王登良：博采岭南茶 扎根科研情
文 | 徐金玉
王登良，华南农业大学茶学教授，华南农业大学茶学学科带头人，原茶业科学研究所所长，茶学专业主任、茶学系主任。国际茶叶标准化委员会特种茶工作组专家，全国茶叶标准化技术委员会委员，国家茶叶质量安全工程技术研究中心技术委员会委员，国务院参事室茶叶咨询专家。全国标准化技术委员会红茶工作组副组长、黑茶工作组组员、乌龙茶工作组组员。主要研究方向是茶叶加工、深加工、茶叶生化及茶叶贸易，近年来主要从事茶叶安全生产加工工艺，加工生化及品质监控方面的研究。
主持项目有：国家自然科学基金《不同光质对单枞茶挥发性成分影响的机理研究》（30872058， 主持）； 公益性行业科研专项子项目《茶饮料专用原料加工技术研究》（nyhyzx07-021-16主持）； 国家科技支撑计划课题子课题《江南体育下载平台注册 安全性研究》（2007BAD58B05- 4主持），主持国家级教改项目《教育部茶学特色专业建设》《国家财政部与广东省共建茶学重点实验室建设》。广东省农业厅《夏暑茶加工技术的研究》，另外还主持横向项目、校级教改项目及参加省部级项目、横项项目多项。主要参加国家自然科学基金项目《红碎茶发酵过程中茶多酚保留量的研究》（第二完成人）。指导研究生40余人（其中外国留学生两人），在《园艺学报》、《食品科学》、《茶叶科学》等国家一级、二级刊物上发表研究论文60余篇。参加全国统编教材《茶叶市场学》、《茶叶加工学》、《制茶学》、《茶艺贸易学》、《茶叶综合利用》的编写工作；主编《名茶栽培与加工》，参编《中国茶养生大全》（副主编），《茶经营之路》、《中国茶叶大辞典》、《中国茶谱》等论著和科普读物。
获得省部级成果奖及专利十余项。1994、1996年两次获“广东省科技扶贫先进工作者”称号；2000年9月获“华南农业大学教书育人奖”三等奖；2000年11月获“华南农业大学实践教学奖”一等奖；2003年获华南农业大学教学优秀教师奖；2005年获华南农业大学“十五”科技推广先进工作者；2006年华南农业大学优秀党支部书记；2010年3月“有机茶产业化开发与示范”获广西贺州市科技进步一等奖等荣誉称号。培养研究生40余名，2014年底被评为全国优秀科技工作者。2017 年被评为广东省茶叶事业发展突出贡献奖。
中国岭南，人灵地杰；岭南文化，源远流长。
谈到一直生活的这片沃土，王登良说：“茶文化是岭南文化不可或缺的重要分支，它涵盖了广东、广西、海南等不同区域的茶风情。单是广东省内的广州、潮州两处，便是岭南茶文化的两大‘热点’，这里的茶文化历史悠久，‘饮茶热潮’各具特色。”
广东茶文化始于唐代，盛于明清。
“早在西汉前，广东便有利用茶叶的历史。西汉末年时，有少量茶叶外销；南朝梁武帝时，东莞僧人开始人工栽培茶树；在唐代，诗人曹松寓更是居南海西樵山，移植顾诸茶其上，教民种茶、制茶。”王登良说。
在广东茶业蓬勃发展的历程中，广州的地位不可磨灭。“ 据史料记载，宋元期间，广州就是我国对外贸易四个港口之一。清康熙年间，广州成为我国茶叶出口唯一口岸，全国各省茶叶均运来广州，茶市极旺。”王登良说，在此背景上，粤人嗜茶名闻中外，其时茶叶品种花色数以百计，任君选品，各种泡茶方法应运而生，饮茶文化进一步发展提高。
“广州形成了自己独特的茶文化，包含茶俗文化、茶楼文化、茶点文化及街头凉茶文化等几个类型。”他说。
“首先是茶俗文化，广州人饮茶的习惯和礼节构成了广州茶俗文化的主体。”王登良介绍，现代广州的饮茶习惯通称为“三茶”，即早茶、下午茶和晚茶。“三茶”的时间不同，消费人群也不同，老一辈茶客保留了早茶的习惯，且大多已退休，有充裕时间饮早茶，早茶成为广州老年人的主要休闲方式；年轻一代则因为工作方式和生活习惯的改变，主要饮下午茶和晚茶，以休闲、交友和工作为主要目的。
其次是茶楼文化。“中国茶文化源远流长，但饮茶的环境大多以茶室、茶馆等为主，很少有像广州这样的茶楼饮茶风俗。”在王登良看来，从第一家新式茶楼——三元楼，到21世纪初四大茶楼，以及现代的各种茶居和酒家，100多年时间造就了广州的茶楼文化。
再次是广州茶文化的重要组成部分——茶点文化。广州茶点品种繁多、制作讲究。其品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成，皮有四大类23 种，馅有三大类46种，相互组合，款式多样。因此在广州的饮食文化中，茶点以其精美丰富成为必不可少的部分。
“最后是街头凉茶文化。广州亚热带的地理位置，湿热的气候条件使凉茶成为广州人的生活必需品。”王登良说，凉茶含有十多种草药，是清热解毒的良药，也是广州人主要饮料之一，因此街头凉茶店逐渐形成。凉茶店面一般不大，但是布局风格独特，老字号店铺较多。现代凉茶生产工艺、包装工艺都有了很大发展，各老字号纷纷推出了适应时代的各种包装凉茶饮料，已经成为广州饮料行业不可缺少的部分。
与广州茶文化一样，潮州茶文化也是灿烂的一笔。
“潮州茶文化是岭南茶文化的又一重要系列，而尤以‘工夫茶’为著称。”王登良说。潮州工夫茶，起于明代，盛于清代，成为潮州地区饮茶习俗的文化现象，是潮州饮食文化的重要组成部分。潮州工夫茶发展的历史，按冲泡法划界，大体可分煎茶法（唐）、斗茶法（宋）、散茶法（元以后）3个主要阶段；按中心区划界，大体可分长安工夫茶（唐）、河洛工夫茶（宋）、江浙（或称苏杭）工夫茶（明）、闽粤工夫茶（明末清初）、清州工夫茶（清中期以后）5个主要阶段。
“品工夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一，在潮汕本地，家家户户都有工夫茶具，每天必定要喝上几轮。即使身居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保留品工夫茶这个习惯。可以说，有潮汕人的地方，便有工夫茶的影子。”
王登良说。工夫茶，在潮汕深受人们喜爱，有些人早起第一件事便是要泡上一壶好茶，神清气爽的一天才算真正开始。大多数潮州人更喜欢以茶会友，在细品慢酌、谈笑风生中，互通信息、加深感情。潮州人把茶叫做“茶米”，意思是茶在潮州人心目中就像米一样，二者都是日常生活中不可或缺的必需品，由此足以看到潮州人的嗜茶如命。
除了广州、潮州这两大“热点”外，岭南茶文化中的客家茶文化同样特色显著。“客家茶文化区别于珠三角洲的茶楼文化和潮汕工夫茶的精细茶文化，其基本特征是山地茶文化，表现为：封闭性、适地性、自乐性。”在王登良看来，客家茶区能一直保留着两晋以前“粥茶法”的活化石——擂茶，是“封闭性”的具体体现；“茶亭文化”、“老茶文化”和代代喜爱饮用高火“炒米香”型茶叶的习俗，是客家山地茶文化“适地性”的具体表现；而自娱自乐的茶叶诗歌、文学、茶歌 ( 客家山歌)、茶舞和采茶戏剧等，则是客家茶文化“自乐性”的极作。
“‘自乐性’是‘封闭性’和‘适地性’的必然产物，三者之间相互依存、互为促进，形成了具有显著‘山地特征’的客家茶文化体系。”王登良说，尤其是历史悠久的擂茶文化，尽管随着科技的进步，社会的发展，茶叶的制作方法和饮茶方式有所改善，但我们仍然无法否认或低估“擂茶”。“它在以茶富民、以茶会友、以茶示礼、以茶养性等方面，仍起着重要作用。”
除了平日里对茶文化的钻研，王登良教授将更多的精力都投入了教学与科研中。几十年如一日执着坚守，他与研究团队攻克了一个又一个难题，甚至打造出了一个新的奇迹。
“世界上有自然生长不含咖啡碱的茶树品种吗？”这看似不可能的答案，在科研工作者的发现和培育中，成为了一种新的可能——可可茶。
说到咖啡碱，大众或许不了解，但身为茶叶科研人员的王登良再熟悉不过。
“茶叶主要含有三种碱：咖啡碱、茶叶碱、可可碱，后两者属于弱碱，前者属于强碱，有人晚上喝茶睡不着觉，主要就是咖啡碱的作用。而可可茶恰恰是没有咖啡碱的，不仅如此，它含有丰富的氨基酸，反而能起到镇静剂和安眠的作用。”王登良说，“可可茶从最初发现到选育栽培、生产，已历经三四十年，是一代又一代科研人员坚持努力的成果。”
神奇的自然界总能带来意想不到的惊喜。王登良说，上世纪80年代，中山大学教授张宏达对广东南昆山毛叶茶进行调研，偶然发现了一种不含咖啡碱的野生茶树，便是这段故事的开始。随后，广东农业科学院茶叶研究所和中山大学，为此倾注了十多年的心血，终于培育出了可可1号和可可2号两个品种，后被德高信茶业控股有限公司收购。
“或许由于南昆山地理环境的影响，目前可可茶是世界已知的唯一自然生长不含咖啡碱的茶树品种。”物以稀为贵，其成活率也成为摆在科研人员面前的一道难关。
王登良介绍，“普通茶扦插很容易成活，但可可茶这种野生种，再生能力比较弱，成活率很低，种下去后是不生根的，底部会长根瘤，直接就烂掉了。”
为此，王登良带领德高信可可茶科研团队，做了大量实验，从土壤的疏松度到品种的培育，攻关克难，终于迎来可喜的成果： 可可1号的扦插成活率上升到30%～40%，可可2号的扦插成活率更是达到了60%～80%，已经可以实现大面积推广。
乘胜追击，他们又在茶叶适制性上加紧试验。“我们采摘鲜叶，用六大茶类的制作技艺分别加工，并与其他成品茶进行数据对比分析，最后发现，可可茶做成红茶、乌龙茶、白茶的效果很好。”
“其实为了成功，我们每年不知道失败了多少次，但无论是成功还是失败，都是未来成果的基础和经验，所有的付出都是值得的。”王登良说，他从事科研工作几十年，并不会计算经济利益，只是一门心思地想把事情做成、做好。
他也想把这样的精神传递给年轻一代。“做科研，不能急躁，只有踏踏实实付出劳动，才能获得回报；做科研，要认真谨慎，某个不起眼的细节，有可能就是解决问题的关键；做科研，要不怕吃苦，没有坚韧的精神是不行的……”
（本文刊载自《中华茶人》第84期，部分图片源自网络）
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品龙井茶，主要流行于江、浙、泸的大、中城市。品饮龙井茶，要做到：
一要境雅，即自然环境、品饮环境优雅;
二要水净，即泡茶用水洁净;
三要具精，泡茶用杯以白瓷杯或玻璃杯为上。倘用盖碗冲泡，则无须加盖;
四要艺巧，即要适情，即要有闲情逸致，抛却烦闷琐事，方有兴味品茶。
啜工夫茶：
啜工夫茶，流行于广东、福建、台湾等地，习惯用小杯啜饮。现在，这种品茶方法，已在全国的一些大中城市兴起。
实践证明，要真正领略到啜工夫茶的妙趣，升华到艺术享受的境界，须具备三个基本条件，即上好的乌龙茶，精巧的工夫茶具，以及富含文化的淪饮法。
技艺双全盖碗茶：
喝盖碗茶的习俗，在中国汉民族居住地都可见到，但用得最普遍的要数西南地区的四川。人称：中国茶馆数四川，成都茶馆甲四川。
四川人所说的盖碗茶，其实就是用盖碗泡的茶。
用盖碗泡茶，盖碗盖着，可以保温;启盖后，可以凉茶;捏住盖碗，还可推去茶汤表面的悬浮叶片，搅匀茶汤浓度;而端起碗托喝茶，可以不烫手;将茶碗放在桌上，有茶托保护，不会灼伤桌面。用盖碗饮茶，既不失风雅情趣，又十分实用方便。
“一盅两件” 吃早茶：
在中国南方，有吃早茶的风俗，尤其是岭南，吃早茶的风气更盛。吃早茶，既能充饥补营养，又能补水解渴生津。
目前中国的一些大中城市都有供应早茶的，而最具代表性的，则是羊城广州和香港、澳门特区的早茶。
早茶具有茶饮、茶食和茶文化的共性。说它是茶饮，就是保留着饮茶的基本内容;说它是吃茶，就在于它在饮茶的同时，还用食品佐茶;说它是吃早茶，是因为那里的人们，特别注重早晨上茶楼吃茶。
趁热畅饮大碗茶：
喝大碗茶的习俗，主要流行于中国的北方，在车站码头、道路两旁，直至车间工地、田头农舍，随处可见。
尤其是北京的大碗茶，更为出名。喝大碗茶的场所，无须楼堂、馆所，摆设也比较简便，往往是一张方桌，几根条凳，一把大茶壶，两只大木桶，几只粗瓷大碗。
因此，通常在门前屋檐下，或搭个简易凉棚，以茶摊形式出现，主要为过往客人祛暑解渴提供方便。
止渴生津喝凉茶：
喝凉茶的习俗，多见于中国南方。在南方地区，凡过往行人较为集中的地方，如公园门前，半路凉亭、车站码头、街头巷尾，直至工地田间，都有凉茶出售和供应。
凉茶性寒，在南方湿热之地，喝一杯凉茶，即收清凉、止渴、生津之功效。凉茶除了清茶外，往往还渗入一些具有清热解毒作用的植物配料。
精心待客九道茶：
九道茶，多见于昆明地区书香门第的家庭，他们接待嘉宾时，不但要求品茗环境的整洁和美观;
同时，更需要沏茶有道，泡茶有艺，须有九道程式，即选茶、温器、投茶、淪茶、匀茶、斟茶、敬茶和呷茶。
桃花源里喝擂茶：
主要流行于湖南西部的擂茶，又名三生汤，是用生叶、生姜和生苡仁等三种生原料，经混合碾碎价水后，烹煮而成，故而得名。
擂茶，既是充饥解渴的食物，又是祛邪去寒的良药。
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品龙井：
品龙井茶，主要流行于江、浙、泸的大、中城市。品饮龙井茶，要做到：
一要境雅，即自然环境、品饮环境优雅;
二要水净，即泡茶用水洁净;
三要具精，泡茶用杯以白瓷杯或玻璃杯为上。倘用盖碗冲泡，则无须加盖;
四要艺巧，即要适情，即要有闲情逸致，抛却烦闷琐事，方有兴味品茶。
啜工夫茶：
啜工夫茶，流行于广东、福建、台湾等地，习惯用小杯啜饮。现在，这种品茶方法，已在全国的一些大中城市兴起。
实践证明，要真正领略到啜工夫茶的妙趣，升华到艺术享受的境界，须具备三个基本条件，即上好的乌龙茶，精巧的工夫茶具，以及富含文化的淪饮法。
技艺双全盖碗茶：
喝盖碗茶的习俗，在中国汉民族居住地都可见到，但用得最普遍的要数西南地区的四川。人称：中国茶馆数四川，成都茶馆甲四川。
四川人所说的盖碗茶，其实就是用盖碗泡的茶。
用盖碗泡茶，盖碗盖着，可以保温;启盖后，可以凉茶;捏住盖碗，还可推去茶汤表面的悬浮叶片，搅匀茶汤浓度;而端起碗托喝茶，可以不烫手;将茶碗放在桌上，有茶托保护，不会灼伤桌面。用盖碗饮茶，既不失风雅情趣，又十分实用方便。
“一盅两件” 吃早茶：
在中国南方，有吃早茶的风俗，尤其是岭南，吃早茶的风气更盛。吃早茶，既能充饥补营养，又能补水解渴生津。
目前中国的一些大中城市都有供应早茶的，而最具代表性的，则是羊城广州和香港、澳门特区的早茶。
早茶具有茶饮、茶食和茶文化的共性。说它是茶饮，就是保留着饮茶的基本内容;说它是吃茶，就在于它在饮茶的同时，还用食品佐茶;说它是吃早茶，是因为那里的人们，特别注重早晨上茶楼吃茶。
趁热畅饮大碗茶：
喝大碗茶的习俗，主要流行于中国的北方，在车站码头、道路两旁，直至车间工地、田头农舍，随处可见。
尤其是北京的大碗茶，更为出名。喝大碗茶的场所，无须楼堂、馆所，摆设也比较简便，往往是一张方桌，几根条凳，一把大茶壶，两只大木桶，几只粗瓷大碗。
因此，通常在门前屋檐下，或搭个简易凉棚，以茶摊形式出现，主要为过往客人祛暑解渴提供方便。
止渴生津喝凉茶：
喝凉茶的习俗，多见于中国南方。在南方地区，凡过往行人较为集中的地方，如公园门前，半路凉亭、车站码头、街头巷尾，直至工地田间，都有凉茶出售和供应。
凉茶性寒，在南方湿热之地，喝一杯凉茶，即收清凉、止渴、生津之功效。凉茶除了清茶外，往往还渗入一些具有清热解毒作用的植物配料。
擂茶，既是充饥解渴的食物，又是祛邪去寒的良药。
