宋代是一个盛产饼茶(又称“团茶”“片茶”)的时代，就这一时期的饼茶制作工艺而言，除《北苑别录》记载的贡茶主要工艺流程(采茶—拣茶—蒸茶—榨茶—研茶—造茶—过黄)外，还有“膏油首面”工艺，即给饼茶表面添加膏油状物质。该工艺虽然受到了宋代文人的广泛议论，然而其具体操作却鲜有详细记录，这也导致目前学界欠缺对该工艺的系统性研究。
学界对“膏油首面”含义的解释基本上局限在对苏轼“要知玉雪心肠好，不是膏油首面新”这句诗的解读上，多将其看作饼茶表面添加膏油的涂饰行为，也有人称其是茶叶造假的方式。
· 对于“膏油首面”的形成，学界相关论述极少，虽有人详细溯源至唐代，但论据说服力不强。
· 对于膏油选材，学界广泛提到的有香料膏油、米膏，也有极少的人提出茶膏(榨出的茶叶本身的膏汁)、油膏、蜡等，但是相关论据不充足。对于添加方式，学界在论述时既提到压制成型前添加的情况，也提到成型后添加的情况，但都未展开论述。
· 对于作用，目前学界针对不同膏油材料有不同的说法且很少展开论述。从正面看，学界分别认为，加香料膏油有增香、增色泽的作用;加米膏有除涩、便于粘结成形、使茶汤浓稠的作用;加茶膏有增加饼茶表面光亮度及色泽、延缓陈化的作用;加油有防潮的作用。从负面看，有人认为膏油调配不当会有负面作用，也有人认为这种工艺会欺骗消费者。
· 对于当代延伸，目前学界、业界几乎未有提及。即使有类似效果的一些工艺操作，也未与“膏油首面”形成关联。
总之，学界针对“膏油首面”工艺存在众说纷纭、论据有限、剖析较少、延伸不够的问题。因此，文章利用文献分析法，系统梳理宋代饼茶“膏油首面”的历史，研究“膏油首面”的含义和形成、“膏油”的选材和添加方式、“膏油首面”的作用和当代延伸，以期提供参考与启示。
▲ 制作人："龍团凤饼"非遗技艺传承人 刘瑞君
01
“膏油首面”的含义和形成
1、“膏油首面”的含义
文章研究的“膏油首面”是指饼茶表面添加膏油状物质的工艺。
结合宋代文献，可以将其分为三个部分：一是选用的物质是膏油状物质(关于“膏油”的定义、分类、制法，可详见胡蝶《宋代膏油研究》一文。从宜茶角度看，文章所指膏油以植物膏油为主);二是有将膏油状物质添加到表面的行为动作;三是行为作用的是饼茶表面(包括兼作用于表面与内里的情况)。
比较有代表性的例子是蔡襄在《茶录》所提“饼茶多以珍膏油(去声)其面”一句。其中“珍膏”指珍贵的膏状物;“油”作动词指涂抹修饰的动作;“其面”指饼茶的表面。至于“膏油首面”的性质，既可单纯修饰，也可用于造假，视人的动机而定，与行为本身关系不大。
就含义而言，需要厘清的有以下三点。
第一点是宋代福建建州(今福建南平)流行的“膏油首面”工艺与唐代长江流域一带流行的“出膏”“含膏”行为的区别。三者均涉及饼茶身上的膏状物。“膏油首面”是指当茶鲜叶选择不到位、制作工艺不到位时刻意添加某种外来的膏油状物质，使之附着在饼茶表面。而“出膏”“含膏”出自《茶经》“出膏者光，含膏者皱”一句。二者中的“膏”均指茶叶本身的膏汁(即果胶、糖类等内含物质)，区别在于细胞壁是否破碎。
第二点是“膏油首面”工艺与同时期、同地区流行的研膏工艺的关系。二者均应用于建州饼茶的制作，也都有修饰作用。“膏油首面”主要依靠添加外物来完成修饰。而“研膏”则主要依靠将自身研磨锤炼成可塑性强的膏状物来完成修饰。这两种修饰可同时出现在饼茶身上。
第三点是“膏油首面”工艺与同时期盛产于建州、南剑州的精品饼茶——蜡面茶的关系。虽然单从名字上看，蜡面茶可能与“膏油首面”有关，但其也有可能只是具有光润如蜡的表面或者茶汤沫饽如镕蜡，并不总添加膏油之类的东西。而实际上，如果蜡面茶即后人所说的“蜡(腊)茶”(按：宋代后期人们多将“蜡茶”书写为“腊茶”)，那么根据宋元之际《事林广记·别集》、元代《农书》、明代《易牙遗意》中的制法描述，确实能够发现这种茶有非茶的添加物，且大多描述为膏油状，故蜡面茶确实可能存在“膏油首面”的工艺。
▲ 建瓯北苑今貌
2 、“膏油首面”的形成
(1)形成背景
早期，唐代《茶经》所引《广雅》便提到荆、巴间(今湖北、重庆一带)的饼茶在制成后外裹米膏的记载，但其仅为中唐以前出现的个例，欠缺代表性。直到唐代中后期，长江流域一带的饼茶出现“含膏者皱”与“出膏者光”的矛盾。虽然陆羽并未说哪种更值得推荐，但通过当时市面上存在很多名字为“××含膏”而非“××出膏”(见《膳夫经手录》)的茶，便能看出含膏饼茶的流行。而含膏饼茶的不足之处就是表面褶皱、不够光滑，因此有了修饰表面的需要。而这或许也为“膏油首面”工艺的形成提供了契机。
(2)形成萌芽
唐代末期，部分饼茶外形如蜡似胶且坚硬，像有膏油的样子，但不确定是否添加了膏油，或可视作“膏油首面”形成的萌芽。如《尚书惠蜡面茶》中的蜡面茶被描述为“香(蜡)片”。又如《膳夫经手录》中的渠江薄片被描述为“有油苦硬”。再如《膳夫经手录》中的建州大团则是“状类紫笋，又若今之大胶片”，“取之必以刀刮，然后能破，味极苦”。而宋初《太平寰宇记》引用前人文献时(按：原文题为“《茶经》”，实则不符)，也称建州与福州方山的茶芽接近紫笋，片大极硬，需要用热水浸过才能碾成粉末。此外，《膳夫经手录》与《太平寰宇记》都提到这种建州饼茶治疗头痛的功效。然直至宋代，主要介绍建茶的茶书也并未强调过该功效。即使一些治疗头痛的药方中会提到蜡(腊)茶，也不能确定该功效是来自茶叶本身还是来自某种具有该功效的膏油。
▲ 北苑茶事石刻
(3)正式形成
北宋中后期，关于“膏油首面”的行为描述逐渐增多。当时建州饼茶可谓名品迭出，涉茶诗文也大量增多，其中出现不少饼茶添加膏油或用膏油修饰饼茶的行为描述。较早明确记载的文献是蔡襄《茶录》所提“饼茶多以珍膏油(去声)其面”。其中“油”字明显标注为去声，指出把珍膏添加涂抹到饼茶表面的动作，确定了这种工艺的存在。因未见更早描述工艺行为的记载，故可认为“膏油首面”工艺的正式形成不晚于蔡襄作《茶录》的时间，即不晚于皇祐三年(1051)。
从蔡襄的描述中可知，当时“膏油首面”的工艺在应用上已经较为普及了。之后相关行为操作的描述增多。除了作为动词的“油”外，还有“饰”“涂”等。其中最广为人知的记载当为苏轼《次韵曹辅寄壑源试焙新芽》中“不是膏油首面新”之句。或许也正是因为苏轼作为文坛领袖，其诗文流传较广，以致后世文人多有关注“膏油首面”。毕竟不少宋代乃至明清文人都对苏轼该诗作出过相应注解或引用。而这类人在评价时也可能受苏轼影响，基本上与苏轼的观点相差不大。
▲ 制作人：刘瑞君
02
“膏油”的选材和添加方式
1 、“膏油”的选材
(1)宜茶香料
“膏油”会选宜茶香料，如龙脑香、麝香。香料多具有芳香气味与药用功效，在宋代被广泛应用到人们生活中。入茶便是一种应用，不过多限于贡茶。奇怪的是，很多宋代文献虽有提及制茶加香料或加膏油，但并未明确所加香料是否为膏油状。其实宋代有些香料本身传入时已经是膏油状，如龙脑油(见《证类本草》《南唐书》《诸蕃志》)、苏合香油(见《陈氏香谱》《诸蕃志》)等。另外像苏合香油还有刷花脱以便印剂脱模的记载，不过只针对香饼制作而言。就元明两代记载来看，元代王祯《农书》明确提到蜡(腊)茶制作时要加两次香膏油，而明代《易牙遗意》提到蜡(腊)茶制作时将多种香料与茶一起调成甘草膏。其实无论本身是膏油，还是制作时调成膏油，最终都可视作饼茶首面之膏油。然并非任何香料都可以入茶。如果从宋代贡茶加香的习惯来看，制茶时常加的是龙脑香、麝香，或许因为二者都与茶相宜。如《本草衍义》称龙脑香“独行则势弱，佐使则有功;于茶亦相宜，多则掩茶气味，万物中香无出其右者”。又如《事林广记·别集》称处于窨茶状态的麝香“自然香透，尤妙”。
(2)多乳之物
“膏油”会选多乳之物，以米类物质为主，还可能有薯蓣(即山药)、楮芽(即楮树的芽)。这三种材料都作为建州饼茶的添加物出现在陆游《入蜀记》中，原因是“与茶味颇相入，且多乳”。宋人制茶饼、香饼等饼类物质多爱加米的膏汁，蜡(腊)茶也不例外。如《事林广记·别集》记载蜡(腊)茶制作时要加煮烂的米膏。又如元代《饮膳正要》记载香茶制饼时需要加香粳米熬成的粥来调和成剂。至于薯蓣与楮芽，虽未被提及是否会调制成膏，但若想充分发挥多乳的作用，令乳液与茶更好地融合，那么调膏也是有必要的。
(3)其他可能
尚不确定的选材有松黄、茶膏(榨出的茶叶本身的膏汁)、酥油。松黄即松树花上的黄粉，盛产于建州，常被沙溪园户(茶农)用于修饰饼茶表面。在黄儒看来，被松黄修饰过的茶质地薄弱、体轻色黄，点试时汤色鲜白却不持久。《本草图经》也同样提到，松黄会被住在山中的人拂取点汤，汤佳却不能久贮。其虽为茶之添加物，但并不确定能成为饼茶表面的膏油状物质，故暂列于上。茶膏即建茶经压榨后得到的膏汁，味道偏苦涩。其榨出后的去处，未见有明确的文献记载，可能被建州园户弃而不用，也可能用作他用。其是否会添加涂抹到饼茶身上也还是未知。至于酥油，其入茶的明确记载出现较晚。据元代《饮膳正要》可知，当时兰膏茶与酥签茶在点试前都是将末茶与酥油混合并搅拌成膏，不过未提压饼。此处加酥油应为一种饮茶方法。而明代杨慎在《月团茶歌·序》中提到：“唐人制茶碾末，以酥滫为团，宋世尤精，胡元入中国，其法遂绝。”其中“以……为团”的表述更像制茶印饼前加酥油。不过虽然杨慎有唐宋制茶加酥油的记载，但未见宋代有文献提及，故暂存疑。
2、“膏油”的添加方式
(1)添加时机
对于何时添加，则依工艺而定。对于宋代制茶工艺，饼茶主要为蒸茶、榨茶、研茶、造茶(压饼)、过黄(焙干);散茶则直接蒸过或不蒸，便焙干。对于饼茶而言，压饼定型是关键。无论定型前还是定型后，都可添加膏油。
· 定型前添加，是在碾细的茶末中混匀膏油。此时饼茶尚未定型，故侧重膏油对整体的修饰。如《事林广记·别集》记载，宋代蜡(腊)茶在压饼前会在碾细的茶末中加入米膏进行胶和，再放入模具并用木槌槌实，最后焙干收藏。又如王祯《农书》记载，元代蜡(腊)茶在压饼前也会在研磨好的茶末中加入龙脑等香料膏油，然后调剂印饼。值得注意的是，就目前记载来看，加膏油前的茶原料并非是蒸好或榨好的茶叶或研磨到一定程度的茶糊，而是细嫩的芽茶焙干后研磨且经过筛子筛出的茶末。如《事林广记·别集》记载，加米膏前的茶需要重蒸、焙干、细碾。又如王祯《农书》记载，加香料膏油前的茶要细碾并且经茶罗筛出。这样来看，加膏油前的茶原料的确为干燥的茶末。
· 定型后添加，是在焙干的饼茶上涂抹膏油。此时饼茶已经定型，故仅侧重膏油对表面的修饰。《茶经》所引《广雅》提到茶叶成饼后，再“以米膏出之”。又如宋代葛立方《次韵陈元述见寄谢茶》诗中提到了“膏油涂首面”，也侧面反映出涂膏油前的饼茶已经定型了。至于定型后的饼茶是否有焙干，目前只有元代王祯《农书》记载的蜡(腊)茶是在饼茶焙干后用香料膏油加以润饰的，元代基本沿袭宋代旧制，宋代可能也是如此。
(2)添加程度
从材料来看，不同材料添加量应不同。目前仅发现《鸡肋编》有提到香料的添加量，即“入香龙茶每斤不过用脑子一钱，而香气久不歇，以二物相宜，故能停蓄也”。按一斤等于十六两，一两等于十钱换算，当时茶与龙脑香的最佳配比是160∶1。虽不知此处“脑子”是否为膏油状，但相差应不会太大。
从朝代来看，宋代膏油可能比元代更厚重。虽未有关于添加量的明确记载，但通过宋代《茶录》与元代王祯《农书》中对陈年饼茶表面膏油刮除程度的记载也可推测一二。前者说的是“于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止”，是用沸水浸渍且刮去足够的量才行。后者说的是“点时先用温水微渍，去膏油”，是用温水微微浸渍。二者对比，明显前者膏油更厚重难刮。而宋徽宗在《大观茶论》中推崇坚实紧结的饼茶，也就相当于在“膏稀者，其肤蹙以文。膏稠者，其理歛以实”中更倾向于后者，故宋代添加更浓稠厚重的膏油也具有一定合理性。不过宋元这种差异也可能有其他原因，尚需更多材料佐证。
03
“膏油首面”的作用和当代延伸
1 、“膏油首面”的作用
(1)提升香味
宋代饼茶存在茶香较淡的情况。原因主要在于工艺的限制，如蒸汽杀青无法充分激发茶香，又如追求榨尽茶叶膏汁的建茶会失去大量芳香类物质。故这类饼茶有提香的需要。而“膏油首面”可以提升饼茶香气，但比较限于香料膏油。如蔡襄《茶录》称，贡茶稍加龙脑是为了助其香气。又如黄儒《品茶要录》称，建州园民会“膏油其面香色”，意指为饼茶表面提香。虽然当时很多人认为这种做法会影响茶的真香本味，但直到元代，需要进贡的蜡(腊)茶仍然保留了加香料膏油的工艺。而到了明代，民间所用像蜡(腊)茶之类的饼茶加的香料种类反而更多，或许这也是调味茶日益兴盛的表现之一。
(2)紧塑外形
宋代饼茶存在粘结度差、不易成型的情况。可能由于原料粗老，或是由于蒸茶过熟，也可能是由于榨茶太尽，以致茶叶内含物质不足，果胶较少，外形不易紧结，难以在饼茶表面印出更加精致美观的花纹图案。故这类饼茶有促进粘连、紧塑外形的需要。而“膏油首面”可以通过添加多乳之物来增加粘结度。就像《事林广记·别集》所说，蜡(腊)茶在压饼前要用米膏来胶和滋润饼茶，使其更易成形。同时，以米膏为代表的多乳之物本身可能富含淀粉，在紧塑饼茶外形之外，或许也会对茶汤浓稠度有一定影响。
(3)改善色泽
宋代饼茶存在色泽不佳的情况。从《大观茶论》等茶书中可知，如果蒸茶不当、榨茶不当、焙火不当，或者制作不及时，都可能导致饼茶颜色变黄、变赤、变青、变黑，花杂暗淡而无光泽。故这类饼茶有改善色泽的需要。而“膏油首面”可以改善饼茶色泽。如蔡襄在《茶录》中说过，被珍膏涂饰过的饼茶会有青、黄、紫、黑的差异。这种差异或许是令饼茶原有之色更鲜艳明亮，或许是用某种主要的颜色去遮盖饼茶原本驳杂暗淡的色泽。最终饼茶色泽光鲜，可能也就是苏轼所说“膏油首面新”的状态。虽然像葛立方表示“要须色里认天真”，但直到元代，王祯《农书》中也依然记载着蜡(腊)茶需要添加膏油来润饰自身的情况。
(4)减缓陈化
宋代饼茶表面容易出现陈化的情况。原因主要在于当时饼茶初制采用近似绿茶的工艺，保质期有限，且以欧阳修为代表的社会名流会收藏名贵的饼茶，储藏时间相对较长，故这类饼茶会有减缓陈化的需要。而“膏油首面”本身无论是香裹、乳裹、色裹，实际上都有表面包裹、隔绝氧气的作用。也正因表面膏油在凝固后会变硬，时间久了也会先变陈，所以蔡襄与王祯都提到饮用陈年旧茶前要刮去表面的膏油。前者称：“茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止……若当年新茶则不用此说。”后者称：“蜡茶珍藏既久，点时先用温水微渍，去膏油。”可见，对于存放超过一年甚至更久的茶来说，“膏油首面”能够起到减缓陈化的作用。
(5)包裹劣茶
宋代建州饼茶名声很大，造假也很严重。原因在于临近的产地间茶叶品质差异较大，以质优的壑源茶与质次的沙溪茶为代表。黄儒还专门在《品茶要录》教大家分辨壑源茶与沙溪茶。基于此，部分贪利的建州茶户动起了歪念，靠“膏油首面”来包裹劣茶，攫取利益，这也是对“膏油首面”工艺的滥用。不少茶客深受其害，既有“造茶者以膏油涂之，以欺不知茶者”的感受，也有“格高玉雪莹衷肠，品下膏油浮面颊”的吐槽。而南宋一位叫曹勋的使臣，还曾因此在外国人面前出糗。在出使高丽的时候，他曾把建茶分享给了使馆的友人。友人却认为这种茶在高丽也就是中等茶。曹勋内心不服，向友人争辩自己的茶是御前绝品。然而之后某天曹勋对比品饮了建茶与高丽茶，果然发现自己带的建茶不如高丽茶，还被高丽人所讥笑，因而作诗感慨：“年来建茗甚纷纭，官焙私园总混真。圆璧方圭青箬嫩，绛苞黄角彩题均。未论洁白衷肠事，只贡膏油首面新。世乏君谟与桑苧，翻令衡鉴入殊邻。”
2、“膏油首面”的当代延伸
从上文可知，“膏油首面”在宋代对饼茶修饰作用较大，但也易被不法商家滥用。而之后随着饼茶衰落，这种工艺便极少出现在记载中。明代虽然杨慎试图效仿唐宋制茶方法来追忆古代“膏油首面”之意，但更多人像田艺蘅一样持厌古崇今、追求真香本味的态度。这里的“古”指损真味、加油垢的团饼茶，“今”指天然芽茶。到了当代，“膏油首面”依然少见。其价值主要体现在非遗技艺保护与传承上，其次体现在类似工艺的应用上。
▲ 龍团凤饼 半成品(绿)和成品(黑) 制作人：刘瑞君
· 从非遗技艺的视角看，这种工艺是宋代特定历史下的产物，展现了宋代追求精致的时代特征，顺应了宋代饼茶及各类膏油发展兴盛的时代趋势，具有一定的历史、文学等价值，可以作为宋代饼茶非物质文化遗产制作技艺的一部分。而我国近年来对茶叶方面的非遗制作技艺颇为重视。2022年中国传统制茶技艺及其相关习俗已成功入选人类非遗，不过其中未见有宋代北苑贡茶或饼茶的制作技艺。作为对宋代饼茶制作技艺的一种补充，“膏油首面”工艺或可为宋代饼茶制作技艺及其相关文化资源的挖掘与保护提供理论借鉴。
▲ 建州研膏茶复原工艺
· 从工艺应用的视角看，目前这种工艺的应用程度很弱。虽然有一些类似的工艺，但要么对象换成了散茶，要么加的不是膏油，都反映了制茶工艺有随着时代的发展而发展。如散茶中的类似工艺，有用某种植物油擦拭炒锅内壁来提升炒青茶叶外形色泽的操作。又如饼茶中的类似工艺，有直接利用某种叶子而非膏油去修饰首面的洒面压制工艺、拼配糯米香叶的工艺。洒面压制工艺会专门用质量等级较高的茶叶原料做面茶，用质量等级略低的茶叶原料做里茶，且面茶与里茶会存在固定比例。拼配糯米香叶的工艺则更多用于饼茶，提升糯米香，所制成品茶实际上已属于再加工茶。
总之，宋代饼茶“膏油首面”工艺是把双刃剑。使用得当是对好茶的修饰保护，使用不当是对劣茶的包裹掩饰。因此，就历史而言，要辩证看待宋代饼茶“膏油首面”的工艺，既不能否认其对饼茶外在的修饰保护价值，也要明白这种工艺容易被不良商家滥用。这种工艺是对茶叶色、香的一种外在追求，因而在注重真香本味的明代难以继续发展下去。就现实而言，应该发挥该工艺在非遗技艺传承上的价值，丰富宋代饼茶制作技艺的非物质文化遗产资源。如果要对其加以应用，也应针对现在的茶类、技术、法规进行灵活、合理地借鉴。
▲ 壑源山中
(文中图片来源：刘瑞君、陈重穆)
作者简介：
炼纯青
河北张家口人，硕士研究生，就读于安徽农业大学茶学专业，研究方向为茶叶经营管理与茶文化。
通讯作者：
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徐千懿
江苏南京人，北京大学哲学博士，安徽农业大学茶与食品科技学院讲师，安徽省茶叶产业技术体系岗位专家。著有《岁时茶山记》《中国画品评·现代卷》，主要研究方向为茶历史、茶哲学、历史名茶人文风土与产业现状。
来源：中国茶叶加工
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