茶作为一种消费品，最吸引人的是它的感官特征。
茶树上新鲜茶叶几乎没有气味。茶叶采摘后，主要通过酶辅助反应开始形成香气。制茶过程的目的是根据制茶者的意图诱导和引导反应产生所需的香气。
经过数千年的演变，茶叶以丰富有趣的成品出现在市场上，具有各种各样的风味。据调查，仅在中国市场上，就有200多种最具代表性和特色的成品茶产品。
根据产品的加工方法和感官品质，将六种茶定义为绿茶、黄茶、红茶、乌龙茶、白茶和红茶。三种类型在全球市场上广泛可用，通常被称为非发酵(绿茶)、半发酵(乌龙茶)和完全发酵(红茶)。
尽管每种类型的茶都有许多不同的风格，在加工技术和茶叶品种上各不相同，但同一类型的茶在感官品质和化学成分方面的关键元素有相似之处。
香气特征不仅由工艺决定，还由茶树品种、风土、生长条件和许多其他影响风味形成和释放的因素决定。
为了研究制造工艺对茶香的影响，有必要保持所有其他影响因素不变。特定类型和风格的优质茶通常由特定的品种、风土、嫩度制成，需要特定的加工步骤。
尽管使用相同的叶子可以生产不同类型的茶，但很难找到一种适合生产所有六种类型的高质量和正宗茶的茶树品种。此外，任何类型的茶的加工变化都会显著影响最终产品的感官特征。
为了比较不同类型茶叶的香气特征与差异，并消除栽培因素、品种等因素的干扰，研究者利用同一品种、同一栽培地点、同一栽培条件下按照不同的加工工艺生产六大茶类，然后进行分析。
主要研究结果
通过感官审评，同一品种按照不同茶类的加工工艺，可以生产出具有不同茶类特征的茶叶。
从茶汤中共鉴定出168种挥发性化合物，整体来看红茶的挥发性浓度最高，为710 µg/g，而绿茶的浓度最低，为20 µg/g，总体来看茶香浓度：红茶 > 白茶> 乌龙茶 > 黑茶 > 黄茶 > 绿茶。值得注意的是，尽管乌龙茶茶汤中整体香气浓度明显低于白茶和红茶，但是其香气化合物数量最多。
茶叶的香气主要是由糖苷、脂肪酸、类胡萝卜素、氨基酸/糖等前体物质形成。
茶叶香气形成的途径：酶介导、美拉德反应和非酶反应。绿茶和黄茶加工中的美拉德反应，红茶和乌龙茶加工中脂肪酸的氧化，白茶和红茶过程中糖苷的水解和脂肪酸的降解，在这些茶类香气形成中起着重要作用。
茶叶内源酶加速香气的形成。
来源：茶科学
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