作者简介：陈金水，福建省茶叶质量监督检验站原站长。参加工作以来，一直从事茶叶审评、标准、加工工艺和科研等工作。在全国花茶工艺创新课题上任工艺组副组长，对茉莉花开放、吐香习性和环境条件测试，找出规律性和对环境条件的要求。进行了隔离窨制、流态化窨制、低温窨制试验，取得很好成果；进行76型自动窨花机研制，于1980年通过商业部审定并获科技二等奖。编写“花茶审评方法”“白茶审评方法”，负责承办“福建省毛茶收购标准样和加工标准样”，主持茶叶加工工艺测定和制定工作，巩固提高了福建省花茶质量。
花茶是我国特有的茶类，以精制绿茶、红茶、乌龙茶等加窨各种有益人体健康的香花而成。茶以花名，花以茶胜。质优、量大的茉莉花茶，是绿茶经多次窨制茉莉鲜花而成的，是花茶中珍品，深受广大消费者的喜爱。
福州是茉莉花茶的发源地。福州茉莉花茶一直以来都是福州市的一张城市名片，是国内唯一同时获得3个国家级地理标志的农产品。同时，福州茉莉花茶传统窨制工艺被评为国家级非物质文化遗产，福州茉莉花茶还被国际茶叶委员会授予“世界名茶”称号，福州茉莉花与茶文化系统被联合国粮农组织列入全球重要农业文化遗产（GIAHS）名录。
回溯起源：源于宋，成于明，盛于清
我国在宋朝（960年）就有在上等绿茶中加入龙脑香（一种香料）作为贡品的茶，这说明在宋朝已能利用香料薰茶。到宋朝后期，有恐影响茶之真味，不主张用香料薰茶。蔡襄《茶录》中云：“茶有真香而入贡者，微以龙脑，欲助其香，建安民间试茶皆不入香，恐夺其真……正当不用。”但是这已是我国花茶窨制的先声，也是我国花茶的始型。
明朝是我国茶类大发展时期，废团茶为散茶，大量生产炒青、烘青、晒青绿茶，为花茶生产奠定了基础。同时花茶窨制方法也有很大的发展，出现“茶引花香，以益茶味”的制法。据明朝顾元庆（1564—1639年）《茶谱》的“茶诸法”中对花茶窨制技术记载比较详细：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开始摘其半合半放蕊之香气全者。量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵，花少则不香，而不尽美。三停茶而一停花始称。如木樨花须去其枝蒂及尘垢、虫蚁，用磁罐一层茶一层花相间至满，纸箸扎固，入锅重汤煮之，取出待冷用纸封裹置火上焙干收用……。”又如“莲花茶，仅日未时将半含莲花拨开放细茶撮纳满蕊中，以麻皮略挚令其经宿，次早摘花倾出茶叶用建纸包茶焙干，再如前法又将茶叶入别蕊中，如此者数次取其焙干收用，不胜香美。”这些记载可以看出对花茶的窨法，原料选择、取花量、窨次、焙干等原始的窨茶法，开始逐渐走向成熟，与现行的工艺原理是相通的，这时的花茶才称得上是真正的花茶。但其量是不可多得的。药物学家李时珍在《本草纲目》（1578年）一书中就有“茉莉可薰茶”的记载，证实了茉莉花茶明朝就有生产。
据史料记载，清咸丰年间（1851-1861年），福州已有大规模茶作坊进行商品茉莉花茶生产。当时福州的长乐帮茶号生成、大生福、李祥春等窨制茉莉花茶运销华北，特别是津、京地区，走海路由福州运至天津，转口北京，深受北京市民的喜爱。因此说福州是中国茉莉花茶的发祥地。有了商品就有了市场，有市场就有买卖，这时北京涌现出不少茶庄，如前门大街由福州人开设的庆林春茶庄，东四大街由安徽人开的吴裕泰茶庄，天津正兴德茶庄等等。他们通通都经营福州茉莉花茶，老顾客说：“吴裕泰”、“正兴德”、“张一元”等老字号茶庄所卖的茉莉花茶“京味”足。“京味”指的就是福州茉莉花茶特有的韵味。
香蕴九州：历史上福州茉莉花茶的传播
随着福州茉莉花茶的兴盛，国内外消费者对花茶的喜爱日益加剧，这也令茉莉花茶销售地区不断扩大。福州茉莉花茶加工技术的传播，也令国内其他地区花茶相继发展起来，并逐渐兴起了一阵“茉莉花茶热”。
台湾花茶。台湾茉莉花茶技术源自福州。1873年，由于外商以茶价昂贵为由停止收购台茶，台湾茶商就将滞销的茶叶运到福州窨制花茶（香包种茶），这就是台湾花茶的起源。1881年，茶商高福虞由福建移居台北，将窨制花茶的技术正式带进台湾，并于1882年从福建长乐县引种茉莉花栽培，大力发展茉莉花茶。清光绪年间，甲午战争（1894-1895年）战败后，台湾被日本侵占，到1931年日本发动“九一八”事变，攻占我国东北三省之后，台湾发展茉莉花茶的力度逐渐加大，曾仿制福州茉莉花茶运销至东北一带，占领了东北花茶市场。到1939年，台湾茉莉花种植面积达174.38公顷，生产花茶约379吨。
四川花茶。1884年前后，四川省林氏游宦福建，从福州带出茉莉花苗，初植于成都东门外鲎门铺，而后逐渐发展茉莉花并进行窨制花茶。1900年左右，由于花茶需要量渐增，花农收益大增，在华阳一带普遍发展，由此成都成为全国花茶的主要销区。
苏州花茶。1911年，苏州由福州引入茉莉花茶进行种植，自此苏州茉莉花茶逐渐发展起来。但由于冬季气候寒冷，茉莉植株在户外无法越冬，必须盆栽进暖房，成本高，受条件限制，故难以进入大发展时期。抗日战争爆发后，南北交通阻断，福州花茶外运困难，北方茶商不能到福州窨制花茶，就相继改在苏州窨制花茶，苏州花茶进入畸形迅猛发展阶段。1938年，在苏州的茶商进一步推广了福州茉莉花茶窨制技术，促进了茉莉花茶的发展。1939年，苏州又大量引种茉莉花，发展花茶生产，在抗日战争期间（1939-1945年），苏州茉莉花茶生产达到全盛时期。
福建本省新扩种植茉莉花。上世纪70年代初，为满足市场对茉莉花茶日益增涨的需求，福建省先后在宁德地区的宁德、福安、福鼎，南平地区的政和、松溪、建阳，三明地区的沙县等地扩种茉莉花，到80年代初，全省种植茉莉花31950亩，产茉莉花茶151300担，进入福建茉莉花茶发展的顶盛时期。
时代发展：茉莉花茶加工工艺演变
茉莉花茶至今已有1000多年历史，特别是商品性生产170多年以来，经过几代人的努力使加工工艺不断发展沿革：
从窨花方式上：从陶罐窨→箱篓窨→囤窨（地面窨）→机械窨；
从窨花方法上：从花一层茶一层→手工拼和→机械自动拼和；
从干燥方法上：蒸煮烘干→铁锅炒干→焙篓烘干→机械烘干。
综上所述，可分为：
原始阶段：明朝以前，花茶窨制是处于原始阶段，没有专用设备，只是用最简单的陶瓷器作为窨花之用；采用在陶罐里花一层茶一层的窨花方式，取出后就是用蒸熏方法把茶烘干。
手工操作阶段：从清朝茉莉花茶商品性生产以来，一直到新中国成立前，均是手工作坊式的生产。设备比较简陋，厂房设备大体分为：烘坊、制茶坊、窨花坊、包装坊等。窨花由于小批量生产一般采用箱、篓窨、囤窨。烘焙采用木炭火、竹制焙笼烘干，制茶胚均用竹筛等手工制作。
半机械、机械化生产阶段：新中国成立后，特别是改革开放以来，花茶加工，其制胚都是采用机械加工，有滚筒圆筛机、抖筛机、切茶机、平圆机、风选机、拣梗机等，制胚规格化。窨花由于批量生产一般采用囤窨、堆窨的方法，烘干已全程自动化普遍使用烘干机。
1976年，商业部（主管茶叶部）下达福州茶厂和福州大学等联合研制“76型自动窨花机”。该机由主机、起花机、茶花拼和装置、输送传动装置、贮茶斗等组成。可进行摊、筛、窨、通、起花等五道工序，并能进行窨花流程中的茶花配比。由商业部组织专家鉴定，并获商业部科技进步二等奖。
茶味花香：福州茉莉花茶品质特征
福州地处亚热带季风气候区，雨水多、气候温暖、日照充足、闽江两岸冲积沙壤土，土层松疏肥沃，适宜茉莉生长。据记载，福州自晋代已有茉莉花种植，至今近2000年历史。最早种植在长乐，继而在福州市郊、闽侯发展起来，宋朝张邦基《闽广茉莉记》中“闽、广多异花，香清芳郁烈，末利花为众花之冠”。清末以来，种植面积扩大，产量高，品质优。福建产有大量的烘青绿茶，且品种花色之多冠九州，加上福建茶农在长期生产中积累了丰富制茶经验，生产的烘青绿茶品质清香醇和，极适合茉莉花茶品质要求，经过精湛的窨花工艺，花的吐香与茶的吸香、花的奉献与茶的包容巧妙的结合，加工出的茉莉花茶品质独特，花香鲜灵浓郁，滋味鲜爽浓醇富含花韵，茶味花香融为一体，呈现独具一格的“福州味”，迥异于其他地区。
展望未来：福州茉莉花茶的传承与发展
历史上，福州市郊茉莉花园曾呈现“榕城市郊遍野茉莉，清风徐来，阵阵花香”的景象。近年来，福州市政府相继出台政策，针对茉莉花种植、茶叶种植、花茶加工、茶产业园建设、茶产业一二三产业融合发展、品牌宣传和标准制订、技术工艺创新、专营销售和融资贷款等方面给予扶持，促进福州茉莉花茶产业持续向好发展，推动各级各部门和社会各界发展好、维护好、保护好“福州茉莉花茶”品牌，充分发挥其促进农业增效、农民增收和对外交流等方面的积极作用。
中国工程院院士刘仲华曾提到：“中国茉莉花茶产业在经过相当长时间的低谷之后，因近年来其产品的多样化、高档化和茉莉花茶消费群体的扩大，使茉莉花茶产业呈现出良性增长。”茉莉花茶是福州特色农业产业之一。2021年，福州茉莉花茶年产量约1.68万吨，全产业链产值约58.3亿元，品牌价值达35.63亿元。目前，全市福州茉莉花茶生产加工企业100余家，其中农业产业化国家级重点龙头企业3家、中国茶叶百强企业6家、农业产业化省级重点龙头企业12家。全市共设立茶业院士工作站2家，茶叶企业拥有中国驰名商标4个。预计到2025年，福州茉莉花茶产业全产业链总产值将达到70亿元，力争培育10家以上产值亿元以上的福州茉莉花茶龙头企业，扩种茉莉花1.6万亩，实现茉莉花基地百亩以上连片率达60%，福州茉莉花茶区域品牌价值达到55亿元。
“窨得茉莉无上味，列作人间第一香。”茶香与茉莉花香的交融，造就了茉莉花茶独一无二的香味。清幽的茉莉花香，独特的味觉感受，茉莉花茶给消费者留下了难忘的味觉记忆。花开榕城，香飘万里。茉莉花茶的故事历久弥新。
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