酶
酶是一类具有
生理活性
的化合物,是生物体内进行各种化学反应的
催化剂
。其本质是植物细胞产生的具有催化功能的
蛋白质。
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鲜叶中的酶类很复杂,有水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、异构酶和转化酶等等。与制茶过程中,化学变化关系比较大的,有
水解酶类和氧化还原酶类,
本篇主要简单介绍水解酶类和氧化还原酶。
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水解酶类
在水解酶类中有
淀粉酶、蛋白酶
等。淀粉酶催化淀粉水解成糊精或麦芽糖、葡萄糖。蛋白酶催化蛋白质水解成氨基酸。
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氧化还原酶类
氧化还原酶类有多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和抗坏血酸氧化酶等。
多酚氧化酶
能催化多酚类化合物氧化形成邻醌,进一步氧化、聚合、缩合形成茶黄素、茶红素和茶褐素等有色产物。并引发一系列其他化学变化过程,对茶叶品质形成具有重要的作用。
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酶在制茶中的运用
制茶技术首先是有效的控制酶的活化,促进催化作用,或抑制催化作用,或限制催化作用在某一范围内,由此产生
不同的化学反应产物,形成不同的制茶品质。
这些制茶技术主要是通过控制鲜叶组织机械损伤、叶温和叶中含水量,来达到控制酶的催化作用。
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如在红茶初制时,通过提供适宜的外部条件,促使发酵叶多酚氧化酶活性增强,催化多酚类化合物适度氧化缩合,生成茶黄素和茶红素,形成了红茶“红叶红汤"的品质特征。
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在绿茶初制时,采用高温迅速破坏多酚氧化酶的活性,制止多酚化合物的酶性氧化,保持了“
绿叶清汤
”的品质特征。
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在乌龙茶制造过程中,则采取做青激活多酚氧化酶,后采用高温迅速破坏多酚氧化酶的活性,形成了乌龙茶“
绿叶红镶边”
的品质特征。
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参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京:中国农业出版社,1989.5(2007.3重印)
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2014.12(2018.6重印)
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2003.8(2016.12重印)
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