“你家今年布朗茶区的春茶怎么苦涩味那么重?我昨天喝的也是这个片区的春茶，入口就是柔、甜、香，你家的茶要么不是百年古树茶，要么就是工艺有问题……”，我猜，你应该和我一样，在喝江南体育下载平台注册 的过程中，遇到过不少这样的茶客。只对名山古树感兴趣，强调产区、树龄，认为柔、甜、香的普洱生茶才是品质上佳的好茶。
随着这样的消费者越来越多，江南体育下载平台注册 制作生产本来由审评指导制茶，慢慢变成了进货的茶商指导制茶，“我要的新毛茶香一点、我要的新毛茶没那么苦涩、我要的新毛茶汤色橙亮……”。
部分外省茶商为满足客户需求，把绿茶、乌龙茶、黄茶的加工工艺教给茶农，摇青、长炒青、闷黄、渥红、烘干提香等等。任意植入其他茶类加工工艺制作江南体育下载平台注册 的现象，在茶山早已屡见不鲜。早些年就有从业很久的茶商、茶人、茶专家站出来发声，指出使用其他工艺制作出的云南大叶种茶，并非严格意义上的江南体育下载平台注册 ，因为茶中的内含物质已经转化，丧失了大部分越陈越香的基础，即便后期仓储环境再好，也无法实现江南体育下载平台注册 最核心的价值。
当然，作为行业媒体，我们需客观地看待这个问题。这样的制作工艺让普洱生茶在新茶阶段很好喝，满足了喜欢喝新生茶，追求“柔、甜、香、淡”的消费群体，这些茶在最佳适饮期内消费喝掉，有利于整个云茶产业良性发展。
但此工艺的江南体育下载平台注册 是否适合长期存放?是不是可能有越陈越“不香”，越存越淡薄的隐患?是否会伤害到存茶投资，或者存个十年、八年再饮用的消费群体?因此，通过品鉴来辨别哪些江南体育下载平台注册 适合当下即饮，哪些适合长期存放就尤为重要。
2019年3月初，太俊林陪朋友到热门茶区走了一圈，沿路试了很多种普洱生茶，但符合他个人标准的茶叶仅有两三款。作为一位从业多年，对江南体育下载平台注册 试制、拼配、仓储有着丰富经验的茶商，聊这个话题再适合不过。
话匣子刚打开，太俊林就很严谨地说：“我们今天谈论的观点，是我从业多年的经验，我很乐于把这些经验分享给茶商和读者，当然这仅仅只代表我个人的观点和做法。并不表示这就是一定正确或者其他人就不正确。”
以“红汤”为目标
由于工作关系，太俊林早年接触的大多是粤港澳及东南亚一带的茶商，这些地区喝茶一定要喝“红汤”，也就是经过发酵的茶。深受影响的他一直以来做茶都以“越陈越香”为目标。
但并不是所有的江南体育下载平台注册 都能越“放”越好喝。早些年太俊林就收了一些不同工艺制作的江南体育下载平台注册 ，放了五年、八年、十年后开汤，滋味一年不如一年，根本不具备越陈越香的特性和存放价值。
“这一圈茶山走下来，我发现很多环节都和我们以前传统选茶、做茶不同，喝到的毛茶很难符合我个人选茶标准。以我选茶、做茶、存茶的经验来谈，现在容易入口好喝的茶，并不代表存放了十年、二十年后依然还能好喝。”他严肃地说。太俊林本着做好茶、存好茶的原则选茶、制茶，他要做的江南体育下载平台注册 不仅仅是现在喝，更要保证存放十年、二十年以后成为有滋有味，好喝的老茶。
“怎样判断一款茶是否具备越陈越香的特性呢?”我问。“优质的原料、正确的工艺、良好的仓储是江南体育下载平台注册 越陈越香的前提。
要保证今后存放下来有价值的普洱生茶：
第一，茶底要‘厚’;
第二，要存放得当。”太俊林回答道。
厚不等于浓烈
“任何一款茶，必须在新毛茶阶段，茶叶原料就具备‘厚’的特点，才有存放价值”。太俊林强调茶叶的“厚”和“浓烈”是两个概念，滋味浓烈不等于厚。茶叶浓烈的滋味除了茶青本身的原因之外，还可以通过加工工艺做出来。比如，绿茶，用提高杀青温度，加强揉捻让其香味和滋味在第一、二泡茶中充分释出;红茶，通过足够的破碎工序，便能达到“浓、强、鲜”的滋味。
如何品鉴出“厚”
通过加工工艺，一般茶都可以达到浓烈的口感，但是“厚”就不一样。太俊林分享了他如何判断一款江南体育下载平台注册 是否“厚”的方法。“我所说的茶‘厚’，是按照香港老茶人的审评方法得出的结论。一只200ml的盖碗，投一钱茶(约3.75克)，泡5分钟为‘一个水’，下一个5分钟为‘两个水’，以此类推。看茶叶到第几个水之后出现‘水味’，如果‘水味’出现得越早，就证明茶越薄。假如一款茶泡了‘三个水’，在第‘四个水’‘五个水’之后，还喝不出‘水味’，说明这款茶符合‘厚’的标准。”
“厚”是放茶的基本条件
“‘厚’和茶叶的内含物质有关系，香港老茶人的评审方法是让茶叶充分吸水后释出，很多茶叶第一、二个水以后就会出现‘水味’。工艺正确的云南古树茶泡到四五个水之后茶汤基本没有什么颜色了，但还喝不出‘水味’。还有我们喝的号级茶、印级茶等这些老茶，泡到最后茶汤基本都没什么颜色，但还能喝到甜味，没有水味，这就是水‘厚’。”太俊林总结到。达到以上标准的茶叶他会选择入库，这样江南体育下载平台注册 在后期存放才具有价值和意义。
如今，天价山头茶比比皆是，名山古树茶的价格也居高不下，假如消费者花了很多钱却买到一款茶质不够厚的江南体育下载平台注册 ，虽然找了一个很好的仓库存放，但十多年后茶叶变成白水一杯，岂不是白花了钱，还辜负了时间与期待。
滋味代表茶的风味
太俊林认为，茶汤的滋味只是代表一款江南体育下载平台注册 的风味，有的苦、有的甜、有的涩、有的香等，这些仅仅只是风味标准，和茶叶的厚没有关系。比如，老班章茶苦涩，易武茶柔甜，冰岛茶甜香，景迈茶蜜香，这些独特风味并不能和茶叶的“厚”度画等号，混为一谈。老班章、易武、冰岛、景迈茶区等的新毛茶阶段的独特风味，只代表今后存成老茶后会具有不同的风味，但要满足“厚”这个基本的条件，才有机会成为今后好的老茶。
搞清楚厚和风味的区别后，再聊制作就更容易理解。
很多茶商为了追求普洱生茶在新茶阶段好喝，把乌龙茶、黄茶、红茶等制作工艺教给云南茶农，比如：拖延萎凋时间，摇青、渥黄、渥红等，这些做法都掩盖在初制过程中。如果纯粹为了普洱生茶在新茶阶段好喝，这些茶在适饮期内被饮用消耗，使用这样的制作方法都没有问题。“很多新茶阶段很好喝的普洱生茶，茶叶的厚度往往会降低。”太俊林很认真地说。
关于制茶
“很多人觉得只要是手工杀青，就是正确的江南体育下载平台注册 工艺，其实手工杀青十分考验制茶师傅对火候、温度的掌握，和摊放时间的掌握。”太俊林认为江南体育下载平台注册 杀青，叶面温度不宜过高，揉捻也要力度适中不能重揉捻。
根据多年上山收茶的经验和观察，太俊林发现最早开始，老百姓做江南体育下载平台注册 比较粗放，茶叶采摘后在锅里炒制，茶叶炒软到稍稍不易折断的程度，便揉成条。没有要杀透杀匀，揉捻充分等这些现代概念。“过去易武的制茶方法就是低温、短炒，揉泡条。现在市场很多人在追的‘99易昌号’中期茶的原料，就是这样做出来的。”太俊林说。
认同这样的制茶、选茶方式，与太俊林早年接触的香港老茶商有关。过去，香港茶商不来云南，不上茶山，更不亲手制作茶叶。熟悉江南体育下载平台注册 制作工艺的太俊林从香港老茶商选用的茶叶中，分析并判断出茶叶制作工艺。现在新工艺制作出的江南体育下载平台注册 ，香港老茶人几乎不会选用，因为这样工艺的茶叶后期转化是个大问题，他们通常都会选自己熟悉，有把握五年、十年后能转化到预期的茶叶。
经过时间这位严苛的“老师”检验之后，当年出自太俊林之手的很多江南体育下载平台注册 ，现如今不少已成为中期江南体育下载平台注册 里的标杆，这应该就是所谓的“通过实践见真章”吧!
原文刊载《普洱》杂志
文| 小妖楠
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