再好的茶也需要茶具的承载,对于茶具的选择是每一个茶人的必修课。陶瓷和紫砂,传统茶具中的两位“重量级选手”,究竟谁更胜一筹呢?
紫砂和陶瓷的关系
首先要明白,陶瓷包含了陶器和瓷器两种,两者的区别在于,使用材料和烧成温度不同,两者缺一不可。
?印纹灰陶罐清乾隆己丑年(1769)御制诗
陶器:可以使用包括瓷土在内的各种矿物粘土制作,烧成温度较低,多在700—1000℃之间,胎体烧结完全度高,没有发生瓷化现象,敲击之声较沉闷。
北宋 汝瓷天青釉双耳三足炉?
瓷器:使用的是氧化铝含量较高的瓷土(即高岭土)烧制。瓷器的烧成温度至少在1100℃以上,胎质基本瓷化,敲击之声清脆。
红泥紫砂寒泉壶
紫砂:由紫砂泥制成,是宜兴市丁蜀镇的特产,严格来说,紫砂也是属于是陶的一种。
哪个好?
紫砂的优势
一、既不夺香,又无熟汤气
《长物志》说它“既不夺香,又无熟汤气”。这是因为紫砂保味功能好,泡茶不失原味,更无茶具本身所带的异味,聚香含淑,色、香、味俱佳。
二、夏日越宿不馊
所谓的越宿不馊并不是指把喝不完的茶汤放在紫砂壶里,隔夜后第二天还不馊,甚至还可以饮用,这恐怕连冰箱都做不到。
紫泥莲子壶
而是指,紫砂壶的陶质壶盖有孔,能吸收水蒸汽,不至在盖上形成水珠,滴在茶水中搅动茶水,加速茶水的发酵。
清早期煨瓷开片青花壶
而一般陶瓷茶具,器壁光滑,渗透性差,其凝聚的水珠滴落后,使茶水频繁搅动,容易促使霉菌繁殖,造成茶水发酵。
即使是茶汤真的变质了也不会起腻苔,方便清理。
三、盈润包浆
清泉包浆对比
紫砂壶长久使用,器身会因茶汤的滋养而变得越发光润可爱。闻龙在《茶牋jiǎn》中说:“摩掌宝爱,不啻掌珠。用之既久,外类紫玉,内如碧云。”
陶瓷的优势
一、种类繁多
陶瓷种类比起紫砂来说非常丰富,在古代官哥汝定钧五大名窑就已经扬名海外,种类繁多。现在,随着工艺的进步与提升,泥料的配比越来越丰富。
青瓷茶具
更多造型变化,颜色变化丰富,适合更多人审美,这也是紫砂壶不能比的。
二、制作效率高,首次获取成本低
普通陶瓷茶具有拉坯成型,模具半手工成型,注浆成型。而正宗的紫砂大一律采用全手工和半手工的成型方法(注浆与手拉胚会破坏紫砂的特性)。
黑瓷茶具
因此陶瓷的制作效率是大大高于紫砂的,因此就普通实用器的角度来说,一般陶瓷器的获得成本比紫砂也更低。
综合以上来看,你会选择陶瓷还是紫砂呢?
让我们一起开启一段美妙的修茶之旅
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再好的茶也需要茶具的承载,对于茶具的选择是每一个茶人的必修课。陶瓷和紫砂,传统茶具中的两位“重量级选手”,究竟谁更胜一筹呢?
紫砂和陶瓷的关系
首先要明白,陶瓷包含了陶器和瓷器两种,两者的区别在于,使用材料和烧成温度不同,两者缺一不可。
印纹灰陶罐清乾隆己丑年(1769)御制诗
陶器:可以使用包括瓷土在内的各种矿物粘土制作,烧成温度较低,多在700—1000℃之间,胎体烧结完全度高,没有发生瓷化现象,敲击之声较沉闷。
北宋 汝瓷天青釉双耳三足炉
瓷器:使用的是氧化铝含量较高的瓷土(即高岭土)烧制。瓷器的烧成温度至少在1100℃以上,胎质基本瓷化,敲击之声清脆。
红泥紫砂 寒泉壶
紫砂:由紫砂泥制成,是宜兴市丁蜀镇的特产,严格来说,紫砂也是属于是陶的一种。
哪个好?
紫砂的优势
一、既不夺香,又无熟汤气
《长物志》说它“既不夺香,又无熟汤气”。这是因为紫砂保味功能好,泡茶不失原味,更无茶具本身所带的异味,聚香含淑,色、香、味俱佳。
二、夏日越宿不馊
所谓的越宿不馊并不是指把喝不完的茶汤放在紫砂壶里,隔夜后第二天还不馊,甚至还可以饮用,这恐怕连冰箱都做不到。
紫泥 莲子壶
而是指,紫砂壶的陶质壶盖有孔,能吸收水蒸汽,不至在盖上形成水珠,滴在茶水中搅动茶水,加速茶水的发酵。
清早期 煨瓷开片青花壶
而一般陶瓷茶具,器壁光滑,渗透性差,其凝聚的水珠滴落后,使茶水频繁搅动,容易促使霉菌繁殖,造成茶水发酵。
即使是茶汤真的变质了也不会起腻苔,方便清理。
三、盈润包浆
清泉 包浆对比
紫砂壶长久使用,器身会因茶汤的滋养而变得越发光润可爱。闻龙在《茶牋jiǎn》中说:“摩掌宝爱,不啻掌珠。用之既久,外类紫玉,内如碧云。”
陶瓷的优势
一、种类繁多
陶瓷种类比起紫砂来说非常丰富,在古代官哥汝定钧五大名窑就已经扬名海外,种类繁多。现在,随着工艺的进步与提升,泥料的配比越来越丰富。
青瓷茶具
更多造型变化,颜色变化丰富,适合更多人审美,这也是紫砂壶不能比的。
二、制作效率高,首次获取成本低
普通陶瓷茶具有拉坯成型,模具半手工成型,注浆成型。而正宗的紫砂大一律采用全手工和半手工的成型方法(注浆与手拉胚会破坏紫砂的特性)。
黑瓷茶具
因此陶瓷的制作效率是大大高于紫砂的,因此就普通实用器的角度来说,一般陶瓷器的获得成本比紫砂也更低。
不知爱喝茶的你是否有过这样的经历,当你在不同的地方冲泡一款你再熟悉不过的江南体育下载平台注册 ,会发现其中滋味完全不同。亦或者你在某个江南体育下载平台注册 原产地品尝到一款在滋味上深深打动了你的茶,当你如获至宝地将它们带回家自己冲泡以后,却发现滋味不再。此刻,也许你的内心是崩溃的,也不知道这些珍贵的茶叶到底经历了什么,为何短短几日,他们就“叛变”了呢?
想要彻底搞清楚原因,也许比较复杂,但是智慧的中国人在与茶相处的漫长岁月里,已经总结出了一个核心影响因素,那就是水。从小我们都听过一句话:“水是生命之源。”对于茶叶来说,水同样如此。茶叶源于自然,汲取了阳光与雨露,当它成为茶叶以后,仍然需要水来重新唤醒它的生命。不同地域的水性、水质、不同海拔造成的沸点和水温的不同,都会在很大程度上影响茶汤的最终口感。与茶走过漫长岁月的中国人早已智慧地总结了茶与水的关系,正如清代张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水。试十分之茶,茶只八分耳。”
慧眼识水质
想要喝茶喝得讲究,既应该知茶性,也应该了解水性。否则再是一掷千金寻得来的一款好茶,因为用水方法的错误影响了品茶的体验,那就太不值得了。
不同来源的水性质完全不同,有软硬和酸碱之分,而这些都是影响江南体育下载平台注册 茶汤口感的关键因素。
首先来说水的软硬。很久以前,中国古人们在选择泡茶之水时,就提倡烹茶之水应该避“重”就“轻”。这里的轻重其实就是我们现在说的“软”和“硬”。软水、硬水是以每公升水中钙离子、镁离子等矿物质的含量来定义的,含量大于10毫克为硬水,小于10毫克的为软水。影响茶汤品质的恰恰就是这些矿物质,如果水中的铁和镁含量较多,其在氧化后会令茶汤发暗,滋味变淡,而其他的如钙,铝,锰等元素,则会令茶汤变涩发苦。另外其他的矿物成分如盐溶液、碱性溶液等都能增加水的重量。用含铁、碱过多的水泡茶,茶汤上会浮起一层发亮的“锈油”,茶味就会变涩。故用软水泡茶,茶汤的色、香、味三者都佳,而用硬水泡茶,则茶汤变色,香味大减。
那我们在日常生活中该如何判断水质呢?这里也有两种简单的方法,其一,可以用一只杯子装满水,如果水面弧起部分凸出杯沿而不溢出为软水;其二,如果能找到一片薄薄的石片,那就将它平放再水面上,如果下沉速度比较慢,那么其水质应偏软。
另外,水的酸碱性即PH值也会对冲泡茶叶产生影响,从理化指标来说,应该首选弱碱性的水,因为弱碱性水活性较高,易于激发口腔中的唾液分泌,使品饮者容易得到生津感,同时用偏碱性的软水泡饮还更能令陈味彰显,让汤感变得更加柔软。不过如果要冲泡的是江南体育下载平台注册 的新茶,那么建议选用中性软水,这样能更加客观的呈现出其各项指标更真实的程度、比例和协调性,对其后续品质的判断亦更加准确。
水质的酸碱性很容易检测,只要用PH试纸简单一测就可以了。PH值7时属中性,低于7时弱酸性,高于7时弱碱性,一般情况下,PH值在7.3或7.4左右的弱碱性水,就能够很好达到要求。
择其优而泡
面对我们身边这么多种类的水,要每次都像做化学实验一般进行检测判断,那实在很麻烦。那我们就来看看到底该选择哪个种类的水才是最合适的。
首先,我们最为方便也是最为常见的是自来水,一拧水龙头既得,那是相当的方便。要用自来水泡茶,最好先了解当地的水质的软硬度。其次,因为自来水厂一般使用“氯”进行消毒,所以水中的氯含量较多,它会通茶叶中的多酚类物质结合产生更多的苦涩类物质,从而影响茶味,所以在泡茶之前应该进行净化,首先用原矿紫砂缸或老陶缸经过一夜自然养水后再使用,之后再用合格的滤水器进行过滤,去除杂质,务求泡茶用水的洁净。
也许很多人会觉得使用自来水比较麻烦,而且饮用起来不是特别放心,就想选购市场上的矿泉水或纯净水,现代科学的采用多层过滤和超滤、反渗透技术,可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水,并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶,不仅因为净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹透澈,而且香气滋味纯正,无异杂味,鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多,大多数都宜泡茶。除纯净水外,还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。但需注意的是,不是市面上所有包装出售的矿泉水都适合用来泡茶,如果矿物质含量太高,就会影响水质本身的口感,若以此类矿泉水泡茶,茶汤真正的味道可能会受到影响。
当然有的茶友对泡茶水还有更极致的追求,如山野中的山泉水、名江大河的流水、年代久远的井水等,听起来蛮有乐趣,也颇有古韵。历史上,古人就对此非常讲究,唐代陆羽在《茶经》中指出:“其水,用山水(即泉水)上,江水中,井水下”,而这一道理如今仍然通用。
位于天然无污染山区的天然泉水,终日处于流动状态,经过沙石的自然过滤,通常比较干净。味道甘美,水质的稳定度高,非常适合作为泡茶用水。但需注意的是,山泉水不宜放置过久,最好趁新鲜时泡茶饮用。在取山泉水泡茶时,应该对周边的地形和环境稍作了解,以防部分水源因受地质影响而含有害溶解物,反而损害健康。
若选择江河之水,应在远离污染源的地方取水煮沸冲茶,将水经过简单的净化,用其泡茶也别有一番风味,就像诗中所说:“自吸松江桥下水,垂湖亭上试新芽。”
而井水属地下水,是否适宜泡茶,不可一概而论。一般说,深层地下水有耐水层的保护,污染少,水质洁净,所以用井水泡茶,易取深井之水。不过有些井水含盐量高,不宜用于泡茶,也需要注意。
近年来,在茶界比较受到推崇的水主要有两种,一个是农夫山泉千岛湖深层水,不过农夫山泉在售产品种类很多,选购时一定要注意其水源地是否是来自于千岛湖的深层水。另外一种则是产于大理的哇哈哈瓶装水,无论是用来冲泡优质江南体育下载平台注册 或老茶,都非常不错。
煮水有讲究
水需加热再冲泡茶汤,所以煮水也是一项技术活。当煮水泡茶时,取水量最好为一泡茶或两泡茶的量,因为若不能在短时间内将水用完,则会造成温度下降,还需重新煮沸。但水不宜多次沸腾或者沸腾时间过长,因为随着沸腾时间的延长,溶解于水的气体会加速向外排出,导致含氧与二氧化碳量下降,本来活性十足的“水分子团”会遭到结构破坏、活性下降、水性变老,且水中本来含量微小的亚硝酸盐又相对会增加,这对茶性的发挥、茶味、人体健康都不利。所以再取冷水去煮时,最好把上次煮过未用尽的水倒掉。在煮水的器具方面,一般认为首选铁壶,之后为陶瓷或紫砂壶,其次是玻璃壶和不锈钢壶。
而泡茶还有一个关键因素,就是水温,水温的高低往往会决定茶汤的口感。冲泡江南体育下载平台注册 水温要高,一般要用95℃至100℃的沸水冲泡。水温对香气和滋味都有很大的影响。低温香气不易充分展现,滋味亦欠醇和。原料细嫩、陈期较短的生茶水温可稍低;而原料成熟度较高、陈期较长的老茶和熟茶水温要高,不但要用100℃的二沸之水冲泡,还要在壶外浇淋开水,以提高壶温,逼发茶香。
水温的掌控对茶性的展现非常重要。高温有助于茶味的快速浸出,但要注意的是高温也很容易泡出茶的苦涩味,所以确定泡茶水温的高低,一定要因茶而异。例如用料较粗老的普洱饼茶和砖茶、紧压茶和陈茶等适宜用沸水冲泡;用料较嫩的高档芽茶、高档青饼则适宜用水温略低的水来冲泡,以避免高温将细嫩茶烫熟。
此外,不同地区的海拔和气压对沸水的温度也有影响,例如云南大部分地区属于高原,沸水温度低于平原、沿海地区,这里的沸水温度一般在94℃左右,适合冲泡绝大多数江南体育下载平台注册 。而其他平原地区,随着海拔的降低沸点也更高,所以茶友们也应该根据自己所在地的海拔高度,关注水温变化。
原文刊载《普洱》杂志
2017年7月刊
作者|王娅然
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