正山小种红茶以独特的桂圆汤香闻名，让人过口难忘。早在16世纪，正山小种红茶就经由桐木关传往欧洲并迅速风靡，自此桐木关也被称为万里茶道的起点，此后掀起了整个欧洲皇室贵族的红茶文化。本期和大家一起回顾福建省非物质文化遗产保护项目正山小种(红茶)制作技艺代表性传承人——张笔清在《制茶人说》中关于正山小种红茶桂圆汤香、制作技艺、选购方法等方面的精彩讲解。
一、何为正山小种
“正山小种”的名字自古就有，已经有400多年的历史。“正山”指武夷山桐木自然保护区及其周边地理环境和气候条件近似的地带，大致为565平方公里。“小种”指以中小叶菜茶为原料，采用传统的烟熏工艺制作的红茶。
2. 麻粟的地理环境对正山小种品质形成的影响
麻粟属于武夷山国家公园的核心地带，当地气温较平地低，夏季无酷暑，冬季无严寒，因此麻粟的茶树无病虫灾害，无需使用农药和化肥。得天独厚的自然环境和气候条件，是形成正山小种红茶品质特征的关键。
3. 制作正山小种红茶对鲜叶有什么要求?
制作正山小种红茶的鲜叶一般按照一芽三四叶的标准采摘，采摘时对茶叶的嫩度、均匀度有一定要求，最重要的是鲜叶一定要选择桐木相近区域的中小叶菜茶为原料。
二、正山小种制作技艺
1. 正山小种红茶传统制作工艺
正山小种红茶传统制作工艺有18道工序，包括初制工序9道、精制工序9道。初制工序决定正山小种红茶的内质特征，精制工序决定正山小种红茶的外形特征。
初制工序：采摘⇒萎凋⇒揉捻⇒发酵⇒过红锅⇒复揉⇒熏焙⇒复火⇒毛茶。
精制工序：定级归堆⇒毛茶大堆⇒走水焙⇒筛分⇒风选⇒拣剔⇒烘焙⇒匀堆⇒装箱⇒成品茶。
2. 正山小种红茶过红锅工序的作用是什么?
正山小种红茶过红锅工序主要的作用就是阻止茶青发酵，此外过红锅可以起到凝香固水的作用，即过完红锅的茶，茶汤香气会更加浓郁，滋味更加醇厚。
3. 形成正山小种红茶桂圆汤香最关键的工艺是什么?
正山小种红茶独有的桂圆汤香与使用的原料、茶树生长的环境和工艺都有密切的关系，其中烟熏工艺是形成正山小种红茶桂圆汤香品质的关键。传统的烟熏工艺一般选择武夷山桐木自然保护区的马尾松进行熏制，这些马尾松树龄较长，松材本身的内质和人工林的马尾松有所区别;另外，烟熏工艺对熏制的环境也有要求，需要在制作正山小种红茶的特有装置——青楼中完成。青楼是一种用竹篾隔开的三层砖木结构的房子，茶青需在青楼中利用马尾松对其进行萎凋和烘干，这些工序促进了正山小种红茶松烟香和桂圆汤香品质的形成。
三、如何选购高品质的正山小种红茶
选购正山小种红茶
要选购品质优的正山小种红茶，首先需要选山场。第二，可以看茶叶的品质，茶汤透明干净，具有一定香气，闻起来香，喝到口中也要香，口感润滑甘甜。第三，需要考量制茶技艺是否精湛，这些品种制作出来的产品是否符合自己的口感要求。主要还是从山场、品种和工艺去选择，这样就能选择到适合自己的正山小种红茶。
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“世界红茶，源于武夷”，正山小种红茶是当今最古老的红茶，是世界红茶的始祖，1692年起英国人即称正山小种为Bohea Tea,到1878年从福州出口时又称又称作拉普山小种(Lapsang souchong).正山小种发源于福建省武夷山市星村镇桐木关，迄今已有400余年的历史，具有深厚的文化历史底蕴。这期我们一起来了解一下正山小种的制作工艺。
正山小种发源地桐木关
正山小种的制作工艺分为：初制工序和精制工序。
PART01初制工序
采摘(茶青)—萎凋—揉捻—发酵—过红锅—复揉—熏焙—复火—毛茶。
01 采摘(茶青)
正山小种红茶茶青(鲜叶)的采摘时间一般都在每年五月份的上旬，一般采摘一芽三叶，每批采下的鲜叶嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致。
02 萎凋
正山小种的萎凋有日光萎凋与加温萎凋两种方法。桐木关一带在揉茶季节时雨水较多，晴天较少，一般都采用室内加温萎凋。加温萎凋都在初制茶厂的“青楼”进行。“青楼”共有3层，二层、三层只架设横档，上铺竹席，竹席上铺茶青;最底层用于熏焙经复揉过的茶坯，它通过底层烟道与室外的柴灶相连。在灶外烧松柴明火时，其热气进入底层，在焙干茶坯时，利用其余热使二三层的茶青加温而萎凋。日光菱凋在晴天室外进行。其方法是在空地上铺上竹席，将鲜叶均匀撒在青席上，在阳光作用下萎凋。
青楼
03 揉捻
茶青适度萎凋后即可进行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶条紧卷，茶汗溢出。现均改用揉茶机进行。
04发酵
正山小种采用热发酵的方法，将揉捻适度的茶坯置于竹篓内压紧，上盖布或厚布。茶坯在自身酶的作用下发酵，经过一定时间后当茶坯呈红褐色，并带有清香味时，即可取出过红锅。
05 过红锅
这是正山小种的特有工序，过红锅的作用在于停滞酶的作用，停止发酵，以保持小种红茶的香气甜纯，茶汤红亮，滋味浓厚。其方法是当铁锅温度达到要求时投入发酵叶，用双手翻炒。这项炒制技术要求较严，过长则失水过多容易产生焦叶，过短则达不到提高香气增浓滋味的目的。
06 复揉
经炒锅后的茶坯，必须复揉，使回松的茶条紧缩。方法是下锅后的茶坯即趁热放入揉茶机内，待茶条紧结即可。
07 熏焙
将复揉后的茶坯抖散摊在竹筛上，放进“青楼”的底层吊架上，在室外灶膛烧松柴明火，让热气导入“青楼”底层，茶坯在干燥的过程中不断吸附松香，使正山小种带有独特的松脂香味。
08 复火
烘干的茶叶经筛分拣去粗大叶片，粗老茶梗后，再置于焙笼上，再用松柴烘焙，以增进小种红茶特殊的香味。经过以上工序的茶叶便是正山小种的初制毛茶。
PART02精制工序
定级归堆—毛茶打堆—走水焙—筛分—风选—拣制—烘焙—匀堆—装箱(成品)。
01 定级归堆
毛茶进厂时，便对毛茶按等级分堆存放，以便于结合产地、季节、外形内质，及往年的拼配标准进行拼配。
02 毛茶打堆
把定级分堆的毛茶按拼配的比例归堆，使茶品的质量能保持一致。
03 走水焙
在归堆的过程中，各路茶品含水率并不一致，部分茶叶还会返潮，或含水率偏高，需要进行烘焙，使含水率归于一致便于加工。
04 筛分
通过筛制过程整理外形去掉梗片，保留符合同级外形的条索和净度的茶叶。筛制方法有：平圆、抖筛、切断、捞筛、飘筛、风选。加工筛路可分：本身、园身、轻身、碎茶、片茶5路。
05 风选
将筛分后的茶叶再经过风扇，利用风力将片茶分离出去，留下等级内的茶。
06 拣剔
把经风扇过风后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶类物质拣剔出来，使其外形整齐美观，符合同级净度要求，拣剔有机拣和手拣。一般先通过机械拣剔处理，尽量减轻手工的压力，再手工拣剔才能保证外形净度色泽要求，做到茶叶不含非茶类夹杂物，保证品质安全卫生。
07 烘焙
经过筛分，风选工序以后的红茶会吸水，使茶叶含水率过高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。成品的烟熏正山小种要求更加浓醇持久的松香味(桂圆干香味)，因此在最后干燥烘焙过程中要增加松香熏工序，让在干燥的茶叶吸附。经熏焙的正山小种有一般浓醇的松香味(桂圆干味)，外形条索乌黑油润。
08 匀堆
经筛制，拣剔后各路茶叶经烘焙或加烟足干形成的半成品，要按一定比例拼配小样，测水量，对照审评标准并作调整，使其外形，内质符合本级标准，之后再按小样比例进行匀堆。
09 装箱(成品)
经匀堆后鉴定各项因子符合要求后，即将成品装箱完成正山小种精制的整个过程。
享誉世界几百年的武夷红茶正山小种驰名海外，并非偶然，是由自身优异的品种和特殊的自然环境造就，更是武夷山一代代茶人对传统制作技艺的继承和创新。
来源：武夷茶天下
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你是否还记得红茶最初的模样？
说起红茶，
“正山小种”似乎是一个绕不开的话题。
它作为红茶的鼻祖，
经历了太多的起起伏伏，
却依旧是世上最独一无二、最具代表性的。
它如一个豪迈的男子，
看着小家碧玉的金骏眉
在红茶领域的前端风生水起，
自己却在其身后，静享茶生。
一方水土一方茶
独特的山水造就独特的性格
正山小种的出生地，是福建的桐木关。这里是一个自然保护区，进入需要当地人带领，报备后方能通过关卡。
桐木关海拔有一千多米，常年云雾缭绕。茶山上植被繁茂，四处青苔覆盖，毛竹遍布，茶树便不规则的隐藏在毛竹的下方，它们肆意生长，少人打扰，在丰富的漫射光中，茶叶中果胶的成分得到提升。
正是这独特的地域便造就了之后它本身的独特地域香，即便工艺可以模仿，自然环境却不能复制。
正山小种的制作
有着天地人对话的意味
4月末，是正山小种的采摘时节。当露水散去，太阳完全出现，大约9、10点，采茶人们便开始了他们一天的忙碌，天地人也在此刻融为一体。
传统正山小种的鲜叶要采摘半开面的三四叶，再经过萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火、精制加工（传统圆筛切条分级）等等步骤制作而成。
过红锅是传统小种红茶中特殊且重要的一个环节，也是很多人不愿做而舍掉的环节。在锅温达到200摄氏度时，以双手翻炒，利用锅温破坏多酚氧化酶的活性，停止发酵转色，并散去青草气，增进茶香。掌中的相触与抚摸，便是人与茶相互融合安慰的最好方式吧。
在与自然的对话中，人们探寻着制茶最好的方式与时间，也正因这茶与天地的融合，造就了它的独一无二。
于色、香、味之间品鉴一杯上品正山小种
·观其色 ·干茶色泽乌润有光，外形条索紧结、肥实。冲泡后，汤色清澈明亮、呈琥珀色，有金圈为上品。
· 闻其香 ·尝味时注意区别松木烟味和木柴烟味，松木烟香纯醉软而不呛人，不割舌、不割喉，回味久长。
· 品其味 ·入口甘甜、滋味纯厚、鲜松烟香、枞韵悠长，桂圆干香味回甘久长为正山小种红茶中不可多得的珍品。上品的正山小种在冲泡十余次后都依然存有烟熏香。
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