怎么泡90年代

　　一款好茶，品质是基础，冲泡则是赋予其第二次生命的过程。泡一杯很简单，但要泡出一杯好喝的江南体育下载平台注册 来，总是不那么容易。特别是当我们面对一座新的山头，或者是一款新的茶品时。有人说，要泡好一泡江南体育下载平台注册 ，必须先了解这款茶的茶性。即便是一些资深的茶艺师，或者是老茶客，面对一款不是那么了解的茶品，泡起来总是不那么淡定自若。

　　为什么呢？因为无论是从树龄、仓储的时间维度看，还是从地理、海拔的空间维度看，江南体育下载平台注册 都是立体的，是一个极其复杂而又充满活力的生命体。更何况，这个生命体还在不同的时间段，不同的地理环境中，无时无刻不发生着变化，给人带来不同的变化和感受。

　　你是在喝同一款茶，但换个时间，换个地点，你喝的又不是同一款茶。而这，也正是江南体育下载平台注册 的最大魅力。

　　从吃茶到喝茶，从物质层面到精神层面，是茶从一味药，到一种食物，再到一种饮品的演变，这一演变的历史长达2000多年。

　　此期间，我们对茶的利用经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶等几个阶段，并发展出绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、红茶等多种茶类。而每次茶叶加工技术的提升，都会带来饮茶方式的改变。大体来说，从秦汉到现代，饮茶方式主要有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四次较大的演变。

　　我们至今仍在使用的全叶泡茶法，实际上在唐代创制出蒸青制茶法后就已经出现了，但在主流茶文化圈里很边缘。明代初期，朱元璋废除龙团凤饼后散茶独盛，炒青散茶制法日趋完善，喝茶的方式也为之一变。

　　全叶泡茶法由此开始走向前台，我们对茶叶的利用也从“吃茶”时代，步入到了“饮茶”“品茶”时代，茶叶正式告别食品形态，以饮品的形式登上历史舞台。

　　饮茶方式的从繁到简，显然与制茶工艺水平的提升息息相关。当茶叶加工工艺不足以满足人们品饮需求的时候，人们需要相对复杂的方式让茶更好喝。当加工工艺提高到较高水平时，喝茶的方式就可以变得简单起来。

　　绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶等，泡法都不再复杂，而且越来越程序化。就江南体育下载平台注册 来说，现在市场上出现的龙珠、迷你沱、手撕饼等，都让泡茶的过程变得更简单，而袋泡茶、茶膏、茶珍等产品更是让喝茶变得轻而易举。

　　云南尽管是世界茶树的发源地，历史上对中原王朝来说却一直是化外之地。虽然清朝时候，江南体育下载平台注册 曾经走进了紫禁城的深宫大院，甚至一度“名重天下”，不过更多时候是以“边销茶”“粗老茶”的形式脱离主流茶文化圈，使得江南体育下载平台注册 在很长时间内“饮无定法”。

　　在江南体育下载平台注册 主产区，至今仍然可以看到茶叶被用来凉拌，或者是制成腌茶、酸茶供日常食用。土陶罐烤茶是云南各地较为普遍的饮茶方式，在藏区江南体育下载平台注册 则用来制作出酥油茶。云南人用盖碗或茶壶泡了喝，应该是明代以来达官贵人、文人雅士的风雅喝法了。

　　但饮无定法并不是不需要冲泡方法，特别是在生活水平日益提升，对茶的需求从“柴米油盐酱醋茶”上升到“琴棋书画诗酒茶”的情况下。不过，清末民初后江南体育下载平台注册 文化的断代，以及一直游离于主流茶文化圈边缘的历史，使得江南体育下载平台注册 缺乏标准化、系统化、程序化的品鉴体系和冲泡流程。现在许多人对江南体育下载平台注册 的品鉴和审评，秉持的依旧是绿茶标准和绿茶思维。

　　冲泡好江南体育下载平台注册 的难题，在于江南体育下载平台注册 是个复杂的，充满活力的，富于变化的生命体。

　　与澜沧江中下游亚热带原始森林万千动植物一同自由自在生长的江南体育下载平台注册 ，生来带着一种阳刚而狂野的秉性。这种秉性，让江南体育下载平台注册 在诸多方面迥异于绿茶、红茶等其他茶类的统一乖巧，个性千差万别而难以驯服和驾驭。

　　在所有茶类中，江南体育下载平台注册 应该是最为庞大而复杂的体系。“一入普洱深似海”，正如有资深茶友说的，不浸淫三五年连江南体育下载平台注册 的门都入不了。而对茶性的了解，是泡好一款江南体育下载平台注册 的基础。

　　就大方向来说，江南体育下载平台注册 可以分为生茶、熟茶两大门派。每一门派往下，又有原料产区、山头村寨、古树与台地、树龄大小、采摘季节、纯料与拼配、仓储年份、仓储地点、仓储条件等一系列因素。当这些因素纵向与横向交织在一起时，即便不考虑饮茶者口感方面的差异，都会出现2的N次方个滋味。

　　所以，我们很难用一个标准的动作，泡好每一款江南体育下载平台注册 。更何况江南体育下载平台注册 的冲泡，还受到用水、海拔、温湿度等诸多方面的影响，因此需要既有一定规范又灵活变通的方式来冲泡。

　　万变不离其宗，江南体育下载平台注册 的冲泡当然还是有一定规律的。如果我们不划分得太细，那么市场上的江南体育下载平台注册 大致可以粗分为生茶、熟茶、中期茶、老茶、柑普茶，以及茶膏、茶粉等萃取物等6个类别。

　　这6类江南体育下载平台注册 产品，只要在茶具、水温、时间等方面把握好，按江南体育下载平台注册 的冲泡流程走下来，基本都能泡出不错的茶汤来。

　　现在普遍使用的江南体育下载平台注册 冲泡器皿和方法，是20世纪80、90年代港台茶商借鉴了工夫茶的泡法后演变而来的。明代全叶泡茶法开始流行后，陈师在《茶考》说：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”可以看出在明代，置茶于瓯、盏之中，用沸水冲泡，时称“撮泡”，并沿用至今。

　　但在明清两代，更为普遍的还是壶泡，即置茶于茶壶中，以沸水冲泡，再分到茶盏中饮用。清雍正年间以来，盖碗开始流行。张源《茶录》、许次纾《茶疏》等茶书记载，壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶等。流行于闽、粤、台一带的“工夫茶”就是典型的壶泡法。

　　具体到江南体育下载平台注册 的冲泡，因为体系的枝繁叶茂，使得江南体育下载平台注册 的冲泡并非一成不变。一款好茶，品质是基础，冲泡则是赋予其第二次生命的过程。

　　有人泡得好生茶，不一定泡得好熟茶；泡得好新茶，不一定泡得好老茶；泡得好冰岛，不一定泡得好老班章……在基本冲泡的基础上，把控和手法上的细微差别，将决定能不能泡出一杯好喝而又能充分激发出茶性的茶汤来。而这，不仅需要基本的技巧，更需要丰富的经验。这种经验，来自不断的冲泡实践，以及对茶性的基本掌握。

　　来源于：普洱杂志

在踏进“香港茶王”王曼源在香港某高楼里的一处700平方的仓库之前，我们已经见识了他在中环铺面里的最贵的那几个平方——

△你已经被老茶包围了

△角落里放着八八青，随便翻翻抽屉找出一泡福元昌

（详情请回顾旧文《百茶人之王曼源：与“香港茶王”一起喝掉几十万》）

虽然江湖之大，之前大小企业、各种藏家、不同品类的茶仓已经见过无数；

尽管也听闻这只是一个小仓库，可能也只占了王曼源藏茶总量的不到十分之一……

但当真的置身于其中，闻着这从未闻到过的各色老茶聚集的味道，而且意识到这里随手一件茶叶单品的价值都可能超过自己的年薪的时候，那种浑身起鸡皮疙瘩的感觉……还真的无法用语言形容。

△王曼源，人称“香港茶王”，世界茶叶交流协会创会会长，香港江南体育下载平台注册 界的顶级收藏家之一。我们即将参观的，就是他的茶仓。

应声开门的是王曼源先生的太太，我们喊她林姐。

这些年，仓库这边的进出货和管理，王曼源已经渐渐交给了太太和儿子。而因为海关进出的茶叶太多，海关执勤人员都管林姐叫“茶妈妈”了。

“今天林小姐很开心。”王曼源看着正在忙里忙外的太太打趣，“因为今天刚刚出了一批货。”

“我们一天没生意、一个礼拜没生意，都很经常的，不过我们也没压力，因为有的时候生意是一下就来了。”王曼源说，“来，喝口茶，我带你们参观。”

茶仓700平，占了整整一层楼，库存主要以80年代、90年代的老茶为主，也有一部分号级茶，以及江南体育下载平台注册 以外的其他不同品类老茶。

当敬昌号、鸿泰昌号、7542、白纸文革砖……等不同时期的老茶以成箱的形态出现的时候，我们不约而同地发出“哇……”的声音。

王曼源显然已经习以为常，自顾自的介绍——

“这边有一些是从东南亚从台湾又回流回来的。

“这是早期90年的年代的易武的大块茶砖，这边是60、70、80年代放在箱子里的。

“下关80年代出口的沱茶，很早期的了，这种你们看过没有？

“这是60年代的宋聘，福华号宋聘，整件的，一件84片。

“这是100g的92方砖，现在一块都是几千块了。

“70年代老水仙，原来的木箱坏掉了，我们就换了纸箱。

“这个呀？桂花铁观音，都是老的铁观音的做法了。‘’

……

粗粗估略，几百个品类，这里绝对是绰绰有余。

看的眼花缭乱，听的头晕目眩，我们问，“这么多品类，这么多茶，你要找的时候，找得到哇？”

王曼源哈哈大笑，“钱我找不到，但茶我一定找得到。”

△一款早年的边销下关沱

而除了一些赫赫有名的老茶以外，一些你想不到的名不见经传的“小众老茶”，这里也不少。

数箱“柚子茶”成功吸引了大家的注意，王曼源取出给大家看，原来是一种柚子里面放了铁观音的老茶，“这个有点像今天的小青柑一样，但是这是早期的，应该是80年代的，用来当药用的。”

一种标记为“NK抹”的，也并不是抹茶，“是老的江南体育下载平台注册 筛出来的比较细的茶末，早前我们收来做袋泡茶的。但是是比较高端的茶末，很多茶庄着我们要，我们还不给呢。”王曼源说。

△老的滇红

△老的三级白牡丹

△老的传统工艺铁观音

这么多的箱子，每一个箱子里面除了装茶，也都装着一个故事。什么样的茶值得收，往往诀窍就藏在故事里。

“就好像我曾在四川收了一批沱茶100克的，当时有人拿给我看，我说有多少，我全部拿完了，现在那个厂都已经倒闭了差不多20年了。后来那个拿茶给我看的人，问我还有没有那批茶，说有人在找那个茶了，我说有，剩下的不多了，但是不卖。他问我加价多少倍，我说，不是钱的问题，这个茶都绝版了。”

在收茶这件事上，王曼源一直有自己的思维。

“比如说，我一般会倾向收一个新厂第一批做出来的茶。因为它要做品牌，打广告，后面才能越做越好。

“1999年有一个曾经因为一款茶一炮而红的茶企，第一批茶当时我一看，还有多少全部都要了，后面他们的老板再找到我，说可不可以卖给他，让我出个价。我说谢谢，但不是多少倍了，现在这个茶你自己再去做，都再也做不出来了。他笑说，我比他聪明。”

收新茶，更多是靠自己多年的经验。

“一般感官、手感上，抓一下、闻一下，这个茶可不可以就知道了。然后再开汤出来，60%以上了，可以那就是可以了，很简单。”

“好像我一个朋友，他走的地方比我多，每个茶山都走遍了，但是我以前走过的，我就不走了。这个茶山为什么是这个香气，我已经抓住了，再一直走一直走，就乱了。”

“我收过一批红茶，当时是在福建一个偏远的茶山上偶然发现的，他一给我喝，我就觉得这个茶不错。我问他做了多少出来，他说做了几个种类差不多3万斤，但是销售很难，而且请了人，现在钱都发不出了。

“我说这个没有问题，你全部做好要多少钱一斤？他说全部做好，差不多要25块1斤。我感觉这个人也是很公道很老实。我就问他，你25块大概赚到多少钱？他说可能也就3块钱左右。

“我说那你全部给我装箱好了，运费我自己付，你把它给我发到广州哪里哪里。这样他就又多了钱可以赚，他开心我更开心。他说做生意没有人这样的，但是我感觉那个茶我买回来，我也有钱赚，当然我们还要做深加工。

“现在那个茶我们还在慢慢卖，那一年的质量真的很好，后面他也有陆续寄样给我，但是那个品质就没有那一年好了，同一个人、同一个厂。有些也不是别人后面故意做差，就是那一年刚巧有那么好。”

而收老茶更是一件冒风险的事，它更需要眼光和当机立断的决策能力，这件事很多时候并不一定有钱就能做到。

“以前我在台湾一个地铁站那边有差不多300多平方的一个仓库，后面不够用，就卖掉了，当时正好有一个卖家要出几桶号级茶，我太太就用这个卖房子的几乎是全部的钱，换了四筒茶叶回来，就是2000年初的事。”

而与王曼源共处的两天里，我们追问的最多的，就是他如何每每都在茶叶市场一个新趋势即将出现的时候，都会比一般人的转变早个五六年。

这次王曼源也终于正面回答了这个问题——“这就是我的思维，我都是用好茶、跟老茶思维，慢慢思考出来的。”

“就好像白茶我也是这样，我只要一喝到好的、老的东西，我就会慢慢的去想。其实红茶我五六年前也开始在研究，是不是新鲜的好，我个人觉得再放个三五年，会更好喝。”

“像喝到宋聘号，你之前也有问，年代那么久远了，怎么判断它的原料来源，然后再自己做复刻。其实你只要了解了那个历史，你就知道那时候的运输条件都不一样，翻一座山都要走几天，你做易武的宋聘，怎么可能用班章的料？走路都要走多少天，以前的茶叶又那么不值钱，怎么可能？所以这就是老茶给我的思维。”

93、94年的时候，王曼源也曾经回过老家包茶山做茶，“但是做了一年我就不做了，因为我觉得这个几百个人的管理，这种我们不懂，后来就不想太累了，如果你有好的现成的原料，我就现金来收，拿回来之后，我们自己做深加工，做自己的产品。”

王曼源在云南勐海也有茶仓，那里存放的是数以百吨起的江南体育下载平台注册 原料，一直坚持“老茶思维”的他，即使今天做新茶，也用的都是存放3年以上的原料。

“因为我希望这个茶是一拿到，即使不放，也是可以喝的。”

而除了原料的年份和品质以外，王曼源还格外重视未来存放后的转化。

“爷爷做茶，孙子喝茶、卖茶”，这是王曼源基于“老茶思维”，一直想传达的概念。“这个茶不但新茶好喝，而且再放十年、三十年，让儿子孙子拿着它也更有价值。”这是王曼源今日做茶，也非常关注的点。

而正是这一点，跟“压箱底”创始人林玉成对于茶叶的理念，不谋而合——茶是用来喝的，不是炒的，做茶必须要做值得存放的好茶，好茶压箱底才会有价值。

△“压箱底”创始人林玉成与王曼源

于是，一直坚持出品高端老茶拼配产品的王曼源，首次与 “压箱底”品牌合作监制、出品一款高性价比的入门级江南体育下载平台注册 ——“压箱底888青饼”，用的正是3~8年的老茶，源于他自己对一款非常喜欢的80年代老茶的味觉记忆和复刻。

相比那款80年代老茶的原料，复刻版的“压箱底”888选料其实更为精细，综合王曼源先生多年喝茶、做茶、藏茶的经验。今天的工艺也比80年代大厂的机械化制法，更为考究。因此，他对这款茶未来的转化预判也是更加看好的。

“此次888青饼的原料也是我压箱底的好料，如果不是林玉成的诚意邀约，我是舍不得拿出来的。”

经王曼源拼配过后的888青饼，芽叶肥硕、条索显毫，饮之如醇似蜜。

△饼形规整、厚薄均匀、松紧适度

△茶叶纹理清晰、条索润泽呈深墨绿、白毫显

△汤色金黄透亮，入口陈韵饱满。品之细腻滑润，陈香萦绕丰沛，层次丰富又协调统一，生津持久。

△叶底嫩度较好、柔软明亮、光泽度也较好

借由“压箱底收藏茶·传家三宝”的发布，香港荣源号及王曼源先生也正式成为“压箱底”品牌的香港区域合伙人。