资深记者讲黑茶

　　马胜学，广东国茶实验室首席科学家，上海合芷商务咨询有限公司总经理，是拥有深厚学术背景和多项研发成果的著名食品和饮料专家。

　　马胜学毕业于南京农业大学园艺系，后赴美国深造，先后获得美国密西西比州立大学食品科学与人类营养硕士学位、美国新泽西州罗格斯州立大学食品生物工程博士学位和美国佛罗里达州Keller研究生管理学院工商管理硕士(MBA)。

　　马胜学曾担任全球顶级食品企业高管，历任美国立顿茶公司研发部茶研究课题组长、美国可口可乐公司研发部资深食品学家、星巴克管理有限公司中国和亚太区副总裁（主管研发和食品质量安全），是世界上为数不多的掌握了茶、咖啡、果汁三大饮料核心技术的专家，在新产品开发、茶多酚抗癌、香精香料的研究应用、茶叶提取和缩汁技术等方面均有很深的造诣，在国内外学术刊物和国际学术会议发表论文多篇，获得多项美国和中国专利。

　　本刊记者专访马胜学博士，马博士对安化黑茶产业的发展提出了许多方向性的很有见地的观点。

　　安化黑茶品牌价值无限。茶的确是个好东西，它的最早发现是因为其解毒功能，相传神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之，所以茶最早被作为解毒之用。后来逐渐发展，出现了各种各样的绿茶、红茶、黑茶等。茶的发酵实际上是一种以茶多酚等作为底物的氧化过程：从儿茶素单体，变成双分子的茶黄素，到多分子的茶红素，再到聚合体的茶褐素，茶汤的颜色也变得越来越深。我们为什么说茶好，主要是从它的成分来分析，茶叶中含有很多有利于人体健康的物质，茶多酚是其主要一类功能性成分，而儿茶素又是茶多酚中的主要成分，其中酯型儿茶素是茶涩味的来源。

　　茶应该是自然界中唯一的一种“阴阳一体”的植物，它既能让你兴奋、激动，又能让你恬静、放松，这主要是由它的物质基础决定的。它含有咖啡因，咖啡因能让你喝下去后激动、心潮澎湃，让你醒脑；茶里面同时含有茶氨酸，茶氨酸能让人平静、放松。另外，茶叶中还有茶多糖，对人体血糖有较好的调剂作用。所以，茶是很有特点的。讲到绿茶，我们都知道它抗氧化能力很强，但是有的人喝了后胃不舒服，因为绿茶里儿茶素含量多，人们会觉得涩度比较强，收敛性也比较强。因此许多人更喜欢饮用发酵的茶，如乌龙茶、红茶，香味也比较浓。另外还有两种后发酵茶，那就是普洱和黑茶（此处黑茶指安化黑茶，后文同类情况不再标注），普洱中的生普有人不把它归类为江南体育下载平台注册 ，认为它属于绿茶的一种，但是熟普是经过堆放发酵的，里面的茶多酚转化为茶红素和茶褐素，分子量越聚越大，但它有个特点，在发酵的时候，微生物菌群不受控制，存在杂菌。而黑茶，特别是茯砖茶，和江南体育下载平台注册 有一定差异，它们虽然都属于后发酵茶，但是茯砖茶有个特征工艺，就是培育金花菌，杂菌被抑制，相对干净。我们都知道“金花”冠突散囊菌对人体健康是很好的，茯砖茶也是黑茶的一种。我们讲的大部分黑茶，都是要经过控制它的菌群培养，成分、香味会受到含梗量的影响，黑茶煮了以后梗里面的东西就出来了，香味会比较浓。

　　所有的后发酵茶，包括普洱、黑茶里面都含有一些茶红素和茶褐素，对去脂、去油腻都有效果，只是程度不同。我认为要真正把黑茶发扬光大，就应该继续深入地研究下去。不同的发酵途径、不同的品种、不同的地区，主要的内容物质有什么差别。只有搞清楚了差异之后，才能比较，只有讲清楚它的物质基础，别人才会相信它的功能和效果。

　　我觉得既然安化黑茶品牌已经打响，有了名声，大家一讲到黑茶说的就是安化黑茶，这个品牌价值无限，要继续发扬光大，精耕细作。我看到刘仲华院士的团队做了不少工作，但是从科学的角度来说，还可以进一步挖深。

　　茶饮的发展大致经历了三个阶段，从最早发现“一片树叶掉进水里变成茶”后，一直到上个世纪90年代初，实际上都是属于纯茶的时代、泡饮的时代。这是属于一个平衡营养的时代，因为当初觉得喝茶刮油，吃了油腻的东西要喝茶。后来发现，作为一个产业，效益实在太低了，就光靠家里泡茶叶，一天泡不了多少，消耗量非常低，又不方便携带在外饮用，于是就发明了工业化的茶饮，就是即饮茶，标志着茶饮进入第二阶段。即饮茶可以添加糖、香精、色素和多种添加剂，既好看，又好喝，还能增加营养和能量，特别是保质期长，方便携带和饮用，关键是生产效率极大提高，可以一下子生产几千万瓶，消耗了大量的茶叶，这样茶饮业很快发展起来了。但是，进入上世纪90年代末期，人们发现这种茶饮料虽然不错，但是里面加了大量的色素、糖，人们开始发福了，肚子大起来了，总觉得不健康。这一阶段可以称为营养补充阶段。

　　第三阶段是过去三五年才真正发展起来的，可以称为现代茶饮。现代茶饮的发展经历了一个过程，九十年代初从台湾进到大陆的奶茶店逐渐流行了起来，小年轻很喜欢，上海大街小巷到处都是奶茶店。当初的奶茶是用茶粉加奶精和香精配成的，香甜丝滑，很好喝，比纯茶好喝多了，又没有工业化茶的痕迹，消费者觉得是手工的，很稀奇。从1995年到2015年，现代茶饮得到了进一步的发展。随着人们对健康的要求越来越高，逐渐地，茶粉改成了茶叶的提取物，加的奶精也改成了品牌纯牛奶，产品质量得到了极大的提高。2015年广东的喜茶等新式茶饮突然爆发，茶颜悦色、奈雪等品牌陆续崛起。新式茶饮就是在茶的基料里面加入水果、奶、糖，让它变得好喝、营养。正好年轻一代90后、00后进入消费茶时代，他们不固执，觉得好喝就是茶，没有先入为主的概念。喜茶从2008年开始做到2015年爆发，今年估值达到160亿；奈雪茶估值是60亿。现在投资方大量涌入，认为这是一个新的风口，其实并不是茶真的多好喝，而是年轻一代80、90、00年代的人口加起来达到5亿人左右，90到00年代的人口差不多有2.5亿人，这批人进入喝茶大军，所以一下子起来了。为什么新式茶饮掀起了风暴，这就是原因所在。虽然产品好是重要因素，但是最关键的是因为这批人追求健康。现在的茶饮已经进入功能性的营养茶饮时代，它强调功能，人们认为喝了这个茶能补充维C、钙或其他的营养物质。

　　这就是茶饮发展的三个时代，从营养的角度来说，就是从最开始的平衡营养到补充营养到现在这一阶段的功能营养。以后怎么发展，其实大方向不会变，只是补充的东西会不断更新。我称之为“四化”：首先要休闲化，人们喝这个东西是为了休闲、放松；二是社会化，我请你喝茶，现在的茶饮店比咖啡店要大，有个地方可以坐下来喝杯茶；三是健康化，喝的东西都很好，有利于健康；四是标签化，这是一种社会地位的象征，我喝得起，就像喝咖啡一样。对于年轻人来说，他们追求的就是这些东西，但是它的替代会越来越快，比如水果，今天可能是草莓，明天可能就有另外的东西，只要有新的东西加进去，替代会更快。茶饮门店店面会更大，环境、座位会做得更舒服，让人觉得这个地方除了休闲、有社会地位以外，还有健康的东西。再就是它的包装形式会完全不同，我会让你看到我的茶是怎么提取出来的，我让你看到我加的是真正的牛奶，让你看到我的料是货真价实的。关键还有网红推广，你看现在很多直播，到哪里都打卡签到，这就是网红经济，通过互联网，微信、抖音都促进了新式茶饮的发展。

　　安化黑茶要融入现代茶饮发展的大趋势。安化黑茶要做大，一定要把它的下游产品做好。易泡科技做的智慧茶饮机是一个方面，让茶变得更方便、更快捷、能够让更多人知道安化黑茶。但是怎么让黑茶做得好喝，还有一定的难度，因为要考虑到它的便利性和添加的物料。另外，我们不能光考虑从茶饮的方向走。因为都是做茶人，所以总想着茶是用来喝的，思维是固定的，其实我们要从另外的角度来思考问题。能不能把它做成另外的食品？现在饮料的食品化和食品的饮料化是相互穿插的，它既然有那么多去脂的物质，可以考虑把黑茶的提取物做到食品里面，有的人已经把它做成代餐了，但是能不能更延伸？蛋糕、面条里面能不能加？都是能加的，这些都是食品。现在的抹茶，蛋糕、冰淇淋什么东西都有，那我们的黑茶为什么不能去这么做？

　　还有，我们安化有很多具有地理特征的药食同源的植物，它跟安化黑茶搭配起来以后，可能效果会更明显。我们不从医学上面去开发，但是从药食同源的角度，从药膳方面是不是也可以开发呢？中国人相信中药，黑茶从某种角度来说，经过发酵转化加工后，其实已经变成了一种中药，怎么样让它的药性、功效能够进一步发挥，也是可以研究的。

　　黑茶做饮品是完全可行的，到现在我还没有看到一款专门的饮品叫安化黑茶。做一个成功的茶饮或食品，简洁、方便、好喝是关键，任何东西不好喝，人家喝了一次就不会再来了。要针对不同的人群细分市场。年轻人喜欢的东西对于中老年消费者来说可能不一定喜欢，他们喝茶觉得这是典型的纯的黑茶，觉得这是好的东西，具有黑茶独特的风味，一喝就知道；而对于年轻人来说，管你是什么茶，只要好喝就行，可能里面加了什么添加剂、糖，并不在乎。

　　智能化茶饮是一个大进步，智能化推进了茶产业的发展，是对门店的一个重要补充，门店需要人工、房租、培训等投入，费用相当大。据不完全统计，全国差不多有40万家门店，每年有20万家新开的门店，但倒闭的也有20万家，过去几年基本上处于平衡。现在有了这个机器，满足了快捷、方便的需求，如果还能做到比较好喝，至少对门店是一个重要补充。通过人工智能，可以做成比门店还多的产品，因为可以DIY，可以根据自己的喜好来配，会吸引大批的年轻人，消耗的茶叶量会很大，可以把茶叶上游的堰石湖打通。

　　如果茶叶买了回去都放家里储存，越存越多，没人喝，喝几十年都喝不掉，又不像过去送礼比较多，光靠自己喝能喝掉多少？所以，一定要做深加工。做绿茶把茶多酚提取出来可以做保健品，把茶氨酸提取出来可以做睡眠安神的产品，把咖啡因提取出来可以加到保健品里做兴奋提神的产品。黑茶里面有茶褐素，这个东西是特有的，可以做成保健品，也可以做成食品原料，可以加到大宗的食品里，也可以做成功能性的食品，只要吃了加了这个产品的食品就可以瘦下来，这些东西可以消化大量的产能。

　　怎样让黑茶变得有味道、香气十足、十分诱人，这是一个难题。但是黑茶有它的强项：第一，安化黑茶名气已经出来了，讲到黑茶就知道安化，黑茶的健康价值也在不断地被发现；第二，现代的加工工艺可以让它变得更好喝，可以人工赋香，人工改变它的口味。假如一种特殊的香味能够让人感觉到很好，然后告诉他这就是黑茶，年轻人一喝就知道这就是黑茶，那是不是很好？消费者需要引导，出了湖南，很多人不知道黑茶。黑茶需要引导需要宣传，就像当初的苹果手机，刚出来的时候大家都觉得这个手机怎么卖？键盘都没有，通过引导发现就是好用，年轻人用过了用其他有键盘的手机还觉得太低档了。如果黑茶能做成这样就成功了，所以要靠引导、靠科技来引导，要跳出圈子，要做跨界。

　　原载于《安化黑茶》2020年第4-5期合刊总34期

　　好风凭借力，送我上青云。随着2020年中国（广西）六堡茶斗茶大会圆满落幕，斗茶大会已经连续成功举办两届。通过线上线下推广，大咖站台，制造热度，实实在在给茶人带了货，六堡茶在全国的影响力也得到了大幅提升。

　　《2020中国茶叶区域公用品牌价值评估报告》显示，六堡茶的公共品牌价值已达26.4亿元，比2019年增加3亿元，居全国第28位，往前提升了3个排名，依然位列黑茶类第3位、广西第1位。

△斗茶大会现场。南国早报记者 邹财麟摄

斗茶大会“带货”，多家茶王销售喜人

　　11月5日斗茶大会刚结束当天，记者就接到了多个六堡茶藏家发微信索要获奖茶王全名单，计划定向品鉴，“磨刀霍霍”准备向新一届茶王“下手”。

　　作为六堡茶产业龙头企业的中茶窖藏六堡茶在本次斗茶大会中“拿奖拿到手软”，十七个“七星茶王”（相当于一等奖）中有6个都是旗下产品，其中一款七星茶王在拍卖会上更竞拍到了2.5万元／公斤，而当年这款茶的出厂价仅为1312元/公斤，价格翻了近20倍。拍卖会后有茶友立即找中茶江南体育下载平台注册 大批收这款茶王。

△六堡茶茶王争霸赛现场。南国早报记者 邹财麟摄

　　11月10日，在本届斗茶大会拿到了25个奖项的纯好六堡茶立即在南宁举行了一场七星茶王高端品鉴会。当晚它们这款七星茶王惊艳全场，许多茶客对六堡茶有了新的认识，不仅现场订茶，成交额甚至达到20万元以上。这让品牌方都出乎意料。

　　“本届斗茶大会不仅让茶友们对六堡茶高频次聚焦，更因为经过严格评审，让我们用心做的茶获得专家评委的认可，提升了知名度。这让我们对未来更有信心，坚持做更多高品质好茶，会获得更多市场认可。”纯好六堡茶创始人徐小敏接受采访时说。

　　还有一家拿到六星茶王的六堡茶品牌也欣喜表示，本来观望已经一两个月的省外潜力茶客在网上看到本届斗茶大会的相关新闻后，主动联系了他们，并订了茶样，成为准客户。

　　而在南宁市民主古城路口的广西日报传媒集团办公楼户外大屏幕上，参加本届斗茶大会的多家六堡茶企业宣传片仍在每天轮番滚动播出。参加斗茶大会的众六堡茶品牌表示，本届斗茶大会获得广西日报传媒集团的全方面推广，六堡茶热度持续升温，这让他们到全国推广六堡茶也更有了底气和信心。

　　2019年4月，首届“2019年中国（广西）六堡茶斗茶大会”举行；2020年11月，第二届“2020年中国（广西）六堡茶斗茶大会”举行。

　　首届斗茶大会74家六堡茶企业和藏家195个茶样参加，今年斗茶大会则吸引到111家六堡茶企及个人参加，289个茶品争夺茶王，相比去年分别上涨50%和48%。

　　不仅规格更高、参与的专家更资深、评选标准更严谨、系列活动更丰富，广西日报传媒集团作为组织者、传播者，更是通过线上线下全媒体覆盖，尤其是采用了符合新经济模式的推广方式，使得本届斗茶大会是刷爆朋友圈、持续引发热度，更是把六堡茶故事讲足讲透，赋能六堡茶产业香飘万家。

　　“2020年中国（广西）六堡茶斗茶大会”从新闻发布会到开幕式当天，同时在南国早报客户端、广西云客户端等进行了现场直播，实现了实时网络同步发布；

　　抖音、朋友圈短视频近年深受年轻人群喜爱，包括南国早报在内的记者团队在大会3天时间不间断原创采编剪辑、输出了30多条视频内容，用于抖音平台、微信朋友圈以及早报客户端、广西网视、早报网、广西新闻网等刊发，也同时被众多茶界专家、茶商、茶客们转发朋友圈、转发微信群，为斗茶大会的热度推波助澜。

　　斗茶大会开幕式当天，南国早报美女主播闫闫带大家发现斗茶大会现场亮点；另一边网红主播在活动现场给六堡茶商直播卖货；同时线上，南国早报拥有百万粉丝的官方微信公众号策划推出了关于六堡茶的互动答题游戏，一个小时不到，所有奖品都被粉丝抢光。

　　斗茶大会结束当晚，南国早报也同步推出了记录大会3天精彩亮点的线上H5产品，既是很好的活动回顾，也是优质的推广内容，让六堡茶文化更适应新时代推广模式，辐射更年轻更广泛人群。

各界关注、行业认可

推动产业、造福茶人

　　两届中国（广西）六堡茶斗茶大会的成功，获得社会各界关注，与梧州六堡茶产业不断做大做强，得到各级政府及相关部门的大力扶持有密切关系。

　　近年来，梧州市紧紧围绕打造百亿元茶产业战略目标，顺势而为，因势利导，大力发展六堡茶产业。不仅出台一批促进引导扶持产业发展的政策，也不断加大科技扶持，并完善标准体系规范行业管理，更积极推动“政府搭台，企业唱戏，大咖站台，品牌背书”推广模式，加快构建“公共品牌＋核心区域品牌＋企业产品品牌”三位一体的品牌体系。

　　据梧州市茶产业发展服务中心主任马士成介绍，2019年以梧州市为主的六堡茶产量超1.7万吨，比2008年的0.66万吨增长了2.6倍，约占全区茶叶产量的20%，综合产值68亿元，创税收近4000万元。

　　同时在斗茶大会助力下，梧州六堡茶影响力和知名度不断提升。2020年六堡茶的公共品牌价值已达26.4亿元，居全国第28位、广西第1位。

　　“公共品牌和文化品牌的打造非常重要。”马士成说，例如云南以江南体育下载平台注册 作为公共品牌，湖南以安化黑茶作为公共品牌，就分别实现了几百亿的目标。

　　马士成表示，2020年中国（广西）六堡茶斗茶大会对产业推动助力效果明显。从产业上，茶企更注重品质提升，选好原料，用好工艺，在好的仓储条件，打造出更多经典流传的优质茶品；从文化上，斗茶大会有历史渊源、有标准、有经验，两届举办下来，六堡茶在广西区内的影响力空前提高。中国（广西）六堡茶斗茶大会成为推广六堡茶茶文化，推动茶产业，提升茶经济，打响茶品牌，造福六堡茶制茶人和饮茶人的重要茶事活动。

　　来源丨南国早报 记者：钟丽娅

共品茶香、共商茶事、共叙茶缘。1月1日，以“丝路茶语·天涯共叙”为主题的2023三亚国际茶荟在鹿城落幕。