)烘焙:初烘二十分钟,翻三次温度八十摄氏度。复烘二点十分钟,温度摄氏六十八度成茶重量:八两三钱(茶头焙茶在内)廖存仁《大红袍史话及观制记》,《万川通讯汇订本》 ,1942年
陈舜年,等
武夷山的茶与风景
首先要介绍的是大红袍,这声望简直是太大了,它生长在离天心岩三四里的九龙窠,属永乐禅寺(通称天心寺)所有,寺僧因游人任意采摘,不肯以真品示人。据调查,真正的大红袍在九龙窠最后较高的一个岩旁边,岩壁中有一个小孔,常有泉水从岩孔中流出,旁有茶树数株,靠岩壁者为正大红袍,相邻者为副大红袍。大红袍的采摘制造极为讲究,且有极繁重的仪式。成茶不过半斤左右,其成名虽然由于品质的优良,但大半还是宣传的功效。陈舜年、徐锡堃、俞庸器、向馨《武夷山的茶与风景》,1944年版。
罗盛财
武夷茶名丛研究
大红袍(JM062)C. sinensis cv.Dahongpao
无性系。灌木型,中叶类,晚生种。武夷山传统五大名丛之首。原产九龙窠。相传清代已有大红袍茶名。在各名丛中,大红袍声望最高,传说颇多,被尊为神物和茶王,誉满海内外。原有母株4丛,植于九龙窠悬崖一石砌平台上,岩边峭壁上留有摩崖石刻“大红袍”三字为记。1980年建九龙窠名丛圃的同时,在大红袍原处连接砌筑梯层2层,补植母株大红袍2丛,因此大红袍现有母株共6丛。大红袍曾有正、副本之分,现代以第2丛、第6丛及其无性系为大红袍茶树代表群体。第1丛与第5丛为同一类型副本,第3丛、第4丛各为不同类型副本。20世纪90年代以来,大红袍群体在岩山有较大面积扩大栽培,国内一些科研、教学单位有引种。植株适中,树姿半开张,分枝较密。叶片呈水平状或稍上斜状着生。叶片长6.5cm,椭圆形,叶色深绿,有光泽,叶脉沉,叶面微隆起,叶缘平或微波,叶身稍内折,叶质较厚脆,叶齿较锐深密,叶尖钝尖。芽叶紫红色,茸毛尚多,节间短。花冠直径3.5cm,多为6瓣。花柱3裂。芽叶生育力较强,发芽较密,持嫩性较强。春茶适采期为5月上旬末至中旬初。制乌龙茶,品质优异,条索紧实,色泽绿褐润,香气高雅、清幽馥郁芬芳、微似桂花香,滋味独特,醇厚回甘,“岩韵”显,是武夷岩茶之珍品。抗寒性与抗旱性强,扦插繁殖力强,成活率较高。与其他名丛相比,大红袍对生态环境和生产工艺要求特殊严格,栽培上宜选择与原产地相同或相类似的上好岩山茶地种植,施用有机肥,适时深翻、客土,效果更佳。
罗盛财《武夷茶名丛研究》,福州:福建科学技术出版社,2021年版
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大红袍,产于福建武夷山,属乌龙茶系,为武夷岩茶的一种,品质优异。每年五月份下旬采摘,一芽二三叶开面新梢,大致工序分为晒青、做青、炒青、揉捻、走水焙、摊凉、拣剔、复焙等。
大红袍原母树位于福建武夷山天心岩九龙窠(读 kē)的高岩峭壁之上,母树非常珍贵,现仅存为六棵。据史料记载母树的头采日是5月17日,即使在最好的年份,茶叶产量也不过几百克。
冲泡方法
盖碗冲泡:
1.品茗茶具用沸水冲洗,沸水冲洗既能清洁茶具,又能将茶叶的香味散发出来。
2.将茶叶放入盖碗中,投茶量约为7克左右(具体投茶量因人而异)。
3.冲入沸水,将茶叶冲洗一次(迅速出汤)。
4.将沸水高冲注入盖碗内,闷泡5~10秒,即可倒入公道杯中,继而分茶享用。
5.前三次冲泡时,时间一般控制在10~20秒之间。
6.三泡之后每泡时间延长10~15秒。
注:对于大多数乌龙茶,用盖碗和紫砂壶冲泡较为宜。水以山泉水、井水等天然水为宜。
注:浸泡时间调整原则为1至7泡的汤色基本一致。
注:根据不同的岩茶茶性(如焙火程度),浸泡时间和注水方式都有略微不同。
品鉴
香气:香气清爽,吸入后,深呼一口气从鼻中出,若能闻到幽幽香气的,其香品为上。熟香型(足焙火)的茶以果香以及奶油香为上。清香型(轻焙火)的茶以花香及蜜桃香为上。
外形:干茶通常要求外形匀整,条索紧结壮实,稍扭曲,色泽油润带宝色。陈茶则色泽灰褐。条形不完整货碎茶多的就差了。
滋味:入口甘爽滑顺者美,苦、涩、麻、酸者劣。茶水无质感,淡薄者为下品。苦涩味的轻重往往决定岩茶品质高低。冲泡次数,通常为八泡左右,超过八泡以上者更优。好的茶有“七泡八泡有余香,九泡十泡余味存。”的说法。
汤色:为橙黄至橙红,清澈艳丽,明亮者为上品,主要是汤色明亮的茶,果胶含量足够,茶汤润滑且耐泡。
叶底:良好之茶叶,冲开水后,叶片易展开,且极柔软,有弹性。红边较显,呈现蛤蟆背,三红七绿,蛤蟆背则是传统的武夷岩茶在长时间焙火之后,局部受热膨胀,在茶叶表面鼓起的小泡点,一般干茶难以看到,需从泡开的叶底观察。三红七绿则指武夷岩茶的做青过程中,通过摇筛茶叶,使得叶面三分红边七分绿,呈现绿叶镶红边。
优质茶应具备:无明显苦涩,有质感(口中茶水感觉黏,有稠度),润滑,回甘显,回味足,岩韵显。
一般岩茶可体现“香”;
等而上之才体现“清”;
再上之才表现出“甘”;
最佳者才表现为“活”。
目前市场上大量流通的大红袍:一种为无性繁育的纯种大红袍;一种是拚配大红袍。拼配大红袍再分两种:一是茶叶中配有大红袍毛茶,二是由其他茶类拼配,但香气口感滋味等品质相似且有自己特点。购买时,还是要切身品尝,喜欢就好。
等级标准
除了等级标准外,根据茶青山场不同,还分为:
武夷山的三坑(慧苑坑、牛栏坑、大坑口)两涧(流香涧、悟源涧)出产的茶叶,均为极品岩茶。
正岩茶,茶青采自于武夷山风景名胜区,品质最好。
半岩,即采自武夷山风景名胜区周边,品质次之。
洲茶,即采自武夷山风景名胜区附近的乡、镇,品质次之。
储存方法
大红袍茶叶吸附性强,又易吸收异味,在加上茶叶的香味成分大都是经过在加工而形成的,所以较不稳定,极容易自然发散或氧化变质,因此建议在保存拆封过的茶叶时使用以下几种方法:
1.利用干燥箱贮存:因为干燥箱温度稳定,也隔绝空气,将茶叶放在干燥箱中贮存不会潮湿或氧化。
2.利用热水瓶贮存:将热水瓶整理干净,再将要贮存存的茶叶倒入瓶内,塞紧塞子存放。
3.利用冰箱贮存:保存茶叶的冰箱必须卫生、清洁、无异味,更不能保存茶叶以外的东西。
4.利用罐子贮存:先用小罐子分装少量茶叶,以便随时取用,其余的茶叶则用大罐子密封起来贮存。
综上所述,大红袍保存最好不要使用玻璃罐、瓷罐、木盒或药罐,因为这些器具具有透光、不防潮、易碎的缺点,最好使用干燥的罐子或冰箱保存。
加工工序
采摘
大红袍的采摘与一般红绿茶不同,其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟(开面三四叶),无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩,过嫩则成茶香气低、味苦涩;也不可过老,过老则滋味淡薄,香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采;不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青,不得混淆。
2005年中开面采在5月16日,高山区5月18日后(2004年5月11日开采)。从采制时间上看,据林馥泉1941年当时记载九龙窠大红袍采制时间是5月17日,2005年的市茶叶研究所按小开面采摘的时间是5月11日,中开面为5 月16日,高山茶区为5月18日。
做青
做青是形成大红袍品质的重要阶段,是一个继续萎凋和发酵相结合的过程,其技术性极强,一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化,另一方面又要限制其进行速度。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动,通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤,促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置,使梗叶中水分重新均匀分布,然后再摇,摇后再静置,如此重复7~8次,逐步形成其特有的品质特征。摇青次数和时间,视青叶的变化(香型与叶色)而定,俗称“看青做青”。在后半阶段,必要时辅以“做手”,弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰,反复数次,但不可使劲用力,动作力求自然。一般摇青规律先轻后重,静置时间先短后长,多摇少做。优质原料,则只摇不做。
判断做青适度与否,通常于亮处透视第二片叶,以叶面呈亮黄色,叶缘呈焦枯色,近叶缘之叶内呈淡黄色,靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色,俗称“三节叶”为做青叶的理想状态。前期较嫩原料,叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形”,以手触之,柔软如棉;后期原料硬化则有刺手感。嗅之,青草气逐渐为花果香所替代,清香向熟香转化,即谓之兰花香,具有幽而清,浓而不浊、香甜扑鼻之感。做青在岩茶制作中占有特殊地位,费时最长,一般需要8~12小时。若操之过急,苦水未清,则会给茶汤滋味带来不良影响。
杀青
杀青是结束做青工序的标志,是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的酶活性,防止做青叶的继续氧化,同时使做青叶失去部分水分呈热软态,为后道揉捻工序提供基础条件。其杀青标准:叶态干软,叶张边缘起白泡状,手揉紧后无水溢出且呈粘手感,青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽,特别是最后出锅的尾量需快速,否则易过火变焦,使毛茶茶汤出现混浊和焦粒,即俗称“拉锅”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温,后期低火低温出锅。
揉捻
揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。揉捻时应做到:杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻,以便达到最佳效果;装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶;揉捻过程掌握先轻压1~2次,即采用轻-重-轻,以利桶内茶叶的自动翻拌和整形。初揉后即可投入锅中复炒,使茶条回软利于复揉,又补充杀青之不足。并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触,起轻度焦化而形成岩茶的韵昧,时间虽仅30s,却对品质起很大作用。复揉除使条形紧结外,还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同,揉20余下即可进行“走水焙”。
走水焙
岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行。在各个不同温度(90~120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙,达六七成干下焙。整个过程10多分钟。速度快、工作紧张,故又称“抡水焙”。
簸扇、凉索与拣剐
走水焙下焙后,簸扇去片末,然后摊凉5-6小时,以增进后熟作用,使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶朴,即可复培。
炖火与趁热装箱
拣剔后的茶条先以90~100℃的培温复焙1-2小时,再改用70~90℃低温“文火慢炖”。这是武夷岩茶特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。最后趁热装箱,也是一种热处理过程,对品质也有一定良好影响。
历史传说
传说举子丁显上京赴考,路过武夷山时腹痛难忍,巧遇天心永乐禅寺一和尚,和尚取其所藏茶叶泡给他喝,病痛即止。考中状元之后,前来致谢和尚,问及茶叶出处,得知后脱下状元大红袍绕茶丛三圈,将其披在茶树上,故得“大红袍”之名。
状元回朝后,恰遇皇后得病,百医无效,便将大红袍献上,皇后饮后身体渐康,皇上大喜,命状元亲自前往九龙窠披在茶树上以示龙恩,采制茶叶悉数进贡,不得私匿。从此,武夷岩茶大红袍成为专供皇家享受的贡茶,大红袍的盛名也被世人传开。