红茶是当前茶叶国际贸易中的主导茶类。在我国，红茶作为仅次于绿茶的第二大茶类，随着传统红茶和新兴红茶的迅速发展，红茶年产量正快速增加。截至2020年，我国红茶产量已达27.62万吨。红茶属于全发酵茶，性温和，汤色红艳、明亮，滋味香甜醇厚，香气丰富，包含花香、果香、甜香和薯香等多种香型。除此之外，红茶具有良好的保健功能，在防治癌症、心血管疾病、炎症、肥胖、神经退行性疾病等方面均具有积极作用。
红茶的品质与茶树生长环境、原料种类、加工工艺及其贮藏条件等密切相关。在加工方面，制作红茶的工序主要可分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四步。其中，干燥是红茶加工的最后一道工序，对于红茶品质形成至关重要。干燥主要依赖高温使多酚氧化酶失活，终止发酵，同时可改善茶叶香气，促进芳香物质形成，提升红茶品质。干燥不足不利于香气物质形成，同时也易导致茶叶贮藏过程中发生霉变;但过度干燥则可能会使茶叶带有焦糊味，使得茶叶品质下降。
银猴种是浙江松阳地区特有的茶树品种，目前主要用于生产制作绿茶，所制绿茶具有芽叶肥壮、色泽绿润、弯弓似猴、身披银毫的外形特征，同时香高持久、滋味鲜醇、汤色嫩绿、叶底均匀成朵，耐泡饮。然而目前鲜有关于银猴种红茶适制性的报道，因此，为探究银猴品种在制作高香红茶方面的适制性，研究首先对比了银猴种与金萱、群体种及混合原料(实际生产的需要，包含群体种、金萱、银猴)制作红茶的品质成分差异，并通过改变干燥工艺参数，明确了干燥条件对银猴种红茶香气品质的影响，为开发银猴种红茶产品，优化红茶加工工艺，提升红茶品质提供理论依据。
01
材料与方法
1、材料与试剂
研究的茶样由浙江省丽水市遂昌县天堂源基地提供。鲜叶原料为银猴种、金萱、群体种及以上三个品种茶树上采摘的一芽二叶鲜叶，试验时间为2021年5月。
2、工艺处理
(1)相同工艺下的不同茶树品种所制红茶
采用相同加工工艺制作不同品种的红茶，探究所选原料的红茶适制性。采摘的银猴种、金萱、群体种鲜叶及混合原料经萎凋槽适度萎凋12 h(控制环境温度为25 ℃)、揉捻2 h、室温发酵4 h、干燥等工序分别制成红茶样Y、J、Q、H。其中干燥流程及参数：①过红锅(200 ℃、3 min);②初烘(48 ℃、4 h);③复烘(68 ℃、2 h);④提香(60 ℃、20 min)。
(2) 不同干燥工艺所制的银猴种红茶
采用不同干燥工艺制作银猴种红茶，探究干燥温度及时长对银猴种红茶挥发性物质的影响。Y1、Y2银猴种红茶的萎凋、揉捻、发酵条件均与“1.3.1”一致。Y2红茶的干燥温度与“1.3.1”一致，Y1红茶的干燥温度较Y2高、干燥时间较Y2长，具体如下。
02
结果与分析
1、相同工艺下的不同茶树品种所制红茶的品质分析
(1)理化成分分析
H红茶的水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、茶黄素、茶红素、咖啡碱含量、儿茶素总量均最高。Y红茶的茶黄素、茶红素含量均较高，Q红茶的茶褐素含量、茶色素总量最高。
茶色素含量和组成比例决定着汤色的优次，也是影响红茶品质的关键因素。茶黄素具有较强收敛性，是构成红茶汤色明亮、滋味浓强鲜爽的物质;茶红素收敛性弱，是构成红茶茶汤浓度的主要成分，是构成红茶汤色红的主要物质。此二者有较为积极的贡献，而茶褐素过多会使茶汤发暗，品质降低。TR/TF是衡量红茶品质的重要指标。一般TR/TF=10~15时，茶汤红橙明亮，品质较优。因此，相较其他茶树品种，Y所制红茶汤色更佳。
(2) 香气品质分析
从Y、J、Q、H红茶中，检测出共有的挥发性物质有40种，如表2所示，包括醇类物质10种、酮类物质7种、醛类物质9种、烯类物质5种、酯类物质4种、其他类物质5种。这些挥发性物质中包含了与红茶香气密切相关的挥发性物质，如香叶醇、芳樟醇、苯甲醇、橙花叔醇、顺茉莉酮、β-紫罗酮、水杨酸甲酯、呋喃化合物等。
通过OPLS-DA模型、HCA聚类分析、VIP值对Y、J、Q、H红茶香气品质进行分析，如图2所示。图2(A)，Y、H形成明显的聚集，且与J、Q明显区分开，这表明就挥发性物质而言，Y、H差异不大，但与J、Q间存在显著的差异。图2(B)，Y、H聚集在同一个分支中，而J、Q聚集在另一分支中，与(A)的结果一致。图2(C)，通过OPLS-DA模型中挥发性物质的VIP值来评价对香气的贡献度，VIP值越大，则香气贡献度越大。VIP值大于1的挥发性物质共有22种，为苯乙醇、β-芳樟醇、脱氢芳樟醇、苯甲醇、顺-茉莉酮、β-紫罗酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、反，反-3，5-辛二烯-2-酮、3，5-辛二烯-2-酮、4-(2，6，6-三甲基-1，3-环己二烯-1-基)-3-丁烯-2-酮、β-环柠檬醛、2-甲基丁醛、苯甲醛、3-甲基丁醛、壬醛、反-2-反-4-庚二烯醛、反-柠檬醛、柠檬烯、α-柏木烯、α-法尼烯、反-3，7-芳樟醇氧化物I、苯乙腈。
结合VIP值大于1且有具体香气贡献的标准，筛选出14种关键香气物质：苯乙醇、β-芳樟醇、苯甲醇、顺-茉莉酮、β-紫罗酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-甲基丁醛、苯甲醛、3-甲基丁醛、壬醛、反-柠檬醛、柠檬烯、α-柏木烯、苯乙腈。苯乙醇有玫瑰香气，β-芳樟醇有铃兰香气，苯甲醇稍有芳香气味，顺-茉莉酮呈优雅的茉莉花香和芹菜籽香气，β-紫罗酮有紫罗兰香味，6-甲基-5-庚烯-2-酮有柠檬草和成熟水果香味，2-甲基丁醛呈可可香气、微带甜的水果味，苯甲醛具有杏仁香、坚果香、果香，3-甲基丁醛似苹果香气，壬醛有玫瑰、柑橘香气、蜜蜡花香，反-柠檬醛呈浓郁柠檬香味，柠檬烯有好闻的柠檬香味，α-柏木烯有木香香气，苯乙腈有芳香气味。经计算可知，四种红茶的关键香气物质相对含量为H(34.75%)>Y(32.84%)>Q(31.17%)>J(23.26%)，H红茶可能由于原料种类丰富而呈现出的香气品质最佳，除此之外，Y红茶香气品质优于Q、J红茶，一定程度上体现了银猴种茶树鲜叶制作高香红茶的优越性。Y红茶的香型包括玫瑰香、茉莉花香、紫罗兰香、柠檬香、可可香、铃兰香气等，整体而言以花香为主要香气特征。
2、不同干燥工艺下的银猴种红茶的挥发性物质分析
不同干燥工艺下的银猴种红茶的挥发性物质如表3所示，共有14种关键香气物质的含量，其中，Y1>Y2的关键香气物质有8种，分别为苯乙醇、苯甲醇、β-紫罗酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、苯甲醛、壬醛、柠檬烯、苯乙腈，其中6-甲基-5-庚烯-2-酮、柠檬烯的含量增加并不显著。
结果表明，干燥工艺与红茶香气品质间存在密切关系，研究中的Y1干燥条件有利于更多香气物质的产生与积累，约66.67 %的关键香气物质的含量会随着干燥温度的升高、干燥时间的延长而增加，这些关键香气物质主要是醇类、酮类、醛类物质;而剩下的关键香气物质则相反，其中，β-芳樟醇、3-甲基丁醛、α-柏木烯三种关键香气物质会随着干燥温度的升高、干燥时间延长而显著减少。因此，Y1红茶的玫瑰香、紫罗兰香、蜜蜡花香等香气比Y2更强烈，而木香等香气会弱化。
03
讨论
红茶品质与茶色素的含量和比例存在紧密关系，茶黄素、茶红素、茶褐素三者的相对含量在一定程度上反应茶汤的品质特征，且茶色素具有抗氧化、抗病毒、降血糖等药理学功效。
银猴种与其他茶树品种相比，茶黄素、茶红素含量均较高，茶褐素含量较低，TR/TF值在最佳范围内，汤色品质最佳，理化品质优于群体种与金萱品种所制红茶，且关键香气物质(VIP>1且有具体香气贡献的物质)含量多，香型以花果香为主，与混合品种所制红茶品质差异不大，因此，银猴种鲜叶原料品质更优，其红茶适制性较强。
较高干燥温度、较长干燥时间的处理有利于更多醇类、酮类、醛类物质等香气物质含量的增加，提升红茶品质。项希等通过变温干燥处理，探究其对红茶品质的影响，发现在红茶足火复干过程中，适当的变温处理有利于提高红茶品质。王婷婷等通过研究不同干燥工艺对红茶品质的影响，发现滚炒干燥制作的红茶品质优异，适合开发为工夫红茶新产品。
目前鲜有关于银猴种茶树鲜叶制作红茶的相关研究，通过对比银猴种与其他品种所制红茶的品质特征，探究干燥工艺对其品质的影响，将为丰富银猴种适制茶类，开发银猴种高香红茶提供理论依据。
作者简介：
林钰虹
广东普宁人，硕士研究生，就读于浙江农林大学食品加工与安全专业，主要从事茶叶加工与品质化学方面的研究。
导师简介：
苏祝成
博士，浙江农林大学教授，主要从事茶叶精深加工及资源综合利用等方面的技术研究及推广应用。先后发表论文 60 余篇，出版著作 5 部，获得专利 14 项，制定、审定地方标准 10 套;团队承担包括国家自然基金、浙江省重点研发“尖兵、领雁”、浙江省“三农九方”科技协作及浙江省重大农技推广专项等纵向项目10余项。
来源：中国茶叶加工
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