国外茶饮:康普茶的历史
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国外茶饮:康普茶的历史

Kombucha(康普茶),这种新兴的饮料在几年前还无人问津,但在最近突然火了起来,成为了欧美的网红饮料,并迅速成长为了一个成熟的品类,霸占了欧美的饮料市场。根据Square支付终端统计:仅2016年,美国人喝掉了全世界51%的康普茶,光是纽约市民日均消耗就超出世界平均3倍,而在波特兰(世界十大素食者天堂),则是78倍之多!2017年,仅在北美零售市场,Kombucha的销售额就超过了5亿美元。我查了一下,这个数字约等于中国2017年茶叶出口总额的三分之一。

这股“全民康普茶”的风潮到底有多火爆?好莱坞男神奥兰多布鲁姆和Ladygaga为你率先垂范。


【大红大紫的Kombucha 】



如果你认为它是一种全新的饮料,那你就错了——其实这东西,我国在上世纪 80 年代的时候就流行过。


最流行的时候,它可谓是「红遍大江南北」,如果没喝过它,都不好意思出门。但它很快就销声匿迹了。现在的90后,00后怕是听都没听说过了。


下面我们就来给大家讲讲,「过气饮料」康普茶的故事……



网红饮料其实源自于中国


康普茶起源于中国。具体起源年代已不可考,但一般认为是在环渤海地区以及东北地区,那里的人们至少 200 年前就开始喝这种饮料了。


我们的年轻读者,如果你没听过这种饮料,没关系,回去问问你的爸爸妈妈,有没有听说过以下名字:

红茶菌

海宝

胃宝

对,这都是制作「康普茶」的原料的别名。可能有些读者看到这里,就已经被勾起了酸酸甜甜的回忆吧。



红茶菌


80年代最流行的那阵子,家家户户都在养红茶菌。养红茶菌就像养蘑菇一样。开始时只是薄薄的一小片,但只要做一瓶红茶,放一点糖,再把红茶菌放在里面,用纱布封上口。不出几天时间,你就能获得一杯酸酸甜甜的清凉饮料——康普茶啦。


更神奇的是,红茶菌在这个过程中会越长越大。它是可以重复使用的。你做得越多,红茶菌就会变得越大越厚。如果你喜欢,你还可以把多余的红茶菌分给小伙伴们!





是不是有点神奇? 那么,「红茶菌」的真身到底是什么呢?


红茶菌的技术


我们的祖先自古善于利用菌类制作美食,火腿、臭豆腐、白酒等都离不开菌类的帮忙,所谓康普茶,其实就是利用红茶菌制作的一款发酵饮料。


红茶菌本质上是一个微生物共生群落。用白话来解释就是一大堆不同种类的微生物聚集在一起,形成的群落。在这个群落里的各个微生物具有互利共生的关系,某一种微生物的代谢物恰好是另一种的养料(文邹邹的说起来感觉上就不那么恶心了有没有?)



「红茶菌」中菌种的显微照片



红茶菌的主要菌种包括多种酵母和一些细菌。酵母成分通常包括下面几种:


酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)

布鲁塞尔酒香酵母(Brettanomyces bruxellensis)

星形假丝酵母(Candida stellata)

粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)

拜耳接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)


它们负责发酵红茶中加入的那些糖,生产酒精,顺便提供一些特别的风味。





说完了酵母部分,再来看看细菌部分。红茶菌的细菌成分,通常一定会包含以下这种:


木质葡糖醋杆菌(Gluconacetobacter xylinus)


它负责分解酒精产生醋酸。这样一来,康普茶中的酒精浓度就不至于太高,而它的味道也变得酸甜可口。


这种细菌还有一个能力就是生产纤维素,是它把整个共生群落用纤维素紧紧包裹在一起,成为了胶冻状的固体。大家熟悉的椰果,也是用产纤维素的细菌生产出来的。


木质葡糖醋杆菌生产的细菌纤维素



所以,康普茶本质上是一种发酵茶饮料。经过了细菌和酵母的共生发酵之后,红茶中的糖被转换成了酒精和醋酸。整个茶的味道变得酸甜而富有层次感。而细菌和酵母的繁殖和纤维素的生产,使得「红茶菌」变得越来越大。


这样一种有意思的饮料,为什么会在中国销声匿迹,成为「过气」饮料呢?


自制康普茶的安全风险


其实归根结底,还是食品安全。


80年代流行的康普茶,都是大家用「红茶菌」在自己家自制出来的。


而我们在之前的文章中多次提过,一切涉及到发酵的东西,自制的危险系数都是很高的。



特别是家里卫生条件不够,只要稍有不慎,就容易发生杂菌污染的情况。甚至霉菌侵入,都是比较常见的。由于发酵过程会产生气体,如果不能及时排气,还有可能会发生瓶体爆炸和伤人事故。


特别是像红茶菌这种东西,很多情况下还可以「共享」。就像小时候家里蒸馒头用的所谓“老面头”,常常在邻里间被借来借去,我家发酵多出来的分给你家用。馒头是高温蒸熟,制作过程中可以有效杀灭细菌,而传统方法制作红茶菌,却没有这个杀菌的过程,在这种情况下,如果红茶菌被杂菌污染,往往还会像疫病一样,通过这样的方式「扩散」开来。





所以,在这种情况下,随着红茶菌的流行,越来越多的人由于杂菌污染,被「喝」进了医院。这时,有些媒体就用诸如「红茶菌不能喝」「红茶菌致癌」之类的言论制造恐慌。慢慢地,红茶菌也就没有人喝了。


再红一波?


目前在欧美流行的康普茶都是完全工业化的产品。它们是在特制的发酵罐里发酵制得的。在这个过程中,温度,菌群,发酵时间都是精确控制的,食品安全风险也被降到了最低。


欧美的康普茶往往是以「健康」作为卖点的。商家往往会宣称这样的产品可以「减肥」、「排毒」、「提高免疫力」。但是,从科学上说,康普茶的这些「保健作用」都没法站住脚跟,目前还没有任何有效的科学实验或研究,能够直接证明康普茶的保健作用。我们日常生活中,还是应该把它当做一种「好喝的饮料」来喝,而不要执着于那些没有得到证明的「保健效果」。




最近几年,随着欧美的流行,也有很多食品公司准备把这个发酵茶品类重新带回国内。目前在国内的一些高端超市里,已经可以见到康普茶的身影了,可口可乐、星巴克等大公司也准备在中国市场推出康普茶的产品。



写到这里,我也不禁有些感慨先人的智慧,以及欧美国家的高度发达的工业水平,可以迅速的开发,迅速的工业化推向市场。在中国诞生,在外国成熟和蹿红,康普茶不是第一个,也不会是最后一个,其中的原因是多方面的,仔细想来真有些让人惋惜。



关于康普茶以及红茶菌的制作,网上有大把的教程,我这里就不再列举了,大家各凭口味吧。

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