茶产业是我国传统特色优势产业，茶叶加工技术的发展可推动茶产品的高质量生产和助力茶产业转型升级。本期综述了2022年传统六大茶类及再加工茶茉莉花茶加工技术的最新研究进展，以及当前我国茶叶加工技术发展所面临的瓶颈与挑战，并结合时代和科技发展趋势预测茶叶加工技术未来发展方向，以期为后续茶叶加工技术的研究提供借鉴。
绿茶加工技术发展与创新
1. 绿茶加工重要指标实现无损检测
茶叶水分含量是绿茶加工过程中重要的技术参数之一。2022年，不同学者通过机器视觉、近红外光谱等技术构建绿茶加工过程中水分含量的预测模型，实现绿茶水分指标无损检测。
2. 绿茶加工关键工艺不断优化杀青、干燥是绿茶品质形成的关键环节。最新研究表明，蒸青绿茶的香气成分含量显著高于炒青绿茶。且在绿茶加工过程中，适度的裹条有助于青草属性挥发性成分的散失和花果香属性挥发性成分的增加。微波足火有利于绿茶中叶绿素的保留，其色泽属性和综合感官品质均优于其他足火方式。3. 夏秋绿茶品质提升技术突破
研究表明，在摊放阶段为鲜叶补充光源可以有效改善茶叶品质。利用红光辐照夏秋茶离体鲜叶能够增加绿茶香气物质的种类和含量，使茶汤鲜爽味提升。另外，与传统滚筒杀青相比，采用微波杀青对秋季加工的绿茶具有较好的保绿和降低苦味的效果。
红茶加工技术发展与创新
1. 加工红茶的种质资源被不断开发
种质资源是茶叶风味品质形成的基础，近年来越来越多的茶树资源被研究和开发，如利用梅占单芽制成红茶，利用金萱和金牡丹品种夏茶制成工夫红茶，在汤色、滋味和香气表现较好。
2. 红茶加工关键技术研究不断深入
红茶香气成分在不同萎凋方式下呈现的香型存在差异，研究发现，日光萎凋时，芳樟醇和香叶醇呈现较高的花果香;热风萎凋时，3-甲硫基丙醛呈现强烈的烘烤香。发酵是形成红茶汤色品质特征的关键工序，较低的发酵温度有利于保持红茶汤色橙红明亮，促进茶黄素和茶红素的积累，而较高的温度则有利于茶褐素的形成。干燥能有效塑造红茶的感官特征，全烘有利于工夫红茶各项感官指标的协调。
白茶加工技术发展与创新
1. 白茶萎凋技术发展多样化
最新研究表明变温萎凋技术对不同季节白茶品质有明显影响，可以作为提高夏秋茶利用率的工艺手段。2022年，全自动流水线萎凋、玻璃阳光萎凋房等新的技术和仪器设备不断涌现，有利于白茶品质稳定。
2. 白茶干燥技术发展多样化
传统炭焙工艺虽然能提升白茶的花果香，但对茶叶加工人员的技术要求较高，而电焙能保证白茶产品质量的统一，并在一定程度上节约人力资源。近年来，一些新型、智能化的干燥技术不断被研发，为构建白茶干燥智能化系统提供了参数指导。
黑茶加工技术发展与创新
1. 黑茶加工工艺优化与创新
黑茶的品质与原料、加工过程等因素有重要关系。研究发现，渥堆发酵后的汽蒸工序对部分杂异气有去除作用，还能促进黑茶品质转化。研究证实，热风烘干、微波干燥等现代化设备干燥方式可以取代传统黑茶工艺中的晒干和晾干方式。
2. 黑茶加工关键微生物的研究
渥堆过程中微生物对黑茶特征品质形成影响较大，其通过微生物代谢、胞外酶活性等发挥重要作用。研究发现，曲霉属如黑曲霉、冠突曲霉等真菌是导致黑茶品质发生变化的核心功能微生物。
乌龙茶加工技术发展与创新
鲜叶原料是影响乌龙茶品质的物质基础。研究表明，制乌龙茶的鲜叶以开面第二、第三叶位的单片叶为原料加工制成的清香型铁观音香气清高持久，滋味鲜醇甘爽。萎凋对于乌龙茶品质的形成具有重要作用，日光和室内萎凋叶的黄酮类化合物、黄嘌呤生物碱和几种氨基酸含量较鲜叶显著减少，有助于减轻萎凋叶的苦味或涩味。摇青工序不仅影响乌龙茶中α-亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸的含量，而且对香气形成尤为关键。
黄茶加工技术发展与创新
1. 黄茶闷黄工艺不断探索
已有研究表明，在杀青前对摊青叶进行厌氧处理有利于增加黄茶中γ-氨基丁酸的含量，促进黄茶品质的提升。另外，鲜叶低温处理和控制焙火时间也会对黄茶品质产生影响。
2. 数字化黄茶闷黄设备研发
黄茶闷黄普遍采用传统闷黄方式，有学者采用闷黄室内置多层输送带结构和温湿度控制系统，数字化控制茶叶闷黄的环境条件，避免翻堆对茶叶造成机械损伤，同时采用传感器在线监测结合视频监控、编程控制等自动控制系统，实现黄茶闷黄工序的智能化及规模化。
茉莉花茶加工技术发展与创新
1. 茉莉花茶加工技术理论研究不断突破
有学者运用低场核磁共振技术分析了窨花前、通花前、起花前和烘干前的茶样水分分布情况，为窨制过程中茉莉花茶温度和水分含量的调控提供了理论依据。
2. 茉莉花茶加工技术不断创新
有学者研究茉莉花茶特征香气物质与茶叶品质的关系，得出了茉莉花茶的最佳香味工艺。通过降低堆高达到降低堆温、延长窨制时间的目的，为茉莉花茶新工艺的探究提供了思路。
当前茶叶加工技术发展的瓶颈与挑战
1. 特色茶树资源加工技术尚不成熟。
2. 茶叶加工设备研究进展较慢，新设备普及率不高。
3. 茶叶加工领域的综合型人才较少。
3. 茶叶加工过程中存在的污染、卫生和茶叶出口等其他问题。
茶叶加工未来发展方向
随着科技的飞速发展和数字农业系统的构建，未来茶叶加工技术将逐渐趋向于数字化、智能化和一体化，此外“绿色、环保、低碳”理念也应融入茶叶加工技术中，以促进茶叶加工技术高质量可持续发展。
来源：中国茶叶
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