“宁红”是我国独特且最早的传统工夫红茶之一。因千年茶香修水县古城宁州而得名。
宁红茶的制作始于清代中叶，享有英、美、德、俄、波五国茶商馈赠为"茶盖中华，价甲天下"的殊荣，当代"茶圣"吴觉农先生盛赞宁红为"礼品中的珍品"，并欣然挥毫题词"宁州红茶，誉满神州"。今年，宁红制作技艺被列入国家级“非遗”名录。
01
中国最早的工夫红茶之一
红茶发源于武夷山区，然后传到江西省修水县，再又传到浮梁县和安徽省东至县，最后传到祁门。就红茶而言，是先有“正山小种”、“河红”、次有“宁红”、再有“浮红”、后有“祁红”。
“宁红茶”始于清初，是“宁红工夫红茶”的简称，因修水县古称“宁州”而得名。现代茶圣吴觉农经考证后指出：“宁红、祁红并称世界之首，宁红早于祁红90年”，“宁红茶”一经问世，就成为贡茶和出口茶之经典名茶。
宁红茶产区，位于赣之西北地区江西省修水县。产区峰峦起伏，林木苍翠，年降水量1600毫米左右，日照时数1700小时左右，春夏茶树萌发之时，常云凝深谷，雾罩山岗，浓雾日达80～100天，相对湿度80%左右。
土层多为红壤粘土，土质肥沃，有机物质含量丰富，为茶树提供天然优质生态环境。采摘宁红原叶要求较高，宁红采摘一般在谷雨前，需要选择生长旺盛、持嫩性强、芽头硕壮的蕻子茶，多为一芽一叶至一芽二叶，芽叶大小、长短要求一致。
宁红工夫茶外形条索紧结圆直，锋苗挺拔，色乌略红润；冲泡宁红按照正常的工夫红茶泡法进行，清洁茶具后加入适量茶叶，冲泡时间长短视个人口味而定。
冲水后内质香高持久，与祁红香气相似。啜饮闻香品味，滋味醇厚甜和，汤色红亮稍浅偏橙红，叶底红匀，油润有弹性。高级茶“宁红金毫”条紧细秀丽，金毫显露，多锋苗，色乌润，香味鲜嫩醇爽，汤色红艳，叶底红嫩多芽，待客自品都是极佳！
02
茶盖中华，价甲天下
道光年间，宁红茶声名显著。当代茶圣吴觉农先生说：“宁红是历史上最早支派，宁红早于祁红九十年，先有宁红，后有祁红。”
1891年(清光绪17年)，修水茶商罗坤化开设的厚生隆茶庄产制的白字号宁红茶100箱，在汉口以每箱100两白银售给俄商，游历来华的俄太子尼古拉·亚历山德维奇赠给“茶盖中华，价甲天下”匾额，“宁红太子茶”也由此得名。
到十九世纪中叶，宁红畅销欧美，成为中国名茶。光绪十八年至二十年（1892-1894年），宁红茶在国际茶叶市场上步入鼎盛时期，每年输出30万箱（每箱25公斤）。光绪三十年，宁红输出达30万担。当时流传着“宁红不到庄，茶叶不开箱”的说法。
十九世纪三十年代后，随着印度、锡兰（斯里兰卡）、日本茶业的兴起，加上帝国主义入侵，朝政腐败，宁红受到严重摧残，外销濒临绝境，修水年产宁红茶猛跌到7424担。
解放后，宁红茶得以迅速发展。1985年生产的宁红特级工夫茶宁红金毫，是我国十大功夫茶中的珍品，饱受茶人好评。当代茶圣吴觉农先生挥毫题词：“宁州红茶、誉满神州、努力革新、永葆千秋”、“宁红祁红并称世纪之首”。
在1915年美国旧金山巴拿马太平洋万国博览会上宁红茶获得甲级大奖章。2015年8月9日，在意大利米兰世博会“百年世博，中国名茶”国际评鉴会上，“宁红茶”获得了公共品牌金奖和企业品牌金骆驼奖双丰收，从1915年美国旧金山巴拿马太平洋万国博览会到2015年意大利米兰世博会，见证了宁红茶的百年辉煌。
03
一片富民叶，茶香飘千年
在决战脱贫攻坚、全面建成小康的征途中，修水县委、县政府审时度势，因势利导，利用“宁红茶”品牌效益，结合茶叶受益期长、效益高，金丝皇菊短平快的特点，通过“政府扶持、企业带动、农户参与”的模式，激活茶产业在脱贫攻坚中中流砥柱作用。
2018年，全县种植茶面积约17.2万亩，菊花面积2万余亩，茶叶产量约9000吨，菊花产量1200吨，农业产值约10亿元，综合产值达20亿元。
全县有茶菊加工企业125家，其中国家级龙头企业1家、省级龙头企业6家，规模企业55家，茶菊专业合作社74个，带动劳动就业7.5万余人。
其中带动建档立卡贫困户就业约8500人次；贫困户直接参与茶菊产业达2550户，参与总规模达8824.05亩；带动贫困户户均年增收3500元以上。
品牌是一个地方“名片”，是驾驭产品市场的关键，也是一个地方经济发展的实力表现。修水发展茶产业有先天条件，也有“宁红不到庄，茶叶不开箱”、“草茶第一”等文化历史底蕴。当地政府坚持以“宁红茶”品牌引领全县茶业产叶发展，将修水县域茶饮类品牌双井绿、金丝皇菊、神茶等整合到“宁红”大品牌下，做大做强产业，为助推脱贫攻坚、稳固脱贫提供可靠的保障。
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喝红茶的茶友都知道，有一种茶叫工夫红茶，那它为什么这么叫呢？茶名称又是怎么来的：
问：工夫红茶为什么叫工夫红茶？
答：是因为享誉国际的功夫之王李小龙当年在美国开馆授徒的时候，爱喝国内带过去的红茶，所以得名功夫红茶，寓意喝茶者要强身健体，志存高远！
嗯，这是瞎编的，你也信？正确的写法是“工夫红茶”，而非“功夫红茶”。
言归正传，工夫红茶是我国特有的一类红茶，因工艺复杂、技术性强、非常费工夫而得名。
工夫红茶是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。红茶包括了工夫红茶，工夫红茶是红茶的一个类别。
传统工夫红茶，必须经过初制和精制两个阶段。一般在每年三四月份开始进行初制，一直要持续到端午前；过了处暑节后开始精制，全部结束需要3~4个月。
初制分鲜叶验收和管理、萎凋、揉捻、发酵以及干燥。
制成红条茶即毛茶后，开始精制，经筛分、分选、拣剔、复火、匀堆、拼装等多道工序制成工夫红茶成品。
在清代时，工夫茶是指红茶及部分武夷岩茶。清僧释超全，布衣，明亡后在清康熙三十年入武夷山为僧与武夷茶结缘。
其作《武夷茶歌》中有“如梅斯馥兰斯香，大抵焙得候香气。
鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。”说明他看到的武夷佳茗，是靠“工夫细”制出来的。
这里的“工夫”显而易见是力气、时间之意，后来逐渐引申为花费工夫做出的好茶。
清人刘埥，雍正十年在福建崇安县为令三年，他在《片刻余闲集》中写到：“武夷茶高下共分两种，岩茶中最高老者曰老枞小种，次则小种，次则小种工夫，次则工夫，次则工夫花茶，次则花香……”。
说明在200多年前“工夫”就是指茶之名称，且为较珍贵之茶。
红茶茶汤
而被称为当代茶圣的吴觉农先生主编的《中国地方志茶叶资料选辑》也写到：武夷岩茶与红茶都有称为工夫茶的品种。
民国之后，岩茶就没有冠以“工夫”字眼了，“工夫茶”则全指红茶。如陈宗懋主编的《中国茶经·红茶篇》中，将红茶分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶三大类。
其中，工夫红茶有闽红工夫（含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、祁红工夫、宜红工夫、滇红工夫等等。
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精读笔记第一百零一期
《中国茶品鉴全书》
作者：
小枝
出版日期：
2017年9月
茶为国饮，数千年来，无论时代如何更迭、社会怎样变迁，它始终伴随并滋养着人们，在人们的生活中不可或缺。茶可以风雅到极致，也可以简单通俗。一杯清茶，淡而不寡，滋味万千，杂合他味又能不改自身的本味。茶品有浩瀚的格局，又有无微不至的细腻......
内容亮点
说茶品茶
茶类的选购
茶叶如何存储
绿茶品鉴
红茶品鉴
黑茶品鉴
乌龙茶品鉴
精读笔记
说茶品茶
中国人喝茶的历史很悠久。茶在中国，除了是举杯、话家常、饭后解油腻的绝佳饮品外，聪明的老祖宗更将它与汉方药草结合，使其演变为了养生保健的方式之一。
中国是茶的故乡也是茶文化的发源地。茶的发现和利用在中国已有四五千年的历史且茶文化长盛不衰，传遍全球。茶是中华民族的大众之饮，发于神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛于宋代。中国文化糅合了中国佛、儒、道诸派思想，自成一体，是中国文化中的一朵奇葩。
在古代史料中，茶的名称很多，但“茶”则是正名，“茶”字在中唐之前一般都写作“荼”，由于茶叶生产的发展，饮茶的普及程度越来越高，茶的文字使用频率也越来越高，因此就把“荼”字减去一划，成了现在我们看到的“茶”字。
而现代茶业的发展总的来说可分三段：
第一阶段：1846年到1886年是中国茶叶生产的兴盛时期，这时期茶园面积不断扩大，茶叶产量迅速递增，有利地促进了对外贸易的发展。
第二阶段：1886年到1947年是中国茶叶生产的衰落时期。除政治和经济方面的逆境影响外，还有一个原因是在国际茶叶市场竞争中失败。
第三阶段：1950年到1988年是中国茶叶生产的恢复时期，由于政府的重视，积极扶持茶叶生产，因而使枯萎的茶业得到恢复和发展。
茶类的选购
中国茶叶自古至今品品种众多、种类丰富，基本上来说分类方法是按照制作方式为三类，即不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶；又按商品分类为七大系，即绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、花茶、黄茶、黑茶、白茶。
绿茶
绿茶是中国主要茶类之一，又称为不发酵茶。是以合适的茶树新梢为原料叶，经杀青、揉捻、干燥等特有工艺制成的茶叶，做好的干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主色条，故名绿茶。
选购技巧
外形：绿茶的种类不同，外形差别大。眉茶条索均匀，整洁光滑；珠茶颗粒紧结，滚圆如珠，重实；烘青、毛峰茶条索紧结、白毫多。
色泽：眉茶呈绿色且带银灰光泽，珠茶深绿而带乌黑光泽；炒青碧绿青翠，烘青呈绿带嫩黄色，瓜片翠绿。
香气：有清香，屯绿有板栗香，舒绿有花香，蒸青有紫菜香。
汤色：青翠碧绿而透明青茶。
滋味：浓醇鲜爽，回味带甘。
叶底：明亮、细嫩、厚软，呈嫩绿色，叶背有白色茸毛。
红茶
红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国明朝时期福建武夷山茶区的汉族茶农生产，名为“正山小种”。武夷山市桐木关江氏家族是生茶正山小种红茶的茶叶世家，至今已经有400多年的历史。
红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。
选购技巧
1.购买红茶前，先要了解红茶的产地，每个产地不同茶区生茶的茶叶其调制方法不同，口味也不同。
2.购买红茶时更需注意制造日期和有限期限，以免买到过期的红茶。
3.分辨好包装，茶包通常都是碎红茶，冲泡时间短，适合上班族阴影，但是如果要喝产地茶或特色茶，最好买罐装红茶。
4.市面上卖的茶叶，一般都经过厂商的调配，茶叶专卖店都可以试闻或试喝，你可以试着找出最适合口味的红茶。
5.好的红茶的茶芽较多、高，小叶种红茶条形细紧，大叶种红茶肥壮紧实，色泽乌黑有油光，茶条上金色毫毛较多。
6.上等红茶香气香甜浓郁，滋味甜醇鲜爽，汤色红艳，碗壁与茶汤接触处有一圈金黄色的光圈；低档红茶芽少，条形松而轻，缺少光泽，滋味平淡。
乌龙茶
乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后，品尝后齿颊留香，回味甘鲜。
选购技巧
看外观：福建闽南、闽北两地的乌龙茶外形不同，闽南的为卷曲形状，闽北的为直条形状，都带有光泽度。
闻香品味：看了茶叶的外观后就可以冲泡闻其香，品其味。闻香气一是要闻其花香是否纯正，是何香型；二是看花香是浓是淡，稍有花香或有酵香；三是看花香是不是自己喜欢的香型。
观茶汤：一般应掌握茶汤颜色为金黄色或橙黄色，而且要清澈，不浑浊，不暗，无沉淀物。冲泡三四次而汤色仍不变淡者为贵。
观茶渣：品饮后要观察杯中的茶渣。茶渣要平伏有光泽，有红边或是红点。还要用手捏一捏茶渣，手感柔软厚实、不硬、不刺手，说明原料好，加工工艺掌握得当。
性价比：选购时如遇到几种茶叶的香味均适合自己的口味，而且价格相当时怎么办？此种情况下就应该选择最适合自己口味、最耐泡的。
黑茶
黑茶属于后发酵茶，由于采用的原料粗老，在加工制作过程中堆积发酵的时间也比较长，因此叶色多呈现暗褐色，故称为黑茶。黑茶主要分为湖南安化黑茶、四川藏茶、云南黑茶（江南体育下载平台注册 ）及湖北黑茶等。
选购技巧
好的黑茶总的品质要求色泽黑而有光泽，汤色橙黄而明亮，香气纯正，陈茶有特殊的花香或“熟绿豆香”，滋味淳和而甘甜。如果香气有馊酸气、霉味或其他异味，滋味粗涩，汤色发黑或浑浊，都是品质低劣的表现。
黑砖茶品质要求：砖面平整，花纹图案清晰，棱角分明，厚薄一致，色泽黑褐，砖内无黑霉、白霉等，可以有“金花”，内质香气纯正，或带松香烟味，汤色橙红尚明，滋味醇和。
茶叶如何贮藏
在日常生活中，要知道如何保存茶叶，那么必须先懂得茶叶会受到什么破坏，然后次啊能知道要如何保存，以避免这些事物对茶叶的损坏。而各种茶类的素质不同，受破坏的方式与程度也是不一样的，所以保存的方式与要求也有所不同。
绿茶
绿茶茶叶是一种疏松多孔的亲水物质，因此具有很强的吸湿还潮性。存放绿茶时，相对湿度在60%较为适宜，超过70%就会因吸潮而产生霉斑，进而酸化变质。除了忌潮湿以外，绿茶的保存还应该忌高温、阳光和氧化。
乌龙茶
乌龙茶是中国几大茶类中独具鲜明特色的茶叶品种。众所周知，一款茶叶的好坏，跟它的存放方法有很大的关联，下面给大家介绍一下乌龙茶存放方法。
1.在家里存放乌龙茶，要放在干燥、避光、密封、不通风、没有异味的地方。
2.乌龙茶不要放在厨房或者有香皂、樟脑丸、调味品的柜子里，以免吸收异味。
3.容器选择没有异味的瓷罐、铁罐、竹盒、木盒、瓦坛子等，尽量装满加盖密封后置于冰箱内冷藏。
绿茶品鉴
绿茶在所有茶类中形状最多，有的细如眉，有的圆如珠。绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，有自然清新的特质。
西湖龙井
西湖龙井茶，因产于中国杭州西湖的龙井茶区而得名。中国十大名茶之一，具有1200多年历史，明代名列为上品，清顺治列为贡品。清乾隆游览杭州西湖时，盛赞龙井茶，并把狮峰山下胡公庙前的十八颗茶树封为“御茶”。
判断龙井茶品质的好坏，除其卫生指标需进行理化检验外，其他项目全依赖于感官审评。其中外形审评包括色泽、形态、嫩度（等级）、新鲜度等，是审评的重点。
洞庭碧螺春
碧螺春是中国十大名茶之一，属于绿茶。洞庭碧螺春产于江苏省苏州市洞庭山（今苏州吴中区），所以称作“洞庭碧螺春”。
有专家提醒，颜色是植物生长的自然规律，颜色越绿并不意味着茶叶品质越好，市民在分辨真假碧螺春时，应注意以下事项：
外形：条索纤细、卷曲、呈螺形，茸毛遍布全身，色泽银绿隐翠，毫风毕露，茶芽幼嫩、完整，无叶柄、无“裤子脚”、无黄叶和老片。
内在：有特殊浓烈的芳香，即具有花果香味。泡开后滋味鲜醇、回味甘厚，汤色嫩绿整齐，幼芽初展，芽大叶小。在鉴别真伪时，可用真品进行对照，凡不具备上述特点者即可确认为伪冒品。
颜色：没有加色素的碧螺春色泽比较柔和鲜艳，加色素的碧螺春看上去颜色发黑、发绿、发青、发暗；碧螺春用开水冲泡后，没有加色素的颜色看上去比较柔亮、鲜艳，加色素的看上去比较暗黄，像陈茶的颜色一样。另外，正常的碧螺春茶叶商业偶白色的小绒毛，如果是着色的茶叶，它的绒毛也是绿色。
总是应以条索纤细，卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，清香淡雅，鲜醇甘厚，回味绵长，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮香者为佳。
红茶品鉴
红茶干茶经过完全发酵，茶叶内含的物质完全氧化，因此干茶色泽乌黑润泽。红茶干茶条索匀整或颗粒均匀；红茶茶汤汤色红亮；滋味浓厚鲜爽，甘醇厚甜，口感柔嫩滑顺；叶底整齐，呈褐色。
祁门工夫
工夫红茶，是中国特有的红茶。祁门工夫是中国传统工夫红茶的珍品，主产于安徽省祁门县，与其毗邻的石台、东至、黔县及贵池等县也有少量生产。祁门工夫以外形苗秀，色有“宝光”和香气浓郁而著称，享有盛誉。有百余年的生产历史，也是中国传统出口商品。与印度的大吉岭红茶、斯里兰卡的乌瓦红茶并称“世界三大高香茶”。
祁门工夫干茶条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”；内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香。国际通过红茶的名称为“Blacktea”，即因红茶干茶的乌黑色泽而来。
正山小种
正山小种红茶，是世界红茶的鼻祖，又称拉普山小种，是中国生产的一种红茶，茶叶是用松针或松柴熏制而成，有这非常浓烈的香味。因为熏制的原因，茶叶呈黑色，但茶汤为深红色。正山小种产地在福建省武夷山市，受原产地保护。正山小种红茶是醉古老的一种红茶，后来在正山小种的基础上发展了工夫红茶。
高档正山小种的条索要求粗壮紧实，色泽乌润均匀有光，净度好，不含梗片，干嗅有一股浓厚顺和的烟味。
黑茶品鉴
黑茶是后发酵茶，茶汤一般为深红、暗红或者亮红色，不同种类的黑茶有一定的差别、普洱生茶茶汤浅黄，普洱熟茶茶汤深红明亮。优质黑茶茶汤顺滑，入口后茶汤与口腔、喉咙接触不会有刺激、干涩的感觉。茶汤滋味醇厚，有回甘。
茯砖茶
茯砖茶是黑茶中一个最具特色的产品，约在公元1368年问世，采用湖南、陕南、四川等地的茶味原料，手工筑制，因原料送到泾阳筑制，称“泾阳砖”，因在伏天加工，故称“茯茶”。茯砖茶分为特制和普通两个品种，主要区别在于原料的拼配不同。特制茯砖全部用三级黑毛茶做原料，而压制普通茯砖的原料中包含多种等级的黑毛茶。
茯砖茶干茶外形为长方砖形，规格为35×18.5×5厘米，现在茯砖大小规格不一。特制茯砖砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味醇厚，汤色红黄明亮，叶底黑汤尚匀。普通茯砖砖面色泽黄褐，内质香气纯正，滋味醇和尚浓，汤色红黄尚明，叶底黑褐粗老。泡饮时汤红而不浊，耐冲泡。每片砖净重均为2公斤。
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江南体育下载平台注册 砖产于云南省普洱市普洱县，精选云南乔木型古茶树的鲜嫩芽叶为原料，以传统工艺制作而成。所有的砖茶都是经蒸压成型的，但成型方式有所不同。如黑砖、花砖、茯砖、青砖是用机压成型；康砖茶则是用棍锤铸造成型。
选购江南体育下载平台注册 时，应注意外包装一定要尽量完整，无残损，茶香陈香浓郁，轻轻摇晃包装，已无散茶者为佳。
乌龙茶品鉴
乌龙茶是介于绿茶与红茶之间的半发酵茶，因发酵程度不同，不同的乌龙茶滋味和香气有所不同，但都具有浓郁花香、香气高长的显著特点。乌龙茶因产地和品种不同，茶汤或浅黄明亮，或橙黄、橙红。入口香气高长，回味悠长。
安溪铁观音
铁观音，又称红心铁观音、红样观音，主产地是福建安溪。安溪铁观音闻名海内外，被视为乌龙茶中的极品，且跻身于中国十大名茶和世界十大名茶之列，以其香高韵长、醇厚甘鲜而驰名中外。
安溪铁观音干茶制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点，属于半发酵的品种，采回的鲜叶力求完整，然后进行凉青、晒青和摇青。成品条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分苗背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显是为上品。
武夷大红袍
武夷大红袍，因早春茶芽萌发时，远望通树艳红似火，如同红袍披树，故而得名。大红袍素有“茶中状元”之美誉，乃岩茶之王，堪称国宝。此茶产于福建省武夷山市，各道工序全部由手工操作，以精湛的工艺特制而成。成品茶香气浓郁，滋味醇厚，有明显“岩韵”特征，饮后齿颊留香，经久不退，冲泡九次犹存原茶的桂花香真味，被誉为“武夷茶王”。
武夷大红袍干茶是经晒青、凉青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙、簸拣、摊晾、拣剔、复焙、再簸拣、补火而制成。成品外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。
本书囊括识茶、鉴茶、泡茶、贮藏及茶具茶叶选购知识，将与茶相关的细节一一展现在读者面前。而且贴合对生活品质有所要求的读者与审美品位，内容简洁、时尚、轻松、易读。实图对照、生活化的茶具组合、考究的冲泡方式使泡茶、品饮更轻松，更易于读者快速学习和接受。
本文为《中国茶品鉴全书》摘选整理后的精读笔记，不代表本平台立场和认同的观点，如果对本书感兴趣，可阅读全书，了解更多茶知识。
