具有品种特征香气的乌龙茶比没有品种特征香气的茶更受消费者欢迎，且有更高的经济价值。铁观音(TGY)和金观音(JGY)品种都是制作乌龙茶的优势品种。例如，以TGY为原料制成的乌龙茶通常具有兰花香气和“观音韵”，而以金观音为原料制成的乌龙茶通常具有花香和水果香。因此，了解这两个品种的品种特征香气形成原因有助于我们提高对乌龙茶品质形成的认识。
在本研究中，我们选取安溪制茶大师制作的铁观音和金观音加工过程样，包括两个品种的鲜叶，萎凋叶，一摇叶，二摇叶，三摇叶，杀青前叶和成品茶(图一)。选取以上所有样进行挥发性代谢组学测定，并取鲜叶，萎凋叶，一摇叶，二摇叶，三摇叶，杀青前叶进行转录组测序。同时，成品茶用于QDA审评试验和电子鼻测定。
图一 乌龙茶生产和样品信息简化流程图
电子鼻和审评结果显示：两者成品茶之间存在明显的香气差异，JGY具有甜花香和果香，而TGY则具有清香和花香的特征(图二)。另外，在两个样品中测定出将近200种挥发性代谢物，且铁观音的挥发物代谢物分布水平整体高于金观音，这可能与其独特的观音韵有关(图三)。
图二 电子鼻和审评结果雷达图
图三 挥发性代谢物环形堆积柱状图与豆荚图
进一步通过差异倍数、P值和 VIP值等总共在两个品种的成品茶中鉴定到56个差异挥发性代谢物，有趣的是，金观音中显著积累的挥发性代谢物呈现甜花香和奶香，而铁观音中显著积累的代谢物呈现清花香和木质香气，这与我们的感官审评结果相近。通过计算OAV值进一步筛选出香叶醇和芳樟醇可能与金观音和铁观音的品种特征香气有关。
图四 差异挥发性代谢物鉴定
对两个品种加工过程中挥发性物质进行动态趋势分析发现，除醛类外，两个品种在加工过程中相同的挥发性物质种类具有相似的动态变化规律。酯和萜烯类物质含量在最后一个“摊青”过程中达到峰值(图五)。
图五 铁观音和金观音加工过程中挥发性物质的动态变化
值得注意的是，在JGY加工过程中，香叶醇含量在所有在所有加工过程中均高于TGY，相似地，在铁观音加工过程中，芳樟醇含量在所有阶段均高于JGY。在各自的加工过程中都具有较高的增长水平。我们发现，两个品种的关键特征香气物质含量均在三摇后的摊青阶段增加最多，该结果暗示最后一次摊青过程有助于闽南乌龙茶品种特征香气形成。
图六 铁观音和金观音中香叶醇和芳樟醇动态差异比较分析
图七 铁观音中芳樟醇形成的共表达网络分析
作者及团队介绍：福建农林大学园艺学院茶学博士研究生郑玉成为该论文第一作者，福建农林大学园艺学院孙云教授和叶乃兴教授为该论文通讯作者。
该论文受到财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系资助(CARS-19)和安溪茶科技创新重大专项(AX2021001)的资助。
This study was supported by the China Agriculture Research System of MOF and MARA (CARS-19), the Major Special Project of Scientific and Technological Innovation on Anxi Tea (AX2021001)。
来源： 茶叶前沿动态
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